一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在(zai)川菜(cai)(cai)中(zhong)運用極(ji)廣，無論是(shi)蒜泥白肉、口水雞等涼(liang)菜(cai)(cai)，還(huan)是(shi)擔擔面(mian)、紅油炒手等小(xiao)吃，甚至在(zai)芝(zhi)麻(ma)肉絲等炒菜(cai)(cai)中(zhong)都(dou)是(shi)不可缺(que)少的調(diao)料。

四(si)川人(ren)管辣椒(jiao)叫“海(hai)椒(jiao)”，熟(shu)油(you)海(hai)椒(jiao)就(jiu)是(shi)用熱油(you)燙熟(shu)的(de)(de)海(hai)椒(jiao)面(mian)，而把熟(shu)油(you)海(hai)椒(jiao)過濾以(yi)后得到的(de)(de)油(you)就(jiu)叫“紅(hong)油(you)”。同時四(si)川的(de)(de)朝(chao)天椒(jiao)是(shi)非常的(de)(de)有名(ming)的(de)(de)，當然(ran)美味的(de)(de)紅(hong)油(you)就(jiu)是(shi)由朝(chao)天椒(jiao)制作而成的(de)(de)。

二、紅油有哪些種類

紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)的種類可以分為：香(xiang)辣(la)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、麻辣(la)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、鮮(xian)椒紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、五(wu)香(xiang)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、泡椒紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、豆瓣(ban)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、混(hun)合(he)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、火鍋紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入(ru)植物油中加(jia)熱而成，可作(zuo)為調(diao)味(wei)料直(zhi)接食用，或作(zuo)為原(yuan)料加(jia)工(gong)各種(zhong)調(diao)味(wei)品，適用于烹飪各色菜肴(yao)以及涼菜的拌(ban)制(zhi)作(zuo)使用。

原(yuan)料(liao)：干(gan)辣(la)椒10公(gong)斤、植物油30公(gong)斤。

流程(cheng)：干(gan)辣椒洗(xi)滌無潮霉(mei)味→烘焙(bei)制片狀→植(zhi)物油加(jia)熱(re)煉制→冷卻→浸漬→加(jia)熱(re)→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量(liang)在12%以(yi)下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiang)，無(wu)雜質，霉變(bian)。

②新鮮植物油(you)入(ru)鍋中，旺(wang)火使油(you)沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油(you)溫(wen)自然冷(leng)卻(que)至四成到(dao)五(wu)成油(you)溫(wen)即可(ke)。

③將烘焙后的辣(la)椒碎片入(ru)冷卻油(you)中(zhong)，攪動(dong)，浸漬1小時左右，微火加熱至辣(la)椒呈淺褐色，停火。

④將辣(la)椒碎片撈(lao)出(chu)，待油(you)溫(wen)回復至室溫(wen)時，加(jia)入浸漬24小時撈(lao)出(chu)，將紅油(you)過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄(cheng)清透明，香辣味濃。

提(ti)示：油溫回復(fu)室溫之后(hou)加入(ru)的辣椒可靜置一段(duan)時間(jian)，再進行(xing)澄清(qing)處理，所(suo)選植物油類，禁用芝麻(ma)香油。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是以(yi)干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)為(wei)原料，經加工將其(qi)粉碎(sui)呈粗片(pian)顆粒狀，放入(ru)植(zhi)物(wu)油中加熱(re)浸漬而成，可(ke)作 為(wei)調(diao)(diao)味料直(zhi)接食用，宜可(ke)作為(wei)原料加工各類食品，適用于調(diao)(diao)制麻(ma)辣的熱(re)菜(cai)菜(cai)肴(yao)，以(yi)及涼菜(cai)的調(diao)(diao)味使用。

原料：干辣(la)椒粗粉(fen)10公(gong)斤(jin)、花椒粒3公(gong)斤(jin)、植物油30公(gong)斤(jin)。

流程(cheng)：干(gan)辣椒(jiao)洗(xi)滌無(wu)潮霉味→花椒(jiao)溫水浸泡至軟→制(zhi)粗粒狀→植物油加(jia)熱(re)(re)煉制(zhi)→冷(leng)卻(que)→浸漬→加(jia)熱(re)(re)→冷(leng)卻(que)→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質霉變含水(shui)量(liang)低(di)于12%的色紅干辣椒粗(cu)粉，花椒入(ru)溫水(shui)浸泡至軟，排粗(cu)粒。

②植物油入鍋，煉(lian)制(zhi)待揮發盡不(bu)良氣味，停(ting)火待油溫(wen)(wen)自然冷(leng)卻(que)至四成到五成油溫(wen)(wen)即可。

③將辣椒(jiao)(jiao)粗粉入冷油中攪動(dong)，浸(jin)漬1小(xiao)(xiao)時左右，加(jia)(jia)入花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粒微火加(jia)(jia)熱至略有花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)香(xiang)麻(ma)味(wei)，停火浸(jin)漬6～8小(xiao)(xiao)時。

