甘肅省簡稱(cheng)“甘(gan)”或“隴”，地(di)(di)處我國腹部地(di)(di)帶(dai)，經濟資源比較豐富，有廣闊的發展前景。它東接陜(shan)西，南靠四川，西連青(qing)海、新疆，北與寧夏，內蒙(meng)和蒙(meng)古(gu)人(ren)民共和國接(jie)壤(rang)。甘肅土地(di)面積45．4萬平(ping)方(fang)公里，地(di)處黃土高原、蒙(meng)新高原、青(qing)藏高原的結合處。境內分(fen)屬長江(jiang)、黃河(he)和內陸河(he)三大流域。大部分(fen)地(di)區屬溫帶季風氣候(hou)。受地(di)勢和緯(wei)度的影響(xiang)，自然條件(jian)差(cha)異(yi)性大。日照充足，晝夜(ye)溫差(cha)大。

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氣(qi)溫由東南向西(xi)北遞減。冬季(ji)漫(man)長寒冷(leng)，降(jiang)(jiang)雨量小(xiao)；夏季(ji)短(duan)暫溫熱，降(jiang)(jiang)水集中。春季(ji)升溫快，秋季(ji)降(jiang)(jiang)溫快，初(chu)霜(shuang)來臨(lin)早。多樣的(de)氣(qi)候為種(zhong)植(zhi)多種(zhong)植(zhi)物。發展農業生(sheng)產提供了(le)條件，較(jiao)大的(de)日溫差(cha)最利于(yu)瓜(gua)果、蔬(shu)菜(cai)、塊莖作物的(de)生(sheng)長和(he)牧草內營養物質(zhi)的(de)積(ji)蓄，故瓜(gua)果產量高、質(zhi)量佳，農牧業比較(jiao)發達。

本省主要糧(liang)食(shi)作物有小(xiao)麥、玉米、糜谷、水稻、豆(dou)類、青(qing)稞、馬鈴薯(shu)等(deng)20多種，盛(sheng)產(chan)該桃、杏仁、大(da)板瓜(gua)籽、黑白木耳、蘑菇(gu)、蜂蜜(mi)、花椒、小(xiao)茴香(xiang)等(deng)多種土特產(chan)品。蔬菜有蘿卜、白菜、油(you)菜、茄(qie)子、辣椒、韭蘋、芹菜、包心(xin)菜、菜花、洋蔥(cong)、芫(yan)荽、小(xiao)茴香(xiang)等(deng)。河西(xi)發菜，隴東黃(huang)花菜、蕨菜，甘谷辣椒，民樂大(da)蒜，蘭(lan)州白蘭(lan)瓜(gua)、百合、玫瑰油(you)，天水的花牛蘋果，敦煌和臨(lin)夏的杏子，寧(ning)縣和臨(lin)澤的紅棗，在國內(nei)外都享有盛(sheng)名。

甘肅地處農牧(mu)業交(jiao)錯(cuo)地區，是全國四大牧(mu)區之一(yi)。

牲畜和家禽品種齊全(quan)，農業區和半(ban)(ban)農半(ban)(ban)牧(mu)區以(yi)牛、馬(ma)、駱駝、驢、騾、豬(zhu)、雞等為(wei)(wei)主(zhu)；牧(mu)業區以(yi)綿羊、山羊為(wei)(wei)主(zhu)。牛羊肉自給有余(yu)。瘦(shou)肉型蕨麻(ma)豬(zhu)尤(you)其(qi)著(zhu)名。水產品極為(wei)(wei)匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一(yi)、以(yi)面(mian)粉食品(pin)為(wei)(wei)(wei)主，面(mian)食品(pin)豐富多彩。其中湯面(mian)品(pin)種(zhong)最多，極有(you)地(di)方(fang)特色。還有(you)以(yi)蒸饃、烙餅為(wei)(wei)(wei)代表的(de)(de)干糧(liang)。水(shui)稻產(chan)量很少(shao)，僅限(xian)于隴(long)(long)南河谷和(he)河西走廊的(de)(de)張掖附近(jin)(jin)出產(chan)。近(jin)(jin)年來隨著(zhu)生(sheng)產(chan)的(de)(de)發展(zhan)，外(wai)省籍人口不斷增多，甘(gan)肅(su)人的(de)(de)餐桌上米(mi)飯漸漸增多，但(dan)面(mian)食品(pin)仍為(wei)(wei)(wei)主食。復雜多樣的(de)(de)自然條件(jian)，使(shi)主食也具有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)區(qu)(qu)域性(xing)差異(yi)。如(ru)祁連山地(di)區(qu)(qu)和(he)甘(gan)南牧(mu)區(qu)(qu)等高寒(han)地(di)帶多以(yi)青稞為(wei)(wei)(wei)主二、以(yi)雜糧(liang)為(wei)(wei)(wei)輔，雜糧(liang)種(zhong)類繁多，制做(zuo)精細。這些雜糧(liang)多是玉米(mi)、洋芋（甘(gan)薯(shu)）、養(yang)麥、豆類等。在長期的(de)(de)實(shi)踐(jian)中，人們摸索和(he)創造了許(xu)多粗糧(liang)細做(zuo)的(de)(de)方(fang)法，其中尤以(yi)定(ding)西和(he)隴(long)(long)南地(di)區(qu)(qu)為(wei)(wei)(wei)突出。

