一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)大家(jia)肯定都(dou)吃過，其實(shi)西安街(jie)頭有兩(liang)種(zhong)(zhong)常見的(de)肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)，一種(zhong)(zhong)是(shi)臘汁肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)，另一種(zhong)(zhong)是(shi)老潼(tong)關肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)，今天就(jiu)為(wei)大家(jia)介紹(shao)一下臘汁肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)和(he)老潼(tong)關肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)(mo)的(de)區(qu)別。

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1、面餅區別

首先，從(cong)餅(bing)(bing)(bing)子(zi)上來說(shuo)，潼關(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)饃用的(de)(de)是油酥(su)(su)千層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)(bing)；臘(la)汁肉(rou)夾(jia)(jia)饃用的(de)(de)是白(bai)吉(ji)饃。臘(la)汁肉(rou)夾(jia)(jia)饃的(de)(de)白(bai)吉(ji)饃要求“虎背鐵圈(quan)菊花心、焦(jiao)黃酥(su)(su)脆(cui)兩張皮”，直(zhi)徑(jing)10.5到11公分，并且皮酥(su)(su)里嫩(nen)，中(zhong)心空虛(xu)，便于夾(jia)(jia)肉(rou)。潼關(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)饃使用千層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)，剛出爐的(de)(de)千層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)燒餅(bing)(bing)(bing)里邊是一層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)的(de)(de)，皮薄松(song)脆(cui)，像油酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)。咬(yao)一口(kou)，掉(diao)渣(zha)燙(tang)嘴，口(kou)感極佳。

2、肉的區別

其次，從用(yong)(yong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)來(lai)說，正宗的(de)(de)(de)潼關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)，并且是(shi)(shi)“熱饃(mo)(mo)涼(liang)肉(rou)(rou)(rou)”。臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)顧名思義，用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)。潼關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)將五花肉(rou)(rou)(rou)放在裝有(you)特制的(de)(de)(de)配方和調(diao)料的(de)(de)(de)鹵(lu)鍋內浸泡(pao)和燉煮(zhu)(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細膩，芳香撲(pu)鼻。肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)肥而(er)不(bu)(bu)(bu)膩，瘦(shou)而(er)不(bu)(bu)(bu)柴，吃起來(lai)咸香適口(kou)，回味深長(chang)。臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)即用(yong)(yong)臘(la)汁煮(zhu)(zhu)出來(lai)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，它不(bu)(bu)(bu)同于一般的(de)(de)(de)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)用(yong)(yong)鹵(lu)法制作的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，即用(yong)(yong)鹽水、五香料或醬油制成(cheng)鹵(lu)水，將肉(rou)(rou)(rou)放進鹵(lu)水里煮(zhu)(zhu)熟即成(cheng)。而(er)臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)加(jia)姜(jiang)蔥、料酒，也(ye)不(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)加(jia)糖來(lai)調(diao)色，只需用(yong)(yong)幾味中草藥及(ji)香料與肉(rou)(rou)(rou)同煮(zhu)(zhu)即可。

3、口感區別

從口感上來說，潼關肉(rou)夾饃酥脆爽(shuang)口，肉(rou)勁道，要(yao)趁熱吃(chi)，咬一口掉渣燙嘴，口感極佳。而(er)臘汁肉(rou)夾饃肉(rou)香(xiang)、饃脆、瓤松(song)軟(ruan)，外酥里軟(ruan)，肉(rou)質松(song)軟(ruan)，入(ru)口即化(hua)。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁(zhi)肉(rou)要選用(yong)豬肋排下面五(wu)層以上(shang)的(de)帶(dai)皮(pi)五(wu)花肉(rou)，這樣的(de)五(wu)花肉(rou)肥(fei)瘦相(xiang)間(jian)，在(zai)鹵制(zhi)好了以后，口感肥(fei)腆、軟、另外，五(wu)花肉(rou)還應改(gai)(gai)刀成15厘(li)米(mi)長(chang)、10厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)大塊，若改(gai)(gai)刀太小(xiao)的(de)話，原料經長(chang)時間(jian)的(de)鹵煮(zhu)會吃進過(guo)量的(de)咸(xian)味，后面夾(jia)饃時再加進去(qu)一些鹵汁(zhi)的(de)話，那(nei)就難以食用(yong)了。

2、腌漬風干

以5千克(ke)豬(zhu)五花肉為例、先(xian)將其(qi)洗(xi)凈，放入(ru)瓷缸(gang)里，倒入(ru)2千克(ke)純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克(ke)炒干水分，加入(ru)礦硝2克(ke)后，撒在肉上面腌(a)制、春秋季(ji)腌(a)3-4天(tian)(tian)，冬季(ji)4-5天(tian)(tian)，夏季(ji)1-2天(tian)(tian)、每天(tian)(tian)須翻缸(gang)1-2次，待(dai)腌(a)至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰(yin)涼通風處風干。

3、鹵熟

將腌好的臘(la)肉(rou)放溫水中浸泡回軟，然后用開水余燙一(yi)下，放入鹵(lu)桶中，摻入高湯12千克(ke)(ke)(ke)(ke)，加蔥節(jie)85克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊70克(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)750克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)和香(xiang)料(liao)包（肉(rou)桂(gui)(gui)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茵(yin)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷2克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈2克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)、廣桂(gui)(gui)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白范(fan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果3克(ke)(ke)(ke)(ke)），大火燒(shao)開后打(da)去浮(fu)沫，再轉小火鹵(lu)煮2小時，這樣臘(la)汁肉(rou)就算做成了。

4、操作要點

五花(hua)肉應選夾層較多(duo)的部(bu)位(wei)，改刀(dao)不(bu)宜太小。

腌制(zhi)時(shi)要適當(dang)加一些純凈水(shui)，使(shi)鹽在(zai)水(shui)分(fen)子的(de)作用下很快吃到(dao)肉里面(mian)去。

鹵煮時須先將干臘肉浸泡(pao)回軟，然后再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋(jin)面(mian)粉(fen)加水及少量的油和鹽(yan)，然后(hou)糅合起勁成(cheng)(cheng)軟面(mian)團，餳置約30分鐘后(hou)揪劑（每千克面(mian)粉(fen)出10個），再逐個揉(rou)拉成(cheng)(cheng)長薄條，抹一層香油，撒適量椒(jiao)鹽(yan)，隨后(hou)卷(juan)起來(lai)，立置案(an)上(shang)按成(cheng)(cheng)餅(bing)狀，再用搟面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)圓形，制成(cheng)(cheng)生(sheng)面(mian)坯。將面(mian)坯置爐口烙(luo)板上(shang)，烘烙(luo)定型并變色(se)變硬后(hou)，再靠立在(zai)烙(luo)板下面(mian)的爐口內壁，直到烘烤熟。以上(shang)說明(ming)就是白吉(ji)模的正宗制法、和面(mian)的配方為：面(mian)粉(fen)5千克，水2.5千克，鹽(yan)20克，油100克。

2、制作關鍵

制作白吉(ji)模的面(mian)團中不(bu)能(neng)加面(mian)肥（起(qi)子），因(yin)為這樣烤出來的模才筋道、蓬松。

面(mian)團里邊也不能加太多的鹽，之(zhi)所以(yi)要加適量的油，那是為了使(shi)模起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。