一.基本情況概述
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青海省是我國的(de)西(xi)部(bu)省(sheng)份(fen)，因青海(hai)湖(hu)而得名。南與西(xi)藏、西(xi)與新疆、東南與四(si)川、東方北方與甘肅接壤，幅員遼闊。青海(hai)大地上居住著漢(han)、藏、回、撒拉、土、蒙(meng)古、哈薩克(ke)等民族。
青(qing)海(hai)(hai)古為西(xi)(xi)戎地，漢初為羌地，部(bu)(bu)分屬金(jin)城(cheng)郡(jun)管轄，王(wang)莽時置西(xi)(xi)海(hai)(hai)郡(jun)，后涼設(she)(she)樂都郡(jun)，隋(sui)設(she)(she)西(xi)(xi)海(hai)(hai)、河源郡(jun)。唐(tang)代(dai)(dai)，吐蕃興起，南部(bu)(bu)、西(xi)(xi)部(bu)(bu)屬吐蕃。東(dong)部(bu)(bu)仍由中(zhong)央(yang)王(wang)朝(chao)統治(zhi)。宋代(dai)(dai)在(zai)西(xi)(xi)寧(ning)設(she)(she)西(xi)(xi)寧(ning)州，元代(dai)(dai)在(zai)青(qing)海(hai)(hai)設(she)(she)宣慰使司(si)，明代(dai)(dai)設(she)(she)西(xi)(xi)寧(ning)衛(wei)、麻兒匝(za)安撫司(si)，清(qing)代(dai)(dai)設(she)(she)西(xi)(xi)寧(ning)府、西(xi)(xi)寧(ning)辦事大臣等統轄其地，數千年來，境內各民族交(jiao)錯雜居(ju)，和睦(mu)相處，友好往來，互相通(tong)婚，共同繁衍發展。各族人民共同開(kai)發了祖國(guo)的這塊寶地，創造了具(ju)有本地區特色的燦(can)爛(lan)文(wen)化。
青(qing)海(hai)是青(qing)藏(zang)高原的(de)(de)一(yi)部(bu)分，海(hai)拔(ba)3000—5000米，西北部(bu)的(de)(de)柴達木盆地(di)，海(hai)拔(ba)也在(zai)2600米以上。昆侖山、唐古拉山、祁連山等山脈婉蜒境內，山勢(shi)高聳，終(zhong)年積雪(xue)。青(qing)海(hai)屬大陸(lu)性干旱氣候，降(jiang)雨量少。雪(xue)山為(wei)青(qing)海(hai)帶來了豐富的(de)(de)水利資源(yuan)。青(qing)海(hai)高原和盆地(di)草原遼闊(kuo)，牧草豐茂(mao)，是優良的(de)(de)高原牧場。東部(bu)的(de)(de)青(qing)海(hai)湖周圍、黃河(he)河(he)谷是主要(yao)的(de)(de)農業區(qu)，主產春小麥(mai)、青(qing)稞、蠶豆、養(yang)麥(mai)、馬鈴薯、油菜籽等。蔬(shu)菜品種不很多，主要(yao)有蘿(luo)卜、白菜、辣椒等。
藏族、蒙古、哈薩克族(zu)大多從事(shi)畜牧業生(sheng)產，而漢族(zu)、回族(zu)、撒拉族(zu)、土族(zu)則主(zhu)要是(shi)從事(shi)農業生(sheng)產。牧區主(zhu)要食用牦牛肉、豐肉，乳品主(zhu)要是(shi)牦牛奶，也食青(qing)稞（多做成(cheng)糌粑）、大米、面粉。
青(qing)海(hai)的(de)(de)各個民族(zu)在漫長的(de)(de)歲月里，逐步(bu)形(xing)成(cheng)了一(yi)套本民族(zu)獨特的(de)(de)風俗和習(xi)慣。下面(mian)將分點敘述各民族(zu)的(de)(de)飲(yin)食習(xi)俗。
1.漢族飲食風俗
漢(han)族(zu)分布于青海各(ge)地(di)(di)，是青海人數最多的(de)(de)(de)民族(zu)。青海的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)，大部分是從內地(di)(di)遷來的(de)(de)(de)。這里(li)的(de)(de)(de)客觀環境與(yu)內地(di)(di)大不相(xiang)同，但漢(han)族(zu)的(de)(de)(de)飲(yin)食習慣仍能與(yu)內地(di)(di)保持基本一致(zhi)。當然，青海的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)，在(zai)長期演變過程中，飲(yin)食生活也(ye)有自己(ji)的(de)(de)(de)特點。
（1）日常食俗
青海漢族的(de)日常(chang)飲食(shi)同內(nei)地差別不大。西(xi)寧市50萬人口中，大多是解(jie)放(fang)后從內(nei)地各(ge)省(sheng)遷來的(de)，南方人仍保持(chi)主食(shi)大米的(de)傳統，而北方人則喜食(shi)面食(shi)，沒有形(xing)成(cheng)統一的(de)食(shi)風(feng)。
