山西獨特的飲食形成

（1）嗜好面食

在大多數人眼里，山西人(ren)(ren)嗜吃面(mian)食。事實(shi)的確如(ru)此(ci)，夸(kua)張的說，他們每飯幾致無(wu)面(mian)不足、無(wu)饃不飽。山(shan)(shan)西(xi)人(ren)(ren)嗜好吃面(mian)的飲食習(xi)慣由來已久，這是在自(zi)然條(tiao)件(jian)、歷史源流、相(xiang)襲(xi)力量等(deng)背景(jing)下形(xing)成的。山(shan)(shan)西(xi)糧食作(zuo)物(wu)應有(you)盡有(you)，品(pin)種(zhong)多(duo)(duo)達數十種(zhong)。北(bei)中部盛產高(gao)粱(liang)、糜黍(shu)（太(tai)原(yuan)以北(bei)地區呼(hu)粘(zhan)者為黍(shu)子(zi)）、梁谷(gu)、莜(you)麥、蕎麥、稻(dao)子(zi)、豆(dou)(dou)類（有(you)豌豆(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)、大(da)豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)、小(xiao)豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)、茶豆(dou)(dou)、扁(bian)豆(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)等(deng)十多(duo)(duo)種(zhong)）、玉米(mi)、沙米(mi)等(deng)等(deng)。南部盛產小(xiao)麥、玉米(mi)、谷(gu)子(zi)、稻(dao)子(zi)等(deng)。這些品(pin)種(zhong)繁多(duo)(duo)的糧食，提供了豐富的食料(liao)。

通過農(nong)(nong)家(jia)(jia)(jia)婦女的(de)(de)(de)慧心巧手(shou)，可以(yi)制作出數以(yi)千(qian)計的(de)(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)(shi)來。各種造型的(de)(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)(shi)，既可口，又誘人。許多農(nong)(nong)家(jia)(jia)(jia)，一(yi)日三餐(can)皆以(yi)面(mian)(mian)食(shi)(shi)為主，或(huo)(huo)(huo)(huo)稠或(huo)(huo)(huo)(huo)稀，或(huo)(huo)(huo)(huo)干或(huo)(huo)(huo)(huo)湯(tang)，粗(cu)細搭配，粗(cu)糧細作，細糧精制，烹(peng)制技藝十分豐富(fu)。就是(shi)谷(gu)子(zi)盛產區(qu)的(de)(de)(de)農(nong)(nong)家(jia)(jia)(jia)，以(yi)米為粥或(huo)(huo)(huo)(huo)撈飯(fan)，也要搭配拌(ban)湯(tang)、湯(tang)面(mian)(mian)之類的(de)(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)(shi)。湯(tang)面(mian)(mian)中熗入油，或(huo)(huo)(huo)(huo)放(fang)蔥花(hua)，或(huo)(huo)(huo)(huo)加香(xiang)椿嫩芽(ya)。這種粗(cu)茶淡(dan)飯(fan)，既能滿(man)足人們的(de)(de)(de)口腹，又有(you)濃郁(yu)的(de)(de)(de)黃土高原(yuan)農(nong)(nong)家(jia)(jia)(jia)氣息，使(shi)人得到一(yi)種精神上的(de)(de)(de)享受。晉中平川地(di)區(qu)，農(nong)(nong)家(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)午餐(can)幾乎都以(yi)面(mian)(mian)條(tiao)、面(mian)(mian)片等(deng)面(mian)(mian)食(shi)(shi)為主，或(huo)(huo)(huo)(huo)剔(ti)或(huo)(huo)(huo)(huo)揪(jiu)，或(huo)(huo)(huo)(huo)搟或(huo)(huo)(huo)(huo)壓，或(huo)(huo)(huo)(huo)撥或(huo)(huo)(huo)(huo)擦，造型各有(you)特色。