三(san)、嗜好(hao)酸辣(la)(la)。甘肅菜一般多采(cai)用辣(la)(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、芥末(mo)、八角、草(cao)果、蔥、姜、蒜等為調味品(pin)。咸菜、油潑(po)辣(la)(la)子和醋是吃湯面(mian)必(bi)備的(de)(de)(de)調昧品(pin)。不(bu)少家庭(ting)都備有裝醋的(de)(de)(de)壇子或桶。農(nong)民們特別講究(jiu)自制“臘(la)八醋”。此外(wai)，漿(jiang)水(shui)也(ye)(ye)很(hen)(hen)受歡迎。這種嗜酸的(de)(de)(de)習(xi)俗，除了與(yu)干燥的(de)(de)(de)氣(qi)候有關系(xi)，與(yu)水(shui)上多呈堿性也(ye)(ye)有關系(xi)。食(shi)辣(la)(la)的(de)(de)(de)習(xi)慣在(zai)一定(ding)程度(du)上彌補了副食(shi)的(de)(de)(de)不(bu)足，這與(yu)四川人(ren)吃辣(la)(la)椒(jiao)除瘴氣(qi)很(hen)(hen)不(bu)相同(tong)。

四(si)、夏季喜(xi)(xi)涼(liang)(liang)(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)，冬(dong)季好(hao)進(jin)補。夏季的(de)小食(shi)(shi)(shi)(shi)攤上涼(liang)(liang)(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)品種最多(duo)，有(you)釀皮子(zi)、涼(liang)(liang)(liang)面、涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)、豆粉(fen)、養粉(fen)、醪糟、甜醅子(zi)、涼(liang)(liang)(liang)灰豆、煮棗湯等。這些(xie)涼(liang)(liang)(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)中，除甜食(shi)(shi)(shi)(shi)外，多(duo)用鹽、醋、辣(la)油、芥末、麻(ma)醬、蒜(suan)水等調味，吃(chi)起來爽口、香辣(la)。此(ci)外，以(yi)菠菜、黃瓜、萵(wo)苣、豆芽、蘿卜等為主料(liao)的(de)涼(liang)(liang)(liang)拌菜，也是(shi)保受歡迎的(de)家常(chang)(chang)菜。隴南有(you)些(xie)地方(fang)甚至不習慣(guan)吃(chi)熱(re)(re)菜，吃(chi)菜經常(chang)(chang)是(shi)生切涼(liang)(liang)(liang)拌。冬(dong)季講究熱(re)(re)食(shi)(shi)(shi)(shi)進(jin)補，大多(duo)數人(ren)家喜(xi)(xi)好(hao)食(shi)(shi)(shi)(shi)牛(niu)羊肉(rou)和乳制品。肉(rou)食(shi)(shi)(shi)(shi)吃(chi)法(fa)也多(duo)，常(chang)(chang)見的(de)有(you)牛(niu)羊肉(rou)泡(pao)饃、手抓(zhua)羊肉(rou)、羊肉(rou)涮火鍋、烤(kao)羊肉(rou)串和牛(niu)羊雜碎等。此(ci)外，熱(re)(re)冬(dong)果也是(shi)富有(you)特色的(de)冬(dong)令補品，并具有(you)驅(qu)寒(han)、暖胃(wei)、止咳、清(qing)肺(fei)之功效。

五、烹飪方(fang)法(fa)(fa)多(duo)種(zhong)多(duo)樣。甘肅(su)人飯菜加工的(de)方(fang)法(fa)(fa)頗多(duo)。主食(shi)方(fang)面，除采用(yong)較(jiao)普遍的(de)烙、烤、蒸、炸、煮外，還有沙埋法(fa)(fa)。如成具的(de)埋沙饃(mo)和臨洮(tao)的(de)石(shi)子鍋(guo)盔(kui)便是用(yong)炒燙(tang)后的(de)沙石(shi)烘烤的(de)。菜肴的(de)烹調方(fang)法(fa)(fa)有燒、烤、煮、蒸、炸、燜、燉、煎、熬(ao)、煨、鹵、醬、熗、燴、涮、瓤、糟、腌等。

甘肅飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)特點的成因是多方面的，除上述地理、氣(qi)候、物(wu)產等條(tiao)件外(wai)(wai)，還有(you)古代(dai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化習俗的影響和各民(min)族、各地區(qu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)風俗的相(xiang)互交(jiao)融以(yi)及外(wai)(wai) 來飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)習俗的滲透等。

