一、四川麻辣香腸的做法和配料

香腸(chang)(chang)又(you)叫臘腸(chang)(chang)，在全國各地(di)(di)不(bu)同(tong)地(di)(di)區各有(you)各的特(te)色，與咸(xian)中帶甜的廣式(shi)臘腸(chang)(chang)不(bu)同(tong)，四川臘腸(chang)(chang)的特(te)色是麻辣(la)香腸(chang)(chang)，香辣(la)味重，稍有(you)麻舌感，風(feng)味甚佳，下面(mian)教大家麻辣(la)香腸(chang)(chang)的制作方(fang)法：

1、準備(bei)材料(liao)：豬前(qian)腿(tui)肉(rou)5000g、鹽漬腸衣(yi)4-5根(gen)，花椒粉30g、辣椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、鹽120g、高(gao)度白酒100g、五香粉10g。

2、所(suo)有調味料放(fang)入(ru)碗(wan)中(zhong)，攪拌均勻，放(fang)置20分鐘以(yi)上；豬前(qian)腿肉，肉洗凈(jing)后控干水分。

3、豬肉切(qie)成絲，倒(dao)入調味料(liao)攪拌均(jun)勻，讓肉絲都沾上(shang)調味料(liao)，然后腌制8個小(xiao)時以(yi)上(shang)。

4、將鹽漬腸衣一(yi)頭(tou)套(tao)在水龍頭(tou)上，用(yong)水沖洗干(gan)凈，注意水流不要太(tai)大(da)了(le)，避免把腸衣弄(nong)破。

5、用(yong)飲料瓶(ping)剪開做漏斗(dou)，把(ba)(ba)腸(chang)衣(yi)套在瓶(ping)口上，把(ba)(ba)腌好(hao)的(de)肉裝入(ru)漏斗(dou)中(zhong)，逐步灌入(ru)腸(chang)衣(yi)內，把(ba)(ba)腸(chang)衣(yi)的(de)尾端打個緊結，另一端也(ye)打結。（或者用(yong)線扎(zha)緊最后分段扎(zha)上線，把(ba)(ba)腸(chang)分成(cheng)若(ruo)干節）

6、將灌好的(de)腸(chang)子上(shang)扎(zha)幾個眼，將香腸(chang)掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(feng)干即可。

風干后的(de)麻(ma)辣香腸用來蒸、煮、切片炒菜都(dou)可(ke)以，吃起來又辣又香，味(wei)道非常(chang)好。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四(si)川麻辣香腸(chang)除了風干以外，還可以通過煙(yan)熏(xun)的方法來制(zhi)作，傳統(tong)的麻辣香腸(chang)是用柏枝、果木煙(yan)熏(xun)的，下面教大家具體的制(zhi)作方法：

1、原料(liao)準備：主料(liao)：豬前腿肉10斤；香(xiang)料(liao)：干辣椒100克(ke)(ke)、大紅袍(pao)花椒50克(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)10克(ke)(ke)、山奈(nai)10克(ke)(ke)、丁香(xiang)10克(ke)(ke)、白胡椒10克(ke)(ke)；配料(liao)：精(jing)鹽120-150克(ke)(ke)、白糖(tang)30-50克(ke)(ke)、高(gao)度白酒50克(ke)(ke)；熏料(liao)：鮮(xian)柏樹枝、鮮(xian)橘子皮。

2、將香(xiang)料放入干炒鍋中用小火焙干，辣椒可以輕易用手碾(nian)碎即可，焙干的香(xiang)料放入石臼中搗碎成粉，備用。

3、前腿肉切成小薄(bo)片，放入盆中，加入處(chu)理好的香料(liao)粉和配(pei)料(liao)，攪拌(ban)均勻。

4、將拌好(hao)(hao)的肉片灌入處理好(hao)(hao)的腸衣(yi)中，大約每(mei)20厘米(mi)用棉線(xian)扎段，然后(hou)掛起來，底部用干柴上火后(hou)用鮮柏樹枝(zhi)和鮮橘子皮(pi)覆蓋，使其沒有明火只冒煙(yan)(yan)，熏制(zhi)半天后(hou)，再將起掛在灶(zao)臺(tai)煙(yan)(yan)口處自然熏制(zhi)即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關(guan)鍵(jian)就(jiu)是(shi)煙(yan)熏步驟，需要注(zhu)意：封閉前，灶內的(de)底(di)火(huo)要旺，溫度(du)在(zai)40-60℃以內，過程中多觀察(cha)明火(huo)，起(qi)明火(huo)時用鋸木灰和柏樹(shu)丫壓滅，煙(yan)熏時間約8-12小時，技術好只需4-6小時，看顏色深度(du)為準。