一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在川菜(cai)中運用極廣，無(wu)論(lun)是(shi)蒜泥白肉(rou)、口(kou)水雞(ji)等(deng)涼菜(cai)，還是(shi)擔擔面、紅油(you)炒手等(deng)小(xiao)吃，甚至(zhi)在芝(zhi)麻肉(rou)絲(si)等(deng)炒菜(cai)中都是(shi)不可缺少(shao)的調料。

四(si)川(chuan)(chuan)人管辣椒(jiao)(jiao)叫“海(hai)椒(jiao)(jiao)”，熟油海(hai)椒(jiao)(jiao)就是(shi)用熱油燙熟的(de)(de)海(hai)椒(jiao)(jiao)面，而把熟油海(hai)椒(jiao)(jiao)過濾以(yi)后得到的(de)(de)油就叫“紅油”。同時四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)朝天(tian)(tian)椒(jiao)(jiao)是(shi)非(fei)常的(de)(de)有名的(de)(de)，當(dang)然(ran)美味的(de)(de)紅油就是(shi)由朝天(tian)(tian)椒(jiao)(jiao)制作而成的(de)(de)。

二、紅油有哪些種類

紅(hong)(hong)油的種類可以(yi)分為：香(xiang)辣紅(hong)(hong)油、麻辣紅(hong)(hong)油、鮮椒(jiao)紅(hong)(hong)油、五(wu)香(xiang)紅(hong)(hong)油、泡椒(jiao)紅(hong)(hong)油、豆瓣紅(hong)(hong)油、混合紅(hong)(hong)油、火(huo)鍋紅(hong)(hong)油。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片(pian)狀或略(lve)小形態(tai)，放入(ru)植物油中加(jia)(jia)熱(re)而(er)成，可作(zuo)為(wei)調味(wei)(wei)料直接食用(yong)，或作(zuo)為(wei)原料加(jia)(jia)工各種調味(wei)(wei)品，適(shi)用(yong)于烹飪(ren)各色菜肴(yao)以(yi)及涼菜的拌(ban)制(zhi)作(zuo)使(shi)用(yong)。

原料：干(gan)辣椒10公(gong)斤、植(zhi)物油30公(gong)斤。

流程：干(gan)辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片(pian)狀→植(zhi)物油加熱煉制→冷卻(que)→浸漬→加熱→冷卻(que)→過(guo)濾→成品。

方法：

①選(xuan)用含水量在12%以下的紅色干辣(la)椒。要求辛辣(la)味強，無雜質，霉變。

②新(xin)鮮植(zhi)物油(you)入鍋中，旺火使油(you)沸騰熬(ao)煉，揮發其不良(liang)氣(qi)味，停火待油(you)溫自然冷(leng)卻至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫即可。

③將(jiang)烘焙(bei)后的辣椒(jiao)碎片(pian)入冷(leng)卻油(you)中(zhong)，攪動，浸(jin)漬1小時左(zuo)右，微火加熱至辣椒(jiao)呈淺褐色(se)，停火。

④將辣椒碎片撈(lao)出，待油溫回復(fu)至(zhi)室溫時(shi)，加入浸漬24小時(shi)撈(lao)出，將紅油過濾即可。

特點：油質(zhi)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提(ti)示：油溫(wen)回復室溫(wen)之后加入的辣椒可靜置一段(duan)時間(jian)，再進行澄清(qing)處(chu)理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是以干(gan)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)為原(yuan)料(liao)，經加工將其粉碎呈粗片(pian)顆粒狀，放入植(zhi)物油中(zhong)加熱(re)浸(jin)漬而(er)成(cheng)，可(ke)作 為調味料(liao)直接食用，宜可(ke)作為原(yuan)料(liao)加工各類(lei)食品，適用于調制麻辣的熱(re)菜(cai)菜(cai)肴(yao)，以及涼菜(cai)的調味使(shi)用。

原料：干(gan)辣(la)椒(jiao)粗粉10公斤(jin)、花(hua)椒(jiao)粒3公斤(jin)、植物油30公斤(jin)。

流程：干辣(la)椒洗滌(di)無潮霉味→花椒溫水(shui)浸泡至軟→制粗粒狀(zhuang)→植物(wu)油加熱煉制→冷(leng)卻(que)→浸漬→加熱→冷(leng)卻(que)→過濾→成品。

方法：

①選用(yong)無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣(la)椒(jiao)粗粉，花椒(jiao)入溫(wen)水浸泡至軟，排粗粒。

②植物(wu)油(you)(you)入鍋，煉制(zhi)待揮發盡不良氣味，停(ting)火待油(you)(you)溫自然(ran)冷卻至四成到五成油(you)(you)溫即可。

③將辣椒(jiao)粗粉入冷(leng)油中攪(jiao)動，浸漬(zi)1小時左右，加入花椒(jiao)粒微火(huo)加熱(re)至略有花椒(jiao)香麻味(wei)，停火(huo)浸漬(zi)6～8小時。

