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歷史淵源

據(ju)史(shi)料(liao)記載，臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在戰國時稱為(wei)“寒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”，當時位于秦(qin)晉豫(yu)三角地(di)帶的(de)(de)(de)(de)韓國，已能(neng)制(zhi)作(zuo)(zuo)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)了，秦(qin)滅韓后，制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝傳(chuan)進長安。文昌門內的(de)(de)(de)(de)館子命名為(wei)秦(qin)豫(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃，隱(yin)喻著自己是(shi)正宗的(de)(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)名店。臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法是(shi)：選用(yong)上(shang)(shang)等(deng)硬肋肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，用(yong)鹽、姜、蔥(cong)、草果、蔻仁(ren)(ren)、丁(ding)香(xiang)(xiang)、枇杷、桂皮(pi)、冰(bing)糧、大(da)香(xiang)(xiang)等(deng)20多種調料(liao)湯(tang)(tang)煮而成(cheng)，煮湯(tang)(tang)者是(shi)歷代流傳(chuan)下來(lai)的(de)(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)，較少加水，臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)其所以有名，與已有近80年歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)密(mi)切相關。據(ju)說是(shi)從清(qing)代小販(fan)畢(bi)仁(ren)(ren)義(yi)作(zuo)(zuo)坊買(mai)的(de)(de)(de)(de)，而畢(bi)仁(ren)(ren)義(yi)作(zuo)(zuo)坊的(de)(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)是(shi)從他(ta)曾祖父那里傳(chuan)接的(de)(de)(de)(de)，當然火工也需特別講究，地(di)道的(de)(de)(de)(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色澤紅(hong)潤，酥軟(ruan)香(xiang)(xiang)醇(chun)，肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不膩口，瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)滿(man)含油，配上(shang)(shang)熱饃夾上(shang)(shang)吃(chi)，美(mei)味無窮。

臘汁肉夾饃

臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)夾饃(mo),是西安(an)馳(chi)名的風味(wei)食(shi)品(pin)。臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)以豬肉(rou)(rou)為(wei)原料,其歷史可(ke)追溯到戰國時代,那時稱“寒肉(rou)(rou)”,唐代又稱“臘(la)肉(rou)(rou)”,世代流傳(chuan),歷經演變。臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)的特點是色亮紅潤(run)、軟爛醇香、肥肉(rou)(rou)不(bu)(bu)膩、瘦肉(rou)(rou)不(bu)(bu)柴、入口即化、久貯不(bu)(bu)變,與(yu)臘(la)汁(zhi)豆腐干(gan)、雞蛋(dan)細切拼盤,為(wei)佐酒好菜。用“虎背(bei)鐵圈菊花心”的白吉饃(mo)夾著吃,是快餐(can)美食(shi)。

臘汁肉是名(ming)優傳統小吃(chi)。相(xiang)傳戰國時(shi)已有制(zhi)作,相(xiang)沿成習,流(liu)傳至今。制(zhi)作方(fang)法(fa)是:把(ba)精(jing)選的豬肉放(fang)入丁(ding)香(xiang)、蔻(kou)仁、良姜(jiang)、花椒、大(da)料、冰糖、桂皮、紹酒(jiu)等20多種佐料煮成的陳年湯汁中,用(yong)小火燉(dun)爛。成品外觀紅潤、鮮嫩,食用(yong)時(shi)肥而(er)不膩,瘦而(er)不柴,入口(kou)即(ji)化。通常(chang)夾(jia)(jia)在燒餅中吃(chi),民間稱其為“肉夾(jia)(jia)饃”。如不夾(jia)(jia)饃,用(yong)來下(xia)飯、佐酒(jiu)皆可。

先后榮(rong)獲國家(jia)內貿(mao)部(bu)、省(sheng)烹協(xie)“中華名小吃(chi)”、“陜西(xi)名小吃(chi)”稱號(hao)，臘(la)汁肉夾饃(mo)在2012年入(ru)選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列(lie)美食之一，口感肉香、饃(mo)脆(cui)、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯中筋(jin)面(mian)粉、1杯溫水(shui)、1又1/2茶勺(shao)(shao)酵母、2茶勺(shao)(shao)色拉油、1/4茶勺(shao)(shao)鹽。

肉餡部分：

2磅豬(zhu)腿(tui)肉（約(yue)900克，半肥瘦(shou)最好，但喜歡瘦(shou)一點的）、1鍋老鹵(lu)汁(zhi)、1瓣蒜、2枚(mei)香葉、2顆(ke)直提纖、4顆(ke)丁香、2枚(mei)八角(jiao)、1/4杯醬(jiang)油、1大(da)勺(shao)老抽、2大(da)勺(shao)白糖、1/4杯料酒、1塊姜（拍(pai)扁）、1茶勺(shao)花椒、1把干紅辣椒、1/2茶勺(shao)十三香、1段桂皮(pi)、1茶勺(shao)蠔(hao)油、1枚(mei)草(cao)果，拍(pai)破、鹽適量、水(shui)適量、4個青(qing)辣椒、1小把香菜。

