一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂抹的熟油適量

涼皮調料水(shui)配料：食鹽、醋、味精、雞精、蒜、調和油、黃瓜、芹菜

做法：

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1、面粉放入大點的盆中(zhong)，加(jia)適量清水攪拌成雪花狀。

2、揉成面團，醒(xing)二十分鐘。

3、將放(fang)面(mian)團的盆里加入少許(xu)清水。

4、清水(shui)成(cheng)渾濁(zhuo)的(de)面粉水(shui)時，將面粉水(shui)倒(dao)入另入一個(ge)事先準備好的(de)干凈盆中。繼續重復3-4步(bu)驟。

5、直到面團被(bei)洗成暗黃色(se)，水也(ye)變的清澈，面筋就洗好(hao)了。

6、面筋放入(ru)碗內，上(shang)鍋(guo)蒸20分鐘。

7、調料水料加入(ru)一大碗清水，大火(huo)燒開調至小(xiao)火(huo)煮(zhu)20分鐘。

8、去渣留水，晾(liang)涼備用。

9、面粉水(shui)從冰箱里拿(na)出，倒掉上面的(de)清水(shui)。

10、將盆底(di)的(de)面粉(fen)攪拌均勻。

11、鍋中(zhong)加入清(qing)水燒(shao)開。

12、倒入一勺面(mian)粉(fen)水。輕輕晃動使左右厚度均勻。

13、水開，放入鑼鑼，蓋蓋，調成中小火。等到面皮表面有汽(qi)泡鼓起。開蓋。

14、將鑼鑼提起(qi)放(fang)入事先(xian)裝好涼水(shui)的盆里(li)降溫。

15、從(cong)鑼鑼里揭(jie)下面皮，按(an)個人喜歡(huan)切成條狀。

16、然后(hou)放入(ru)黃瓜、豆芽、芹菜；加入(ru)鹽、醋水、蒜水、味精水、辣椒。拌勻盛(sheng)入(ru)碗中即可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一(yi)定要滾開(kai)再下盤子蒸(zheng)，如果中間(jian)操(cao)作(zuo)多個盤子，火(huo)不要停(ting)，中間(jian)不要開(kai)蓋一(yi)次性蒸(zheng)熟(shu)，觀察面(mian)皮起大(da)泡至少7-8公分(fen)直徑的(de)才算(suan)蒸(zheng)熟(shu)。

2、面粉太稀

沉淀下的面粉(fen)水倒得(de)不干(gan)凈，面粉(fen)糊太稀。

3、時間火候

蒸制的時間長，蒸過(guo)了。火(huo)候太小，溫度不夠，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那(nei)么涼皮(pi)怎么做(zuo)才勁道，不會(hui)斷呢？就把這幾(ji)個最關鍵的(de)要領告訴(su)你，保證能讓你輕松自制出完美(mei)的(de)涼皮(pi)。

要領1：面粉的選擇

自制(zhi)涼皮(pi)要選用不(bu)含面(mian)粉改良(liang)劑的高筋面(mian)粉，用這種面(mian)粉做(zuo)的涼皮(pi)口感最筋道，低筋面(mian)粉或含有(you)改良(liang)劑的面(mian)粉都不(bu)好用。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透(tou)明、不干(gan)硬(ying)的(de)關鍵要(yao)點就是洗(xi)(xi)面(mian)筋，一定要(yao)把面(mian)粉中的(de)面(mian)筋完全洗(xi)(xi)出來，如果最后(hou)的(de)面(mian)漿水里還有蛋白質(zhi)，做(zuo)出來的(de)涼(liang)皮(pi)就不可(ke)能是透(tou)明的(de)，皮(pi)會發(fa)脆且容易干(gan)硬(ying)。

要領3：倒掉多余的水

沉淀好的(de)(de)淀粉(fen)水，上面(mian)一層就(jiu)是多余的(de)(de)水，倒掉就(jiu)可以了(le)，盡量(liang)慢慢的(de)(de)從一側倒，不(bu)(bu)要(yao)晃了(le)，要(yao)不(bu)(bu)淀粉(fen)又和(he)水混一起了(le)。

要領4：細節處理

每蒸(zheng)好一張涼皮(pi)就刷一層色拉油，并用濕(shi)布蓋(gai)在(zai)涼皮(pi)上，這樣能防(fang)止(zhi)涼皮(pi)互相粘連(lian)和失水干裂。蒸(zheng)面皮(pi)的時(shi)候記(ji)得(de)一定要蓋(gai)蓋(gai)，不蓋(gai)的結果就是涼皮(pi)也容易干硬。