一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵母(mu)：采用(yong)生物發酵法，因為酵母(mu)菌(jun)是一種(zhong)兼性(xing)厭氧菌(jun)，屬于真菌(jun)的一種(zhong)。酵母(mu)發酵是通過酵母(mu)菌(jun)在少氧條件下產生的二(er)氧化碳以使面粉(fen)疏松。

泡打粉(fen)：采用化學發酵方(fang)法，通過一系列的化學反應產(chan)生二氧化碳使(shi)面(mian)粉(fen)疏松。

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2、二者的本質不同

酵母：其(qi)本質是酵母菌(jun)，是一(yi)種兼性厭氧(yang)真菌(jun)，在有氧(yang)和(he)無氧(yang)條件下都能夠存活，是一(yi)種天然發酵劑。

泡(pao)打粉：泡(pao)打粉是一種復合膨松劑，由蘇打粉添加(jia)酸(suan)性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡(pao)粉和發酵(jiao)粉，是一種快速發酵(jiao)劑。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)母(mu)：酵(jiao)母(mu)有(you)茶酵(jiao)母(mu)、啤酒酵(jiao)母(mu)、面(mian)包酵(jiao)母(mu)等。

泡(pao)打粉(fen)：酸性泡(pao)打粉(fen)：包(bao)括硫酸鋁鉀(jia)(jia)、硫酸鋁氨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀(jia)(jia)等，主(zhu)要(yao)(yao)用(yong)作泡(pao)打粉(fen)的(de)酸性成分，不能單獨用(yong)作泡(pao)打粉(fen)。堿(jian)性泡(pao)打粉(fen)：含碳(tan)酸鹽或酸式碳(tan)酸鹽的(de)膨松劑。主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)碳(tan)酸鈉、碳(tan)酸氫鈉（鉀(jia)(jia)）、碳(tan)酸氫銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在家蒸(zheng)饅頭(tou)的話，一般(ban)都是用酵(jiao)母粉(fen)(fen)，也就是發(fa)酵(jiao)粉(fen)(fen)。泡打粉(fen)(fen)一般(ban)用來做蛋糕(gao)。

做饅頭有三個關(guan)鍵(jian)環節：一是(shi)面要(yao)和(he)(he)好，酵母粉與面粉的比例要(yao)按(an)照(zhao)說明書(shu)上的去(qu)做，最好是(shi)買(mai)一塊做火(huo)燒(shao)的面做酵母。二是(shi)發面的時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)要(yao)夠長。酵母粉和(he)(he)的面要(yao)醒上2個小時(shi)(shi)(shi)以上。濕(shi)酵母和(he)(he)的面要(yao)醒上4個小時(shi)(shi)(shi)以上。三是(shi)上鍋(guo)蒸(zheng)的火(huo)候。發好的面要(yao)等到(dao)水(shui)開后再蒸(zheng)。未(wei)發好的面要(yao)用(yong)涼水(shui)蒸(zheng)。四是(shi)蒸(zheng)的時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)要(yao)把握(wo)好。一般要(yao)30分(fen)鐘以上。中間(jian)(jian)不能(neng)打開鍋(guo)蓋。饃(mo)爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃(mo)成熟。

制作饅(man)(man)頭(tou)的(de)關鍵是發(fa)(fa)酵(jiao)。酵(jiao)母(mu)菌可(ke)(ke)以使面團(tuan)的(de)淀粉發(fa)(fa)生化(hua)學(xue)變化(hua)，生成糖、醇和(he)酸(suan)等，并且放出二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)。但是，加熱(re)方法如果(guo)(guo)不(bu)適當，比如直接放在鍋上(shang)烙，由于受熱(re)不(bu)均勻，只能變成皮硬(ying)內軟的(de)“烤餅”；要想得(de)到暄松(song)的(de)饅(man)(man)頭(tou)，必(bi)須請高溫(wen)(wen)蒸(zheng)汽(qi)來(lai)幫忙。當把揉好(hao)的(de)生饅(man)(man)頭(tou)放進蒸(zheng)籠以后(hou)，高溫(wen)(wen)蒸(zheng)汽(qi)很快(kuai)把饅(man)(man)頭(tou)包(bao)圍起來(lai)，從四周給饅(man)(man)頭(tou)均勻地加熱(re)。饅(man)(man)頭(tou)里(li)(li)面的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)受熱(re)膨脹，可(ke)(ke)是又(you)(you)不(bu)容易冒出來(lai)，只能在里(li)(li)面鉆來(lai)鉆去，于是便脹出許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)小空泡，使饅(man)(man)頭(tou)又(you)(you)松(song)又(you)(you)暄。如果(guo)(guo)在面里(li)(li)放些糖，發(fa)(fa)酵(jiao)充分，蒸(zheng)汽(qi)溫(wen)(wen)度高，供汽(qi)又(you)(you)猛，就可(ke)(ke)以蒸(zheng)出表面開裂的(de)“開花”饅(man)(man)頭(tou)。這樣的(de)饅(man)(man)頭(tou)，富有彈性(xing)，吃起來(lai)香(xiang)甜可(ke)(ke)口。