四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤(kao)羊肉串（以500g計）

（1）配料(liao)：鹽12克(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)、松肉粉2克(ke)(ke)(ke)、五香(xiang)(xiang)(xiang)粉6克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)、乙基麥芽粉半克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)蔥粉3克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)油1克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖1克(ke)(ke)(ke)、元蔥、姜末各4克(ke)(ke)(ke)、雞蛋1個、淀粉少量。

（2）先(xian)將雞蛋與切好(hao)的肉攪動均勻，然后(hou)加(jia)入(ru)其它味料攪拌均勻，腌制一(yi)小時(shi)，中(zhong)途攪拌一(yi)次(ci)。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上(shang)孜然(ran)、辣椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方

麻辣臭(chou)干料90克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽40克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)、蔥、姜末各40克(ke)(ke)(ke)、松肉(rou)粉10克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)(ke)、生粉200克(ke)(ke)(ke)，攪拌均勻，腌制1小(xiao)時(shi)候(hou)左(zuo)右(you)（肉(rou)類原料為(wei)5公斤，可以(yi)按比例縮減(jian)）。

3、烤粉類配方

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燒烤粉(fen)：孜然粉(fen)50g、王(wang)守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉(fen)20g、辣椒面50g。

料鹽(yan)：鹽(yan)360g、味精100g、肉(rou)香(xiang)粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮(xian)400g。

4、烤魷魚串（以500g計）

（1）調(diao)味醬的(de)配(pei)制：豆油100克(ke)放入(ru)(ru)鍋內(nei)燒(shao)開，放入(ru)(ru)辣椒(jiao)醬300克(ke)，等辣椒(jiao)醬炸香后，倒入(ru)(ru)適(shi)量水，放入(ru)(ru)白糖150克(ke)、味精50克(ke)、雞精10克(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)及適(shi)量蔥(cong)、姜末熬(ao)成調(diao)料(liao)醬。

（2）腌制(zhi)：將切好(hao)的(de)魷魚片用(yong)調料醬(jiang)60克(ke)拌勻腌制(zhi)30分鐘，然后穿串烤制(zhi)，食用(yong)時刷上(shang)醬(jiang)。此方法(fa)可烤魚類、動物內臟類（除(chu)心臟），蔬(shu)菜(cai)，烤出的(de)食品特別香。

5、豬、羊(yang)腰(yao)串：以一斤計

（1）配料：松肉(rou)粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)(ke)、五(wu)香粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)(ke)、姜汁10克(ke)(ke)(ke)、叉燒醬10克(ke)(ke)(ke)、珠精5克(ke)(ke)(ke)、元(yuan)蔥末10克(ke)(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)(ke)、雞蛋一(yi)個、淀粉(fen)(fen)20-30克(ke)(ke)(ke)。

（2）腌制、穿串(chuan)烤制方法同上。

6、烤雪魚串（以(yi)一斤計）

（1）選料(liao)：選無頭的雪魚(yu)，洗凈晾(liang)干水份，切成段，中間再剖開，可(ke)以帶著魚(yu)刺(ci)。

（2）配(pei)料(liao)：鹽2克、味精5克、料(liao)酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬(jiang)10克、雞蛋一個(ge)。

7、秘制燒烤醬

泡椒500克，蔥(cong)、姜、蒜(suan)末各(ge)100克，花生醬(jiang)、鹽、味精各(ge)50克，糖、蠔油(you)各(ge)20克，甜面醬(jiang)10克，海鮮醬(jiang)15克，用300克花生油(you)熬制半小時即可(ke)。適用于烤制小型魚蝦類。

8、蔬(shu)菜類(lei)烤粉(fen)：

（1）紅著淀粉500克(ke)、精鹽1500克(ke)、味粉400克(ke)、十(shi)三香420克(ke)、白糖30克(ke)、芝麻仁150克(ke)、紫草粉50克(ke)。

（2）將上(shang)面配料混合均勻，烤(kao)蔬(shu)菜(cai)(cai)時，用勺子舀上(shang)香粉(fen)撒在蔬(shu)菜(cai)(cai)上(shang)，每一(yi)串撒1克左右，再(zai)用毛刷沾上(shang)油(you)刷均勻（放的多少也(ye)可(ke)以根據(ju)顧客口味(wei)選(xuan)擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串串用的辣(la)椒醬

