甘肅省簡稱(cheng)“甘”或“隴”，地處我國腹(fu)部地帶，經(jing)濟資源比較豐富(fu)，有廣闊的(de)發展前(qian)景。它東接(jie)陜西，南靠四川，西連青海、新疆，北與寧夏，內蒙(meng)和(he)蒙(meng)古(gu)人(ren)民共和(he)國接(jie)壤。甘肅土地面(mian)積45．4萬平方公里，地處(chu)黃(huang)土高原、蒙(meng)新高原、青藏高原的(de)結(jie)合處(chu)。境內分屬(shu)長江、黃(huang)河和(he)內陸河三大(da)流(liu)域。大(da)部分地區(qu)屬(shu)溫帶季風(feng)氣候。受地勢(shi)和(he)緯(wei)度的(de)影(ying)響，自然(ran)條件差(cha)異性(xing)大(da)。日照充足，晝(zhou)夜溫差(cha)大(da)。

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氣(qi)溫(wen)(wen)由東南向西北(bei)遞減。冬季(ji)(ji)漫長寒冷，降(jiang)雨(yu)量小；夏季(ji)(ji)短暫溫(wen)(wen)熱(re)，降(jiang)水(shui)集(ji)中。春季(ji)(ji)升(sheng)溫(wen)(wen)快，秋季(ji)(ji)降(jiang)溫(wen)(wen)快，初霜來(lai)臨早。多(duo)樣的(de)氣(qi)候為種(zhong)植多(duo)種(zhong)植物。發(fa)展農業生產(chan)提供了(le)條件，較大的(de)日溫(wen)(wen)差(cha)最利于(yu)瓜果、蔬菜、塊莖(jing)作物的(de)生長和牧草(cao)內營養(yang)物質的(de)積(ji)蓄，故瓜果產(chan)量高(gao)、質量佳，農牧業比較發(fa)達。

本省主要糧食作(zuo)物(wu)有小麥、玉米、糜谷、水稻、豆(dou)類、青稞、馬鈴薯(shu)等20多種，盛(sheng)產(chan)該桃、杏仁、大板(ban)瓜(gua)(gua)籽、黑白(bai)木耳、蘑(mo)菇、蜂蜜、花(hua)(hua)椒(jiao)、小茴(hui)香等多種土特產(chan)品。蔬菜(cai)(cai)(cai)有蘿(luo)卜、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)、茄子、辣(la)椒(jiao)、韭蘋、芹菜(cai)(cai)(cai)、包心菜(cai)(cai)(cai)、菜(cai)(cai)(cai)花(hua)(hua)、洋蔥、芫荽、小茴(hui)香等。河(he)西發菜(cai)(cai)(cai)，隴東(dong)黃花(hua)(hua)菜(cai)(cai)(cai)、蕨菜(cai)(cai)(cai)，甘(gan)谷辣(la)椒(jiao)，民樂大蒜，蘭(lan)州白(bai)蘭(lan)瓜(gua)(gua)、百合、玫瑰油，天水的(de)花(hua)(hua)牛蘋果，敦煌和(he)臨夏的(de)杏子，寧縣和(he)臨澤的(de)紅棗，在國內(nei)外都享有盛(sheng)名。

甘肅地處農牧(mu)業交(jiao)錯地區(qu)，是全國(guo)四(si)大(da)牧(mu)區(qu)之一。

牲(sheng)畜(chu)和(he)(he)家(jia)禽品種齊全，農業區(qu)和(he)(he)半農半牧區(qu)以牛、馬、駱(luo)駝、驢、騾、豬(zhu)、雞等為主；牧業區(qu)以綿羊、山羊為主。牛羊肉(rou)自給有余(yu)。瘦(shou)肉(rou)型(xing)蕨麻(ma)豬(zhu)尤其(qi)著名。水產品極為匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以(yi)(yi)面粉食品(pin)為主，面食品(pin)豐富(fu)多彩。其中湯面品(pin)種最多，極(ji)有(you)(you)地(di)方特(te)色。還有(you)(you)以(yi)(yi)蒸饃、烙餅為代(dai)表的(de)(de)干糧(liang)(liang)。水稻產(chan)量(liang)很少(shao)，僅限于(yu)隴南河(he)谷和(he)河(he)西(xi)走廊的(de)(de)張掖附近出產(chan)。近年(nian)來(lai)隨(sui)著生(sheng)產(chan)的(de)(de)發展，外省(sheng)籍人(ren)口不斷增多，甘(gan)肅人(ren)的(de)(de)餐桌上米飯(fan)漸漸增多，但面食品(pin)仍為主食。復雜多樣的(de)(de)自(zi)然條件，使(shi)主食也具有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)區域性差(cha)異。如祁連(lian)山地(di)區和(he)甘(gan)南牧區等高寒地(di)帶多以(yi)(yi)青(qing)稞為主二、以(yi)(yi)雜糧(liang)(liang)為輔，雜糧(liang)(liang)種類繁多，制(zhi)做(zuo)精(jing)細。這(zhe)些雜糧(liang)(liang)多是玉米、洋芋（甘(gan)薯）、養麥、豆(dou)類等。在長期的(de)(de)實踐中，人(ren)們摸索(suo)和(he)創造了(le)許多粗糧(liang)(liang)細做(zuo)的(de)(de)方法，其中尤以(yi)(yi)定(ding)西(xi)和(he)隴南地(di)區為突出。

