和面(mian)是(shi)拉(la)面(mian)制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎，是(shi)關鍵。首先應注(zhu)意的(de)(de)(de)(de)是(shi)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度，一般要(yao)求冬天(tian)用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)，其它季節則用(yong)涼水(shui)(shui)。因為面(mian)團的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度易(yi)受(shou)自然氣溫(wen)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，通過和面(mian)時(shi)(shi)用(yong)水(shui)(shui)溫(wen)度的(de)(de)(de)(de)不同，使(shi)和好(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)團溫(wen)度始終保持(chi)(chi)在30℃，因為此(ci)時(shi)(shi)面(mian)粉中的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)吸水(shui)(shui)性(xing)(xing)(xing)(xing)最(zui)(zui)高，可以達到150%，此(ci)時(shi)(shi)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)成率也(ye)(ye)最(zui)(zui)高，質(zhi)(zhi)量最(zui)(zui)好(hao)，即(ji)延伸性(xing)(xing)(xing)(xing)和彈性(xing)(xing)(xing)(xing)最(zui)(zui)好(hao)，最(zui)(zui)適宜抻(chen)拉(la)。若溫(wen)度低于30℃，則蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)吸水(shui)(shui)性(xing)(xing)(xing)(xing)和質(zhi)(zhi)量會(hui)隨溫(wen)度的(de)(de)(de)(de)下(xia)降而下(xia)降。超(chao)過30℃，同樣也(ye)(ye)會(hui)降低面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)成，當溫(wen)度達到60℃時(shi)(shi)，則會(hui)引起蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)變性(xing)(xing)(xing)(xing)，而失去其性(xing)(xing)(xing)(xing)能(neng)。就是(shi)要(yao)使(shi)面(mian)團保持(chi)(chi)在最(zui)(zui)適宜的(de)(de)(de)(de)抻(chen)拉(la)范圍。

其(qi)次，和(he)(he)(he)面(mian)時還要放入(ru)適(shi)量的(de)(de)水(shui)和(he)(he)(he)灰(hui)(hui)，因(yin)(yin)為二者能(neng)(neng)提高面(mian)團(tuan)中(zhong)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)生(sheng)成(cheng)率和(he)(he)(he)質量。比如適(shi)量的(de)(de)水(shui)，它的(de)(de)滲透壓作用能(neng)(neng)使面(mian)團(tuan)中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)質分子間的(de)(de)距離(li)縮小(xiao)，密度(du)增大，特別是(shi)能(neng)(neng)使組成(cheng)面(mian)筋(jin)(jin)蛋(dan)白(bai)(bai)質之(zhi)一的(de)(de)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)(bai)粘性(xing)增強，因(yin)(yin)而也就(jiu)提高了(le)(le)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)生(sheng)成(cheng)和(he)(he)(he)質量。講究“三遍水(shui)，三遍灰(hui)(hui)，九九八十(shi)一遍揉(rou)”。其(qi)中(zhong)的(de)(de)灰(hui)(hui)，實際上(shang)是(shi)堿(jian)，卻又(you)不是(shi)普通(tong)的(de)(de)堿(jian)，是(shi)用戈壁灘所產的(de)(de)蓬草(cao)燒制出來的(de)(de)堿(jian)性(xing)物質，俗稱蓬灰(hui)(hui)，加(jia)進(jin)面(mian)里，不僅使面(mian)有了(le)(le)一種特殊(shu)的(de)(de)香味，而且拉出來的(de)(de)面(mian)條爽(shuang)滑透黃(huang)、筋(jin)(jin)道有勁(jing)。