甘肅(su)(su)自占以來就是多(duo)民族(zu)(zu)(zu)生活的(de)地區(qu)。甘肅(su)(su)有(you)42個民族(zu)(zu)(zu)，2237萬多(duo)人。主要(yao)的(de)少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)有(you)回(hui)、藏、東鄉、土(tu)、裕固、保安、滿、蒙(meng)、撒拉和哈薩克族(zu)(zu)(zu)。他們在飲食習俗上雖也有(you)相同相似之(zhi)處，但大(da)部具有(you)其獨特(te)習俗。建(jian)國(guo)以后，支邊大(da)軍進入西北地區(qu)，使甘肅(su)(su)食俗更加(jia)復雜(za)和多(duo)樣。

下面根據地理位置和民(min)族(zu)特(te)點，分為東部(bu)食(shi)風(feng)(feng)區(qu)、中部(bu)食(shi)風(feng)(feng)區(qu)、河(he)西食(shi)風(feng)(feng)區(qu)和少數民(min)族(zu)食(shi)風(feng)(feng)區(qu)四個部(bu)分加以介紹(shao)。

（一）東部食風區

所謂(wei)東(dong)部包括慶(qing)陽地(di)(di)(di)區(qu)、平涼地(di)(di)(di)區(qu)、天水市(shi)以及隴南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)的東(dong)部。本地(di)(di)(di)區(qu)不僅地(di)(di)(di)貌復雜，飲食(shi)風俗也多種多樣。

慶陽地(di)區習慣一(yi)日三餐(can)，普(pu)遍重視早(zao)午兩餐(can)。有(you)些地(di)稱早(zao)、午餐(can)為(wei)主(zhu)(zhu)餐(can)，晚餐(can)為(wei)補餐(can)（俗稱喝湯）。秋(qiu)冬季(ji)日短(duan)活少(shao)，僅食(shi)兩餐(can)。主(zhu)(zhu)食(shi)以(yi)小麥制品(pin)(pin)為(wei)主(zhu)(zhu)。雜糧有(you)玉術、糜子(zi)、高粱、蕎(qiao)麥、谷子(zi)、豆類等。面食(shi)制法(fa)主(zhu)(zhu)要(yao)有(you)蒸(zheng)、烙、煮、炸等。較有(you)特色的(de)有(you)以(yi)下(xia)(xia)幾(ji)種(zhong)：靜寧(ning)鍋(guo)盔、炒面、寧(ning)縣爐齒饃、床子(zi)面等。副(fu)食(shi)方(fang)(fang)面以(yi)菜(cai)(cai)為(wei)王，肉蛋次之(zhi)。一(yi)般是(shi)夏季(ji)生切(qie)涼拌，冬季(ji)鹽腌，不習慣吃熟蘋，故炒菜(cai)(cai)很少(shao)。秋(qiu)季(ji)最常見的(de)是(shi)以(yi)蘿卜、青辣(la)(la)椒及蔥合調(diao)的(de)“三大王”涼菜(cai)(cai)。三辣(la)(la)同(tong)烈，青脆酸(suan)辣(la)(la)，食(shi)者(zhe)啼噓汗下(xia)(xia)。炒菜(cai)(cai)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)待客(ke)用(yong)，烹調(diao)方(fang)(fang)法(fa)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)蒸(zheng)、燜(men)、燒等，如(ru)蒸(zheng)羊(yang)肉、黃燜(men)雞、清蒸(zheng)全(quan)雞、燒全(quan)雞等為(wei)看(kan)家菜(cai)(cai)肴。主(zhu)(zhu)要(yao)調(diao)味品(pin)(pin)有(you)鹽、醋、辣(la)(la)椒、大香（八(ba)角）、姜、桂等。

