一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作用(yong)(yong)也(ye)有所不同，香辛料的作用(yong)(yong)大致可分為以下幾點：

1、除去異味

有(you)些動物性(xing)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)有(you)較(jiao)重的(de)腥膻味和較(jiao)重的(de)油膩，比如牛羊肉、內臟等(deng)，在(zai)烹(peng)(peng)飪(ren)時加(jia)入(ru)一些香(xiang)辛料(liao)(liao)(liao)，可以(yi)起到去異(yi)味的(de)作用，可以(yi)在(zai)烹(peng)(peng)飪(ren)前用食醋(cu)、紹酒(jiu)(jiu)、生姜(jiang)、香(xiang)蔥(cong)等(deng)腌漬原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，再通過焯水、過油或(huo)烹(peng)(peng)制，使異(yi)味成分揮(hui)發；或(huo)者(zhe)烹(peng)(peng)飪(ren)中加(jia)入(ru)食醋(cu)、紹酒(jiu)(jiu)、香(xiang)蔥(cong)、胡(hu)椒、花椒、大蒜等(deng)香(xiang)辛料(liao)(liao)(liao)同烹(peng)(peng)，除去原(yuan)料(liao)(liao)(liao)異(yi)味；烹(peng)(peng)飪(ren)后也可以(yi)加(jia)入(ru)香(xiang)蔥(cong)、蒜泥、胡(hu)椒粉(fen)、花椒面、小麻(ma)油等(deng)，掩蓋成菜的(de)輕微異(yi)味。

2、增進美味

部分(fen)香(xiang)(xiang)辛料具有增(zeng)香(xiang)(xiang)、提(ti)鮮和增(zeng)加(jia)(jia)美味的作用，如桂皮、大料、茴香(xiang)(xiang)等，使用時(shi)，通常(chang)是把香(xiang)(xiang)辛料裝入紗布袋(dai)(dai)內(nei)或(huo)專用不(bu)銹鋼(gang)料袋(dai)(dai)，放(fang)入鍋中(zhong)，經(jing)湯汁浸潤(run)后，沉入鍋底部，加(jia)(jia)熱后，香(xiang)(xiang)辛料中(zhong)的香(xiang)(xiang)味物質能充分(fen)浸出并揮(hui)發，使原料吸收香(xiang)(xiang)料香(xiang)(xiang)味均勻。

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3、賦予滋味

有(you)的食(shi)材如海(hai)參、魚(yu)翅等(deng)本(ben)身是沒有(you)什(shen)么(me)滋味的，需要通(tong)過發制(zhi)、添加高(gao)湯和香辛料(liao)等(deng)調味品(pin)一起烹(peng)制(zhi)才能成(cheng)為滋味鮮美的珍肴，在(zai)制(zhi)作(zuo)靠高(gao)湯入(ru)(ru)味菜(cai)肴時，將香辛料(liao)加入(ru)(ru)，香辛料(liao)會以油作(zuo)載體，從調料(liao)中溶出(chu)，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料(liao)之中，使其入(ru)(ru)香。

4、抑菌防腐

香(xiang)辛料有相(xiang)當數量的(de)(de)防止氧(yang)化的(de)(de)物質(zhi)，可以抑制(zhi)微生物代(dai)謝，具有很強的(de)(de)抗氧(yang)化活(huo)性和抑菌防腐(fu)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使食物的(de)(de)腐(fu)敗時間得(de)以延(yan)緩，常(chang)見的(de)(de)有丁香(xiang)、迷迭(die)香(xiang)、鼠(shu)尾草、花椒(jiao)、茴香(xiang)、姜、辣椒(jiao)、桂皮等。

5、促進消化吸收

香辛料的(de)(de)獨特風味能促進唾液分泌，提高(gao)消化(hua)(hua)，還能刺激腸(chang)胃，促進胃液分泌和腸(chang)道蠕動，達到幫助(zhu)消化(hua)(hua)的(de)(de)作用，對(dui)于消除便秘(mi)、排出脹氣也有(you)一定(ding)的(de)(de)幫助(zhu)。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪(ren)香(xiang)料(liao)就是常說的香(xiang)辛料(liao)，它(ta)的作用形式主(zhu)要有(you)三(san)種：

1、完整香辛料

原(yuan)形保持完(wan)好，不(bu)經任何加工的(de)香(xiang)(xiang)辛料，一般(ban)用來增香(xiang)(xiang)，還可以利(li)用其(qi)口感和視覺的(de)特(te)點，使(shi)食品(pin)具有特(te)色；缺點是(shi)香(xiang)(xiang)氣成(cheng)分釋放緩慢，香(xiang)(xiang)味不(bu)能均勻(yun)分布在食品(pin)中。

2、粉碎香辛料

將完整的香辛(xin)料經(jing)過(guo)曬干(gan)、烘干(gan)等干(gan)燥過(guo)程(cheng)后，再粉碎(sui)成顆(ke)粒狀或面粉狀，在使用時直接添加(jia)到(dao)食品(pin)中(zhong)，優(you)點是香氣釋放速度快，味道(dao)純(chun)正，缺點是有時會影響食品(pin)的感官(guan)。

3、香辛料提取物

是(shi)通過(guo)蒸餾、萃取等方法(fa)(fa)，將(jiang)香(xiang)辛(xin)料的(de)有效成分提取出，通過(guo)稀釋后形成液態(tai)油(you)，或是(shi)通過(guo)噴霧干燥等方法(fa)(fa)制成粉末狀的(de)香(xiang)辛(xin)料，可以直接添加到(dao)食品(pin)中，不影響被(bei)調味食品(pin)的(de)感官(guan)狀態(tai)。