煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等(deng)。采購時應注意(yi)必須鮮味(wei)足、異(yi)味(wei)小、血污少。這(zhe)類(lei)食品含(han)有豐(feng)富蛋白質和(he)核苷酸等(deng)，家(jia)禽肉(rou)中能溶(rong)解(jie)于(yu)水(shui)的(de)含(han)氮浸出物，是湯鮮味(wei)的(de)主要(yao)來(lai)源。

2、食品要新鮮

新(xin)鮮(xian)并不是傳(chuan)統的(de)“肉(rou)吃鮮(xian)殺，魚吃跳”的(de)時(shi)鮮(xian)。現在所說(shuo)的(de)鮮(xian)，是指魚、畜(chu)、禽殺死后(hou)3小(xiao)時(shi)～5小(xiao)時(shi)，此時(shi)魚、畜(chu)或禽肉(rou)的(de)各種酶使(shi)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)等(deng)分解為(wei)人體易于吸收的(de)氨基酸、脂(zhi)肪(fang)酸，味道也(ye)最好(hao)。

3、炊具要選擇

制鮮湯(tang)以陳年瓦(wa)罐煨煮效果最佳(jia)。瓦(wa)罐是(shi)由不(bu)易傳(chuan)(chuan)熱的石英、長(chang)石、粘土等原(yuan)料配合(he)成的陶土，經過高溫(wen)燒制而成。其(qi)通氣性、吸(xi)附性好，還(huan)具有傳(chuan)(chuan)熱均勻、散熱緩(huan)慢等特點。煨制鮮湯(tang)時(shi)(shi)，瓦(wa)罐能均衡而持(chi)久(jiu)地把(ba)外(wai)界熱傳(chuan)(chuan)遞給內部(bu)原(yuan)料，相(xiang)對平衡的環(huan)境(jing)溫(wen)度，有利于水分子(zi)與食(shi)物的相(xiang)互滲透，這種相(xiang)互滲透的時(shi)(shi)間維持(chi)得越(yue)長(chang)，鮮香成分溶(rong)出得越(yue)多，湯(tang)的滋(zi)味鮮醇，食(shi)品(pin)質地越(yue)酥爛。

4、火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸(fei)，小火慢煨。這樣(yang)可使(shi)食物蛋(dan)白質浸出(chu)物等鮮(xian)香(xiang)物質盡可能地溶(rong)解出(chu)來，使(shi)湯鮮(xian)醇(chun)味(wei)美(mei)。只(zhi)有用小火長時間(jian)慢燉，才能使(shi)浸出(chu)物溶(rong)解得更多(duo)，既(ji)清澈，又濃(nong)醇(chun)。

5、配水要合理

水既(ji)是鮮(xian)香食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)溶劑，又是傳(chuan)熱的(de)(de)介質(zhi)。水溫的(de)(de)變(bian)化、用(yong)量(liang)的(de)(de)多少，對湯(tang)(tang)的(de)(de)風味有著直接的(de)(de)影響。用(yong)水量(liang)通常是煨(wei)(wei)湯(tang)(tang)的(de)(de)主要食(shi)(shi)品(pin)(pin)重量(liang)的(de)(de)3倍，同時應使食(shi)(shi)品(pin)(pin)與冷水一起受熱，即不直接用(yong)沸水煨(wei)(wei)湯(tang)(tang)，也不中(zhong)途加冷水，以使食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)營養物質(zhi)緩慢地(di)溢出，最終達(da)到(dao)湯(tang)(tang)色清(qing)澈的(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許多(duo)食(shi)物(wu)已有固(gu)定的搭配模(mo)式，使(shi)營養(yang)素(su)起到互補作用，即餐桌上的黃金(jin)搭配。如(ru)海帶燉肉(rou)湯，酸性(xing)食(shi)品(pin)(pin)(pin)肉(rou)與堿性(xing)食(shi)品(pin)(pin)(pin)海帶起到組合效應(ying)，這在日(ri)本的長(chang)壽地區是很風(feng)行的長(chang)壽食(shi)品(pin)(pin)(pin)。為使(shi)湯的口味純正，一般不(bu)用多(duo)種動物(wu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)同煨。