三、嗜好酸(suan)辣。甘肅菜一般多采用辣椒、花椒、芥(jie)末、八角、草果、蔥、姜、蒜等為調(diao)味品。咸菜、油潑辣子和(he)醋是吃湯(tang)面必備的(de)(de)(de)調(diao)昧品。不少家庭都備有裝(zhuang)醋的(de)(de)(de)壇子或(huo)桶。農民(min)們特別(bie)講究(jiu)自制“臘(la)八醋”。此外，漿(jiang)水也很(hen)受歡迎。這種嗜酸(suan)的(de)(de)(de)習(xi)俗，除(chu)了與(yu)(yu)干(gan)燥的(de)(de)(de)氣(qi)候有關系(xi)，與(yu)(yu)水上多呈(cheng)堿性(xing)也有關系(xi)。食辣的(de)(de)(de)習(xi)慣在一定程度(du)上彌補了副食的(de)(de)(de)不足，這與(yu)(yu)四川(chuan)人吃辣椒除(chu)瘴氣(qi)很(hen)不相同。

四(si)、夏(xia)季喜涼(liang)(liang)食(shi)(shi)(shi)，冬季好進補。夏(xia)季的(de)小食(shi)(shi)(shi)攤(tan)上涼(liang)(liang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)種最(zui)多(duo)，有釀(niang)皮(pi)子、涼(liang)(liang)面、涼(liang)(liang)粉、豆(dou)粉、養粉、醪糟、甜(tian)醅(pei)子、涼(liang)(liang)灰豆(dou)、煮棗(zao)湯等(deng)(deng)。這些(xie)涼(liang)(liang)食(shi)(shi)(shi)中，除甜(tian)食(shi)(shi)(shi)外(wai)，多(duo)用鹽、醋、辣油、芥末、麻醬(jiang)、蒜水等(deng)(deng)調味，吃(chi)起來爽口、香(xiang)辣。此外(wai)，以菠菜(cai)、黃瓜、萵(wo)苣、豆(dou)芽、蘿(luo)卜等(deng)(deng)為主料的(de)涼(liang)(liang)拌菜(cai)，也(ye)是保受歡迎的(de)家(jia)常菜(cai)。隴南(nan)有些(xie)地方甚至不習慣吃(chi)熱(re)菜(cai)，吃(chi)菜(cai)經常是生切涼(liang)(liang)拌。冬季講究熱(re)食(shi)(shi)(shi)進補，大(da)多(duo)數(shu)人家(jia)喜好食(shi)(shi)(shi)牛羊(yang)肉和(he)乳制品(pin)。肉食(shi)(shi)(shi)吃(chi)法也(ye)多(duo)，常見的(de)有牛羊(yang)肉泡饃、手抓羊(yang)肉、羊(yang)肉涮火鍋、烤羊(yang)肉串和(he)牛羊(yang)雜碎等(deng)(deng)。此外(wai)，熱(re)冬果(guo)也(ye)是富有特色(se)的(de)冬令補品(pin)，并(bing)具有驅寒(han)、暖胃、止咳、清肺之功效(xiao)。

五、烹(peng)飪方(fang)法多種多樣。甘肅人飯(fan)菜(cai)加工的方(fang)法頗(po)多。主食方(fang)面，除采用較普遍的烙、烤、蒸、炸(zha)、煮外(wai)，還(huan)有沙埋(mai)法。如成具的埋(mai)沙饃和臨洮的石子鍋盔便是用炒(chao)燙后的沙石烘烤的。菜(cai)肴的烹(peng)調方(fang)法有燒、烤、煮、蒸、炸(zha)、燜、燉(dun)、煎、熬(ao)、煨、鹵、醬、熗、燴、涮、瓤、糟、腌等。

甘(gan)肅飲(yin)(yin)食(shi)特點的(de)成因是多方面的(de)，除(chu)上述地理、氣候、物產等條件外(wai)，還(huan)有古代飲(yin)(yin)食(shi)文化習(xi)俗的(de)影響和各民(min)族、各地區(qu)飲(yin)(yin)食(shi)風俗的(de)相互交(jiao)融以(yi)及外(wai) 來飲(yin)(yin)食(shi)習(xi)俗的(de)滲透(tou)等。

甘(gan)肅自(zi)占以來就是多(duo)民族(zu)生(sheng)活的地區。甘(gan)肅有42個民族(zu)，2237萬多(duo)人。主要的少數民族(zu)有回、藏、東鄉、土、裕(yu)固、保(bao)安(an)、滿、蒙(meng)、撒拉和哈薩克(ke)族(zu)。他們在飲食(shi)習(xi)(xi)俗上雖也有相同相似之處，但大部(bu)具有其獨(du)特(te)習(xi)(xi)俗。建國(guo)以后，支邊大軍進入西北地區，使(shi)甘(gan)肅食(shi)俗更加復雜(za)和多(duo)樣。