面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條有(you)(you)長有(you)(you)短，有(you)(you)寬有(you)(you)窄，有(you)(you)粗有(you)(you)細(xi)；揪片有(you)(you)厚有(you)(you)薄(bo)，有(you)(you)大有(you)(you)小，有(you)(you)軟有(you)(you)硬，看了真(zhen)(zhen)使(shi)人(ren)(ren)眼花(hua)繚亂(luan)，仿佛到(dao)了面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)王(wang)國(guo)。各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食，加上具有(you)(you)地(di)方特(te)色的(de)(de)澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃(chi)一吃(chi)風味(wei)別具，使(shi)人(ren)(ren)感(gan)到(dao)吃(chi)山(shan)西面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食真(zhen)(zhen)是(shi)一種美(mei)的(de)(de)享受。生活(huo)條件好的(de)(de)人(ren)(ren)家(jia)，吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食講究(jiu)一個月內不重樣；普通農家(jia)吃(chi)雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)（高(gao)粱面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)摻和(he)白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、玉米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，或(huo)高(gao)粱面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)摻和(he)榆皮面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)都稱“雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”）每天也要變個花(hua)樣。北部地(di)區的(de)(de)黃米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糕和(he)莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)栲栳，南部地(di)區的(de)(de)白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)饃(mo)，無(wu)論(lun)造型、口(kou)感(gan)都各(ge)有(you)(you)特(te)色。

當(dang)(dang)然(ran)，山西(xi)面(mian)(mian)食(shi)為人所賞(shang)識的(de)(de)還得數剔(ti)尖、拉面(mian)(mian)、刀撥面(mian)(mian)、刀削面(mian)(mian)，號稱“山西(xi)四(si)大(da)名面(mian)(mian)”。其中，剔(ti)尖的(de)(de)普及(ji)率最高(gao)，特(te)別(bie)是在(zai)晉(jin)中平川，幾乎每個農家婦(fu)女(nv)都(dou)可(ke)以剔(ti)一(yi)(yi)手(shou)(shou)相當(dang)(dang)講究的(de)(de)剔(ti)尖。雜面(mian)(mian)剔(ti)尖可(ke)以剔(ti)得粗(cu)細如(ru)一(yi)(yi)，長(chang)短(duan)一(yi)(yi)致；白面(mian)(mian)剔(ti)尖可(ke)長(chang)可(ke)短(duan)，可(ke)粗(cu)可(ke)細。粗(cu)者(zhe)空心(xin)柔軟，細者(zhe)心(xin)實滑利。拉面(mian)(mian)，農家婦(fu)女(nv)以“小把拉面(mian)(mian)”見長(chang)，可(ke)拉成寬和(he)窄、圓和(he)扁(bian)、粗(cu)與細乃至(zhi)三棱等(deng)多(duo)種(zhong)造(zao)型。就是這(zhe)么(me)單一(yi)(yi)的(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)（尤其是在(zai)物資匱(kui)乏(fa)的(de)(de)舊社會），在(zai)勤(qin)勞(lao)智慧的(de)(de)農家婦(fu)女(nv)手(shou)(shou)里，竟(jing)變得如(ru)此多(duo)姿多(duo)味！單調繁瑣(suo)的(de)(de)家務通過煮、蒸、炸、烤諸手(shou)(shou)段變得詩化，優(you)美令人折服(fu)！

（2）陳醋聞名

山(shan)(shan)西(xi)民(min)間百(bai)姓的(de)(de)飯(fan)菜中用(yong)醋(cu)(cu)量很大(da)，這(zhe)種飲食習(xi)慣是眾所(suo)周知的(de)(de)。山(shan)(shan)西(xi)水堿性大(da)，加上以雜(za)糧如莜面、高(gao)粱、玉米、土豆等(deng)等(deng)高(gao)熱、耐消(xiao)化(hua)(hua)的(de)(de)食品，醋(cu)(cu)幫助消(xiao)化(hua)(hua)，山(shan)(shan)西(xi)人被稱(cheng)為“老醯”，山(shan)(shan)西(xi)人無論(lun)面條、包(bao)子、餃子、餡餅、炒菜（大(da)部分）都離不(bu)(bu)開醋(cu)(cu)。否則，做(zuo)出(chu)的(de)(de)飯(fan)不(bu)(bu)香。山(shan)(shan)區有的(de)(de)居民(min)以酸(suan)湯代替酸(suan)菜的(de)(de)習(xi)慣，以前山(shan)(shan)西(xi)山(shan)(shan)區的(de)(de)百(bai)姓窮(qiong)，買不(bu)(bu)起醋(cu)(cu)，只能以酸(suan)湯做(zuo)菜。山(shan)(shan)西(xi)人家家要(yao)做(zuo)醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)壺、鹽并不(bu)(bu)離桌。

