一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般(ban)來(lai)說，有(you)起(qi)酥(su)(su)皮(pi)的肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)又稱潼(tong)關(guan)(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，脆皮(pi)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)源于老潼(tong)關(guan)(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，而(er)老潼(tong)關(guan)(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)原(yuan)名燒餅夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，起(qi)源于初(chu)唐(tang)。傳說當年李(li)世民(min)騎(qi)馬打天下(xia)，路(lu)過潼(tong)關(guan)(guan)時(shi)，品嘗過老潼(tong)關(guan)(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)后贊(zan)不(bu)絕口(kou)：“妙(miao)(miao)、妙(miao)(miao)、妙(miao)(miao)，吾竟不(bu)知，世間有(you)此美食(shi)矣”。千(qian)百(bai)年來(lai)，老潼(tong)關(guan)(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)讓人百(bai)吃不(bu)厭(yan)。其(qi)(qi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)外觀焦黃，條紋(wen)清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮(pi)酥(su)(su)里嫩，火(huo)功到家，食(shi)用時(shi)溫度以燙手為(wei)佳，熱饃(mo)(mo)(mo)(mo)夾(jia)(jia)(jia)(jia)涼肉(rou)，餅酥(su)(su)肉(rou)香，爽而(er)不(bu)膩。發展至今(jin)，人們因其(qi)(qi)鮮(xian)香酥(su)(su)脆的口(kou)感稱之(zhi)為(wei)“脆皮(pi)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”。那么(me)肉(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)怎么(me)做才(cai)酥(su)(su)脆？

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脆(cui)皮肉夾饃的(de)(de)制(zhi)作方法獨特(te)，用精制(zhi)面(mian)(mian)粉(fen)加溫水(shui)、堿面(mian)(mian)和豬油(you)攪拌，和成面(mian)(mian)團，搓(cuo)成條，卷(juan)成餅(bing)，在特(te)別的(de)(de)烤(kao)爐(lu)(lu)內(nei)烤(kao)制(zhi)，待花色(se)均勻，餅(bing)泛黃色(se)時取出。剛出爐(lu)(lu)的(de)(de)千層燒餅(bing)里邊是一(yi)層層的(de)(de)，皮薄松脆(cui)，像油(you)酥餅(bing)。咬(yao)一(yi)口，掉(diao)渣(zha)燙嘴，口感(gan)極佳。

1、煉油：將板油切成細絲(si)，鍋內小火放入板油，然后加(jia)適量水使其融化。

2、和面(mian)(mian)：往精(jing)制高筋面(mian)(mian)粉里加溫水、堿面(mian)(mian)攪拌，將其和成面(mian)(mian)團(tuan)，然后放(fang)置半個小時(shi)用于醒面(mian)(mian)。

3、制(zhi)作：先取(qu)適(shi)量面(mian)(mian)團揉搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)條狀(zhuang)，然(ran)后搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)薄面(mian)(mian)片，再在面(mian)(mian)片上均勻地涂(tu)抹豬油。然(ran)后把(ba)面(mian)(mian)片三分之二卷成(cheng)(cheng)(cheng)餅，剩(sheng)余三分之一用劃條器劃成(cheng)(cheng)(cheng)細條，然(ran)后卷起來成(cheng)(cheng)(cheng)圓柱(zhu)狀(zhuang)。再把(ba)面(mian)(mian)卷往左手順(shun)時(shi)鐘方向，掐成(cheng)(cheng)(cheng)二兩一個的小面(mian)(mian)劑(ji)子，再把(ba)小面(mian)(mian)劑(ji)子用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)大小合適(shi)的餅狀(zhuang)。

4、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)：先(xian)把餅正反(fan)兩面(mian)都刷上(shang)(shang)薄(bo)薄(bo)的豬油(you)，然后把餅放置烤(kao)(kao)箱內烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)上(shang)(shang)色(se)(se)，待花色(se)(se)有點均勻的金(jin)黃，且(qie)餅漲起來以后取(qu)出(chu)即可。

5、最后將熱饃(mo)從中間切開(kai)，不要切斷，將放涼的(de)肉沫放入饃(mo)內(nei)，香(xiang)噴噴的(de)脆皮(pi)肉夾(jia)饃(mo)就完成了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關(guan)肉夾饃(mo)，打饃(mo)是(shi)(shi)關(guan)鍵，因為是(shi)(shi)死面(mian)餅，又是(shi)(shi)硬面(mian)，所以揉(rou)面(mian)，搟面(mian)，卷(juan)皮，對手法(fa)的(de)(de)(de)講(jiang)究(jiu)，絕非發面(mian)的(de)(de)(de)白吉(ji)饃(mo)可比。加上講(jiang)究(jiu)的(de)(de)(de)劃絲(si)，烙制與烤制的(de)(de)(de)火候控制，整(zheng)套的(de)(de)(de)功夫活。