一、四川麻辣香腸的做法和配料

香腸(chang)又叫(jiao)臘腸(chang)，在全國各地(di)(di)不(bu)同(tong)地(di)(di)區各有各的特(te)色，與咸中帶(dai)甜的廣式臘腸(chang)不(bu)同(tong)，四川臘腸(chang)的特(te)色是麻(ma)辣(la)香腸(chang)，香辣(la)味(wei)重，稍有麻(ma)舌感，風(feng)味(wei)甚佳，下(xia)面教大(da)家麻(ma)辣(la)香腸(chang)的制作方法(fa)：

1、準備材料：豬前腿肉5000g、鹽漬腸衣(yi)4-5根，花椒(jiao)粉(fen)(fen)30g、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)20g、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)10g、糖20g、鹽120g、高度白酒100g、五香粉(fen)(fen)10g。

2、所有調味(wei)料放(fang)入碗中(zhong)，攪(jiao)拌均勻(yun)，放(fang)置20分鐘以上；豬前腿肉，肉洗凈后控干(gan)水(shui)分。

3、豬肉切成(cheng)絲，倒入調味料(liao)攪拌(ban)均勻，讓肉絲都沾(zhan)上調味料(liao)，然后腌制8個小時以上。

4、將鹽漬腸(chang)衣一(yi)頭(tou)套在水(shui)龍頭(tou)上，用水(shui)沖洗干凈，注意水(shui)流不要太(tai)大(da)了，避免把(ba)腸(chang)衣弄破(po)。

5、用飲(yin)料(liao)瓶剪(jian)開做漏(lou)斗(dou)(dou)，把腸(chang)衣套(tao)在(zai)瓶口上，把腌好的肉(rou)裝入漏(lou)斗(dou)(dou)中(zhong)，逐步灌入腸(chang)衣內，把腸(chang)衣的尾端(duan)打個緊結，另一端(duan)也打結。（或(huo)者用線扎(zha)緊最后(hou)分段(duan)扎(zha)上線，把腸(chang)分成若干節）

6、將灌好(hao)的腸(chang)子上扎(zha)幾個眼(yan)，將香腸(chang)掛在陰(yin)涼處，避免陽光直射，讓(rang)其(qi)自(zi)然風干即可。

風干后的麻辣香(xiang)腸(chang)用來(lai)蒸(zheng)、煮、切片炒菜(cai)都可以，吃起來(lai)又(you)辣又(you)香(xiang)，味道非常好。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻(ma)辣香腸(chang)除了風干以外，還可以通(tong)過煙熏(xun)的方法來制作(zuo)，傳統的麻(ma)辣香腸(chang)是用柏枝、果木煙熏(xun)的，下面教大家具體(ti)的制作(zuo)方法：

1、原料(liao)準備：主料(liao)：豬(zhu)前腿(tui)肉10斤；香(xiang)料(liao)：干辣椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)、大(da)紅袍花椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、山奈10克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)；配料(liao)：精鹽120-150克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)30-50克(ke)(ke)(ke)、高度白(bai)酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)；熏料(liao)：鮮柏樹枝、鮮橘子皮。

2、將香(xiang)料放入干炒鍋中用(yong)小火焙(bei)干，辣椒可以(yi)輕易用(yong)手碾碎即(ji)可，焙(bei)干的香(xiang)料放入石(shi)臼中搗碎成粉(fen)，備用(yong)。

3、前腿(tui)肉切成小薄片(pian)，放(fang)入盆中，加入處(chu)理好(hao)的香料粉和配料，攪拌均勻(yun)。

4、將(jiang)拌好(hao)的(de)肉片灌(guan)入處(chu)(chu)理好(hao)的(de)腸(chang)衣中(zhong)，大約(yue)每20厘米用棉(mian)線扎(zha)段，然后(hou)掛起來，底部用干柴上火(huo)(huo)后(hou)用鮮柏樹枝和鮮橘子皮覆蓋(gai)，使其沒有明火(huo)(huo)只冒煙(yan)，熏制半天后(hou)，再將(jiang)起掛在灶臺煙(yan)口(kou)處(chu)(chu)自然熏制即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關(guan)鍵就是煙(yan)熏步(bu)驟，需要注(zhu)意：封(feng)閉前，灶內(nei)的底火(huo)要旺(wang)，溫(wen)度(du)在40-60℃以內(nei)，過程中(zhong)多觀察明(ming)火(huo)，起(qi)明(ming)火(huo)時(shi)用鋸木灰和柏樹丫壓滅，煙(yan)熏時(shi)間約8-12小時(shi)，技術好只需4-6小時(shi)，看顏色(se)深(shen)度(du)為準。