在山西廣大農村，幾(ji)乎家家都(dou)有一(yi)(yi)套制醋(cu)(cu)(cu)(cu)的經驗(yan)，庭院(yuan)中備(bei)有一(yi)(yi)兩個釀(niang)醋(cu)(cu)(cu)(cu)大缸。平川地區釀(niang)造高(gao)粱醋(cu)(cu)(cu)(cu)，山區居民釀(niang)制米醋(cu)(cu)(cu)(cu)、棗醋(cu)(cu)(cu)(cu)、柿子醋(cu)(cu)(cu)(cu)、沙棘醋(cu)(cu)(cu)(cu)等，各(ge)有其獨特風味。用(yong)以調和飯食或烹調菜肴，醋(cu)(cu)(cu)(cu)營養價值頗高(gao)，并有一(yi)(yi)定的食療(liao)作用(yong)。山西各(ge)地幾(ji)乎都(dou)有自己的名醋(cu)(cu)(cu)(cu)，其中“山西老陳醋(cu)(cu)(cu)(cu)”味道最好，堪(kan)稱調味佳品(pin)。

（3）喜辛辣(la)除了鹽醋(cu)之外，各地(di)居(ju)民對辛辣(la)食物的(de)需求量也是(shi)相(xiang)當可(ke)觀的(de)。人們一(yi)向將(jiang)大(da)(da)蔥(cong)(cong)、韭菜、花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、大(da)(da)蒜、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)乃至生(sheng)姜等視(shi)為(wei)(wei)必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)佐(zuo)餐小菜和烹調佐(zuo)料(liao)。比較富裕的(de)家庭將(jiang)白皮蒜、青辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等腌成咸(xian)菜佐(zuo)飯，居(ju)民稱其為(wei)(wei)“細咸(xian)菜”。這還是(shi)款待親朋好友的(de)佳肴。北中部居(ju)民有用大(da)(da)蔥(cong)(cong)、大(da)(da)蒜直(zhi)接(jie)佐(zuo)餐的(de)的(de)習慣，將(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)切碎，調以(yi)鹽醋(cu)佐(zuo)餐更為(wei)(wei)普遍(bian)。有的(de)地(di)方甚至每每餐都離(li)不(bu)(bu)開辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，里面(mian)加鹽拌成佐(zuo)餐小菜

喜食(shi)(shi)(shi)辛辣(la)食(shi)(shi)(shi)物，晉(jin)南(nan)較普(pu)遍，晉(jin)中(zhong)(zhong)一帶(dai)當屬平遙、介休、靈(ling)石、汾陽(yang)諸縣(xian)(xian)居民。在山(shan)(shan)西的辛辣(la)食(shi)(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)，品(pin)質最佳(jia)者(zhe)有晉(jin)城(cheng)巴公大蔥(cong)(cong)，應縣(xian)(xian)小(xiao)石口(kou)大蒜(suan)，代(dai)縣(xian)(xian)辣(la)椒(jiao)(jiao)，河津、臨汾韭菜(cai)，平順、盂縣(xian)(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)等等。生姜(jiang)一般由外地運(yun)入，民間(jian)需求量也頗大。山(shan)(shan)西境內多盛產(chan)花(hua)椒(jiao)(jiao)。五臺(tai)的大紅袍花(hua)椒(jiao)(jiao)，以個大色紅、味(wei)(wei)重而十(shi)分(fen)走俏(qiao)。椒(jiao)(jiao)籽可(ke)榨(zha)油、椒(jiao)(jiao)葉當菜(cai)食(shi)(shi)(shi)用。辣(la)椒(jiao)(jiao)既可(ke)作調(diao)味(wei)(wei)品(pin)，又可(ke)作下飯(fan)菜(cai)。平時(shi)漬拌(ban)，腌咸辣(la)椒(jiao)(jiao)，干(gan)后(hou)搗碎再用油炸，能開胃健脾，焙干(gan)磨(mo)面是運(yun)城(cheng)人食(shi)(shi)(shi)開水白饃的最佳(jia)佐料。代(dai)縣(xian)(xian)辣(la)椒(jiao)(jiao)以油大、肉肥、辛辣(la)味(wei)(wei)重而名揚華夏。山(shan)(shan)西大蔥(cong)(cong)、紫皮蒜(suan)鮮美，胡椒(jiao)(jiao)、茴(hui)香(xiang)也是不可(ke)缺少的調(diao)味(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)。

