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歷史淵源

據(ju)史(shi)料記(ji)載，臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)在戰國(guo)(guo)時稱為“寒肉(rou)(rou)(rou)”，當(dang)時位(wei)于秦(qin)晉豫三角地帶的(de)(de)韓(han)國(guo)(guo)，已(yi)(yi)能制(zhi)(zhi)作(zuo)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)了，秦(qin)滅韓(han)后，制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)傳進長安。文昌門內的(de)(de)館子(zi)命名為秦(qin)豫肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)，隱喻著自己是(shi)(shi)正宗的(de)(de)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)名店。臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)做法是(shi)(shi)：選用(yong)上(shang)等(deng)硬肋肉(rou)(rou)(rou)，用(yong)鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香(xiang)、枇杷(pa)、桂皮、冰糧、大香(xiang)等(deng)20多(duo)種調料湯(tang)(tang)煮(zhu)而(er)成，煮(zhu)湯(tang)(tang)者是(shi)(shi)歷代(dai)流傳下來的(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)，較少(shao)加水，臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)其所(suo)以有(you)名，與已(yi)(yi)有(you)近80年(nian)歷史(shi)的(de)(de)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)密切(qie)相關。據(ju)說是(shi)(shi)從清代(dai)小(xiao)販畢仁義(yi)作(zuo)坊買的(de)(de)，而(er)畢仁義(yi)作(zuo)坊的(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)是(shi)(shi)從他曾祖父那里傳接的(de)(de)，當(dang)然(ran)火工(gong)也需特別講究(jiu)，地道的(de)(de)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)色澤紅潤，酥軟香(xiang)醇，肥肉(rou)(rou)(rou)不膩口，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)滿含油，配上(shang)熱饃(mo)夾上(shang)吃(chi)，美(mei)味(wei)無窮。

臘汁肉夾饃

臘(la)(la)汁肉夾(jia)饃,是西安馳名的風味食品。臘(la)(la)汁肉以豬肉為(wei)原料,其(qi)歷史可追溯到(dao)戰國時(shi)代,那時(shi)稱(cheng)“寒肉”,唐(tang)代又(you)稱(cheng)“臘(la)(la)肉”,世(shi)代流(liu)傳,歷經演變(bian)。臘(la)(la)汁肉的特點是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變(bian),與臘(la)(la)汁豆腐干(gan)、雞蛋細切(qie)拼盤,為(wei)佐酒好菜。用(yong)“虎背鐵圈菊花心(xin)”的白(bai)吉饃夾(jia)著吃,是快餐美(mei)食。

臘汁肉是名優傳(chuan)統小(xiao)吃。相(xiang)(xiang)傳(chuan)戰國時已(yi)有制作(zuo),相(xiang)(xiang)沿成(cheng)習,流傳(chuan)至今。制作(zuo)方法(fa)是:把精(jing)選的豬(zhu)肉放(fang)入丁香、蔻仁(ren)、良(liang)姜、花椒(jiao)、大(da)料、冰(bing)糖、桂皮(pi)、紹(shao)酒等20多種佐料煮成(cheng)的陳(chen)年湯汁中(zhong),用小(xiao)火燉爛(lan)。成(cheng)品外觀紅潤、鮮(xian)嫩,食用時肥而(er)不(bu)膩,瘦(shou)而(er)不(bu)柴,入口即(ji)化。通常(chang)夾在燒(shao)餅中(zhong)吃,民間(jian)稱其為(wei)“肉夾饃”。如不(bu)夾饃,用來下飯、佐酒皆可。

先后榮獲國家內貿部、省烹協“中華(hua)名小吃”、“陜西名小吃”稱號，臘汁肉夾饃在(zai)2012年入選紀錄(lu)片《舌尖(jian)上的(de)中國》第二集《主食的(de)故事》系列(lie)美食之(zhi)一，口(kou)感肉香、饃脆、瓤松軟(ruan)。

制作方法

原料

3杯(bei)中筋面粉(fen)、1杯(bei)溫水(shui)、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色(se)拉(la)油(you)、1/4茶勺鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿肉（約900克(ke)，半肥瘦最好(hao)，但(dan)喜歡瘦一點的）、1鍋老(lao)(lao)鹵(lu)汁、1瓣蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁香、2枚八角(jiao)、1/4杯醬油、1大(da)勺老(lao)(lao)抽、2大(da)勺白糖(tang)、1/4杯料酒、1塊姜（拍扁）、1茶(cha)勺花椒(jiao)、1把(ba)干(gan)紅辣椒(jiao)、1/2茶(cha)勺十三香、1段(duan)桂皮(pi)、1茶(cha)勺蠔(hao)油、1枚草果，拍破、鹽適(shi)量、水適(shi)量、4個青辣椒(jiao)、1小把(ba)香菜。

做法

1、往面(mian)(mian)包機(ji)里面(mian)(mian)放入所有的原(yuan)料，啟動面(mian)(mian)團程序，由(you)面(mian)(mian)包機(ji)自動揉面(mian)(mian)發面(mian)(mian)。