東部小(xiao)吃(chi)(chi)要數天(tian)(tian)水(shui)(shui)瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)影響最大。天(tian)(tian)水(shui)(shui)人常(chang)常(chang)自豪他說“沒吃(chi)(chi)瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)，就(jiu)不(bu)(bu)(bu)算是(shi)(shi)來過(guo)天(tian)(tian)水(shui)(shui)”。瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)是(shi)(shi)天(tian)(tian)水(shui)(shui)素(su)享盛(sheng)名的(de)(de)(de)風味小(xiao)吃(chi)(chi)。相傳它始于明末清(qing)初，由劉姓父女創制。至今雖經歷(li)數百(bai)年，仍(reng)能獨擅一(yi)味，暢銷不(bu)(bu)(bu)衰。其制法是(shi)(shi)用(yong)上(shang)等蕎麥粉制成柔韌的(de)(de)(de)塊狀面食，用(yong)手捏成碎塊，配(pei)上(shang)香(xiang)醋、醬油、芥末、油拌芝麻醬、油辣(la)(la)子、蒜泥(ni)、精鹽等拌食，酸辣(la)(la)油香(xiang)而不(bu)(bu)(bu)膩。夏(xia)季(ji)(ji)冷(leng)食清(qing)涼爽口(kou)，冬季(ji)(ji)熱食香(xiang)辣(la)(la)發汗。初次品嘗(chang)的(de)(de)(de)人常(chang)常(chang)被辣(la)(la)得咋舌(she)、冒汗、臉紅、流(liu)淚，但更多(duo)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)在唏(xi)唏(xi)嘖嘖聲中贊不(bu)(bu)(bu)絕口(kou)，越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)覺得滋味醇厚(hou)、香(xiang)美(mei)。慶(qing)陽人喝(he)茶(cha)、飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)較為(wei)普遍。過(guo)去習慣將沙(sha)果枝(zhi)葉微炒后(hou)代茶(cha)，現在南(nan)方的(de)(de)(de)茶(cha)葉進入(ru)了平常(chang)百(bai)姓家(jia)，秋(qiu)冬多(duo)飲(yin)茯(fu)茶(cha)，夏(xia)令(ling)則喜青茶(cha)。一(yi)般家(jia)庭逢年過(guo)節還飲(yin)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)制法是(shi)(shi)用(yong)硬糜子或酒(jiu)(jiu)(jiu)谷米釀造，酒(jiu)(jiu)(jiu)度低而富(fu)有營養。當地(di)人冬季(ji)(ji)多(duo)飲(yin)過(guo)濾(lv)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)取暖(nuan)，夏(xia)季(ji)(ji)多(duo)飲(yin)稠酒(jiu)(jiu)(jiu)消暑。

此外(wai)，夏季(ji)還常飲醪糟、綠豆湯漿水等消暑。

（二）中部食風區

甘(gan)肅中(zhong)部包(bao)括(kuo)蘭州市、白銀市和定西(xi)地區，其食(shi)風以蘭州市為代表(biao)。蘭州是全省政治(zhi)、經濟(ji)、文(wen)化中(zhong)心，是西(xi)北(bei)地區新興的(de)工(gong)業城市和交通(tong)樞紐(niu)。它(ta)四(si)面環山(shan)，黃河從中(zhong)間流過。蘭州氣候(hou)溫(wen)和，冬(dong)無嚴寒，夏無酷暑，瓜果品(pin)種繁(fan)多，質(zhi)量(liang)好(hao)，素有“瓜果城”之(zhi)稱(cheng)。白蘭瓜、百合等(deng)享有盛名，蔬(shu)菜(cai)品(pin)種也比較(jiao)齊全，為副食(shi)品(pin)制作提供了豐富(fu)的(de)原料。

蘭州人日食(shi)三餐(can)，以(yi)(yi)面(mian)為主，早(zao)餐(can)一(yi)般喜吃(chi)稀飯(fan)（或(huo)拌(ban)湯(tang)）就饃。近幾(ji)年(nian)來以(yi)(yi)牛肉面(mian)和豆漿(jiang)、油條等為早(zao)餐(can)的(de)極普遍。午飯(fan)多以(yi)(yi)饃為主食(shi)，輔以(yi)(yi)小米(mi)稀飯(fan)或(huo)拌(ban)湯(tang)。晚飯(fan)一(yi)般是(shi)面(mian)條。副食(shi)則以(yi)(yi)白(bai)菜(cai)(cai)、蘿卜、芹菜(cai)(cai)、葛(ge)芭、菜(cai)(cai)花(hua)、豇豆、茄(qie)子、辣椒、菠菜(cai)(cai)、豆腐等為主料的(de)炒菜(cai)(cai)。