（4）佳釀

借問酒(jiu)家何(he)處有(you)，牧童遙指杏花村。山(shan)西杏花村的(de)汾(fen)酒(jiu)，已有(you)一千多年的(de)釀(niang)造歷史。以晶瑩透明(ming)之(zhi)色、純正綿長之(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)、美味(wei)生津之(zhi)味(wei)三絕，被(bei)譽為“仙酒(jiu)”、“玉(yu)液”、“瓊漿(jiang)”，成為山(shan)西人之(zhi)驕傲。還有(you)“蘭(lan)羞(xiu)薦俎、竹(zhu)(zhu)酒(jiu)澄(cheng)芳”的(de)竹(zhu)(zhu)葉青；“香(xiang)(xiang)(xiang)飄(piao)萬(wan)里醉(zui)半山(shan)”的(de)長治潞酒(jiu)；“六曲飄(piao)香(xiang)(xiang)(xiang)”的(de)祁縣六曲香(xiang)(xiang)(xiang)酒(jiu)；譽為“千里相(xiang)餉”的(de)蒲州桑落酒(jiu)，香(xiang)(xiang)(xiang)醇不(bu)絕；回味(wei)悠長的(de)忻州特(te)曲酒(jiu)；“醉(zui)落秋雁下汾(fen)灘”的(de)汾(fen)雁香(xiang)(xiang)(xiang)酒(jiu)；祛風固表強身益(yi)智(zhi)的(de)隰縣玉(yu)屏酒(jiu)；安(an)神解毒、提神明(ming)目的(de)垣曲菖蒲酒(jiu)等(deng)，多的(de)數不(bu)勝數。

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山西飲食習慣

（1）日常飲食(shi)習慣(guan)

山西大部分地(di)區為(wei)一(yi)(yi)(yi)日(ri)三餐制，個別(bie)地(di)方如陽城等地(di)有(you)一(yi)(yi)(yi)日(ri)吃五六頓(dun)飯(fan)(fan)(fan)(fan)的(de)。冬(dong)閑日(ri)短時節，一(yi)(yi)(yi)般改為(wei)兩(liang)餐，稱(cheng)“一(yi)(yi)(yi)老晌(shang)(shang)”。民間(jian)稱(cheng)一(yi)(yi)(yi)餐飯(fan)(fan)(fan)(fan)叫(jiao)“一(yi)(yi)(yi)頓(dun)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”。早飯(fan)(fan)(fan)(fan)為(wei)“早晌(shang)(shang)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，午飯(fan)(fan)(fan)(fan)叫(jiao)“晌(shang)(shang)午飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“后晌(shang)(shang)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，晚飯(fan)(fan)(fan)(fan)叫(jiao)“夜飯(fan)(fan)(fan)(fan)”。一(yi)(yi)(yi)般做重(zhong)體力活時在三餐之間(jian)有(you)餅(bing)類食(shi)(shi)品(pin)加(jia)(jia)餐稱(cheng)為(wei)“犒(kao)晌(shang)(shang)”，老百姓也(ye)叫(jiao)“搬的(de)吃”。晉中早飯(fan)(fan)(fan)(fan)大多(duo)(duo)以稀飯(fan)(fan)(fan)(fan)里(li)加(jia)(jia)玉米面，俗(su)稱(cheng)“煮疙瘩”，用小(xiao)菜(cai)佐(zuo)餐；晉東(dong)南一(yi)(yi)(yi)帶，早飯(fan)(fan)(fan)(fan)多(duo)(duo)食(shi)(shi)小(xiao)米稠(chou)飯(fan)(fan)(fan)(fan)加(jia)(jia)涼菜(cai)絲。午飯(fan)(fan)(fan)(fan)比(bi)較豐盛，吃面條、餅(bing)子、饃(mo)頭，加(jia)(jia)上土豆、粉條、白菜(cai)燴(hui)菜(cai)及腌菜(cai)。晚飯(fan)(fan)(fan)(fan)也(ye)多(duo)(duo)備有(you)湯(tang)類雜鍋飯(fan)(fan)(fan)(fan)，和子飯(fan)(fan)(fan)(fan)面食(shi)(shi)等，但不講究多(duo)(duo)吃。晉南的(de)開水白饃(mo)就辣椒，又是極有(you)風味的(de)飯(fan)(fan)(fan)(fan)食(shi)(shi)。