下(xia)面根(gen)據地理位置和民族(zu)特點，分為東部食風區、中部食風區、河西食風區和少(shao)數(shu)民族(zu)食風區四個部分加以介紹。

（一）東部食風區

所謂東(dong)部(bu)包括慶陽(yang)地(di)區(qu)(qu)、平涼(liang)地(di)區(qu)(qu)、天水市以(yi)及隴南地(di)區(qu)(qu)的東(dong)部(bu)。本地(di)區(qu)(qu)不僅地(di)貌復(fu)雜，飲食(shi)風(feng)俗也(ye)多(duo)種(zhong)多(duo)樣。

慶陽地(di)(di)區習(xi)慣一(yi)日三餐(can)，普(pu)遍(bian)重(zhong)視早午兩(liang)(liang)餐(can)。有(you)些地(di)(di)稱早、午餐(can)為主(zhu)(zhu)(zhu)餐(can)，晚餐(can)為補餐(can)（俗稱喝(he)湯(tang)）。秋(qiu)(qiu)冬(dong)季(ji)日短活少，僅食兩(liang)(liang)餐(can)。主(zhu)(zhu)(zhu)食以(yi)小麥(mai)制品為主(zhu)(zhu)(zhu)。雜糧(liang)有(you)玉術、糜子(zi)、高粱、蕎麥(mai)、谷子(zi)、豆類(lei)等(deng)。面食制法(fa)主(zhu)(zhu)(zhu)要有(you)蒸(zheng)、烙(luo)、煮(zhu)、炸等(deng)。較有(you)特色的(de)(de)有(you)以(yi)下幾種：靜寧鍋(guo)盔、炒(chao)面、寧縣爐齒饃(mo)、床子(zi)面等(deng)。副食方(fang)面以(yi)菜為王(wang)，肉(rou)蛋次之。一(yi)般是夏季(ji)生切涼(liang)拌，冬(dong)季(ji)鹽腌，不習(xi)慣吃熟蘋(pin)，故炒(chao)菜很少。秋(qiu)(qiu)季(ji)最常見的(de)(de)是以(yi)蘿卜(bu)、青辣(la)椒及蔥(cong)合(he)調的(de)(de)“三大王(wang)”涼(liang)菜。三辣(la)同烈，青脆酸辣(la)，食者(zhe)啼噓汗下。炒(chao)菜主(zhu)(zhu)(zhu)要是待客用，烹(peng)調方(fang)法(fa)主(zhu)(zhu)(zhu)要是蒸(zheng)、燜(men)(men)、燒等(deng)，如蒸(zheng)羊肉(rou)、黃燜(men)(men)雞(ji)(ji)、清蒸(zheng)全雞(ji)(ji)、燒全雞(ji)(ji)等(deng)為看家(jia)菜肴。主(zhu)(zhu)(zhu)要調味品有(you)鹽、醋、辣(la)椒、大香（八角）、姜、桂等(deng)。

東部小吃要(yao)數天水瓜瓜影(ying)響最大。天水人(ren)常(chang)常(chang)自豪他說“沒吃瓜瓜，就(jiu)不(bu)(bu)算是(shi)來過天水”。瓜瓜是(shi)天水素享盛名的(de)風味小吃。相傳它始于明末清(qing)初(chu)(chu)，由(you)劉姓(xing)父女創制(zhi)。至今(jin)雖經歷(li)數百(bai)(bai)年，仍能(neng)獨擅一(yi)味，暢銷不(bu)(bu)衰。其制(zhi)法是(shi)用上等蕎麥粉制(zhi)成柔韌的(de)塊(kuai)狀面食，用手捏(nie)成碎塊(kuai)，配上香醋、醬油(you)、芥(jie)末、油(you)拌芝(zhi)麻醬、油(you)辣(la)子(zi)(zi)、蒜泥、精鹽等拌食，酸辣(la)油(you)香而不(bu)(bu)膩。夏(xia)季(ji)(ji)冷食清(qing)涼爽口(kou)，冬(dong)季(ji)(ji)熱食香辣(la)發汗。初(chu)(chu)次品嘗的(de)人(ren)常(chang)常(chang)被辣(la)得(de)咋舌、冒汗、臉紅(hong)、流淚，但更多(duo)的(de)是(shi)在唏唏嘖嘖聲中贊不(bu)(bu)絕口(kou)，越吃越覺得(de)滋味醇厚、香美(mei)。慶(qing)陽人(ren)喝茶(cha)、飲(yin)酒(jiu)較為普遍。過去習慣將(jiang)沙果枝葉(xie)微炒后代茶(cha)，現(xian)在南方(fang)的(de)茶(cha)葉(xie)進入了平常(chang)百(bai)(bai)姓(xing)家，秋冬(dong)多(duo)飲(yin)茯(fu)茶(cha)，夏(xia)令則喜(xi)青茶(cha)。一(yi)般(ban)家庭(ting)逢年過節還(huan)飲(yin)黃酒(jiu)。酒(jiu)的(de)制(zhi)法是(shi)用硬糜子(zi)(zi)或酒(jiu)谷米釀造，酒(jiu)度(du)低而富(fu)有營養。當地人(ren)冬(dong)季(ji)(ji)多(duo)飲(yin)過濾清(qing)酒(jiu)取暖，夏(xia)季(ji)(ji)多(duo)飲(yin)稠酒(jiu)消暑。