注意調味用料投放(fang)(fang)順序，特(te)別(bie)注意熬湯(tang)(tang)(tang)時(shi)不宜先放(fang)(fang)鹽(yan)。因鹽(yan)會(hui)使原料中水分(fen)排出，蛋(dan)白(bai)質凝固，鮮味(wei)(wei)(wei)不足。通常(chang)60℃～80℃溫度(du)易引起(qi)部分(fen)維生素破壞，而煲湯(tang)(tang)(tang)使食物溫度(du)長時(shi)間維持在85℃～100℃。故在湯(tang)(tang)(tang)中加(jia)蔬菜應隨放(fang)(fang)隨吃，以減(jian)少維生素C破壞。湯(tang)(tang)(tang)中適量(liang)放(fang)(fang)入味(wei)(wei)(wei)精、香(xiang)油、胡椒、姜、蔥(cong)、蒜等調味(wei)(wei)(wei)品，使其別(bie)具特(te)色，但注意用量(liang)不宜太多，以免影響湯(tang)(tang)(tang)的原味(wei)(wei)(wei)。

7、喝湯時間有講究

“飯(fan)(fan)前喝湯，苗條健康(kang)”;“飯(fan)(fan)后(hou)喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃(chi)飯(fan)(fan)前，先喝湯，等于給胃(wei)腸(chang)加潤(run)滑劑，中途不(bu)時(shi)喝點湯水，有助食(shi)物(wu)稀釋和(he)攪拌，有益(yi)于胃(wei)腸(chang)對食(shi)物(wu)的吸(xi)收和(he)消化。同時(shi)，吃(chi)飯(fan)(fan)前先喝湯，讓(rang)胃(wei)部分充盈，可減少主(zhu)食(shi)的攝入，避免過(guo)多攝入能量。而飯(fan)(fan)后(hou)喝湯，容易引起營養過(guo)剩。

8、應該加多少水

這(zhe)可是煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)的(de)關鍵。研究發(fa)現，原(yuan)料與水(shui)(shui)分(fen)(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同(tong)的(de)比(bi)例煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)色澤(ze)、香氣、味道大有不同(tong)，結果以(yi)1∶1.5時(shi)最佳。對湯(tang)(tang)的(de)營養成(cheng)分(fen)(fen)進行(xing)測定，此時(shi)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨態(tai)氮(該成(cheng)分(fen)(fen)可代表氨基(ji)酸)的(de)含量也最高(gao)，甚至高(gao)于用(yong)水(shui)(shui)較少(shao)時(shi)。這(zhe)是因為水(shui)(shui)的(de)加(jia)入量過少(shao)，原(yuan)料不能被完全(quan)浸沒，影響了湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)營養成(cheng)分(fen)(fen)的(de)濃度。隨著(zhu)加(jia)水(shui)(shui)量的(de)增(zeng)加(jia)，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨態(tai)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)鈣(gai)、鐵的(de)含量以(yi)原(yuan)料與水(shui)(shui)1：1的(de)比(bi)例時(shi)為最高(gao)。