（1）調料(liao)：野山椒500克(ke)、花生醬150克(ke)、花生醬200克(ke)、辣醬40克(ke)、蒜頭仁100克(ke)，花椒面(mian)30克(ke)，雞精(jing)80克(ke)，非常鮮(xian)香王10克(ke)，味精(jing)100克(ke)，白砂糖20克(ke)，食鹽20克(ke)。

（2）先將(jiang)野山椒(jiao)剁細，大(da)蒜瓣(ban)去皮搗爛。

（3）用(yong)一陶器裝進花(hua)生(sheng)醬(jiang)，花(hua)生(sheng)醬(jiang)，辣醬(jiang)，蒜頭(tou)仁，花(hua)椒面，非常(chang)鮮(xian)香王，味(wei)精，白砂糖，食(shi)鹽等攪拌勻稱。

（4）將菜(cai)籽油燒至八成熟時(shi)放野山(shan)椒粉末炸香，隨(sui)后(hou)倒(dao)進陶器(qi)調準的(de)料中(zhong)，蓋上外蓋，讓其制冷后(hou)再嘗一下，假如(ru)咸了，適度放點(dian)白砂糖，雞精(jing)，淡了天賦加點(dian)鹽即成炸肉串用的(de)辣椒醬。

2、炸(zha)串(chuan)串(chuan)用(yong)的甜辣醬

原材料：生抽1/2碗(wan)、糖(或純蜂蜜)1/2碗(wan)、芝麻油1小(xiao)勺(shao)、香油1/2小(xiao)勺(shao)、酒釀3一茶匙水(shui)1/2杯、五香粉(fen)1一茶匙、蒜泥1一茶匙、紅色素少量(能(neng)夠 不用)蔥2～3支、姜數片(拍扁)

做法(fa)：將全(quan)部(bu)的(de)(de)原材料混和翻(fan)拌(ban)便是炸肉串用(yong)的(de)(de)甜(tian)辣醬(jiang)了。

油炒辣醬的制作方(fang)法

把150克(ke)(ke)紅尖椒放到(dao)攪(jiao)拌器中絞(jiao)細，入燒至(zhi)五成熱的(de)100克(ke)(ke)食用(yong)油(you)中低火(huo)炒(chao)4分(fen)鐘,至(zhi)出香(xiang)氣、色調棗紅就可以(yi)服用(yong)。能夠 做(zuo)味碟(die)、立即蘸(zhan)食，也可用(yong)以(yi)涼拌菜調料(liao)、干鍋菜著(zhu)色和調料(liao)，如“辣(la)子肉排”：取200克(ke)(ke)凈生豬肉排，粘勻(yun)香(xiang)炸粉入燒至(zhi)五成熱的(de)油(you)中低火(huo)炸5分(fen)鐘，切4公分(fen)長的(de)段，澆上放25克(ke)(ke)油(you)炒(chao)辣(la)醬(jiang)(jiang)、8克(ke)(ke)鹽、3克(ke)(ke)味精、15克(ke)(ke)美極鮮醬(jiang)(jiang)油(you)調為的(de)汁就可以(yi)。

酸辣(la)椒米的制(zhi)作(zuo)方法

取(qu)200克(ke)紅尖椒(jiao)，切割成小米(mi)粒尺寸，加(jia)15克(ke)鹽、10克(ke)醋(cu)泡24鐘頭即成。酸(suan)辣椒(jiao)米(mi)的主要用途十分普遍(bian)，干(gan)鍋菜(cai)(cai)、涼(liang)拌(ban)菜(cai)(cai)都可以(yi)應用，如“野(ye)山椒(jiao)米(mi)煎(jian)(jian)小銀(yin)魚”：取(qu)100克(ke)野(ye)山椒(jiao)米(mi)和(he)150克(ke)小銀(yin)魚拌(ban)在一起加(jia)2個生雞蛋、15克(ke)芡粉翻拌(ban)，放(fang)5克(ke)鹽、3克(ke)味精、2克(ke)胡椒(jiao)面、10克(ke)米(mi)酒，放(fang)進燒至(zhi)五成熱的油中低火(huo)煎(jian)(jian)8分鐘成餅狀，至(zhi)雙面煎(jian)(jian)熟就可以(yi)。