一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵(jiao)母：采用生物(wu)發(fa)酵(jiao)法，因為酵(jiao)母菌是(shi)(shi)一種兼性厭氧(yang)(yang)菌，屬于真(zhen)菌的一種。酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)是(shi)(shi)通過(guo)酵(jiao)母菌在少(shao)氧(yang)(yang)條件下產生的二氧(yang)(yang)化碳以(yi)使面粉疏松。

泡打粉：采用化(hua)學發酵方法，通過一系列(lie)的化(hua)學反應產生(sheng)二氧化(hua)碳使面(mian)粉疏松(song)。

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2、二者的本質不同

酵(jiao)(jiao)母：其本(ben)質(zhi)是酵(jiao)(jiao)母菌(jun)，是一種兼性厭氧真菌(jun)，在(zai)有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵(jiao)(jiao)劑(ji)。

泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)：泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)是一(yi)種復合膨(peng)松劑，由蘇打(da)粉(fen)(fen)添加酸性材料，并以玉米(mi)粉(fen)(fen)為填充(chong)劑制成的白色(se)粉(fen)(fen)末，又稱為發(fa)泡(pao)粉(fen)(fen)和(he)發(fa)酵粉(fen)(fen)，是一(yi)種快速發(fa)酵劑。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)母(mu)：酵(jiao)母(mu)有(you)茶酵(jiao)母(mu)、啤(pi)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)、面包(bao)酵(jiao)母(mu)等(deng)。

泡(pao)打(da)粉：酸(suan)(suan)性(xing)泡(pao)打(da)粉：包括硫酸(suan)(suan)鋁鉀、硫酸(suan)(suan)鋁氨、磷(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)鈣和(he)酒石酸(suan)(suan)氫(qing)鉀等，主要用作泡(pao)打(da)粉的酸(suan)(suan)性(xing)成(cheng)分，不(bu)能單獨用作泡(pao)打(da)粉。堿性(xing)泡(pao)打(da)粉：含碳(tan)酸(suan)(suan)鹽(yan)或酸(suan)(suan)式(shi)碳(tan)酸(suan)(suan)鹽(yan)的膨(peng)松(song)劑。主要是碳(tan)酸(suan)(suan)鈉、碳(tan)酸(suan)(suan)氫(qing)鈉（鉀）、碳(tan)酸(suan)(suan)氫(qing)銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己(ji)在(zai)家(jia)蒸(zheng)饅(man)頭的話，一般都是用酵母粉，也就是發酵粉。泡(pao)打粉一般用來做蛋(dan)糕。

做(zuo)饅頭有三個(ge)關鍵環節：一是(shi)面(mian)(mian)要(yao)(yao)和好，酵母(mu)粉(fen)與面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)比例要(yao)(yao)按照說明(ming)書(shu)上的(de)(de)(de)(de)(de)去(qu)做(zuo)，最好是(shi)買一塊(kuai)做(zuo)火燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)做(zuo)酵母(mu)。二是(shi)發面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)要(yao)(yao)夠長。酵母(mu)粉(fen)和的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)醒上2個(ge)小時以上。濕(shi)酵母(mu)和的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)醒上4個(ge)小時以上。三是(shi)上鍋(guo)蒸(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)火候。發好的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)等到水(shui)開(kai)后再蒸(zheng)。未發好的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)用涼水(shui)蒸(zheng)。四是(shi)蒸(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)要(yao)(yao)把握好。一般要(yao)(yao)30分鐘以上。中間(jian)不(bu)能打開(kai)鍋(guo)蓋。饃(mo)(mo)爭一口氣，氣跑掉了不(bu)容易使饃(mo)(mo)成(cheng)熟。

制作饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)關鍵(jian)是(shi)發酵(jiao)。酵(jiao)母菌可以(yi)使面(mian)(mian)(mian)團的(de)淀(dian)粉發生化學變(bian)化，生成糖、醇和酸等，并且放(fang)出(chu)(chu)(chu)二氧化碳氣。但是(shi)，加熱(re)(re)方(fang)法(fa)如果不適當(dang)，比(bi)如直接放(fang)在(zai)鍋上烙，由于(yu)受熱(re)(re)不均勻，只(zhi)能(neng)變(bian)成皮硬(ying)內軟的(de)“烤餅”；要想得到暄松(song)的(de)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，必須請高溫蒸汽(qi)來(lai)幫忙。當(dang)把揉好的(de)生饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)放(fang)進蒸籠以(yi)后(hou)，高溫蒸汽(qi)很快(kuai)把饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)包圍起來(lai)，從四周給饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)均勻地加熱(re)(re)。饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)里面(mian)(mian)(mian)的(de)二氧化碳氣受熱(re)(re)膨脹，可是(shi)又不容(rong)易冒出(chu)(chu)(chu)來(lai)，只(zhi)能(neng)在(zai)里面(mian)(mian)(mian)鉆(zhan)來(lai)鉆(zhan)去，于(yu)是(shi)便脹出(chu)(chu)(chu)許許多多小空(kong)泡，使饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)又松(song)又暄。如果在(zai)面(mian)(mian)(mian)里放(fang)些糖，發酵(jiao)充分，蒸汽(qi)溫度高，供(gong)汽(qi)又猛(meng)，就可以(yi)蒸出(chu)(chu)(chu)表面(mian)(mian)(mian)開(kai)裂(lie)的(de)“開(kai)花”饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)。這樣的(de)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，富有彈性，吃起來(lai)香甜可口(kou)。