春冬寒季，晉北(bei)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)(fan)總喜盤腿圍坐在(zai)(zai)熱(re)炕頭上(shang)，主(zhu)婦坐鍋頭掌勺盛飯(fan)(fan)(fan)，給男人(ren)(ren)(ren)、孩子們吃(chi)(chi)好，自(zi)己揀剩下的(de)隨便吃(chi)(chi)點(dian)，俗(su)叫：“做在(zai)(zai)人(ren)(ren)(ren)前、吃(chi)(chi)在(zai)(zai)人(ren)(ren)(ren)后”。吃(chi)(chi)完(wan)一(yi)碗飯(fan)(fan)(fan)如(ru)若把(ba)筷子橫架在(zai)(zai)碗上(shang)就表示吃(chi)(chi)飽了，如(ru)筷子放旁邊或(huo)拿在(zai)(zai)手中(zhong)(zhong)，就是沒吃(chi)(chi)飽。一(yi)些農(nong)村在(zai)(zai)夏秋暖和時(shi)節，有站街吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)(fan)的(de)習慣。各家各戶盛一(yi)大碗飯(fan)(fan)(fan)走出院門，或(huo)站蹲門口，或(huo)到(dao)街中(zhong)(zhong)碾盤上(shang)、大樹下，聊(liao)天(tian)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)(fan)兩不誤(wu)，趣聞笑談、家長里(li)短得(de)以(yi)交流。如(ru)在(zai)(zai)農(nong)忙(mang)收割、打(da)場時(shi)，多(duo)有手提黑陶飯(fan)(fan)(fan)罐送飯(fan)(fan)(fan)到(dao)田間的(de)習慣。如(ru)路途較遠無法送飯(fan)(fan)(fan)，便帶(dai)點(dian)干(gan)糧和干(gan)菜臨時(shi)充饑，謂之(zhi)“打(da)饑兒”。

（2）禮儀往來

山西人(ren)平時吃飯(fan)較節儉，但有客(ke)人(ren)來，必然竭盡家(jia)(jia)力熱(re)情招待。多(duo)置飯(fan)桌(zhuo)擺飯(fan)，客(ke)人(ren)坐上席(xi)位(wei)，主人(ren)相陪(pei)，一般(ban)要以新(xin)碗新(xin)筷(kuai)給客(ke)人(ren)用(yong)，飯(fan)前多(duo)飲(yin)酒助興。上菜(cai)家(jia)(jia)貧者(zhe)二涼(liang)一熱(re)、四涼(liang)一熱(re)、四涼(liang)四熱(re)；富裕者(zhe)六(liu)六(liu)、八(ba)八(ba)、十全席(xi)、雙十席(xi)，上火(huo)鍋(guo)。

主(zhu)人(ren)(ren)(ren)暖酒后，雙手執壺為(wei)(wei)客(ke)(ke)斟滿(man)酒，叫(jiao)做“茶七飯(fan)八(ba)酒十分”。客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)要以手護盅(zhong)杯表示致謝：“我自(zi)(zi)己(ji)(ji)來(lai)(lai)、我自(zi)(zi)己(ji)(ji)來(lai)(lai)，你先來(lai)(lai)。”主(zhu)人(ren)(ren)(ren)舉杯勸酒，客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)輕(qing)抿一點，以示禮(li)貌。席間主(zhu)人(ren)(ren)(ren)頻頻指點、調換菜盤(pan)位置，熱情勸飯(fan)。客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)要講(jiang)究吃一口菜放(fang)一次筷子(zi)，若連續大吃會被視為(wei)(wei)“沒風水”，“少禮(li)失(shi)教”。酒未喝(he)完絕不吃飯(fan)。過去中食(shi)為(wei)(wei)白(bai)饃(mo)(mo)、餃(jiao)子(zi)、油糕。饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)擱(ge)盤(pan)子(zi)里端上，放(fang)在客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)面前。客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)吃好(hao)后把(ba)筷子(zi)擱(ge)碗(wan)上稍稍往前一推，以示吃飽了。飯(fan)后以茶相待。走(zou)親訪友(you)，必備自(zi)(zi)制(zhi)的白(bai)饃(mo)(mo)等食(shi)品(pin)，忌帶雙數。主(zhu)人(ren)(ren)(ren)不全留，走(zou)時回贈自(zi)(zi)家食(shi)品(pin)或土特產(chan)品(pin)。紅(hong)白(bai)喜筵，飲食(shi)規矩更為(wei)(wei)講(jiang)究。

