什么是膨松劑

膨松(song)(song)劑指食品(pin)加工(gong)中(zhong)添(tian)加于(yu)生產(chan)焙烤(kao)食品(pin)的(de)(de)主要原料小麥粉(fen)中(zhong)，并在(zai)加工(gong)過程(cheng)(cheng)中(zhong)受(shou)熱分解，產(chan)生氣體(ti)(ti)，使(shi)(shi)面(mian)坯起(qi)發(fa)，形成致(zhi)密多孔組(zu)織(zhi)，從而(er)使(shi)(shi)制品(pin)具有膨松(song)(song)、柔軟或酥脆的(de)(de)一類(lei)物質。通(tong)常(chang)應用于(yu)糕點(dian)、餅干(gan)、面(mian)包(bao)、饅頭等以(yi)小麥粉(fen)為主的(de)(de)焙烤(kao)食品(pin)制作(zuo)(zuo)過程(cheng)(cheng)中(zhong)，其作(zuo)(zuo)用機理(li)是(shi)當(dang)把(ba)膨松(song)(song)劑調(diao)和在(zai)面(mian)團中(zhong)，在(zai)高溫烘焙時受(shou)熱分解，放出大量氣體(ti)(ti)，使(shi)(shi)制品(pin)體(ti)(ti)積蓬松(song)(song)，形成疏松(song)(song)多空的(de)(de)組(zu)織(zhi)。

膨松劑的種類

膨(peng)松劑(ji)有堿性膨(peng)松劑(ji)和復合膨(peng)松劑(ji)兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二(er)氧(yang)(yang)化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中(zhong)和在產生二(er)氧(yang)(yang)化碳過程(cheng)中(zhong)所形成的堿性鹽，以及(ji)調節二(er)氧(yang)(yang)化碳產生的速(su)(su)度。而淀粉等則具有有利(li)于膨(peng)松劑(ji)保存，調節氣體產生速(su)(su)度，使氣泡分(fen)布均(jun)勻等作用(yong)。

復合膨(peng)松劑的配方(fang)很多，且依具體食品生產需要而有所不(bu)同。通(tong)常按(an)所用酸(suan)(suan)性物質的不(bu)同可有產氣(qi)快慢(man)之別。例如(ru)其所用酸(suan)(suan)性物質為有機酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)氫鈣等，產氣(qi)反(fan)應較(jiao)快，而使(shi)用硫酸(suan)(suan)鋁鉀，硫酸(suan)(suan)鋁銨等則反(fan)應較(jiao)慢(man)，通(tong)常需要在高溫時發(fa)生作用。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨(peng)松劑主(zhu)要用于焙(bei)烤食(shi)(shi)品(pin)的(de)生產(chan)，它(ta)不僅可(ke)提高(gao)食(shi)(shi)品(pin)的(de)感官質量，而且也有利于食(shi)(shi)品(pin)的(de)消(xiao)化吸收。

2、用于焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉(na)加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織(zhi)，體積增大(da)，使面包、蛋糕等食品柔軟富(fu)有彈性，使餅干酥松，口感(gan)好。

3、膨(peng)松劑(ji)不僅能使(shi)食品(pin)產(chan)生松軟的(de)海棉狀(zhuang)多孔組織(zhi)，使(shi)之口(kou)感柔松可口(kou)、體積膨(peng)大；而且能使(shi)咀(ju)嚼時唾液(ye)很快(kuai)滲(shen)入(ru)制品(pin)的(de)組織(zhi)中，以透出制品(pin)內可溶性物質，刺激味覺神經，使(shi)之迅速(su)反應該食品(pin)的(de)風味；當(dang)食品(pin)進入(ru)胃之后，各種消(xiao)化(hua)酶能快(kuai)速(su)進入(ru)食品(pin)組織(zhi)中，使(shi)食品(pin)能容易、快(kuai)速(su)地被消(xiao)化(hua)、吸(xi)收(shou)，避免營(ying)養損失(shi)。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一般使用的(de)(de)(de)膨(peng)松劑(ji)當中(zhong)都(dou)是(shi)(shi)含有鋁元(yuan)(yuan)素(su)(su)的(de)(de)(de)，這(zhe)種元(yuan)(yuan)素(su)(su)并不是(shi)(shi)人體所必需的(de)(de)(de)微(wei)量元(yuan)(yuan)素(su)(su)，若(ruo)是(shi)(shi)大(da)(da)量鋁元(yuan)(yuan)素(su)(su)在人體內堆積，與人體一些(xie)重要物質(zhi)如蛋(dan)白質(zhi)、酶等(deng)(deng)結合，就會干(gan)擾細胞及(ji)習慣的(de)(de)(de)正常的(de)(de)(de)代(dai)謝功能(neng)，導致一些(xie)功能(neng)障礙，增(zeng)加疾病(bing)的(de)(de)(de)發生率，尤其是(shi)(shi)對于長(chang)期吃含有鋁元(yuan)(yuan)素(su)(su)膨(peng)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)人群(qun)來說，甚至會干(gan)擾人的(de)(de)(de)大(da)(da)腦神經，引起(qi)記憶減退或神經系統病(bing)變(bian)等(deng)(deng)等(deng)(deng)嚴(yan)重的(de)(de)(de)現象(xiang)。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大(da)部(bu)分含(han)有(you)膨(peng)化劑的(de)(de)(de)食(shi)品都屬于一(yi)種高(gao)(gao)(gao)熱量、高(gao)(gao)(gao)脂(zhi)肪(fang)、高(gao)(gao)(gao)糖(tang)類的(de)(de)(de)食(shi)品，若長期使用的(de)(de)(de)話可能會(hui)造成高(gao)(gao)(gao)血(xue)壓、高(gao)(gao)(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)(gao)(gao)血(xue)糖(tang)及糖(tang)尿病的(de)(de)(de)出(chu)現(xian)。另外其普(pu)遍含(han)有(you)高(gao)(gao)(gao)鹽和高(gao)(gao)(gao)味精，導致高(gao)(gao)(gao)血(xue)壓和心(xin)血(xue)管(guan)疾病的(de)(de)(de)發病率增(zeng)高(gao)(gao)(gao)，因此要少吃含(han)鋁的(de)(de)(de)膨(peng)松劑。