④將麻(ma)辣油(you)過濾，取3～4層(ceng)潔(jie)凈(jing)紗布將渣料取出包(bao)牢(lao)，回放置油(you)中浸(jin)漬即可。

提示：花(hua)椒(jiao)(jiao)須在辣椒(jiao)(jiao)粉浸漬1小時之后(hou)加入，避(bi)免油溫過高減少(shao)花(hua)椒(jiao)(jiao)的香(xiang)麻成分。

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3、鮮椒紅油

鮮椒(jiao)(jiao)紅油是(shi)以(yi)新(xin)鮮小米(mi)辣(la)(la)、鮮二荊條椒(jiao)(jiao)為原(yuan)料，經清(qing)洗(xi)加(jia)工(gong)制茸，放入植物油中(zhong)加(jia)熱(re)炒脫水(shui)，再加(jia)入熱(re)油浸漬(zi)而成(cheng)。可作為調(diao)味(wei)料直接食用，亦(yi)可作為原(yuan)料加(jia)工(gong)各類食品(pin)，適用于(yu)鮮辣(la)(la)或咸辣(la)(la)菜肴的補充。

原(yuan)料：鮮小米椒1公(gong)斤(jin)、鮮二荊條1公(gong)斤(jin)、植(zhi)物油10公(gong)斤(jin)、老姜粒1公(gong)斤(jin)。

流(liu)程：鮮(xian)小米(mi)辣、鮮(xian)二(er)荊(jing)條辣椒洗(xi)凈(jing)→制(zhi)茸→植物油加(jia)(jia)熱煉(lian)制(zhi)→冷卻→小火(huo)（火(huo)南）炒脫(tuo)水→加(jia)(jia)入預留熱油→加(jia)(jia)熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

①將鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二荊條辣椒洗凈，入(ru)潔凈絞磨機制茸。

②植物(wu)(wu)油(you)煉制(zhi)并冷卻至四成到五成油(you)溫之后，取(qu)50%的(de)植物(wu)(wu)油(you)入鍋加(jia)入鮮(xian)椒茸，微(wei)火(huo)炒，待辣椒茸脫(tuo)水酥香之后，加(jia)入另50%的(de)溫油(you)，加(jia)熱攪至完(wan)全調合(he)停火(huo)浸漬(zi)1～2小時(shi)即可。

特(te)點：油質紅亮，鮮辣清香。

提示(shi)： 炒鮮(xian)椒茸須將其(qi)完全脫水酥散，第(di)二次(ci)加入(ru)另(ling)50%的油(you)溫(wen)應略(lve)高，利用油(you)溫(wen)浸(jin)漬效果更佳(jia)。

4、五香紅油

五香紅油是以干(gan)辣椒粉(fen)、五(wu)香(xiang)原料顆粒為(wei)原料，加(jia)水(shui)蒸餾，并通過油(you)水(shui)分(fen)離(li)后(hou)，放(fang)入植物油(you)中加(jia)熱浸漬而成，可(ke)作為(wei)調味料直接(jie)食用，適用于烹飪各種菜(cai)(cai)肴或涼拌菜(cai)(cai)。

原料：朝天辣椒(jiao)粉10公(gong)(gong)斤(jin)、八角0.5公(gong)(gong)斤(jin)、三奈(nai)0.3公(gong)(gong)斤(jin)、小茴0.2公(gong)(gong)斤(jin)、花椒(jiao)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、香(xiang)葉1公(gong)(gong)斤(jin)。

流程：煉制(zhi)植物油(you)→制(zhi)紅(hong)油(you)→冷(leng)卻至五(wu)成(cheng)溫(wen)→五(wu)香料(liao)顆粒→加水→蒸餾→油(you)水分離→五(wu)香精油(you)→調入紅(hong)油(you)→成(cheng)品。

方法：

①將五香原料粉碎(sui)成較小(xiao)顆粒狀(zhuang)，但不宜過(guo)細成末。

②將五香粒中加入4倍的水進(jin)行加熱蒸餾(liu)，水不宜過(guo)多，以免影(ying)響五香料(liao)的精(jing)油(you)滲(shen)出；也不宜過(guo)少，影(ying)響出油(you)率，造成原料(liao)局部(bu)過(guo)熱，產生炭化，產生異味。

③將蒸餾所得五香精油，按1：50的比(bi)例與紅(hong)油調合，即得五香紅(hong)油。

特點：五香紅(hong)(hong)油呈棕紅(hong)(hong)色，具有濃郁香氣。

提(ti)示(shi)：五香原(yuan)料(liao)蒸(zheng)餾時(shi)間不可過長，否(fou)則造成(cheng)低(di)沸點的(de)(de)香料(liao)成(cheng)分流(liu)失過大。如(ru)在具體操作中，成(cheng)本不宜掌握控制或無蒸(zheng)留設備的(de)(de)時(shi)候，可從各(ge)地超市選購質量上乘的(de)(de)瓶裝(zhuang)五香精(jing)油按1：50的(de)(de)比(bi)例調合即(ji)可。