此外，夏季(ji)還(huan)常飲(yin)醪糟、綠豆湯漿水(shui)等(deng)消暑(shu)。

（二）中部食風區

甘肅中(zhong)部包括蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)市(shi)、白(bai)銀市(shi)和定西地(di)區，其食(shi)風以蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)市(shi)為代表。蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)是全省政治、經濟、文(wen)化(hua)中(zhong)心(xin)，是西北地(di)區新興的工業城市(shi)和交通(tong)樞紐(niu)。它四面環山，黃河從(cong)中(zhong)間流過(guo)。蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)氣候(hou)溫和，冬無嚴寒(han)，夏無酷暑，瓜(gua)果(guo)品種繁多，質(zhi)量好，素有“瓜(gua)果(guo)城”之稱。白(bai)蘭(lan)(lan)瓜(gua)、百合等享有盛名，蔬菜品種也比(bi)較(jiao)齊全，為副食(shi)品制(zhi)作(zuo)提供了(le)豐富(fu)的原料。

蘭州人日食(shi)三餐(can)，以(yi)(yi)(yi)面(mian)為(wei)(wei)主，早(zao)(zao)餐(can)一般喜(xi)吃稀(xi)飯(fan)（或拌(ban)湯(tang)(tang)）就饃。近(jin)幾年來(lai)以(yi)(yi)(yi)牛(niu)肉面(mian)和(he)豆(dou)漿、油條(tiao)等為(wei)(wei)早(zao)(zao)餐(can)的(de)極普遍。午(wu)飯(fan)多以(yi)(yi)(yi)饃為(wei)(wei)主食(shi)，輔以(yi)(yi)(yi)小米(mi)稀(xi)飯(fan)或拌(ban)湯(tang)(tang)。晚飯(fan)一般是面(mian)條(tiao)。副食(shi)則以(yi)(yi)(yi)白菜(cai)(cai)、蘿卜(bu)、芹菜(cai)(cai)、葛(ge)芭、菜(cai)(cai)花(hua)、豇豆(dou)、茄子、辣椒、菠菜(cai)(cai)、豆(dou)腐等為(wei)(wei)主料(liao)的(de)炒(chao)菜(cai)(cai)。

