一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵母(mu)(mu)：采用(yong)生物發(fa)酵法，因(yin)為酵母(mu)(mu)菌是一種兼性厭(yan)氧(yang)菌，屬(shu)于真(zhen)菌的(de)一種。酵母(mu)(mu)發(fa)酵是通過酵母(mu)(mu)菌在少(shao)氧(yang)條件下產生的(de)二氧(yang)化(hua)碳以使面粉(fen)疏松。

泡打粉(fen)：采用化(hua)學(xue)發酵(jiao)方(fang)法，通(tong)過一系列的化(hua)學(xue)反應產生(sheng)二氧化(hua)碳使面(mian)粉(fen)疏松。

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2、二者的本質不同

酵母(mu)：其(qi)本質是酵母(mu)菌，是一(yi)種兼性厭氧真(zhen)菌，在有氧和無氧條件下都能夠(gou)存活，是一(yi)種天然發酵劑。

泡(pao)(pao)打粉：泡(pao)(pao)打粉是一(yi)種復合膨(peng)松劑(ji)，由蘇打粉添加酸性材(cai)料，并(bing)以玉(yu)米粉為填充劑(ji)制成的白(bai)色粉末，又稱為發泡(pao)(pao)粉和發酵(jiao)粉，是一(yi)種快速發酵(jiao)劑(ji)。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)母(mu)(mu)：酵(jiao)母(mu)(mu)有(you)茶(cha)酵(jiao)母(mu)(mu)、啤(pi)酒酵(jiao)母(mu)(mu)、面包酵(jiao)母(mu)(mu)等。

泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)：酸(suan)(suan)性泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)：包括(kuo)硫酸(suan)(suan)鋁(lv)鉀、硫酸(suan)(suan)鋁(lv)氨、磷酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)鈣和酒(jiu)石酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)鉀等，主(zhu)要用作泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)的酸(suan)(suan)性成分，不能單獨(du)用作泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)。堿性泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)：含碳酸(suan)(suan)鹽或酸(suan)(suan)式碳酸(suan)(suan)鹽的膨松劑(ji)。主(zhu)要是碳酸(suan)(suan)鈉(na)、碳酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)鈉(na)（鉀）、碳酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在(zai)家蒸饅(man)頭的話，一般都是用(yong)(yong)酵(jiao)母粉，也(ye)就是發酵(jiao)粉。泡打粉一般用(yong)(yong)來(lai)做(zuo)蛋(dan)糕。

做(zuo)饅頭有三個關(guan)鍵環節：一(yi)是(shi)面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)和好(hao)，酵(jiao)母(mu)粉與面(mian)(mian)粉的(de)(de)比例(li)要(yao)(yao)(yao)(yao)按照(zhao)說明書上(shang)的(de)(de)去做(zuo)，最好(hao)是(shi)買一(yi)塊做(zuo)火燒的(de)(de)面(mian)(mian)做(zuo)酵(jiao)母(mu)。二是(shi)發面(mian)(mian)的(de)(de)時間要(yao)(yao)(yao)(yao)夠長。酵(jiao)母(mu)粉和的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)醒(xing)上(shang)2個小時以(yi)上(shang)。濕酵(jiao)母(mu)和的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)醒(xing)上(shang)4個小時以(yi)上(shang)。三是(shi)上(shang)鍋蒸(zheng)的(de)(de)火候。發好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)等(deng)到水開后再蒸(zheng)。未發好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)用涼(liang)水蒸(zheng)。四是(shi)蒸(zheng)的(de)(de)時間要(yao)(yao)(yao)(yao)把(ba)握好(hao)。一(yi)般要(yao)(yao)(yao)(yao)30分鐘以(yi)上(shang)。中間不能打開鍋蓋。饃(mo)爭一(yi)口氣，氣跑掉(diao)了(le)不容(rong)易使饃(mo)成熟。

制作饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)關鍵是(shi)發酵。酵母菌可(ke)以(yi)使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)淀粉(fen)發生化學變化，生成糖、醇和(he)酸(suan)等，并且(qie)放出(chu)二氧化碳(tan)氣(qi)。但是(shi)，加熱方法如(ru)果不適當，比如(ru)直接(jie)放在鍋上(shang)烙，由于受熱不均勻(yun)，只能變成皮硬內軟(ruan)的(de)(de)“烤餅”；要想得(de)到暄松的(de)(de)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)，必須(xu)請(qing)高溫蒸汽(qi)來(lai)(lai)幫忙。當把揉好(hao)的(de)(de)生饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)放進蒸籠以(yi)后(hou)，高溫蒸汽(qi)很快把饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)包圍起(qi)來(lai)(lai)，從四周(zhou)給饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)均勻(yun)地加熱。饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)里面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)二氧化碳(tan)氣(qi)受熱膨脹(zhang)，可(ke)是(shi)又(you)不容易冒出(chu)來(lai)(lai)，只能在里面(mian)(mian)(mian)鉆(zhan)來(lai)(lai)鉆(zhan)去(qu)，于是(shi)便脹(zhang)出(chu)許許多多小空泡，使饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)又(you)松又(you)暄。如(ru)果在面(mian)(mian)(mian)里放些糖，發酵充(chong)分，蒸汽(qi)溫度高，供汽(qi)又(you)猛，就可(ke)以(yi)蒸出(chu)表面(mian)(mian)(mian)開裂的(de)(de)“開花”饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)。這樣的(de)(de)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)，富有彈(dan)性(xing)，吃起(qi)來(lai)(lai)香甜可(ke)口。