5、泡椒紅油

泡(pao)椒紅(hong)油是以色紅(hong)飽(bao)滿的(de)(de)當年泡(pao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)二荊條或朝天辣為原料，經制(zhi)(zhi)茸放入植(zhi)物油中(zhong)，中(zhong)火炒加(jia)熱出(chu)色出(chu)香浸漬而(er)成，可做為泡(pao)椒菜肴(yao)的(de)(de)增(zeng)味(wei)調色之用。

原料：泡椒茸10公(gong)斤(jin)、植(zhi)物油50公(gong)斤(jin)。

流程(cheng)：煉制(zhi)植物油→冷卻(que)→加入泡椒(jiao)茸→加熱→ 炒→浸漬→成(cheng)品。

方法：

①植物油入鍋煉制去除不良異味，停火(huo)冷卻(que)至四成到(dao)五(wu)成油溫(wen)待用。

②將泡椒脫水后入絞磨(mo)機制(zhi)茸待用。

③加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深(shen)紅色，停火。

④將渣料(liao)清除(chu)過濾，靜置4～6天即(ji)可。

特點(dian)：色澤深紅(hong)，有(you)泡(pao)椒(jiao)的香味。

提(ti)示：泡椒渣料須徹底(di)清除干凈，油質應(ying)深紅微明(ming)，無水溶汁(zhi)。

6、豆瓣紅油

豆(dou)瓣(ban)紅油(you)(you)是以色紅酯(zhi)香、醬味濃(nong)郁的優質咸辣豆(dou)瓣(ban)醬，經手工剁(duo)細或絞磨機制茸(rong)為原料，經加(jia)入植物油(you)(you)加(jia)熱浸(jin)漬而(er)成。適用(yong)于家常(chang)味型的菜(cai)肴烹飪，或特色冷菜(cai)的拌制調(diao)味使用(yong)。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤(jin)、植物油50公斤(jin)。

流程：煉制植(zhi)物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植物油入鍋煉制去除不良(liang)異味(wei)，停(ting)火(huo)冷卻至四成到五成油溫。

②將豆瓣醬(jiang)茸(rong)入鍋(guo) 炒加熱(re)，出色(se)出香(xiang)。

③將豆瓣(ban)渣料清除(chu)過濾，靜置(zhi)4～6天即(ji)可。

特點：油質深紅，醬(jiang)酯香濃。

提(ti)示：豆(dou)瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩(huan)慢加熱(re) 香出色，提(ti)取后的豆(dou)瓣酥茸(rong)，可另作原料使(shi)用(yong)。

7、混合紅油

混合紅油是以(yi)咸辣(la)豆瓣(ban)醬(jiang)、辣(la)椒(jiao)粉、動植物(wu)混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味(wei)類(lei)的動物(wu)內臟(zang)，以(yi)及(ji)相同味(wei)型的海河鮮類(lei)菜(cai)肴的烹飪，以(yi)解(jie)決原料本質(zhi)不(bu)足的油潤香濃(nong)的烹調處理。

原料：咸辣(la)豆瓣醬茸(rong)8公斤(jin)、辣(la)椒粉2公斤(jin)、化豬板油(you)15公斤(jin)、植物油(you)35公斤(jin)。

流(liu)程：煉制(zhi)動植物(wu)油→冷(leng)卻(que)→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒(chao)→加入辣椒粉→浸漬(zi)→過濾→成品。

方法：

①動植物油分(fen)別煉制去除(chu)不良異(yi)味，停火冷卻至四成到五(wu)成油溫。

②加(jia)(jia)入(ru)豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加(jia)(jia)入(ru)辣椒粉(fen)浸漬。

③將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔凈不銹鋼容器(qi)內冷卻，入冰柜冷藏即(ji)可(ke)。

特(te)點：醬酯香濃，油潤色紅(hong)。

提(ti)示：夏(xia)季動物油(you)脂加(jia)入量須小于冬季15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天(tian)椒為原料(liao)，經浸(jin)泡、蒸(zheng)煮至軟(ruan)，使(shi)用絞(jiao)磨機絞(jiao)制糍粑辣椒茸(rong)，加入(ru)咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸(jin)漬而成。適(shi)用于各類(lei)辣味特點火鍋的(de)炒料(liao)或調兌味碟使(shi)用。

原料：糍粑(ba)辣椒茸(rong)10公斤、咸辣豆瓣醬3公斤、植(zhi)物(wu)油50公斤。

流(liu)程：煉(lian)制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸(xian)辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸(jin)漬(zi)→過濾→成(cheng)品。

方法：

①將植物油(you)煉制(zhi)去除不(bu)良異味，停火冷卻至(zhi)四成到五(wu)成油(you)溫。

②加入糍粑辣(la)椒茸、咸(xian)辣(la)豆(dou)瓣醬(jiang)小火攪動，炒至香(xiang)脫水浸漬(zi)。

③去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可(ke)。

特點：鮮辣純正，紅(hong)亮(liang)透明。

提示：炒火(huo)候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋(guo)產生異(yi)味(wei)。