一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡菜(cai)是以(yi)新鮮蔬(shu)菜(cai)為原料(liao)，經腌漬(zi)、發酵(jiao)制(zhi)(zhi)成的，而且泡菜(cai)的制(zhi)(zhi)作(zuo)方法非常簡單，用泡菜(cai)壇(tan)子就(jiu)可以(yi)在家里自制(zhi)(zhi)，不過家庭自制(zhi)(zhi)泡菜(cai)要注意三大關鍵(jian)點(dian)：

1、容器

泡菜(cai)(cai)用(yong)(yong)(yong)的(de)容器選擇非常(chang)重(zhong)要(yao)，一般有專用(yong)(yong)(yong)的(de)泡菜(cai)(cai)壇子，陶土(tu)或(huo)陶瓷材質的(de)避(bi)光性(xing)能更好，通常(chang)是大規(gui)模生產泡菜(cai)(cai)的(de)選擇，而家(jia)庭自制泡菜(cai)(cai)則可以選擇玻璃材質的(de)泡菜(cai)(cai)壇，便于觀察，腌制時放在冰箱里避(bi)光即可。注意(yi)使用(yong)(yong)(yong)的(de)泡菜(cai)(cai)壇子要(yao)密封性(xing)能好。

2、泡菜水

泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)是(shi)腌(a)制(zhi)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)關鍵，泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)質量不佳(jia)是(shi)不可能(neng)腌(a)制(zhi)出好泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)，制(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)千萬不能(neng)碰(peng)到生水(shui)(shui)(shui)和油(you)。另外(wai)，制(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)建(jian)議使用(yong)涼(liang)白(bai)開(kai)或者(zhe)純凈水(shui)(shui)(shui)，鹽則要使用(yong)不加(jia)碘的(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)專用(yong)鹽，鹽水(shui)(shui)(shui)比例(li)不能(neng)低于1：4，咸(xian)度(du)以加(jia)入水(shui)(shui)(shui)中化開(kai)后稍(shao)咸(xian)卻(que)不齁咸(xian)為宜。制(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)還要注意(yi)，高度(du)白(bai)酒能(neng)提味防腐(fu)，讓蔬菜(cai)(cai)(cai)更脆嫩，是(shi)必不可少的(de)(de)。

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3、蔬菜

泡(pao)(pao)菜所用的蔬(shu)(shu)菜有很廣的選(xuan)擇(ze)(ze)范圍，質地堅硬的根莖葉果都可(ke)以做泡(pao)(pao)菜，例如白蘿卜、胡蘿卜、豆角、卷心菜、白菜、辣椒等，需要(yao)注(zhu)意的是，蔬(shu)(shu)菜要(yao)選(xuan)擇(ze)(ze)新鮮(xian)的，處理時要(yao)徹(che)底晾干才能進壇子腌(a)制，腌(a)制時要(yao)確保蔬(shu)(shu)菜全部被(bei)泡(pao)(pao)菜水浸沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡(pao)菜(cai)經過腌漬發(fa)酵，能保存更長時(shi)間，古代人發(fa)明泡(pao)菜(cai)就(jiu)是為了在冬天也能吃到蔬(shu)菜(cai)，因此家庭自制的(de)泡(pao)菜(cai)在保管得當的(de)情況下是能保存一段時(shi)間的(de)。

一般來說，自(zi)制泡(pao)(pao)菜能(neng)(neng)存(cun)放3到5個月左(zuo)右，因為泡(pao)(pao)菜壇里的(de)(de)乳酸菌能(neng)(neng)抑制別(bie)的(de)(de)細菌生長，但存(cun)放時間太(tai)長就很(hen)難保(bao)證不變質了(le)。另外，保(bao)存(cun)不當的(de)(de)情況下，泡(pao)(pao)菜也會(hui)很(hen)快(kuai)壞掉，那么(me)如何保(bao)存(cun)泡(pao)(pao)菜呢？要想延長泡(pao)(pao)菜的(de)(de)保(bao)存(cun)時間，要做到：

1、合(he)理(li)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)配比(bi)，食鹽(yan)(yan)具有(you)防腐作(zuo)用，加鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)數量(liang)(liang)要看蔬菜的(de)(de)(de)品(pin)種，一(yi)般建議不(bu)低(di)于(yu)15％，夏季用鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)為腌(a)菜量(liang)(liang)的(de)(de)(de)20-25%，春秋季節為15-20%，冬季可(ke)以略微低(di)一(yi)些。另(ling)外，在鹽(yan)(yan)水(shui)表(biao)面放幾瓣去皮大(da)蒜，可(ke)有(you)效(xiao)地防止泡菜生白霉。

2、及(ji)時倒缸(gang)，蔬(shu)菜在腌制過(guo)程中，會因(yin)為(wei)上下溫度(du)、食鹽溶化及(ji)蔬(shu)菜吸(xi)收鹽分程度(du)不(bu)一致而產(chan)生一些氣體(ti)和熱量，需要通過(guo)倒缸(gang)來排除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃(chi)時要注意用干凈的(de)筷子，不能粘生水(shui)或油(you)，這樣才不會讓(rang)壇里(li)的(de)泡菜和泡菜水(shui)變質。