做法

1、往面(mian)(mian)包(bao)機(ji)(ji)里面(mian)(mian)放入所(suo)有(you)的原料，啟(qi)動面(mian)(mian)團(tuan)程序，由面(mian)(mian)包(bao)機(ji)(ji)自動揉面(mian)(mian)發面(mian)(mian)。

2、發好的(de)面(mian)(mian)團拿出來，揉掉(diao)大(da)氣泡，均(jun)勻的(de)分成12等分，或者根據自己的(de)喜歡的(de)大(da)小(xiao)決定。然后(hou)依次將每個小(xiao)面(mian)(mian)團揉圓(yuan)，用搟面(mian)(mian)杖輕(qing)輕(qing)的(de)搟成小(xiao)圓(yuan)餅。

3、小圓餅(bing)再度發酵(jiao)15到(dao)20分鐘后，鍋用(yong)小火燒(shao)熱，噴一(yi)點(dian)點(dian)油，把面(mian)餅(bing)兩面(mian)烙到(dao)金(jin)黃色，平均每面(mian)12分鐘左右，因為(wei)做的(de)小餅(bing)個頭很小，就(jiu)在鍋里直接烙熟了，不必(bi)再送(song)到(dao)烤(kao)箱里面(mian)烤(kao)，如做的(de)餅(bing)個頭大(da)的(de)話，在餅(bing)的(de)兩面(mian)煎成金(jin)黃色以后，需(xu)要送(song)入烤(kao)箱烤(kao)熟的(de)。

制作過程

1. 五花肉切塊入(ru)(ru)鍋，倒入(ru)(ru)沒(mei)過肉的清水，水開焯去浮沫后再煮(zhu)3分鐘左(zuo)右，把(ba)肉撈出，水倒掉不要。

2. 鍋內再次倒入清水、焯好(hao)的(de)五花(hua)肉，大火(huo)燒(shao)開，放入調料：紅燒(shao)汁3大勺、香葉(xie)3片(pian)、八角2粒、桂皮半根、花(hua)椒5/6粒、陳(chen)皮2片(pian)后(hou)，改小火(huo)慢燉。

3. 炒鍋燉一小(xiao)(xiao)時后，改(gai)入砂鍋，繼(ji)續(xu)小(xiao)(xiao)火慢燉，共燉3個多小(xiao)(xiao)時，肉肉超級噴香、酥軟（改(gai)不(bu)改(gai)砂鍋無所(suo)謂(wei)）。

4. 酵母溶于溫熱（3-40℃）的清水并靜置5分鐘左右，然(ran)后(hou)倒入面粉中(zhong)，先(xian)用(yong)筷(kuai)子把面攪(jiao)打成(cheng)雪花狀，然(ran)后(hou)用(yong)手和面，和成(cheng)光滑的面團(tuan)，蓋上(shang)蓋子或(huo)保鮮膜靜置發酵。

5. 大約1.5-2個小時，面(mian)團發(fa)酵至2倍大，中間戳洞不(bu)會(hui)縮，就(jiu)可以啦(la)。

6. 將(jiang)面(mian)團(tuan)分(fen)成(cheng)7-80g左(zuo)右的小面(mian)團(tuan)，六個。取一(yi)個，搟成(cheng)長條，然后卷起。

7. 卷好后立起來(lai)，拍扁成餅。

8. 餅大小嘛，比手(shou)掌略(lve)大；厚度嘛，不(bu)到1cm。

9. 拍(pai)好的(de)(de)餅(bing)放入干干的(de)(de)無油無水的(de)(de)平(ping)底鍋中，小(xiao)火煎熟至兩面金(jin)黃(huang)色，關火，燜(men)5-10分鐘(zhong)。

10. 尖椒(jiao)、香菜和頓(dun)好的(de)五花肉(rou)(rou)混(hun)合，加點兒(er)肉(rou)(rou)汁剁(duo)碎備用(yong)。

11. 烙好的餅，中間橫著切(qie)開(kai)不要切(qie)斷，把肉碎夾入餅中，然后開(kai)始大快朵頤吧！

營養價值

豬(zhu)肉(rou)為人類提供優質蛋白質和(he)必需的脂肪(fang)酸。豬(zhu)肉(rou)可提供血(xue)紅素(su)（有(you)機鐵）和(he)促進(jin)鐵吸(xi)收的半胱氨酸，能改(gai)善缺鐵性貧血(xue)。

食用須知

食用豬(zhu)肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的(de)(de)鞣酸會與蛋白(bai)質合成(cheng)具(ju)有收(shou)斂性(xing)的(de)(de)鞣酸蛋白(bai)質，使腸(chang)蠕(ru)動減慢，延長(chang)糞便(bian)在腸(chang)道中(zhong)的(de)(de)滯留時(shi)間，不但(dan)易造成(cheng)便(bian)秘，而且還增加(jia)了有毒物(wu)質和致癌物(wu)質的(de)(de)吸收(shou)，影響健康。