甘(gan)肅(su)城(cheng)鄉，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)是(shi)極常(chang)(chang)見的(de)(de)(de)(de)食品(pin)，幾乎(hu)家(jia)(jia)家(jia)(jia)會做(zuo)(zuo)(zuo)，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛吃。民間流傳著“茅檐草(cao)舍酬親(qin)友(you)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)條味最長”的(de)(de)(de)(de)贊語。炎熱的(de)(de)(de)(de)夏季(ji)，吃頓酸辣(la)適口(kou)、色味俱佳的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，或喝碗(wan)加(jia)(jia)糖的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，立刻會感到清(qing)香爽口(kou)，疲勞頓失(shi)。冬季(ji)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)則可(ke)消痰祛火、驅除內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)面(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)可(ke)隨心(xin)所(suo)欲，關鍵在于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)漚(ou)制是(shi)否得法(fa)。既要干凈、忌用油(you)(you)鹽(yan)及不潔的(de)(de)(de)(de)工具(ju)攪(jiao)動，又要掌握一(yi)定的(de)(de)(de)(de)操作流程。據(ju)說(shuo)，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)手氣不同，做(zuo)(zuo)(zuo)出的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)也(ye)風(feng)味各(ge)異。一(yi)般做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)是(shi)把新(xin)鮮芹菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)等(deng)切段(duan)，置開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)中略燙后再侵(qin)入(ru)(ru)盛(sheng)有(you)(you)(you)涼(liang)開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)甕中，令其發酵。夏季(ji)三至五日即(ji)可(ke)取(qu)出。做(zuo)(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)時，舀(yao)出若干，加(jia)(jia)入(ru)(ru)適量清(qing)水(shui)(shui)(shui)，煮(zhu)沸，調入(ru)(ru)食鹽(yan)、辣(la)椒、油(you)(you)熗蔥(cong)花和(he)花椒等(deng)調味品(pin)。待面(mian)(mian)條煮(zhu)熟，撈入(ru)(ru)碗(wan)中，澆上調好(hao)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，撒上芫荽末(mo)即(ji)可(ke)食用。清(qing)末(mo)進(jin)士，蘭州(zhou)(zhou)近代文人(ren)(ren)王烜(xuan)在其《竹民詩稿》中有(you)(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)戲詠》二(er)首。一(yi)曰(yue)：“清(qing)暑憑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，炎消胃(wei)自和(he)。面(mian)(mian)長嘴耐(nai)嚼，芹美(mei)(mei)品(pin)評多。濺齒酸含透，沁(qin)心(xin)凍不呵。加(jia)(jia)餐終日飽·味比(bi)秀才何？”二(er)曰(yue)：“本地風(feng)光(guang)好(hao)，芹波美(mei)(mei)味嘗。客(ke)來夸薄細，家(jia)(jia)造(zao)發清(qing)香。飯后常(chang)(chang)添水(shui)(shui)(shui)，春殘便作漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北山面(mian)(mian)，一(yi)吸尺余(yu)長。”這反(fan)映了(le)(le)(le)清(qing)代未(wei)年蘭州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)就有(you)(you)(you)用漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)侍客(ke)或解(jie)暑的(de)(de)(de)(de)習(xi)俗(su)。除了(le)(le)(le)芹菜(cai)(cai)之外，可(ke)做(zuo)(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料還有(you)(you)(you)蓮花菜(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)）、蘿(luo)卜(bu)、蘿(luo)卜(bu)葉、筍葉、豆角、苜蓿(xu)以及苦(ku)苣(ju)菜(cai)(cai)、車前(qian)(qian)草(cao)、薺(qi)薺(qi)菜(cai)(cai)等(deng)野菜(cai)(cai)。現在，甘(gan)肅(su)人(ren)(ren)除了(le)(le)(le)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)、喝漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)湯外，也(ye)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)。據(ju)《西北花絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)是(shi)天(tian)然的(de)(de)(de)(de)平和(he)瀉劑(ji)”，具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)食療(liao)(liao)(liao)價(jia)值(zhi)。芹菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)有(you)(you)(you)降低和(he)穩(wen)定血壓的(de)(de)(de)(de)效用；車前(qian)(qian)草(cao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)對肝硬化和(he)尿潴(zhu)留具(ju)有(you)(you)(you)輔助療(liao)(liao)(liao)效；苦(ku)苣(ju)菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)可(ke)健胃(wei)祛脹，增(zeng)進(jin)食欲；苜蓿(xu)菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)醫療(liao)(liao)(liao)價(jia)值(zhi)就更大了(le)(le)(le)，可(ke)清(qing)熱利尿，止(zhi)血定喘，和(he)脾利腸(chang)。另外，還有(you)(you)(you)人(ren)(ren)用漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)配草(cao) 藥醫治燒傷。難怪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)和(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)深受人(ren)(ren)們推崇，當做(zuo)(zuo)(zuo)暑天(tian)酬勞親(qin)朋好(hao)友(you)的(de)(de)(de)(de)佳品(pin)。

蘭州特(te)有的調料有苦(ku)豆(dou)(dou)子(zi)、姜(jiang)(jiang)黃(huang)、紅(hong)曲。不僅能調味，而(er)且可提色，有食用和觀(guan)賞(shang)雙重價值(zhi)。較常見(jian)的食品有苦(ku)豆(dou)(dou)子(zi)干(gan)糧和姜(jiang)(jiang)黃(huang)花卷(juan)。

在(zai)蘭州、臨夏等(deng)地，飲(yin)茶(cha)(cha)也(ye)很(hen)講(jiang)究(jiu)。孟述祖在(zai)《西北花絮》中(zhong)(zhong)提到的女子(zi)和某(mou)(mou)家(jia)訂婚叫做吃了(le)某(mou)(mou)一家(jia)的茶(cha)(cha)的古俗，現在(zai)雖(sui)不常見，但三炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶(cha)(cha)在(zai)蘭州、臨夏一帶(dai)還是相當(dang)流行的。民歌中(zhong)(zhong)就(jiu)有“冰糖、桂圓、窩窩茶(cha)(cha)，好不過三炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶(cha)(cha)”的句(ju)子(zi)，足見其影響(xiang)之大。三炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶(cha)(cha)具有補氣、驅寒、利(li)尿、和血、化食、健胃等(deng)功能。隨著生活水平(ping)的提高，蘭州人飲(yin)棗(zao)兒(er)水和焦大麥茶(cha)(cha)的舊習(xi)俗今天已很(hen)少見到了(le)。

中部地區的風味食(shi)品和(he)特殊菜肴主要有以下幾種：

臨洮石子兒鍋盔、蘭(lan)州清湯牛肉面、蘭(lan)州豬臟面、甘肅血面、甜醅子與(yu)甜醅糟(zao)肉、蘭(lan)州灰豆(dou)子、梅花羊(yang)頭、三皮絲(si)、金魚發、爆(bao)炒羊(yang)膻、蘭(lan)州砂(sha)鍋菜、高三醬、隴(long)西臘(la)羊(yang)肉、隴(long)西火腿(tui)(tui)、隴(long)西錢兒肉（隴(long)西火腿(tui)(tui)肉、臘(la)豐肉、錢兒肉、腌驢肉四(si)種美(mei)食(shi)被稱為“隴(long)西四(si)絕(jue)(jue)”，有“隴(long)西四(si)絕(jue)(jue)甲天(tian)下(xia)”之譽。）、釀白(bai)蘭(lan)瓜、蘭(lan)州百合桃(tao)、蘭(lan)州熱冬果等。

