煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等(deng)。采購時應(ying)注(zhu)意必須(xu)鮮味(wei)足、異味(wei)小、血污少。這類食(shi)品含(han)有豐富(fu)蛋(dan)白質(zhi)和核苷酸等(deng)，家禽肉(rou)中能(neng)溶(rong)解于(yu)水的含(han)氮浸出物，是湯鮮味(wei)的主(zhu)要來源(yuan)。

2、食品要新鮮

新鮮(xian)并不是(shi)傳統的(de)“肉吃鮮(xian)殺，魚(yu)吃跳(tiao)”的(de)時(shi)(shi)鮮(xian)。現在所(suo)說的(de)鮮(xian)，是(shi)指魚(yu)、畜(chu)、禽(qin)(qin)殺死后3小時(shi)(shi)～5小時(shi)(shi)，此(ci)時(shi)(shi)魚(yu)、畜(chu)或(huo)禽(qin)(qin)肉的(de)各(ge)種酶使蛋白質(zhi)、脂肪等分解為(wei)人體易于吸收的(de)氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮湯(tang)以陳(chen)年瓦(wa)(wa)罐煨煮效(xiao)果最(zui)佳(jia)。瓦(wa)(wa)罐是由不易傳(chuan)熱(re)的(de)(de)石英、長(chang)石、粘土等原料配合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)陶(tao)土，經過高(gao)溫燒(shao)制(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)。其通氣性、吸附性好(hao)，還具有傳(chuan)熱(re)均(jun)(jun)勻、散熱(re)緩慢(man)等特點(dian)。煨制(zhi)鮮湯(tang)時(shi)，瓦(wa)(wa)罐能均(jun)(jun)衡(heng)而持久地(di)把外(wai)界(jie)熱(re)傳(chuan)遞給內(nei)部(bu)原料，相對平(ping)衡(heng)的(de)(de)環境(jing)溫度，有利于(yu)水分(fen)子(zi)與食物的(de)(de)相互滲(shen)透(tou)，這種相互滲(shen)透(tou)的(de)(de)時(shi)間維持得越長(chang)，鮮香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)溶出得越多，湯(tang)的(de)(de)滋(zi)味鮮醇，食品質地(di)越酥爛。

4、火候要適當

煨(wei)湯(tang)(tang)火候的要(yao)訣是大火燒沸，小火慢煨(wei)。這樣可使食物(wu)蛋白(bai)質(zhi)浸出(chu)物(wu)等(deng)鮮香(xiang)物(wu)質(zhi)盡可能(neng)地溶解出(chu)來，使湯(tang)(tang)鮮醇味美。只有用小火長時間(jian)慢燉(dun)，才能(neng)使浸出(chu)物(wu)溶解得更多，既清(qing)澈(che)，又(you)濃(nong)醇。

5、配水要合理

水既是(shi)鮮(xian)香食品(pin)的(de)(de)(de)(de)溶劑，又是(shi)傳熱的(de)(de)(de)(de)介(jie)質。水溫(wen)的(de)(de)(de)(de)變化、用量(liang)的(de)(de)(de)(de)多少，對湯的(de)(de)(de)(de)風味有著直接的(de)(de)(de)(de)影(ying)響。用水量(liang)通常是(shi)煨(wei)湯的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要食品(pin)重量(liang)的(de)(de)(de)(de)3倍(bei)，同時應使(shi)食品(pin)與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨(wei)湯，也(ye)不中途加冷水，以使(shi)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養物質緩慢(man)地溢出，最終達到湯色清澈的(de)(de)(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許多食(shi)物已(yi)有固(gu)定的(de)搭配模式，使(shi)營(ying)養素起到(dao)互補作用(yong)，即餐桌上的(de)黃金搭配。如(ru)海(hai)帶燉肉湯(tang)，酸性食(shi)品肉與(yu)堿性食(shi)品海(hai)帶起到(dao)組合效(xiao)應，這在(zai)日本的(de)長壽地區(qu)是很風行的(de)長壽食(shi)品。為使(shi)湯(tang)的(de)口味純正，一般不用(yong)多種動物食(shi)品同煨。

注意調味用料投放順序，特(te)(te)別注意(yi)熬湯時不(bu)宜先放鹽(yan)。因鹽(yan)會使原(yuan)料中(zhong)水(shui)分排出，蛋(dan)白質凝固，鮮味不(bu)足。通(tong)常60℃～80℃溫度(du)(du)易引起部分維生(sheng)素破壞，而(er)煲湯使食物溫度(du)(du)長時間(jian)維持在85℃～100℃。故在湯中(zhong)加蔬菜應(ying)隨放隨吃，以(yi)減少維生(sheng)素C破壞。湯中(zhong)適量(liang)放入味精、香油、胡(hu)椒(jiao)、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具(ju)特(te)(te)色(se)，但注意(yi)用量(liang)不(bu)宜太多，以(yi)免影響(xiang)湯的原(yuan)味。

7、喝湯時間有講究

“飯前(qian)喝(he)湯(tang)，苗條健康(kang)”;“飯后喝(he)湯(tang)，越喝(he)越胖”，這(zhe)有一定的道理。吃飯前(qian)，先喝(he)湯(tang)，等于給胃腸(chang)加潤滑劑，中途不(bu)時(shi)喝(he)點(dian)湯(tang)水，有助食物(wu)稀釋(shi)和(he)攪拌，有益(yi)于胃腸(chang)對食物(wu)的吸收(shou)和(he)消(xiao)化(hua)。同(tong)時(shi)，吃飯前(qian)先喝(he)湯(tang)，讓胃部分充盈，可減少主食的攝(she)入，避免過(guo)多攝(she)入能量。而飯后喝(he)湯(tang)，容(rong)易引(yin)起營養過(guo)剩。