④將麻辣油過濾，取(qu)3～4層(ceng)潔凈紗布(bu)將渣料取(qu)出(chu)包牢，回放置油中浸漬(zi)即可。

提示：花椒(jiao)須(xu)在辣椒(jiao)粉(fen)浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少(shao)花椒(jiao)的香麻成分。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

3、鮮椒紅油

鮮椒紅油(you)是以新(xin)鮮小米(mi)辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加(jia)(jia)工(gong)制茸，放(fang)入植(zhi)物油(you)中加(jia)(jia)熱炒脫(tuo)水(shui)，再加(jia)(jia)入熱油(you)浸漬(zi)而(er)成。可(ke)作(zuo)為調味料直接(jie)食(shi)(shi)用(yong)，亦可(ke)作(zuo)為原料加(jia)(jia)工(gong)各類食(shi)(shi)品，適用(yong)于鮮辣或咸辣菜肴(yao)的補充。

原料：鮮小米椒1公(gong)(gong)斤(jin)、鮮二荊條1公(gong)(gong)斤(jin)、植物油10公(gong)(gong)斤(jin)、老(lao)姜粒1公(gong)(gong)斤(jin)。

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈(jing)→制(zhi)茸→植(zhi)物油(you)(you)加(jia)熱煉(lian)制(zhi)→冷卻(que)→小火（火南(nan)）炒脫水→加(jia)入預留(liu)熱油(you)(you)→加(jia)熱→浸漬→冷卻(que)→過濾→成(cheng)品。

方法：

①將鮮(xian)小(xiao)米辣、鮮(xian)二荊條辣椒洗凈(jing)，入潔凈(jing)絞磨機制(zhi)茸。

②植物(wu)油(you)煉制(zhi)并(bing)冷卻至四成到五成油(you)溫(wen)之后(hou)，取50%的植物(wu)油(you)入(ru)(ru)鍋加入(ru)(ru)鮮椒茸(rong)，微火炒(chao)，待(dai)辣椒茸(rong)脫水酥(su)香(xiang)之后(hou)，加入(ru)(ru)另50%的溫(wen)油(you)，加熱攪至完全調(diao)合停火浸漬1～2小時即(ji)可。

特點：油質(zhi)紅亮，鮮(xian)辣(la)清香。

提示： 炒(chao)鮮椒茸須將其(qi)完全脫水酥(su)散，第二次加入另50%的油(you)溫應略(lve)高，利(li)用(yong)油(you)溫浸(jin)漬效(xiao)果(guo)更佳。

4、五香紅油

五香紅油是以干(gan)辣椒粉、五香原(yuan)料(liao)(liao)顆粒為原(yuan)料(liao)(liao)，加水蒸(zheng)餾，并通過油(you)水分離后，放入植物油(you)中加熱浸漬而成(cheng)，可(ke)作為調味(wei)料(liao)(liao)直接食用(yong)，適用(yong)于烹飪(ren)各種菜肴或(huo)涼拌菜。

原料：朝天辣椒(jiao)粉10公(gong)斤(jin)(jin)、八(ba)角0.5公(gong)斤(jin)(jin)、三奈0.3公(gong)斤(jin)(jin)、小茴(hui)0.2公(gong)斤(jin)(jin)、花椒(jiao)0.5公(gong)斤(jin)(jin)、香葉1公(gong)斤(jin)(jin)。

流程(cheng)：煉制植物油(you)→制紅油(you)→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水(shui)→蒸餾(liu)→油(you)水(shui)分(fen)離→五香精油(you)→調(diao)入紅油(you)→成品。

方法：

①將五香原料粉碎成較小顆粒(li)狀，但不(bu)宜過細成末。

②將五香粒(li)中加(jia)入4倍的(de)水進(jin)行加(jia)熱(re)蒸(zheng)餾(liu)，水不宜(yi)過(guo)(guo)多，以(yi)免影響(xiang)五香料(liao)的(de)精(jing)油滲出；也不宜(yi)過(guo)(guo)少，影響(xiang)出油率，造成原料(liao)局部(bu)過(guo)(guo)熱(re)，產生炭化，產生異味。

③將蒸(zheng)餾所得五香精油(you)，按1：50的(de)比例與紅(hong)油(you)調合，即(ji)得五香紅(hong)油(you)。

特(te)點(dian)：五香紅(hong)油呈棕紅(hong)色(se)，具有(you)濃郁香氣。

提示(shi)：五(wu)香(xiang)(xiang)原(yuan)料(liao)蒸餾時(shi)(shi)間不可過(guo)長，否則造成低(di)沸點(dian)的香(xiang)(xiang)料(liao)成分流失過(guo)大(da)。如(ru)在具體操作中，成本不宜掌(zhang)握控制或(huo)無蒸留(liu)設備的時(shi)(shi)候，可從各地超市(shi)選購(gou)質(zhi)量上乘(cheng)的瓶裝五(wu)香(xiang)(xiang)精油按1：50的比(bi)例調合即可。

5、泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年(nian)泡制(zhi)的二荊條或朝(chao)天(tian)辣為原(yuan)料，經制(zhi)茸(rong)放入(ru)植(zhi)物(wu)油中，中火炒(chao)加(jia)熱出色出香浸漬而(er)成(cheng)，可做(zuo)為泡椒菜(cai)肴的增(zeng)味調色之用。