9、煲湯時間越長越沒營養

長(chang)期(qi)(qi)以來，人(ren)們(men)認為(wei)“煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)時(shi)(shi)間(jian)越長(chang)，湯(tang)就越有營養”。對此，同濟大(da)學(xue)醫學(xue)院營養與(yu)保(bao)健食品研究(jiu)(jiu)所(suo)進行了實驗研究(jiu)(jiu)。他們(men)選擇(ze)了蹄膀煲(bao)(bao)(bao)、草(cao)雞煲(bao)(bao)(bao)、老鴨(ya)煲(bao)(bao)(bao)，通過檢測發(fa)現：蹄膀的(de)蛋白質和(he)脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)1小時(shi)(shi)后明顯(xian)增(zeng)高(gao)，之后逐漸降低;草(cao)雞肉的(de)蛋白質和(he)脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)0.5小時(shi)(shi)后逐漸升高(gao)，蛋白質加(jia)熱(re)(re)(re)1.5小時(shi)(shi)，脂(zhi)肪加(jia)熱(re)(re)(re)0.75小時(shi)(shi)可達到最大(da)值(zhi);鴨(ya)肉的(de)蛋白質在(zai)(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)1小時(shi)(shi)后含(han)量(liang)(liang)基本不變，脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)45分鐘時(shi)(shi)升至最高(gao)值(zhi)。長(chang)時(shi)(shi)間(jian)煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)并沒像人(ren)們(men)所(suo)期(qi)(qi)望的(de)那樣(yang)使這(zhe)三種湯(tang)中的(de)營養有所(suo)增(zeng)高(gao)。尤其(qi)是草(cao)雞煲(bao)(bao)(bao)和(he)老鴨(ya)煲(bao)(bao)(bao)，煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)時(shi)(shi)間(jian)越長(chang)，蛋白質含(han)量(liang)(liang)越低。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如(ru)煲雞湯是為(wei)了(le)健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為(wei)了(le)補(bu)腎壯陽(yang)，就加山(shan)芋肉、丹皮、澤瀉、山(shan)藥、熟(shu)地黃(huang)、茯苓。為(wei)了(le)給(gei)女性滋陰，就加大棗、黃(huang)芪、當歸、枸(gou)杞子……

2、要肉性

煲(bao)湯一般以肉(rou)為主。比如烏雞、黃(huang)雞、魚、排骨(gu)、龍骨(gu)、豬(zhu)腳、羊(yang)肉(rou)、牛骨(gu)髓、牛尾、狗脖、羊(yang)脊等等，肉(rou)性各不(bu)(bu)(bu)相同(tong)(tong)(tong)，有(you)(you)的發(fa)、有(you)(you)的酸、有(you)(you)的熱、有(you)(you)的溫(wen)，入(ru)鍋(guo)前(qian)處理方式不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)，入(ru)鍋(guo)后火候也不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)，需要(yao)最少(shao)時間(jian)也不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)。

3、要輔料

常備(bei)煲湯(tang)輔料有霸王花、霉干菜、海米(mi)、花生(sheng)、枸(gou)杞(qi)子、西洋參、草(cao)參、銀(yin)耳(er)、木耳(er)、大(da)棗、八角、桂皮、小茴香(xiang)、肉蔻、草(cao)果、陳皮、魷魚(yu)干、紫蘇葉等不(bu)一而足，搭配有講究，入鍋有早晚(wan)。

4、要配菜

煲湯(tang)(tang)時很(hen)少僅靠喝湯(tang)(tang)解(jie)決一餐，還要吃其他菜，但有的會相克，影響湯(tang)(tang)性發揮。比如吃羊肉(rou)湯(tang)(tang)，不宜(yi)(yi)再(zai)同吃韭菜;吃豬腳湯(tang)(tang)，不宜(yi)(yi)吃松(song)花蛋(dan)與蟹類等等。

5、要裝鍋

一般情(qing)況(kuang)下，水與湯料(liao)比例在1：3——1：4左(zuo)右，同(tong)時加(jia)鹽、加(jia)小蘇打(僅酸(suan)性湯料(liao)需加(jia))等，猛(meng)火燒(shao)開去沫，微火燉至(zhi)湯余一半(ban)左(zuo)右到3/4即可。

6、要入碗

根據(ju)不同湯性，有(you)的(de)先(xian)湯后肉，有(you)的(de)湯與料同食，有(you)的(de)先(xian)料后湯，有(you)的(de)喝湯棄料，符(fu)合(he)要求就(jiu)最大限度發揮作用，反(fan)之就(jiu)影響接受效果。