煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應(ying)注(zhu)意必須鮮味足、異(yi)味小(xiao)、血污少。這(zhe)類食品含有(you)豐富蛋(dan)白質和核(he)苷酸等，家禽肉中能(neng)溶(rong)解于水的含氮浸出物(wu)，是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮(xian)并不是傳統的(de)(de)“肉吃(chi)鮮(xian)殺，魚吃(chi)跳”的(de)(de)時鮮(xian)。現在所說的(de)(de)鮮(xian)，是指魚、畜、禽殺死后(hou)3小(xiao)時～5小(xiao)時，此(ci)時魚、畜或禽肉的(de)(de)各種酶(mei)使(shi)蛋白質、脂肪(fang)等分解為(wei)人體(ti)易于(yu)吸收(shou)的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)、脂肪(fang)酸(suan)(suan)，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮(xian)(xian)湯(tang)以陳年瓦(wa)罐(guan)煨(wei)煮效(xiao)果最佳。瓦(wa)罐(guan)是由不(bu)易傳熱的(de)石(shi)英、長石(shi)、粘(zhan)土等(deng)原(yuan)料配合成(cheng)(cheng)的(de)陶(tao)土，經過(guo)高溫燒(shao)制而成(cheng)(cheng)。其通氣性、吸附性好，還具(ju)有(you)(you)傳熱均勻、散熱緩(huan)慢等(deng)特點(dian)。煨(wei)制鮮(xian)(xian)湯(tang)時，瓦(wa)罐(guan)能均衡而持久地把外(wai)界熱傳遞給(gei)內部原(yuan)料，相對平衡的(de)環境溫度，有(you)(you)利于(yu)水分子與食物的(de)相互(hu)滲透，這種相互(hu)滲透的(de)時間維持得越(yue)(yue)長，鮮(xian)(xian)香成(cheng)(cheng)分溶出(chu)得越(yue)(yue)多，湯(tang)的(de)滋味鮮(xian)(xian)醇，食品質地越(yue)(yue)酥爛。

4、火候要適當

煨(wei)湯(tang)火(huo)(huo)(huo)候的要(yao)訣是大火(huo)(huo)(huo)燒沸，小火(huo)(huo)(huo)慢(man)煨(wei)。這(zhe)樣可(ke)使(shi)食物(wu)蛋白(bai)質浸出物(wu)等鮮香物(wu)質盡可(ke)能(neng)地溶解出來，使(shi)湯(tang)鮮醇(chun)味美。只(zhi)有(you)用小火(huo)(huo)(huo)長(chang)時(shi)間慢(man)燉，才能(neng)使(shi)浸出物(wu)溶解得更多，既清澈，又濃醇(chun)。

5、配水要合理

水既是(shi)鮮香食品(pin)的(de)溶劑，又是(shi)傳熱(re)的(de)介(jie)質(zhi)。水溫(wen)的(de)變化、用量的(de)多少，對(dui)湯(tang)的(de)風味有著直接的(de)影響(xiang)。用水量通常是(shi)煨湯(tang)的(de)主要食品(pin)重量的(de)3倍，同時應使食品(pin)與冷(leng)水一起受(shou)熱(re)，即(ji)不直接用沸水煨湯(tang)，也不中途(tu)加(jia)冷(leng)水，以使食品(pin)的(de)營養物質(zhi)緩(huan)慢地溢出(chu)，最終(zhong)達(da)到湯(tang)色清澈的(de)效果。

6、搭配要適宜

許(xu)多食(shi)(shi)物已有固定(ding)的(de)(de)(de)(de)搭(da)配(pei)模式，使營養(yang)素起到互補作用(yong)(yong)，即(ji)餐桌上(shang)的(de)(de)(de)(de)黃金搭(da)配(pei)。如海(hai)帶燉肉(rou)(rou)湯，酸性食(shi)(shi)品(pin)肉(rou)(rou)與堿性食(shi)(shi)品(pin)海(hai)帶起到組合效應，這在日本的(de)(de)(de)(de)長(chang)壽(shou)地區(qu)是很風行的(de)(de)(de)(de)長(chang)壽(shou)食(shi)(shi)品(pin)。為使湯的(de)(de)(de)(de)口(kou)味純正(zheng)，一般不(bu)用(yong)(yong)多種動物食(shi)(shi)品(pin)同(tong)煨(wei)。

注意調味用料投放(fang)順序(xu)，特別注意熬湯(tang)(tang)(tang)時(shi)不(bu)宜(yi)先放(fang)鹽。因鹽會使原料(liao)中(zhong)水分排(pai)出，蛋(dan)白質凝固，鮮味(wei)(wei)不(bu)足。通常60℃～80℃溫度(du)易引起(qi)部(bu)分維(wei)生素破壞，而煲湯(tang)(tang)(tang)使食物溫度(du)長時(shi)間維(wei)持在85℃～100℃。故在湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)加(jia)蔬菜應隨(sui)放(fang)隨(sui)吃，以減少維(wei)生素C破壞。湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)適量放(fang)入味(wei)(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等(deng)調(diao)味(wei)(wei)品，使其別具特色，但注意用(yong)量不(bu)宜(yi)太(tai)多(duo)，以免影響湯(tang)(tang)(tang)的原味(wei)(wei)。

7、喝湯時間有講究

“飯前喝(he)湯，苗條健康”;“飯后喝(he)湯，越喝(he)越胖”，這有一(yi)定的(de)(de)道(dao)理。吃飯前，先(xian)喝(he)湯，等于給(gei)胃(wei)腸加潤滑劑，中途(tu)不時(shi)喝(he)點湯水，有助食物稀釋和(he)攪拌，有益(yi)于胃(wei)腸對(dui)食物的(de)(de)吸收和(he)消(xiao)化。同時(shi)，吃飯前先(xian)喝(he)湯，讓胃(wei)部分(fen)充盈，可減少主(zhu)食的(de)(de)攝(she)入，避免過(guo)多(duo)攝(she)入能量。而飯后喝(he)湯，容易引起(qi)營養(yang)過(guo)剩。