（三）河西食風

河(he)(he)西(xi)因位于甘肅省黃(huang)河(he)(he)以(yi)西(xi)得名，又(you)因祁連山(shan)與北山(shan)夾峙，形(xing)成一條長(chang)千余(yu)(yu)公(gong)(gong)里、寬(kuan)數十(shi)至百余(yu)(yu)公(gong)(gong)里的(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)長(chang)廊(lang)，亦稱河(he)(he)西(xi)走(zou)廊(lang)。歷史上(shang)，它曾是中(zhong)西(xi)陸(lu)路(lu)交(jiao)通的(de)(de)樞(shu)紐(niu)，是絲綢之(zhi)路(lu)和佛教東漸的(de)(de)必(bi)經之(zhi)地，也是各民族相互(hu)征戰、權杖輪番易手的(de)(de)歷史舞(wu)臺(tai)。其地勢坦蕩，綠洲(zhou)與沙漠交(jiao)錯分布(bu)，光熱充足，晝夜溫差大，有(you)遼闊的(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)牧場，以(yi)農業為主，也有(you)發達的(de)(de)畜牧業。食俗亦多種多樣(yang)。

這里多以(yi)麥面(mian)(mian)為(wei)主食，輔以(yi)青棵(ke)、小(xiao)米(mi)、馬鈴(ling)薯、豆(dou)類等雜(za)糧。日食三餐。早(zao)餐較簡單，具有(you)代表(biao)性(xing)的早(zao)餐有(you)武威的山藥馬鈴(ling)薯米(mi)拌面(mian)(mian)、山藥攪團(tuan)；張掖的饃饃、烙餅(bing)和(he)米(mi)湯，油(you)茶或獲茶；酒泉的“糊鍋”等。午(wu)飯和(he)晚(wan)飯一般以(yi)面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片為(wei)多見。面(mian)(mian)的加(jia)工方(fang)法(fa)有(you)餅(bing)、拉、揪之法(fa)。若是(shi)湯面(mian)(mian)，還(huan)有(you)酸甜之分。甜湯面(mian)(mian)不加(jia)醋。

副食(shi)以蔬菜(cai)為(wei)主，肉(rou)類、瓜果(guo)為(wei)輔。家(jia)常(chang)菜(cai)中洋芋（馬鈴(ling)薯）絲最普遍。涼粉、粉條也常(chang)用來配菜(cai)。大(da)眾(zhong)菜(cai)主要(yao)有白菜(cai)、蘿卜、茄子、辣椒、黃瓜、蔥、蒜等。口味偏辣，主要(yao)調料有鹽、蓽撥(bo)、花椒、大(da)香(xiang)（八角）、生(sheng)姜、胡椒等。河(he)西人飲(yin)茶(cha)(cha)較(jiao)普遍。解放前多用燒焦(jiao)的干紅(hong)棗代(dai)茶(cha)(cha)，用開水沖煮，水色紅(hong)、味焦(jiao)甜。因(yin)此(ci)品茶(cha)(cha)能活血補氣(qi)，現在(zai)老年人或有眼疾的人還常(chang)飲(yin)用，一(yi)般人則多飲(yin)茯茶(cha)(cha)或茉莉花茶(cha)(cha)。

（四）少數民族食風

甘(gan)(gan)肅主(zhu)要有12個少(shao)數(shu)民族(zu)，其中東鄉(xiang)族(zu)（37萬(wan)(wan)多(duo)人(ren)(ren)）、裕固族(zu)（1．2萬(wan)(wan)多(duo)人(ren)(ren)）和保安族(zu)（1．2萬(wan)(wan)多(duo)人(ren)(ren)）為本省所獨有。回族(zu)約60多(duo)萬(wan)(wan)人(ren)(ren)，是(shi)本省人(ren)(ren)口(kou)最多(duo)的(de)少(shao)數(shu)民族(zu)，多(duo)聚(ju)居(ju)于臨(lin)夏回族(zu)自(zi)(zi)治州(zhou)(zhou)和天(tian)水市張家川回族(zu)自(zi)(zi)治縣(xian)。回民農商兼營。藏族(zu)主(zhu)要聚(ju)居(ju)于甘(gan)(gan)南(nan)藏族(zu)自(zi)(zi)治州(zhou)(zhou)和武威地區的(de)天(tian)祝藏族(zu)自(zi)(zi)治縣(xian)。主(zhu)要從事牧(mu)業生產，有本民族(zu)的(de)語言和文字。這(zhe)些民族(zu)，除(chu)回、東鄉(xiang)、撒(sa)拉和保安等族(zu)習俗(su)(su)大體相同外(wai)，一般均有自(zi)(zi)己獨特的(de)飲食(shi)習俗(su)(su)。