分普席與主(zhu)席，娘家(jia)姑舅姨表親(qin)戚為上(shang)賓，上(shang)賓不到不能(neng)開飯(fan)(fan)。酒(jiu)(jiu)壺、酒(jiu)(jiu)盅、筷子要(yao)先(xian)于其他人(ren)而擺好。坐次(ci)(ci)依(yi)(yi)右(you)(you)為上(shang)，依(yi)(yi)尊(zun)長(chang)秩(zhi)序安置。舊時方桌(zhuo)安坐三面(mian)留下一面(mian)不興坐滿。如(ru)婚禮、喬遷(qian)、得(de)子、店面(mian)開張，慶功(gong)、祝(zhu)壽(shou)、團聚、接風等，講究(jiu)猜拳行令，豪飲盡醉。過(guo)去，老者們劃拳輕緩文雅，如(ru)吟(yin)如(ru)唱、頌詞華(hua)美樸(pu)實。酒(jiu)(jiu)行至(zhi)高潮，主(zhu)人(ren)依(yi)(yi)次(ci)(ci)與每位客人(ren)同干一杯，叫“打通關”。請(qing)人(ren)吃飯(fan)(fan)要(yao)事先(xian)發帖(tie)或上(shang)門口(kou)頭(tou)邀請(qing)，俗叫：“安人(ren)”，特殊貴客，要(yao)在飯(fan)(fan)前冉(ran)去請(qing)接一次(ci)(ci)。大部分農家(jia)在做(zuo)完(wan)婚嫁喜筵，要(yao)分送左鄰右(you)(you)舍(she)吃食(shi)，以便(bian)增進(jin)情誼。

山西飲食文化積淀

山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)別具一(yi)格的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)及(ji)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)習慣形成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)種(zhong)獨特的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化，作為中(zhong)華(hua)民族(zu)的(de)(de)(de)(de)發祥(xiang)地(di)之(zhi)一(yi)，從春秋戰國時期(qi)開始，山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)北部(bu)、中(zhong)部(bu)就成(cheng)(cheng)(cheng)為中(zhong)原(yuan)人民與(yu)少數民族(zu)雜(za)(za)居的(de)(de)(de)(de)地(di)區之(zhi)一(yi)。由于民族(zu)聚居與(yu)民族(zu)文(wen)(wen)化融(rong)合(he)，把各(ge)種(zhong)風俗(su)聚集于山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)，山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)俗(su)也就變得復雜(za)(za)、多(duo)(duo)樣化和寵雜(za)(za)起來。同時，也由于地(di)理、氣候(hou)、民族(zu)等多(duo)(duo)方面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因，山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)人食(shi)(shi)(shi)(shi)五谷雜(za)(za)糧就成(cheng)(cheng)(cheng)了家(jia)常便飯(fan)。小米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、蕎麥面(mian)(mian)(mian)、豆(dou)面(mian)(mian)(mian)、高梁面(mian)(mian)(mian)、莜麥面(mian)(mian)(mian)，諸(zhu)多(duo)(duo)品種(zhong)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)結構，使山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)人的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)構成(cheng)(cheng)(cheng)非(fei)常豐富多(duo)(duo)彩。這眾多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品構成(cheng)(cheng)(cheng)，從制作方法、品種(zhong)、造型(xing)、工藝、烹飪過程，成(cheng)(cheng)(cheng)為一(yi)種(zhong)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化流傳于山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)社會各(ge)個(ge)階(jie)層與(yu)不同角落(luo)。形成(cheng)(cheng)(cheng)了山(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)特有的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化、晉菜文(wen)(wen)化等，源遠流長(chang)，長(chang)盛不衰，一(yi)直流傳至今日。

一方水土養一方人，獨特的飲食文化不僅體現山西的地域風情，更是山西淳樸民風的最好展示，面食，陳醋，美酒(jiu)是山(shan)西(xi)人(ren)民向外界(jie)表(biao)達他們對生(sheng)活的熱愛，以及對賓客(ke)的歡迎(ying)之情。山(shan)西(xi)的獨特飲食不僅深(shen)受當地人(ren)喜(xi)愛，也得到(dao)全國各地人(ren)們的贊譽，尤其是面食。2007年4月，中國烹飪協會在北京舉行授(shou)牌儀式，正式授(shou)予了山(shan)西(xi)“中國面食之鄉”稱(cheng)號，“中國面食之鄉”的授(shou)牌明確了山(shan)西(xi)面食的起源性、代表(biao)性和唯(wei)一性。

山(shan)西面食文(wen)化(hua)飽含山(shan)西濃濃鄉土情，飽含深刻的文(wen)化(hua)韻味。其傳承(cheng)和(he)發展極富時(shi)代(dai)意義(yi)。

山西特色小吃

灌(guan)腸(chang)、疤餅、碗托、蕎面(mian)河撈、豆腐腦、孝義火燒、壽陽(yang)豆腐干等。

山西特色面食

刀(dao)削面、剔尖(jian)、擦面、揪片、河漏、撥魚、貓耳朵、莜面栲栳栳、頭(tou)腦、沾片子等。