甘肅(su)城鄉(xiang)，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)是極常見的(de)(de)食(shi)品(pin)，幾乎(hu)家(jia)家(jia)會做(zuo)，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛吃(chi)。民間流傳著“茅檐草舍酬(chou)(chou)親友，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)條味最長(chang)”的(de)(de)贊語。炎熱(re)的(de)(de)夏季(ji)(ji)，吃(chi)頓酸辣適(shi)口(kou)、色(se)味俱佳的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)，或(huo)喝碗(wan)加(jia)糖的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，立刻(ke)會感到清(qing)(qing)香爽(shuang)口(kou)，疲勞頓失(shi)。冬季(ji)(ji)吃(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)則可(ke)消痰(tan)祛火、驅(qu)除內熱(re)。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)面(mian)條的(de)(de)做(zuo)法(fa)可(ke)隨(sui)心所欲，關(guan)鍵在于(yu)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)漚(ou)制是否得法(fa)。既要(yao)干(gan)凈、忌用(yong)油鹽及(ji)不(bu)潔(jie)的(de)(de)工具攪動，又要(yao)掌握一(yi)定(ding)的(de)(de)操作流程。據說，人(ren)(ren)們的(de)(de)手氣不(bu)同，做(zuo)出(chu)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)也風(feng)味各異。一(yi)般做(zuo)法(fa)是把新鮮芹菜(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)等切段(duan)，置開水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)略燙后再侵入盛(sheng)有(you)涼開水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)甕中(zhong)，令其發酵。夏季(ji)(ji)三(san)至五日即(ji)可(ke)取(qu)出(chu)。做(zuo)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)時(shi)，舀出(chu)若干(gan)，加(jia)入適(shi)量清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)，煮(zhu)沸(fei)，調入食(shi)鹽、辣椒、油熗(qiang)蔥花和花椒等調味品(pin)。待面(mian)條煮(zhu)熟，撈入碗(wan)中(zhong)，澆(jiao)上調好(hao)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，撒上芫荽末即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。清(qing)(qing)末進士，蘭(lan)州近代文(wen)人(ren)(ren)王烜在其《竹民詩稿》中(zhong)有(you)《漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)戲詠》二首。一(yi)曰(yue)：“清(qing)(qing)暑(shu)憑漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，炎消胃自和。面(mian)長(chang)嘴耐嚼(jiao)，芹美品(pin)評多(duo)。濺齒酸含透(tou)，沁(qin)心凍(dong)不(bu)呵。加(jia)餐終(zhong)日飽·味比秀(xiu)才(cai)何？”二曰(yue)：“本地風(feng)光好(hao)，芹波美味嘗。客(ke)(ke)來夸薄細，家(jia)造發清(qing)(qing)香。飯(fan)后常添(tian)水(shui)(shui)(shui)(shui)，春殘(can)便作漿(jiang)(jiang)。尤珍北(bei)山面(mian)，一(yi)吸尺余(yu)長(chang)。”這反映了(le)清(qing)(qing)代未年蘭(lan)州人(ren)(ren)就有(you)用(yong)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)侍(shi)客(ke)(ke)或(huo)解暑(shu)的(de)(de)習俗。除了(le)芹菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)外(wai)，可(ke)做(zuo)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)原料還(huan)有(you)蓮花菜(cai)(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)(cai)）、蘿卜(bu)(bu)、蘿卜(bu)(bu)葉(xie)、筍葉(xie)、豆角、苜蓿(xu)以及(ji)苦(ku)苣(ju)菜(cai)(cai)(cai)、車前(qian)草、薺薺菜(cai)(cai)(cai)等野菜(cai)(cai)(cai)。現在，甘肅(su)人(ren)(ren)除了(le)吃(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)、喝漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)湯外(wai)，也吃(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)(cai)。據《西北(bei)花絮(xu)》載：“漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)是天然的(de)(de)平和瀉劑”，具有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)食(shi)療(liao)價值(zhi)。芹菜(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)降低和穩定(ding)血壓的(de)(de)效(xiao)用(yong)；車前(qian)草漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)對肝硬化和尿(niao)潴留(liu)具有(you)輔助療(liao)效(xiao)；苦(ku)苣(ju)菜(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)健(jian)胃祛脹，增進食(shi)欲；苜蓿(xu)菜(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)醫(yi)療(liao)價值(zhi)就更大(da)了(le)，可(ke)清(qing)(qing)熱(re)利(li)尿(niao)，止(zhi)血定(ding)喘(chuan)，和脾利(li)腸。另外(wai)，還(huan)有(you)人(ren)(ren)用(yong)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)配草 藥醫(yi)治燒(shao)傷。難怪漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)和漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)深受人(ren)(ren)們推崇，當做(zuo)暑(shu)天酬(chou)(chou)勞親朋好(hao)友的(de)(de)佳品(pin)。

蘭州特有(you)(you)的調料(liao)有(you)(you)苦豆(dou)子、姜黃、紅曲。不僅能調味，而且可提色，有(you)(you)食用和(he)觀賞(shang)雙重價值。較常見的食品有(you)(you)苦豆(dou)子干糧和(he)姜黃花卷。

在蘭(lan)州、臨夏(xia)等(deng)地，飲(yin)茶也很講究。孟述祖在《西北花絮》中提(ti)到的(de)(de)女子(zi)(zi)和(he)某(mou)家訂婚叫做吃了某(mou)一家的(de)(de)茶的(de)(de)古俗，現在雖不常見，但三炮(pao)臺碗(wan)子(zi)(zi)茶在蘭(lan)州、臨夏(xia)一帶還是相當流行的(de)(de)。民歌(ge)中就有(you)“冰(bing)糖、桂圓、窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)茶，好(hao)不過三炮(pao)臺碗(wan)子(zi)(zi)茶”的(de)(de)句(ju)子(zi)(zi)，足見其(qi)影響之(zhi)大。三炮(pao)臺碗(wan)子(zi)(zi)茶具有(you)補氣、驅寒、利尿、和(he)血、化食、健(jian)胃等(deng)功能(neng)。隨著(zhu)生(sheng)活水平的(de)(de)提(ti)高，蘭(lan)州人飲(yin)棗兒水和(he)焦(jiao)大麥茶的(de)(de)舊(jiu)習俗今天已很少(shao)見到了。

