老北京打鹵面的做法：

【用料】：五花(hua)肉 半(ban)斤；水(shui)(shui)發(fa)(fa)香(xiang)菇 15個；鮮口(kou)蘑 半(ban)斤；水(shui)(shui)發(fa)(fa)黃花(hua)菜 適(shi)量(liang)(liang)(liang)；水(shui)(shui)發(fa)(fa)木耳 適(shi)量(liang)(liang)(liang)；雞蛋 2個；蔥、姜、蒜(suan)、香(xiang)菜、青蒜(suan)、大料 適(shi)量(liang)(liang)(liang)；鹽、糖、耗油、黃酒(jiu)、生抽、老抽、土(tu)豆(dou)淀粉 適(shi)量(liang)(liang)(liang)；

步驟：

1、將(jiang)五花肉(rou)洗凈入(ru)涼水鍋加大(da)料、姜、蔥(cong)段(duan)、料酒煮(zhu)(zhu)至筷(kuai)子可以插入(ru)即可！撈出晾涼切小(xiao)薄片(pian)，保留(liu)煮(zhu)(zhu)肉(rou)的原湯。

2、香菇發好后洗(xi)凈(jing)切(qie)成兩半、黃(huang)花菜洗(xi)凈(jing)摘取硬的頭部、木耳洗(xi)凈(jing)撕(si)成小塊、口(kou)蘑去蒂切(qie)薄(bo)片。

3、起鍋(guo)燒(shao)熱炒(chao)雞(ji)蛋，記得下鍋(guo)后用筷子迅速攪拌將雞(ji)蛋打(da)散(san)，后放入(ru)蔥花(hua)炒(chao)香(xiang)，盛出備用。

4、鍋里多放些油(you)（因為(wei)后面就不(bu)再加油(you)了），將(jiang)五花肉片小(xiao)火煸(bian)至肥油(you)析出(chu)，下口蘑片一同煸(bian)炒，口蘑炒軟(ruan)出(chu)水后，加入姜片與耗(hao)油(you)。

5、將處(chu)理好的香菇、黃花菜、木耳一(yi)起入鍋翻炒，此時下(xia)入蒜片(pian)。

6、放入事先(xian)炒(chao)好的雞蛋，一起炒(chao)勻(yun)，此時開始(shi)調(diao)味，加入黃(huang)酒、白糖、生抽、鹽(yan)少許（一定要少放），用老抽調(diao)一下顏(yan)色。

7、加入煮五花肉(rou)的(de)原湯(tang)(tang)（可以(yi)多加些，如果煮肉(rou)的(de)湯(tang)(tang)少適量加入些熱水），一同煮開，也可以(yi)此時盛入湯(tang)(tang)鍋來煮。

8、小火煮15分鐘讓全部(bu)的(de)材料味(wei)道均勻(yun)，此時調(diao)整最(zui)終口味(wei)的(de)咸淡。然后進(jin)行(xing)最(zui)重要(yao)(yao)的(de)一步“勾芡”，一定要(yao)(yao)有土豆淀粉(fen)，芡汁(zhi)明亮。勾芡一定要(yao)(yao)分兩次加入淀粉(fen)水(shui)，這樣上好(hao)芡不容易泄出水(shui)。

9、煮面(mian)，最好是手搟面(mian)！鍋(guo)挑盛出后澆上厚(hou)實的鹵，最上面(mian)加些青蒜或者香菜！

小貼士

不要用鮮香(xiang)菇、口蘑(mo)必不可少(shao)、要用煮肉的原湯、要用土豆淀(dian)粉、要分(fen)兩次(ci)加入水淀(dian)粉。