8、應該加多少水

這可(ke)是煲(bao)湯(tang)的關(guan)鍵。研究發現，原料與(yu)水(shui)(shui)(shui)分(fen)別(bie)按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)同的比(bi)例煲(bao)湯(tang)，湯(tang)的色澤、香氣、味道大有不(bu)同，結果以(yi)1∶1.5時(shi)最(zui)(zui)佳。對湯(tang)的營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)進行測(ce)定，此(ci)時(shi)湯(tang)中氨(an)態(tai)氮(該成(cheng)分(fen)可(ke)代表氨(an)基酸)的含(han)量(liang)也最(zui)(zui)高，甚至高于用水(shui)(shui)(shui)較少時(shi)。這是因為(wei)水(shui)(shui)(shui)的加入量(liang)過少，原料不(bu)能被(bei)完全浸沒，影響了湯(tang)中營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的濃(nong)度。隨著(zhu)加水(shui)(shui)(shui)量(liang)的增(zeng)加，湯(tang)中氨(an)態(tai)氮被(bei)稀釋后濃(nong)度會有所下降。但是，湯(tang)中鈣、鐵(tie)的含(han)量(liang)以(yi)原料與(yu)水(shui)(shui)(shui)1：1的比(bi)例時(shi)為(wei)最(zui)(zui)高。

9、煲湯時間越長越沒營養

長期(qi)以來，人們(men)認為(wei)“煲(bao)(bao)湯(tang)時(shi)間(jian)越長，湯(tang)就越有(you)(you)營(ying)養(yang)(yang)”。對此(ci)，同濟大學醫學院營(ying)養(yang)(yang)與保健食(shi)品(pin)研(yan)究所進(jin)行了實驗研(yan)究。他們(men)選(xuan)擇了蹄(ti)膀煲(bao)(bao)、草(cao)雞(ji)煲(bao)(bao)、老鴨(ya)煲(bao)(bao)，通過檢測發現：蹄(ti)膀的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)在加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)后明(ming)顯增高(gao)，之后逐漸(jian)降低;草(cao)雞(ji)肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)在加(jia)熱(re)0.5小(xiao)(xiao)時(shi)后逐漸(jian)升高(gao)，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)加(jia)熱(re)1.5小(xiao)(xiao)時(shi)，脂(zhi)肪加(jia)熱(re)0.75小(xiao)(xiao)時(shi)可達(da)到最(zui)大值;鴨(ya)肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)在加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)后含(han)量(liang)(liang)(liang)基本不變(bian)，脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)在加(jia)熱(re)45分(fen)鐘(zhong)時(shi)升至最(zui)高(gao)值。長時(shi)間(jian)煲(bao)(bao)湯(tang)并沒像人們(men)所期(qi)望的(de)(de)那樣使這三種湯(tang)中的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)有(you)(you)所增高(gao)。尤其是草(cao)雞(ji)煲(bao)(bao)和老鴨(ya)煲(bao)(bao)，煲(bao)(bao)湯(tang)時(shi)間(jian)越長，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)越低。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如煲雞湯是為(wei)(wei)了健(jian)胃消食，就加肉(rou)(rou)蔻、砂仁(ren)、香葉(xie)、當歸。為(wei)(wei)了補腎壯(zhuang)陽，就加山芋肉(rou)(rou)、丹皮、澤瀉、山藥(yao)、熟(shu)地(di)黃(huang)、茯苓。為(wei)(wei)了給女性滋陰，就加大棗、黃(huang)芪、當歸、枸杞子(zi)……

2、要肉性

煲湯一般以肉(rou)為主(zhu)。比如烏(wu)雞、黃雞、魚、排(pai)骨(gu)、龍(long)骨(gu)、豬腳(jiao)、羊(yang)肉(rou)、牛骨(gu)髓、牛尾、狗脖、羊(yang)脊等(deng)等(deng)，肉(rou)性(xing)各不相同(tong)，有(you)的發、有(you)的酸、有(you)的熱、有(you)的溫，入(ru)鍋前處理方式(shi)不同(tong)，入(ru)鍋后火候也(ye)不同(tong)，需要(yao)最少時間(jian)也(ye)不同(tong)。

3、要輔料

常備煲(bao)湯輔料(liao)有霸王花(hua)、霉(mei)干(gan)菜、海米、花(hua)生(sheng)、枸杞(qi)子、西洋參、草參、銀(yin)耳(er)、木耳(er)、大(da)棗(zao)、八角(jiao)、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚干(gan)、紫蘇葉等不一而足，搭配有講究，入鍋(guo)有早晚(wan)。

4、要配菜

煲湯時很少(shao)僅靠喝湯解決一餐(can)，還要吃(chi)其他菜(cai)，但有的會相克，影響湯性發揮。比如吃(chi)羊肉湯，不宜再同吃(chi)韭菜(cai);吃(chi)豬腳湯，不宜吃(chi)松花(hua)蛋與蟹(xie)類等等。

5、要裝鍋

一(yi)般情況下，水與湯料比例(li)在1：3——1：4左(zuo)右(you)，同時加(jia)鹽、加(jia)小蘇(su)打(僅酸性湯料需(xu)加(jia))等，猛火燒開去沫，微火燉至湯余(yu)一(yi)半(ban)左(zuo)右(you)到(dao)3/4即可(ke)。

6、要入碗

根(gen)據(ju)不同湯(tang)性，有(you)的(de)先湯(tang)后(hou)肉(rou)，有(you)的(de)湯(tang)與料同食，有(you)的(de)先料后(hou)湯(tang)，有(you)的(de)喝湯(tang)棄(qi)料，符合要(yao)求(qiu)就最大限度發揮(hui)作用，反之就影響接受效(xiao)果。