8、應該加多少水

這(zhe)可(ke)是(shi)(shi)煲湯(tang)的(de)(de)關鍵。研究(jiu)發現，原料與水(shui)分(fen)別按(an)1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的(de)(de)比例煲湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)色澤、香氣、味(wei)道大有(you)不同，結果以1∶1.5時最(zui)佳(jia)。對湯(tang)的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)進行測定，此時湯(tang)中氨(an)(an)態(tai)氮(該成(cheng)分(fen)可(ke)代表氨(an)(an)基酸)的(de)(de)含量(liang)也(ye)最(zui)高，甚至高于用水(shui)較少時。這(zhe)是(shi)(shi)因為(wei)水(shui)的(de)(de)加(jia)入量(liang)過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯(tang)中營(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)(de)濃度。隨著(zhu)加(jia)水(shui)量(liang)的(de)(de)增加(jia)，湯(tang)中氨(an)(an)態(tai)氮被稀釋后濃度會有(you)所下降。但是(shi)(shi)，湯(tang)中鈣、鐵的(de)(de)含量(liang)以原料與水(shui)1：1的(de)(de)比例時為(wei)最(zui)高。

9、煲湯時間越長越沒營養

長期(qi)以來，人們(men)認為“煲湯(tang)時(shi)(shi)間(jian)(jian)越長，湯(tang)就越有營養(yang)”。對此，同(tong)濟大學(xue)醫學(xue)院營養(yang)與保健食品研究(jiu)所進行了實驗研究(jiu)。他們(men)選(xuan)擇(ze)了蹄(ti)膀(bang)煲、草雞煲、老鴨(ya)煲，通(tong)過檢測發現：蹄(ti)膀(bang)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)和(he)脂肪含(han)量(liang)(liang)在加熱1小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)明顯增高(gao)(gao)，之后(hou)逐漸(jian)降低;草雞肉的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)和(he)脂肪含(han)量(liang)(liang)在加熱0.5小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)逐漸(jian)升高(gao)(gao)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)加熱1.5小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，脂肪加熱0.75小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)可(ke)達到最(zui)大值;鴨(ya)肉的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)在加熱1小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)含(han)量(liang)(liang)基本不變，脂肪含(han)量(liang)(liang)在加熱45分鐘時(shi)(shi)升至最(zui)高(gao)(gao)值。長時(shi)(shi)間(jian)(jian)煲湯(tang)并沒像(xiang)人們(men)所期(qi)望的(de)(de)(de)那(nei)樣使這三種湯(tang)中的(de)(de)(de)營養(yang)有所增高(gao)(gao)。尤其是草雞煲和(he)老鴨(ya)煲，煲湯(tang)時(shi)(shi)間(jian)(jian)越長，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)越低。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如煲雞湯(tang)是為(wei)了(le)健胃(wei)消食(shi)，就加肉(rou)蔻(kou)、砂仁、香葉、當(dang)歸(gui)(gui)。為(wei)了(le)補腎壯陽，就加山芋肉(rou)、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃(huang)、茯苓。為(wei)了(le)給(gei)女性(xing)滋(zi)陰，就加大棗、黃(huang)芪、當(dang)歸(gui)(gui)、枸杞子(zi)……

2、要肉性

煲湯(tang)一般以肉為(wei)主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨(gu)、龍骨(gu)、豬腳(jiao)、羊肉、牛骨(gu)髓(sui)、牛尾、狗脖、羊脊等(deng)等(deng)，肉性各不(bu)相同，有(you)(you)的(de)發、有(you)(you)的(de)酸(suan)、有(you)(you)的(de)熱、有(you)(you)的(de)溫，入(ru)鍋前處理(li)方式不(bu)同，入(ru)鍋后(hou)火候也不(bu)同，需要(yao)最少時(shi)間也不(bu)同。

3、要輔料

常備煲湯輔料有(you)(you)(you)霸王花、霉干菜、海米(mi)、花生、枸(gou)杞(qi)子、西(xi)洋參、草(cao)參、銀耳(er)、木耳(er)、大棗(zao)、八(ba)角、桂皮、小茴香、肉蔻、草(cao)果、陳皮、魷魚(yu)干、紫蘇葉等不(bu)一而足，搭配(pei)有(you)(you)(you)講究，入鍋有(you)(you)(you)早(zao)晚。

4、要配菜

煲湯(tang)時很少僅靠喝湯(tang)解決(jue)一餐，還(huan)要吃(chi)其他菜，但(dan)有的會(hui)相克(ke)，影響湯(tang)性發揮(hui)。比如吃(chi)羊肉湯(tang)，不宜(yi)再同吃(chi)韭菜;吃(chi)豬腳湯(tang)，不宜(yi)吃(chi)松花蛋與蟹(xie)類等等。

5、要裝鍋

一(yi)般情況下(xia)，水與湯料比例在1：3——1：4左右，同(tong)時加鹽(yan)、加小蘇打(僅酸(suan)性湯料需(xu)加)等(deng)，猛火燒開去沫(mo)，微(wei)火燉至湯余一(yi)半左右到3/4即可。

6、要入碗

根據不(bu)同湯(tang)性，有(you)的(de)先湯(tang)后肉，有(you)的(de)湯(tang)與料同食，有(you)的(de)先料后湯(tang)，有(you)的(de)喝湯(tang)棄料，符合要求就(jiu)最大限度(du)發揮(hui)作用(yong)，反之就(jiu)影響接(jie)受效果。