中部地區的(de)風(feng)味(wei)食品和特(te)殊菜肴(yao)主要有以(yi)下(xia)幾種(zhong)：

臨洮石(shi)子兒(er)(er)鍋(guo)盔、蘭州(zhou)清湯牛肉(rou)(rou)面(mian)、蘭州(zhou)豬(zhu)臟面(mian)、甘肅血面(mian)、甜(tian)醅(pei)子與甜(tian)醅(pei)糟肉(rou)(rou)、蘭州(zhou)灰豆子、梅花羊(yang)頭(tou)、三皮絲、金魚發、爆炒羊(yang)膻、蘭州(zhou)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)、高三醬(jiang)、隴西(xi)臘(la)羊(yang)肉(rou)(rou)、隴西(xi)火(huo)腿、隴西(xi)錢(qian)兒(er)(er)肉(rou)(rou)（隴西(xi)火(huo)腿肉(rou)(rou)、臘(la)豐肉(rou)(rou)、錢(qian)兒(er)(er)肉(rou)(rou)、腌驢肉(rou)(rou)四種美食被稱(cheng)為“隴西(xi)四絕(jue)(jue)”，有“隴西(xi)四絕(jue)(jue)甲(jia)天下”之(zhi)譽。）、釀白(bai)蘭瓜、蘭州(zhou)百合(he)桃、蘭州(zhou)熱冬果等。

（三）河西食風

河(he)西(xi)因位于甘肅(su)省黃河(he)以西(xi)得名(ming)，又因祁(qi)連(lian)山與北山夾峙，形成一條(tiao)長千余(yu)公里(li)、寬數(shu)十至(zhi)百余(yu)公里(li)的(de)天(tian)(tian)然長廊(lang)，亦稱河(he)西(xi)走廊(lang)。歷史(shi)(shi)上，它曾是(shi)中西(xi)陸路(lu)交通的(de)樞紐，是(shi)絲(si)綢之路(lu)和佛教東漸(jian)的(de)必經之地，也是(shi)各民(min)族相互征戰、權杖輪番易(yi)手(shou)的(de)歷史(shi)(shi)舞臺。其地勢坦蕩(dang)，綠洲與沙漠(mo)交錯(cuo)分布，光熱(re)充足(zu)，晝夜溫差大(da)，有(you)遼闊的(de)天(tian)(tian)然牧場(chang)，以農(nong)業(ye)為(wei)主(zhu)，也有(you)發(fa)達(da)的(de)畜牧業(ye)。食(shi)俗亦多(duo)種多(duo)樣。

這里多(duo)以麥(mai)面(mian)為主食，輔以青棵、小(xiao)米(mi)、馬(ma)鈴(ling)薯、豆類等(deng)雜(za)糧。日食三(san)餐。早餐較簡單，具有(you)(you)代表性(xing)的(de)早餐有(you)(you)武威的(de)山藥(yao)馬(ma)鈴(ling)薯米(mi)拌(ban)面(mian)、山藥(yao)攪團；張掖(ye)的(de)饃(mo)饃(mo)、烙餅(bing)(bing)和米(mi)湯，油茶(cha)或獲茶(cha)；酒泉的(de)“糊鍋”等(deng)。午飯(fan)和晚飯(fan)一般以面(mian)條、面(mian)片(pian)為多(duo)見。面(mian)的(de)加(jia)工方法有(you)(you)餅(bing)(bing)、拉、揪之法。若是湯面(mian)，還有(you)(you)酸甜(tian)之分(fen)。甜(tian)湯面(mian)不加(jia)醋。

副食以蔬菜(cai)(cai)為(wei)(wei)主，肉(rou)類、瓜果(guo)為(wei)(wei)輔。家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)中洋芋（馬鈴薯）絲最普遍。涼(liang)粉(fen)、粉(fen)條也常(chang)用(yong)(yong)來配菜(cai)(cai)。大(da)眾(zhong)菜(cai)(cai)主要(yao)有白菜(cai)(cai)、蘿(luo)卜、茄子、辣椒、黃瓜、蔥(cong)、蒜等。口(kou)味偏辣，主要(yao)調料(liao)有鹽(yan)、蓽撥、花椒、大(da)香（八角）、生姜、胡椒等。河西人飲茶(cha)較普遍。解放(fang)前多用(yong)(yong)燒焦的干紅(hong)(hong)棗代茶(cha)，用(yong)(yong)開水沖煮，水色紅(hong)(hong)、味焦甜。因此品茶(cha)能活血補氣(qi)，現在老年人或(huo)有眼疾的人還常(chang)飲用(yong)(yong)，一般(ban)人則多飲茯茶(cha)或(huo)茉莉花茶(cha)。

