一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來說(shuo)，有(you)起酥皮(pi)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)又(you)稱潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，脆(cui)(cui)皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)源于(yu)老潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，而老潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)原(yuan)名燒(shao)餅夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，起源于(yu)初唐。傳說(shuo)當年(nian)李世(shi)民騎馬(ma)打天下，路過(guo)潼(tong)關時(shi)，品嘗過(guo)老潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)后贊不(bu)絕(jue)口：“妙(miao)、妙(miao)、妙(miao)，吾(wu)竟(jing)不(bu)知，世(shi)間(jian)有(you)此美食(shi)矣(yi)”。千百年(nian)來，老潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)讓人百吃不(bu)厭。其饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)外(wai)觀(guan)焦黃，條(tiao)紋清晰，內部呈層(ceng)狀，餅體發脹，皮(pi)酥里嫩，火功到家(jia)，食(shi)用時(shi)溫度以燙手為佳，熱饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)夾(jia)涼肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，餅酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)香，爽而不(bu)膩。發展至今，人們因其鮮(xian)香酥脆(cui)(cui)的口感稱之(zhi)為“脆(cui)(cui)皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)”。那么(me)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)怎么(me)做才酥脆(cui)(cui)？

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脆皮(pi)肉夾饃的(de)(de)制(zhi)作方法獨(du)特，用(yong)精制(zhi)面粉加溫水、堿(jian)面和(he)豬(zhu)油攪拌，和(he)成面團，搓成條(tiao)，卷(juan)成餅(bing)，在特別的(de)(de)烤爐(lu)內烤制(zhi)，待花色均(jun)勻，餅(bing)泛黃色時取(qu)出。剛出爐(lu)的(de)(de)千層燒餅(bing)里邊(bian)是一層層的(de)(de)，皮(pi)薄松脆，像油酥餅(bing)。咬一口(kou)(kou)，掉(diao)渣(zha)燙嘴，口(kou)(kou)感(gan)極佳(jia)。

1、煉油(you)：將板油(you)切成細絲，鍋內(nei)小(xiao)火放入板油(you)，然后(hou)加適量(liang)水使其融化。

2、和面(mian)：往精制高(gao)筋面(mian)粉里加溫水(shui)、堿面(mian)攪拌，將其和成面(mian)團(tuan)，然后放(fang)置(zhi)半個小時(shi)用于醒(xing)面(mian)。

3、制作：先取適(shi)量面(mian)(mian)團揉搓成條狀(zhuang)，然后(hou)搟(xian)(xian)(xian)成薄面(mian)(mian)片，再在面(mian)(mian)片上均(jun)勻地(di)涂抹豬油(you)。然后(hou)把面(mian)(mian)片三分之(zhi)二(er)卷成餅，剩余(yu)三分之(zhi)一用劃(hua)條器劃(hua)成細條，然后(hou)卷起(qi)來(lai)成圓柱狀(zhuang)。再把面(mian)(mian)卷往(wang)左(zuo)手順(shun)時鐘方(fang)向，掐成二(er)兩一個的小面(mian)(mian)劑子(zi)，再把小面(mian)(mian)劑子(zi)用搟(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)(xian)(xian)成大小合適(shi)的餅狀(zhuang)。

4、烤制(zhi)：先把(ba)餅(bing)(bing)正反兩(liang)面都刷上薄薄的(de)豬油，然后把(ba)餅(bing)(bing)放置烤箱內烤制(zhi)上色(se)，待花色(se)有點均勻(yun)的(de)金黃，且餅(bing)(bing)漲起(qi)來以后取出即可。

5、最(zui)后將(jiang)熱饃(mo)從中間切(qie)開(kai)，不要切(qie)斷，將(jiang)放涼的肉沫放入饃(mo)內(nei)，香噴噴的脆皮肉夾饃(mo)就(jiu)完成了(le)。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關肉夾饃(mo)(mo)，打饃(mo)(mo)是(shi)關鍵，因為是(shi)死面(mian)(mian)餅，又(you)是(shi)硬面(mian)(mian)，所以揉(rou)面(mian)(mian)，搟面(mian)(mian)，卷皮(pi)，對(dui)手(shou)法(fa)的講究，絕(jue)非發面(mian)(mian)的白吉(ji)饃(mo)(mo)可比。加上講究的劃絲(si)，烙制與烤制的火候控(kong)制，整套的功夫活。