原(yuan)料(liao)：泡椒茸10公(gong)斤、植物油50公(gong)斤。

流程：煉制(zhi)植物油→冷卻→加(jia)入泡椒茸→加(jia)熱→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植物油(you)入(ru)鍋煉制去除不良(liang)異味，停火(huo)冷卻至四成(cheng)到(dao)五成(cheng)油(you)溫待用。

②將(jiang)泡椒脫水后入絞磨機制(zhi)茸(rong)待用。

③加泡椒茸入植物油內，加熱(re)中火攪動 炒，待 炒脫水(shui)至油質深紅色，停火。

④將渣料清除過濾(lv)，靜(jing)置4～6天即(ji)可。

特點：色澤深紅(hong)，有泡椒的香(xiang)味。

提示：泡(pao)椒(jiao)渣料須(xu)徹(che)底(di)清(qing)除干凈，油質應深紅(hong)微(wei)明，無水(shui)溶汁。

6、豆瓣紅油

豆瓣紅(hong)(hong)油是(shi)以色紅(hong)(hong)酯香、醬(jiang)味濃郁(yu)的優質(zhi)咸辣豆瓣醬(jiang)，經手工剁細(xi)或絞磨機制茸為原料，經加(jia)入(ru)植(zhi)物油加(jia)熱浸漬而成。適用于(yu)家常味型的菜(cai)肴烹(peng)飪，或特(te)色冷菜(cai)的拌制調味使(shi)用。

原料：咸辣豆瓣醬(jiang)茸10公斤、植物(wu)油50公斤。

流程：煉制植物油→冷(leng)卻→加(jia)(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)(jia)熱(re)→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植物油入鍋煉(lian)制去(qu)除不(bu)良異味(wei)，停火(huo)冷(leng)卻(que)至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油溫。

②將豆(dou)瓣醬茸入鍋 炒加熱(re)，出色出香。

③將豆瓣渣料(liao)清除過(guo)濾，靜置(zhi)4～6天即可(ke)。

特點：油(you)質深紅(hong)，醬酯(zhi)香濃。

提(ti)示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持(chi)為室(shi)溫，緩慢(man)加熱 香出色，提(ti)取后的豆瓣酥茸(rong)，可另作原料使用。

7、混合紅油

混(hun)合紅油是以咸辣豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、辣椒粉(fen)、動植物混(hun)合油，加(jia)熱浸漬而成。適(shi)用于家常(chang)味(wei)類的動物內(nei)臟，以及相同(tong)味(wei)型(xing)的海河鮮(xian)類菜肴的烹(peng)飪，以解(jie)決原料(liao)本質不足的油潤香濃的烹(peng)調處理。

原料：咸(xian)辣豆瓣醬茸8公(gong)斤、辣椒(jiao)粉2公(gong)斤、化豬板(ban)油(you)15公(gong)斤、植物油(you)35公(gong)斤。

流程：煉制動(dong)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guo)濾→成品。

方法：

①動植(zhi)物(wu)油分(fen)別煉(lian)制去除不良異味，停火冷(leng)卻至四(si)成(cheng)(cheng)到(dao)五成(cheng)(cheng)油溫。

②加入豆(dou)瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色(se)，再加入辣(la)椒粉浸漬(zi)。

③將豆瓣醬(jiang)酥(su)料清(qing)除過(guo)濾，轉潔凈不銹鋼(gang)容(rong)器(qi)內冷(leng)卻，入冰柜冷(leng)藏即可。

特點：醬酯香濃，油(you)潤(run)色(se)紅(hong)。

提(ti)示(shi)：夏(xia)季動物(wu)油脂加入量須小于冬季15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒(jiao)為(wei)原料(liao)，經浸泡、蒸(zheng)煮(zhu)至軟，使(shi)用絞磨機絞制糍粑(ba)辣椒(jiao)茸(rong)，加入咸(xian)辣豆瓣醬(jiang)、植(zhi)物油加熱浸漬而成(cheng)。適用于各類辣味(wei)特(te)點(dian)火鍋的炒料(liao)或調兌味(wei)碟使(shi)用。

原料：糍粑辣椒茸10公(gong)斤、咸(xian)辣豆瓣醬3公(gong)斤、植物(wu)油(you)50公(gong)斤。

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣(la)椒茸→咸辣(la)豆瓣醬(jiang)→加熱→ 炒→浸漬(zi)→過(guo)濾→成品。

方法：

①將(jiang)植物油煉制(zhi)去除(chu)不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②加入糍粑(ba)辣(la)椒茸(rong)、咸辣(la)豆瓣(ban)醬小火(huo)攪動，炒至香脫水浸漬(zi)。

③去渣過濾轉入不銹鋼(gang)桶容器即可。

特點(dian)：鮮辣純正，紅(hong)亮透(tou)明(ming)。

提示：炒火(huo)候(hou)不(bu)宜過大，防止(zhi)糍粑辣(la)椒煳鍋(guo)產生異味。