（四）少數民族食風

甘肅主要(yao)有(you)(you)(you)12個少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)，其中(zhong)東(dong)鄉族(zu)(zu)（37萬(wan)(wan)多(duo)人(ren)）、裕固族(zu)(zu)（1．2萬(wan)(wan)多(duo)人(ren)）和(he)(he)保(bao)安(an)族(zu)(zu)（1．2萬(wan)(wan)多(duo)人(ren)）為(wei)本省所獨有(you)(you)(you)。回(hui)(hui)(hui)族(zu)(zu)約60多(duo)萬(wan)(wan)人(ren)，是本省人(ren)口最多(duo)的(de)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)，多(duo)聚居于(yu)臨夏回(hui)(hui)(hui)族(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)(he)天水市張(zhang)家川回(hui)(hui)(hui)族(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)。回(hui)(hui)(hui)民(min)(min)(min)(min)農(nong)商兼營(ying)。藏(zang)族(zu)(zu)主要(yao)聚居于(yu)甘南藏(zang)族(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)(he)武威地(di)區的(de)天祝藏(zang)族(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)。主要(yao)從事牧業生(sheng)產(chan)，有(you)(you)(you)本民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)的(de)語言和(he)(he)文(wen)字。這(zhe)些民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)，除回(hui)(hui)(hui)、東(dong)鄉、撒拉和(he)(he)保(bao)安(an)等族(zu)(zu)習俗(su)大(da)體相(xiang)同外，一般均有(you)(you)(you)自(zi)己獨特的(de)飲食習俗(su)。

1.臨夏(xia)州(zhou)的穆斯林食風

被譽為“隴中碧玉”和“東(dong)方小麥加(jia)”的臨夏(xia)回(hui)族自治州，居住(zhu)著(zhu)回(hui)、東(dong)方、保(bao)安、撒拉等(deng)(deng)兄(xiong)弟(di)民族。人們日常(chang)以面(mian)(mian)食為主，面(mian)(mian)片(pian)、面(mian)(mian)條是(shi)家常(chang)飯。 夏(xia)季(ji)多(duo)吃涼面(mian)(mian)。烤餅、苦豆(dou)子(zi)(zi)饃饃、園鍋(guo)子(zi)(zi)饃饃也是(shi)富有地方特色(se)的面(mian)(mian)食。比較著(zhu)名的地方風味食品有下列(lie)幾(ji)種：臨夏(xia)釀(niang)皮子(zi)(zi)、手抓羊肉、桶子(zi)(zi)肉、臨夏(xia)黃酒(jiu)(jiu)和酒(jiu)(jiu)肉黃、閥子(zi)(zi)面(mian)(mian)腸等(deng)(deng)。

2.甘南(nan)州藏族(zu)食風

甘南藏(zang)(zang)族(zu)自(zi)治州是甘肅省(sheng)藏(zang)(zang)族(zu)的聚居地(di)。因地(di)域和(he)方言(yan)的差(cha)異，這里的藏(zang)(zang)民被稱為(wei)“安木多”藏(zang)(zang)族(zu)。他(ta)們以牧業為(wei)主(zhu)(zhu)，農牧兼(jian)營。卓尼(ni)縣(xian)洮河沿岸的藏(zang)(zang)族(zu)主(zhu)(zhu)要(yao)從(cong)事農業，以面(mian)為(wei)主(zhu)(zhu)食，以洋芋為(wei)主(zhu)(zhu)要(yao)副(fu)食。每年臘(la)月(yue)里宰豬，留足過(guo)年吃的一部分，剩下(xia)的肉切(qie)成大(da)塊，掛在(zai)房梁上風(feng)(feng)干。有(you)客人來時，將肉取下(xia)一部分煮熟，做成臊子，拌面(mian)或炒菜吃。面(mian)食中以“藏(zang)(zang)包(bao)子”和(he)“貼鍋巴(ba)”最有(you)特(te)色。副(fu)食中以白菜、蘿卜和(he)自(zi)制(zhi)咸菜為(wei)主(zhu)(zhu)。比較著名的地(di)方風(feng)(feng)味食品(pin)有(you)下(xia)列(lie)幾種：藏(zang)(zang)包(bao)子、貼鍋巴(ba)、蕨(jue)麻飯(fan)、蟲草燉雪(xue)雞、蘑菇(gu)燉羊肉、夏河蹄筋、火燒(shao)蕨(jue)麻豬等。