1.臨夏州的穆斯(si)林食風(feng)

被譽為(wei)(wei)“隴中碧玉”和(he)“東(dong)方(fang)(fang)(fang)小(xiao)麥(mai)加”的臨(lin)(lin)夏(xia)(xia)回族(zu)(zu)自治州(zhou)，居住著回、東(dong)方(fang)(fang)(fang)、保安、撒拉(la)等(deng)兄弟(di)民族(zu)(zu)。人們日常以面食為(wei)(wei)主，面片、面條是家常飯。 夏(xia)(xia)季(ji)多吃涼面。烤餅、苦豆子(zi)(zi)饃饃、園鍋子(zi)(zi)饃饃也是富有(you)地方(fang)(fang)(fang)特色(se)的面食。比較著名(ming)的地方(fang)(fang)(fang)風味(wei)食品有(you)下(xia)列幾(ji)種：臨(lin)(lin)夏(xia)(xia)釀皮子(zi)(zi)、手抓(zhua)羊肉、桶子(zi)(zi)肉、臨(lin)(lin)夏(xia)(xia)黃酒(jiu)和(he)酒(jiu)肉黃、閥(fa)子(zi)(zi)面腸等(deng)。

2.甘南州藏族食風

甘南藏(zang)族自(zi)治州是甘肅省藏(zang)族的(de)聚居(ju)地。因地域和(he)方(fang)言的(de)差(cha)異，這里的(de)藏(zang)民(min)被稱為(wei)(wei)“安木多”藏(zang)族。他們以(yi)牧業為(wei)(wei)主(zhu)，農(nong)牧兼營。卓尼(ni)縣洮河沿岸的(de)藏(zang)族主(zhu)要從事農(nong)業，以(yi)面為(wei)(wei)主(zhu)食(shi)(shi)，以(yi)洋芋為(wei)(wei)主(zhu)要副食(shi)(shi)。每年臘月(yue)里宰(zai)豬(zhu)(zhu)，留(liu)足過年吃的(de)一部分，剩(sheng)下的(de)肉(rou)切(qie)成(cheng)大塊，掛(gua)在房梁上風干(gan)。有客人來時(shi)，將肉(rou)取下一部分煮熟，做成(cheng)臊子，拌面或炒菜(cai)吃。面食(shi)(shi)中以(yi)“藏(zang)包(bao)子”和(he)“貼(tie)鍋(guo)巴”最(zui)有特色。副食(shi)(shi)中以(yi)白菜(cai)、蘿卜和(he)自(zi)制咸(xian)菜(cai)為(wei)(wei)主(zhu)。比較著名的(de)地方(fang)風味食(shi)(shi)品有下列幾種：藏(zang)包(bao)子、貼(tie)鍋(guo)巴、蕨麻飯、蟲草燉雪雞、蘑菇(gu)燉羊(yang)肉(rou)、夏河蹄(ti)筋、火燒蕨麻豬(zhu)(zhu)等(deng)。

