【松茸】

松茸(rong)歷來(lai)被(bei)視為(wei)菌(jun)中珍寶，它只能生長在原始的無任(ren)何污染的松樹林地中，從出土到成熟，一般只需7天，菌(jun)體(ti)成熟48小時后會迅速衰老(lao)，每年9月、10月為(wei)采(cai)摘旺季。松茸(rong)抗癌排(pai)毒、健腦益智，低熱量，亦適于美容、減肥者，但松茸(rong)所含激素類物質較多。

選(xuan)購：菌帽(mao)未開傘，菌體筆直(zhi)，長(chang)度9厘米，朵(duo)重40克左右，產自(zi)香格里拉(la)地(di)區的(de)為珍品。

特點(dian)：鮮(xian)松(song)茸不要用水洗(xi)，外層黑皮可撕、可削。

【羊肚菌】

羊肚(du)菌因形似(si)羊肚(du)而得名，性(xing)平，味甘寒，無毒。具預防感冒、增強人體免疫力的(de)(de)功效。羊肚(du)菌含(han)有大量人體必需的(de)(de)礦物質(zhi)元素(su)，其(qi)中鐵含(han)量是香菇(gu)的(de)(de)31倍、猴頭(tou)菇(gu)的(de)(de)12倍。

選購(gou)：菌(jun)身黃褐色4厘(li)米左(zuo)右(you)，菌(jun)柄白色2厘(li)米左(zuo)右(you)，中型大(da)小。產(chan)自香格里拉地區的品質(zhi)較好。

特點：干羊肚菌要用(yong)(yong)清水(shui)泡(pao)發，不能用(yong)(yong)湯(tang)水(shui)，水(shui)不宜多。入湯(tang)煮時火不能太大，時間不能太久。

【黑虎掌菌】

新鮮時(shi)(shi)為(wei)灰白色(se)或灰褐色(se)，干后變成暗灰白或灰褐色(se)，形如虎(hu)爪。黑虎(hu)掌野外分布區很(hen)小，僅西(xi)南部分地區出產。黑虎(hu)掌菌(jun)很(hen)早就被視為(wei)名貴山珍，是古時(shi)(shi)朝廷貢品之一(yi)，現在也是著(zhu)名的(de)出口食用(yong)菌(jun)。

選購(gou)：肉質厚實(shi)，朵形完整，含水少，越(yue)大(da)越(yue)好。產自楚雄地區(qu)為佳(jia)品。

特點：黑虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)炒時要把水分炒干才香，而且油(you)溫(wen)(wen)要夠(gou)，低油(you)溫(wen)(wen)容易讓菌(jun)類吸油(you)過多。民間還有“虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)配菜，三日而不餿”的說(shuo)法。虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)香氣之濃烈(lie)可以(yi)驅蚊(wen)避蠅，故(gu)有些地(di)區的人們(men)會在米(mi)面中放些黑虎(hu)掌(zhang)(zhang)驅蟲。

【雞油菌】

雞油菌在烹制時(shi)(shi)菇(gu)(gu)體(ti)很吸油，吃(chi)的(de)(de)時(shi)(shi)候一(yi)(yi)口咬下去，混(hun)合(he)了鮮美(mei)蘑(mo)菇(gu)(gu)液汁的(de)(de)油水被擠壓流(liu)出來，如(ru)雞油一(yi)(yi)般，故(gu)此得名。成熟的(de)(de)雞油菌有點喇叭花的(de)(de)樣子，顏色很鮮艷，比一(yi)(yi)般的(de)(de)蘑(mo)菇(gu)(gu)要韌，還(huan)有點彈性(xing)，聞起來有明顯的(de)(de)杏香味(wei)。

選購：顏色(se)金黃，朵(duo)形完整，摸上(shang)去不粘手(shou)，產自楚雄地(di)區為佳品。

特(te)點：雞(ji)油(you)菌(jun)(jun)是世界著名的四(si)大(da)名菌(jun)(jun)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)。法國人(ren)認為(wei)把(ba)雞(ji)油(you)菌(jun)(jun)與香草(cao)、奶油(you)一(yi)(yi)(yi)起烹食會將(jiang)香味(wei)發揮(hui)到極致。中國人(ren)以煲湯、炒(chao)肉為(wei)主，菌(jun)(jun)燉得久一(yi)(yi)(yi)些，香味(wei)更濃(nong)。雞(ji)油(you)菌(jun)(jun)性寒(han)，最(zui)好用開水焯(zhuo)兩三(san)分(fen)鐘，放涼再用。

【雞樅菌】

生長在白(bai)螞蟻(yi)窩上，肉白(bai)似雪(xue)，因食用(yong)(yong)時有類似雞(ji)肉的(de)香味(wei)而得名。云南的(de)雞(ji)縱產量大(da)、分布廣。如果雞(ji)樅(cong)的(de)根過于深入土壤，不能(neng)用(yong)(yong)鐮刀(dao)、鋤頭等鐵具(ju)來挖掘，只能(neng)用(yong)(yong)手拔或用(yong)(yong)木棍、竹簽等工具(ju)刨出，否則(ze)會(hui)破壞雞(ji)樅(cong)的(de)生長環境。