2、發好的(de)(de)面(mian)團(tuan)拿出來，揉掉大(da)氣泡，均勻的(de)(de)分(fen)成(cheng)12等分(fen)，或(huo)者根據自己的(de)(de)喜歡(huan)的(de)(de)大(da)小(xiao)決定(ding)。然后依次將每(mei)個小(xiao)面(mian)團(tuan)揉圓(yuan)，用搟面(mian)杖輕(qing)輕(qing)的(de)(de)搟成(cheng)小(xiao)圓(yuan)餅。

3、小(xiao)圓餅(bing)再(zai)(zai)度發酵15到20分鐘后，鍋(guo)用小(xiao)火燒熱，噴一點點油(you)，把面(mian)餅(bing)兩面(mian)烙(luo)到金黃色，平均每(mei)面(mian)12分鐘左右(you)，因為做的(de)(de)(de)小(xiao)餅(bing)個頭很(hen)小(xiao)，就(jiu)在鍋(guo)里(li)直(zhi)接(jie)烙(luo)熟了，不(bu)必(bi)再(zai)(zai)送到烤箱里(li)面(mian)烤，如做的(de)(de)(de)餅(bing)個頭大的(de)(de)(de)話，在餅(bing)的(de)(de)(de)兩面(mian)煎成金黃色以后，需(xu)要(yao)送入烤箱烤熟的(de)(de)(de)。

制作過程

1. 五花肉(rou)切塊入鍋，倒入沒過肉(rou)的(de)清(qing)水(shui)，水(shui)開焯(zhuo)去浮沫(mo)后再煮(zhu)3分鐘左右，把肉(rou)撈出，水(shui)倒掉(diao)不要。

2. 鍋內再(zai)次倒入清水、焯好的五(wu)花肉，大火燒開(kai)，放入調料(liao)：紅燒汁3大勺、香葉3片(pian)、八角(jiao)2粒(li)、桂皮半根、花椒5/6粒(li)、陳皮2片(pian)后，改小火慢(man)燉(dun)。

3. 炒(chao)鍋(guo)燉(dun)一(yi)小(xiao)時(shi)后(hou)，改入砂鍋(guo)，繼(ji)續小(xiao)火慢燉(dun)，共(gong)燉(dun)3個多小(xiao)時(shi)，肉肉超級噴(pen)香、酥(su)軟（改不改砂鍋(guo)無所(suo)謂(wei)）。

4. 酵母溶(rong)于(yu)溫熱（3-40℃）的(de)清水(shui)并靜(jing)置5分鐘左右，然(ran)后倒入面(mian)(mian)粉中(zhong)，先用(yong)筷子把面(mian)(mian)攪打成雪花狀，然(ran)后用(yong)手和(he)面(mian)(mian)，和(he)成光滑的(de)面(mian)(mian)團，蓋上(shang)蓋子或保鮮膜(mo)靜(jing)置發酵。

5. 大約1.5-2個小時(shi)，面(mian)團發酵至2倍大，中間(jian)戳洞不會縮，就(jiu)可(ke)以啦(la)。

6. 將(jiang)面團(tuan)分成(cheng)7-80g左(zuo)右的小面團(tuan)，六個。取一個，搟成(cheng)長條，然后卷起(qi)。

7. 卷好后立起來，拍扁成餅(bing)。

8. 餅大小嘛，比手(shou)掌(zhang)略大；厚度嘛，不到1cm。

9. 拍好(hao)的餅(bing)放入(ru)干干的無(wu)油無(wu)水的平底(di)鍋中，小(xiao)火(huo)煎熟至(zhi)兩面金黃色，關火(huo)，燜5-10分(fen)鐘。

10. 尖椒、香(xiang)菜和(he)頓好的(de)五(wu)花肉混合，加(jia)點兒肉汁剁碎備用。

11. 烙(luo)好的餅，中(zhong)間橫(heng)著切開(kai)不要切斷，把肉碎夾入餅中(zhong)，然后開(kai)始大快朵頤吧！

營養價值

豬肉為人類提(ti)供優質蛋(dan)白(bai)質和必需的(de)脂肪酸。豬肉可提(ti)供血(xue)紅素（有機(ji)鐵(tie)(tie)）和促進(jin)鐵(tie)(tie)吸(xi)收的(de)半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧血(xue)。

食用須知

食(shi)用豬肉后不宜(yi)大量飲茶(cha)(cha)。因為茶(cha)(cha)葉的鞣酸會與蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)合成(cheng)具有(you)收斂性的鞣酸蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，使腸蠕動減(jian)慢，延長糞便在腸道(dao)中的滯留時間，不但易(yi)造成(cheng)便秘，而且還增加了(le)有(you)毒(du)物質(zhi)(zhi)和致(zhi)癌物質(zhi)(zhi)的吸收，影響健康。