3.肅(su)南縣裕固(gu)族(zu)食(shi)風

在河西走廊中(zhong)部、祁連山北麓有(you)(you)一(yi)(yi)個歷史悠久的(de)(de)(de)民族(zu)——裕(yu)(yu)固(gu)族(zu)，以(yi)(yi)語(yu)(yu)族(zu)劃分(fen)(fen)為東西兩(liang)部分(fen)(fen)。東部裕(yu)(yu)固(gu)族(zu)講(jiang)(jiang)蒙古語(yu)(yu)，屬阿爾泰(tai)語(yu)(yu)系(xi)蒙古語(yu)(yu)族(zu)；西部裕(yu)(yu)固(gu)族(zu)講(jiang)(jiang)古維(wei)吾(wu)爾語(yu)(yu)，屬阿爾泰(tai)語(yu)(yu)系(xi)突厥語(yu)(yu)族(zu)。他(ta)們(men)都以(yi)(yi)畜牧業為主(zhu)(zhu)，兼(jian)搞狩(shou)獵，過著逐水草而居的(de)(de)(de)游牧生活。每(mei)日三茶一(yi)(yi)飯(fan)或兩(liang)茶一(yi)(yi)飯(fan)。主(zhu)(zhu)食(shi)米(mi)(mi)面(mian)(mian)，副食(shi)是(shi)(shi)(shi)(shi)奶(nai)(nai)和肉。早(zao)茶是(shi)(shi)(shi)(shi)熬一(yi)(yi)壺釅釅的(de)(de)(de)茯茶，調(diao)上(shang)食(shi)鹽和酸奶(nai)(nai)，攪(jiao)勻煮(zhu)沸。碗中(zhong)放入炒面(mian)(mian)、楚力麻（藏族(zu)人(ren)(ren)叫“曲拉(la)”，即奶(nai)(nai)渣）、奶(nai)(nai)酪皮和酥油(you)，沖入沸茶水，攪(jiao)勻后(hou)即可喝(he)，喝(he)畢(bi)出牧。中(zhong)午喝(he)奶(nai)(nai)茶，有(you)(you)的(de)(de)(de)吃炒面(mian)(mian)，有(you)(you)的(de)(de)(de)吃燙面(mian)(mian)烙餅。下午再喝(he)一(yi)(yi)次奶(nai)(nai)茶，夏秋季(ji)節(jie)，裕(yu)(yu)固(gu)人(ren)(ren)喜(xi)歡喝(he)一(yi)(yi)種(zhong)叫楚扎克米(mi)(mi)湯(tang)的(de)(de)(de)飲料(liao)（“楚扎克”是(shi)(shi)(shi)(shi)西部裕(yu)(yu)固(gu)族(zu)語(yu)(yu)），用酸奶(nai)(nai)子(zi)(zi)摻入小(xiao)米(mi)(mi)米(mi)(mi)湯(tang)制成(cheng)(cheng)。下午吃上(shang)一(yi)(yi)碗加糖的(de)(de)(de)楚扎克米(mi)(mi)湯(tang)，不(bu)饑也不(bu)渴。晚上(shang)回(hui)來收拾停當，全家人(ren)(ren)才一(yi)(yi)起(qi)做飯(fan)吃。一(yi)(yi)般吃面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片(pian)、拉(la)條子(zi)(zi)或鍋(guo)盔(kui)。最愛吃的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)手抓(zhua)羊(yang)肉，若再喝(he)上(shang)幾杯青稞酒(jiu)，更是(shi)(shi)(shi)(shi)心滿意足。由于受高(gao)寒(han)氣候影(ying)響(xiang)，裕(yu)(yu)固(gu)人(ren)(ren)嗜好酒(jiu)煙，借以(yi)(yi)御寒(han)解乏。裕(yu)(yu)固(gu)族(zu)是(shi)(shi)(shi)(shi)個熱情好客(ke)(ke)的(de)(de)(de)民族(zu)，若是(shi)(shi)(shi)(shi)招待(dai)貴賓(bin)，要在早(zao)茶中(zhong)放入一(yi)(yi)個油(you)炸(zha)雞(ji)蛋，以(yi)(yi)示尊敬。主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)請客(ke)(ke)人(ren)(ren)用餐，客(ke)(ke)人(ren)(ren)也不(bu)必站(zhan)起(qi)來。每(mei)逢辦喜(xi)慶(qing)之(zhi)事(shi)，客(ke)(ke)人(ren)(ren)要送潔白的(de)(de)(de)哈達(da)向主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)道喜(xi)，主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)要設(she)宴招待(dai)。宴席后(hou)，要給(gei)客(ke)(ke)人(ren)(ren)分(fen)(fen)“羊(yang)背(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)(zi)”作為贈(zeng)禮帶回(hui)。羊(yang)背(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)(shi)按照客(ke)(ke)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)身份，將(jiang)一(yi)(yi)只羊(yang)分(fen)(fen)成(cheng)(cheng)12個等(deng)(deng)分(fen)(fen)，后(hou)臀帶尾巴(ba)的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)(shi)頭(tou)等(deng)(deng)背(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)(zi)，送給(gei)地方上(shang)有(you)(you)聲望(wang)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)或舅舅等(deng)(deng)親屬；胸是(shi)(shi)(shi)(shi)二等(deng)(deng)背(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)(zi)，送給(gei)一(yi)(yi)般親友。除羊(yang)的(de)(de)(de)小(xiao)腿骨部分(fen)(fen)不(bu)能做背(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)(zi)外(wai)，其余的(de)(de)(de)均是(shi)(shi)(shi)(shi)三等(deng)(deng)背(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)(zi)，送給(gei)普通來客(ke)(ke)。

4.肅北(bei)蒙古族食風(feng)

酒泉地(di)區西南部的肅(su)北蒙(meng)(meng)古(gu)族自治縣是甘肅(su)境內蒙(meng)(meng)古(gu)族的主(zhu)(zhu)要聚居區，以畜牧業為主(zhu)(zhu)，主(zhu)(zhu)要養駱駝、馬和羊。以豐肉(rou)和乳制品為主(zhu)(zhu)食。喜歡吃手(shou)抓羊肉(rou)、烤羊肉(rou)、酸奶疙瘩等。嗜飲茯茶、奶茶、馬奶子酒等。大(da)年三(san)十中午， 全家人要圍坐(zuo)在(zai)一(yi)起(qi)吃手(shou)抓羊肉(rou)，晚上有(you)各(ge)種娛樂活動。正月初一(yi)親(qin)友間互相(xiang)拜年，互贈(zeng)哈(ha)達，共進(jin)全羊酒宴。其余飲食習俗與內蒙(meng)(meng)額濟納(na)旗的蒙(meng)(meng)族相(xiang)近(jin)。