脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品是脂肪酸的酯化衍生物，由于其(qi)本身是油脂，因此具有與日常食用油脂類似(si)的物理性質。理想的脂肪替(ti)代(dai)品應該是無(wu)色(se)無(wu)味(wei)，低(di)能(neng)量或無(wu)能(neng)量，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替(ti)代品(pin)主要分為4類：脂(zhi)肪(fang)(fang)基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)，碳水化合物(wu)基(ji)(ji)和復合型脂(zhi)肪(fang)(fang)替代(dai)品。其(qi)中脂(zhi)肪(fang)(fang)基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)脂(zhi)肪(fang)(fang)替代(dai)品又稱(cheng)代(dai)脂(zhi)肪(fang)(fang)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)和碳水化合物(wu)基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)脂(zhi)肪(fang)(fang)替代(dai)品又統稱(cheng)為(wei)模擬脂(zhi)肪(fang)(fang)。

脂肪替代品產生的原因

1、脂(zhi)(zhi)肪(fang)會(hui)影(ying)響多數食品(pin)的(de)熔點、黏度、結(jie)晶性、覆蓋性，對食品(pin)的(de)風味(wei)、質構、口感等都起(qi)著(zhu)重要的(de)作用，脂(zhi)(zhi)肪(fang)能賦予食品(pin)良好的(de)風味(wei)、細膩的(de)口感并給予消費者飽腹(fu)感。然(ran)而，過量的(de)攝入脂(zhi)(zhi)肪(fang)不僅導致肥胖，還會(hui)增加高(gao)血(xue)脂(zhi)(zhi)、高(gao)血(xue)壓、心臟病、糖(tang)尿病等的(de)發病機率(lv)。

2、因此，作為低(di)熱量(liang)、低(di)脂(zhi)的脂(zhi)肪替(ti)代品已倍受人們(men)關注(zhu)。但是，脂(zhi)肪替(ti)代品用量(liang)超過50%時便失去油脂的口感并(bing)產生(sheng)異味，影(ying)響脂溶性風(feng)味物質在食(shi)品(pin)中的分配和保留，使(shi)食(shi)品(pin)風(feng)味改變。

3、降低食品(pin)中的脂(zhi)肪(fang)含量并不困難(nan)，保持脂(zhi)肪(fang)的風味才是脂(zhi)肪(fang)替代品(pin)開發的關鍵(jian)。理(li)想的脂(zhi)肪(fang)替代品(pin)應該(gai)是無(wu)色無(wu)味，低能量或無(wu)能量，口(kou)感滑(hua)膩，不與(yu)維生素、風味物(wu)質發生作(zuo)用，并且無(wu)生理(li)副(fu)作(zuo)用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂(zhi)肪基(ji)替代(dai)品不(bu)僅看起來感覺像(xiang)脂(zhi)肪，而且具(ju)有類似(si)脂(zhi)肪的物理性(xing)質，理論(lun)上它們能代(dai)替食品中(zhong)的全部或部分脂(zhi)肪。

2、常見種類：乳化劑、中鏈甘油三(san)酸酯、構(gou)造油脂、無熱量合成(cheng)油脂。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常(chang)見種(zhong)類：乳清蛋(dan)白(bai)脂肪代替(ti)品、微(wei)粒化蛋(dan)白(bai)脂肪替(ti)代品、大豆蛋(dan)白(bai)。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳(tan)水化合(he)物基脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)主要是通(tong)過凝膠狀的基質(zhi)穩定相當數(shu)量的水，產生(sheng)同脂(zhi)肪(fang)類似的潤滑(hua)性和流動性，增加食品(pin)的粘(zhan)度和體(ti)積，提供(gong)一種奶油狀、滑(hua)爽的口(kou)感。但不能(neng)(neng)用(yong)于(yu)煎炸食品(pin)，也不能(neng)(neng)溶解油溶性風味物質(zhi)，碳(tan)水化合(he)物基脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)是最(zui)安全的食用(yong)脂(zhi)肪(fang)替(ti)代品(pin)。

2、常見種類(lei)(lei)：淀(dian)粉(fen)類(lei)(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、纖維類(lei)(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、半纖維素類(lei)(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、膠體類(lei)(lei)脂肪代替(ti)物(wu)、β-葡聚糖脂(zhi)肪代替物。