選購：外形壯(zhuang)碩，在(zai)紅土中(zhong)生長的雞縱菌最好(hao)，富民(min)、宜(yi)良(liang)的品質佳。

特點：雞(ji)樅不能(neng)水洗(xi)，否(fou)則(ze)會失去脆嫩感，還(huan)因含糖較(jiao)高，炒(chao)(chao)(chao)時(shi)不能(neng)大火急炒(chao)(chao)(chao)，否(fou)則(ze)易(yi)炒(chao)(chao)(chao)焦、變色變味。

【珊瑚菌】

珊瑚(hu)菌(jun)又名“掃(sao)帚菌(jun)”，肉質(zhi)脆嫩(nen)，可與各種葷素食(shi)(shi)材(cai)相(xiang)搭配(pei)，但菌(jun)內含異性蛋(dan)白質(zhi)，食(shi)(shi)用蛋(dan)類(lei)、乳(ru)類(lei)、海鮮過敏(min)者慎食(shi)(shi)。

選(xuan)購：基柄壯實(shi)光滑，外形完整(zheng)，產地最好選(xuan)擇(ze)離(li)昆明(ming)較近的楚(chu)雄、祿豐。

特(te)點：珊瑚菌(jun)部分品(pin)種是有(you)毒的(de)(de)(de)，一般白(bai)色的(de)(de)(de)不(bu)宜食用，艷紫(zi)(zi)色的(de)(de)(de)不(bu)能(neng)食用。紅色，黃色，淡紫(zi)(zi)色的(de)(de)(de)都可以食用。

【谷熟菌】

以(yi)每年(nian)9-10月中秋稻谷成(cheng)熟(shu)時產量最(zui)多而(er)得(de)名，并可持續至12月初。

選購：菌帽未開傘(san)，無蟲眼，產(chan)自大理地區的(de)品質較好(hao)。

特點：味道清談，宜(yi)和肉(rou)湯同(tong)煮(zhu)，因入味較快，不宜(yi)久煮(zhu)，較適合菌類火鍋。

【干巴菌】

干巴菌是云南有(you)(you)的珍稀野生食(shi)用菌，其他(ta)省份及國(guo)外都無法(fa)生長(chang)。夏秋(qiu)兩季中，主要產(chan)于7月(yue)和8月(yue)雨季，生長(chang)在滇中及滇西(xi)的山林(lin)松樹(shu)間。干巴菌表面灰黑(hei)，帶有(you)(you)一(yi)層白色(se)，老熟時變成黑(hei)褐(he)色(se)且有(you)(you)酷似腌牛肉干的濃郁(yu)香味。

選購：新鮮的干巴菌白(bai)里透黃，或呈黃褐，直(zhi)徑10厘米左右為佳。產自大(da)姚(yao)、宜良、玉溪的品質較好。

特點：菌體含沙粒等雜質，較難清洗，但味道鮮香無比，妙不可言，可列菌首。菌內含異(yi)性(xing)蛋白(bai)質，食用蛋類、乳類、海(hai)鮮過敏者慎食。

【白參菌】

白(bai)參味道(dao)清香、鮮(xian)美爽口。菌(jun)肉較(jiao)薄，質地柔韌，外(wai)形呈白(bai)色或(huo)灰白(bai)色，表面有絨(rong)毛，菌(jun)柄短或(huo)無。性(xing)平、味甘、微寒(han)、無毒(du)，有清肝明(ming)目、滋補強身功(gong)效。

選購：顏色白凈，朵形(xing)肥厚，產自騰沖地區的品質較好。

特點：其菌絲(si)深(shen)層發酵(jiao)的(de)有機酸，廣泛(fan)應用于食(shi)品、醫藥(yao)(yao)工業(ye)及生物化(hua)學(xue)等方面，有較(jiao)高(gao)的(de)藥(yao)(yao)用價值。

【青頭菌】

青(qing)頭菌主(zhu)產(chan)滇西"三江并流(liu)"的原始森林地(di)帶，生長環境相當純凈，出(chu)菌期為(wei)6月(yue)(yue)-9月(yue)(yue)。青(qing)頭菌呈淺綠(lv)色(se)至灰綠(lv)色(se)，表皮(pi)往往斑狀龜裂，老時(shi)開(kai)傘(san)邊緣有(you)條紋。適合(he)有(you)眼疾(ji)、肝(gan)火盛(sheng)的食(shi)客食(shi)用。

選購：朵形較小，直(zhi)徑5厘米(mi)左右(you)為佳(jia)品，產地分布廣泛，故(gu)越新(xin)鮮越好(hao)。

特點：味(wei)道柔和清香，沒(mei)有特殊氣味(wei)，無毒。