3、影響孩子發育

對(dui)于孩(hai)(hai)子(zi)(zi)(zi)來說，含有(you)膨化劑的甜(tian)點及膨化食(shi)品(pin)更是(shi)(shi)最愛，但(dan)是(shi)(shi)這些(xie)食(shi)物(wu)除了上面提到的含有(you)高(gao)(gao)鹽、高(gao)(gao)味精容易(yi)導致孩(hai)(hai)子(zi)(zi)(zi)長大(da)后易(yi)患(huan)有(you)高(gao)(gao)血壓(ya)和心(xin)血管疾(ji)病外，還會影響(xiang)孩(hai)(hai)子(zi)(zi)(zi)的正常飲食(shi)，影響(xiang)其消(xiao)化吸收，造成(cheng)孩(hai)(hai)子(zi)(zi)(zi)的營養不良，對(dui)于孩(hai)(hai)子(zi)(zi)(zi)來說是(shi)(shi)危害比(bi)較大(da)的。

4、增加患結石可能

膨松劑(ji)中的(de)(de)(de)一些成(cheng)分是不利于被人體(ti)吸收消化的(de)(de)(de)，若長期食用含(han)有(you)(you)膨松劑(ji)的(de)(de)(de)食物(wu)，造(zao)成(cheng)這些物(wu)質在(zai)身體(ti)內(nei)的(de)(de)(de)堆積，就很有(you)(you)可能會(hui)加大人們患上結石(shi)的(de)(de)(de)可能性，給人體(ti)帶來一定的(de)(de)(de)影響。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松劑(ji)和泡打粉都是用于面(mian)包、糕(gao)點類食物制作的食品(pin)添加劑(ji)，它們之間也有(you)一(yi)定的區別。

實際上，泡打粉的學名叫復合(he)膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，屬于膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)的一(yi)種，我(wo)們通常所指的泡打粉一(yi)般是指蒸制(zhi)饅頭，面點里(li)添加的一(yi)種安全的食品(pin)配料。而(er)膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)在食品(pin)加工領域，只要應用于小麥粉及其制(zhi)品(pin)膨(peng)松(song)(song)(song)作用的產品(pin)統稱(cheng)膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)一(yi)般分無(wu)鋁膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)和(he)含鋁膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，含鋁膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)是指那些添加了鋁明礬的膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)。

泡打(da)粉(fen)的(de)作用(yong)(yong)原理(li)是(shi)泡打(da)粉(fen)接觸水分(fen)后，酸性(xing)及(ji)堿(jian)(jian)性(xing)粉(fen)末同時溶于水中而起反(fan)應，有一部分(fen)會(hui)開始釋(shi)放(fang)出二氧化碳，同時在烘(hong)焙加熱的(de)過程(cheng)中，會(hui)釋(shi)放(fang)出更多的(de)氣(qi)體，從而使產品達到(dao)膨(peng)脹及(ji)松軟的(de)效(xiao)果。而膨(peng)松劑分(fen)為堿(jian)(jian)性(xing)膨(peng)松劑和復合(he)膨(peng)松劑兩類(lei)，其中堿(jian)(jian)性(xing)膨(peng)松劑和泡打(da)粉(fen)的(de)作用(yong)(yong)機(ji)理(li)不同，氣(qi)體產生(sheng)的(de)速度也有所(suo)不同。