3.肅南(nan)縣裕固(gu)族食(shi)風

在河西(xi)走廊中(zhong)部、祁連(lian)山北麓有(you)一(yi)(yi)個(ge)歷(li)史悠(you)久的(de)(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)——裕固(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，以(yi)(yi)語族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)劃(hua)分(fen)為(wei)東西(xi)兩(liang)部分(fen)。東部裕固(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)講蒙(meng)古(gu)(gu)語，屬(shu)阿爾(er)泰(tai)語系(xi)(xi)蒙(meng)古(gu)(gu)語族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)；西(xi)部裕固(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)講古(gu)(gu)維吾爾(er)語，屬(shu)阿爾(er)泰(tai)語系(xi)(xi)突厥語族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)。他(ta)們都以(yi)(yi)畜牧業為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，兼(jian)搞狩(shou)獵，過(guo)著(zhu)逐水草而居(ju)的(de)(de)(de)(de)游牧生活。每日三(san)(san)茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯(fan)或(huo)(huo)兩(liang)茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯(fan)。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)米面(mian)，副食(shi)是(shi)(shi)(shi)奶(nai)(nai)(nai)和肉(rou)。早茶(cha)(cha)是(shi)(shi)(shi)熬(ao)一(yi)(yi)壺釅(yan)釅(yan)的(de)(de)(de)(de)茯茶(cha)(cha)，調上(shang)食(shi)鹽和酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)，攪(jiao)(jiao)勻煮(zhu)沸。碗中(zhong)放(fang)入炒(chao)面(mian)、楚力麻（藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)叫“曲拉”，即奶(nai)(nai)(nai)渣）、奶(nai)(nai)(nai)酪皮和酥油，沖入沸茶(cha)(cha)水，攪(jiao)(jiao)勻后即可喝，喝畢出(chu)牧。中(zhong)午(wu)(wu)喝奶(nai)(nai)(nai)茶(cha)(cha)，有(you)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)炒(chao)面(mian)，有(you)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)燙面(mian)烙餅。下午(wu)(wu)再喝一(yi)(yi)次奶(nai)(nai)(nai)茶(cha)(cha)，夏秋季節，裕固(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡喝一(yi)(yi)種叫楚扎(zha)克米湯(tang)的(de)(de)(de)(de)飲料（“楚扎(zha)克”是(shi)(shi)(shi)西(xi)部裕固(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)語），用(yong)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)子(zi)(zi)摻入小米米湯(tang)制成。下午(wu)(wu)吃(chi)上(shang)一(yi)(yi)碗加糖的(de)(de)(de)(de)楚扎(zha)克米湯(tang)，不饑也不渴。晚上(shang)回來收拾停當(dang)，全家人(ren)(ren)(ren)(ren)才一(yi)(yi)起做飯(fan)吃(chi)。一(yi)(yi)般(ban)吃(chi)面(mian)條(tiao)、面(mian)片、拉條(tiao)子(zi)(zi)或(huo)(huo)鍋(guo)盔。最愛吃(chi)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)手抓羊肉(rou)，若再喝上(shang)幾杯青(qing)稞酒(jiu)，更是(shi)(shi)(shi)心滿(man)意足。由(you)于受高(gao)寒氣(qi)候影響，裕固(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)嗜好酒(jiu)煙，借以(yi)(yi)御寒解(jie)乏。裕固(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)是(shi)(shi)(shi)個(ge)熱(re)情好客(ke)的(de)(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，若是(shi)(shi)(shi)招待貴賓(bin)，要在早茶(cha)(cha)中(zhong)放(fang)入一(yi)(yi)個(ge)油炸雞蛋，以(yi)(yi)示尊敬。主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)請客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)餐，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)也不必站起來。每逢辦喜(xi)慶之事，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)要送(song)潔(jie)白的(de)(de)(de)(de)哈達(da)向主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)道喜(xi)，主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)要設宴招待。宴席后，要給(gei)(gei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)分(fen)“羊背子(zi)(zi)”作(zuo)為(wei)贈禮帶回。羊背子(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)按照客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)身份，將一(yi)(yi)只羊分(fen)成12個(ge)等分(fen)，后臀帶尾(wei)巴(ba)的(de)(de)(de)(de)部分(fen)是(shi)(shi)(shi)頭等背子(zi)(zi)，送(song)給(gei)(gei)地方上(shang)有(you)聲望的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)或(huo)(huo)舅舅等親屬(shu)；胸(xiong)是(shi)(shi)(shi)二等背子(zi)(zi)，送(song)給(gei)(gei)一(yi)(yi)般(ban)親友(you)。除羊的(de)(de)(de)(de)小腿骨(gu)部分(fen)不能做背子(zi)(zi)外，其余的(de)(de)(de)(de)均是(shi)(shi)(shi)三(san)(san)等背子(zi)(zi)，送(song)給(gei)(gei)普通來客(ke)。

4.肅北蒙(meng)古族食風

酒(jiu)泉地區西南(nan)部(bu)的肅北(bei)蒙古(gu)族自治縣是甘肅境(jing)內蒙古(gu)族的主要(yao)聚(ju)居(ju)區，以畜牧業(ye)為(wei)主，主要(yao)養駱駝、馬(ma)和羊(yang)(yang)。以豐肉和乳制品為(wei)主食(shi)。喜(xi)歡(huan)吃手抓羊(yang)(yang)肉、烤羊(yang)(yang)肉、酸(suan)奶疙瘩等(deng)。嗜飲茯茶、奶茶、馬(ma)奶子酒(jiu)等(deng)。大(da)年三十中午， 全家(jia)人要(yao)圍(wei)坐在一起吃手抓羊(yang)(yang)肉，晚上有各種娛樂(le)活動。正月初一親友(you)間(jian)互相(xiang)拜年，互贈哈達，共進全羊(yang)(yang)酒(jiu)宴。其余(yu)飲食(shi)習俗與內蒙額濟納旗的蒙族相(xiang)近。