農(nong)區集中在日月(yue)山(shan)以東地區，日月(yue)山(shan)以西，則進入牧區了。農(nong)區的平川地帶，春夏季氣溫較高，種(zhong)植小麥、玉米、青(qing)稞(ke)和養麥及各種(zhong)蔬菜(cai)。一般來(lai)說(shuo)，一年一季。青(qing)稞(ke)種(zhong)植面積不(bu)大，因為(wei)青(qing)稞(ke)成熟早，收下青(qing)稞(ke)，可以騰茬種(zhong)白(bai)菜(cai)、蘿卜，或者做(zuo)打麥場。山(shan)地氣溫較低，大多不(bu)適于小麥生(sheng)長(chang)，而以各種(zhong)雜糧(liang)為(wei)主。
漢族農民(min)(min)(min)的(de)(de)(de)(de)傳統主食(shi)是白面(mian)(mian)制品，有(you)饅頭、餃(jiao)子、面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)、烙(luo)餅、釀皮(pi)子等各種花樣(yang)，其(qi)食(shi)法(fa)同(tong)(tong)甘肅(su)、陜(shan)西接(jie)近，口味偏酸辣。面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)多采用神拉法(fa)，可(ke)寬(kuan)可(ke)細。最有(you)特色的(de)(de)(de)(de)是當地(di)的(de)(de)(de)(de)揪面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)兒。揪面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)兒的(de)(de)(de)(de)前(qian)幾(ji)道工序和面(mian)(mian)、餳(xing) 面(mian)(mian)、摔條(tiao)(tiao)(tiao)兒同(tong)(tong)抻面(mian)(mian)極相似(si)。拉成一定(ding)長(chang)度(du)的(de)(de)(de)(de)寬(kuan)條(tiao)(tiao)(tiao)，纏在(zai)手臂上，再揪片(pian)(pian)(pian)(pian)兒。青海人(ren)揪面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)技術很(hen)高(gao)(gao)，站(zhan)得(de)(de)高(gao)(gao)鍋(guo)(guo)遠(yuan)遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)，揪出(chu)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)不停地(di)拋射到(dao)沸水中，速度(du)可(ke)與山西刀削面(mian)(mian)高(gao)(gao)手相媲美(mei)。面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)兒大小、厚度(du)均勻。羊肉面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)兒風味足，食(shi)后令人(ren)難忘。鍋(guo)(guo)盔，青海人(ren)稱之(zhi)為“焜鍋(guo)(guo)”，藏族等民(min)(min)(min)族也食(shi)，烙(luo)得(de)(de)很(hen)厚很(hen)大，外酥(su)香(xiang)，內松(song)綿(mian)，耐(nai)存(cun)放。要(yao)切成四(si)五厘米寬(kuan)的(de)(de)(de)(de)長(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)兒食(shi)用。平川的(de)(de)(de)(de)農民(min)(min)(min)，認(ren)為白面(mian)(mian)食(shi)品不耐(nai)饑(ji)餓(e)，還常常用白面(mian)(mian)同(tong)(tong)山區(qu)(qu)農民(min)(min)(min)換雜(za)糧吃。山區(qu)(qu)農民(min)(min)(min)主食(shi)為雜(za)糧，其(qi)食(shi)法(fa)同(tong)(tong)北(bei)方各省(sheng)農民(min)(min)(min)近似(si)。
青海因為(wei)牧區廣大(da)，農(nong)區的漢族也(ye)(ye)養(yang)豬養(yang)羊(yang)，肉食相對而言較豐富(fu)。多(duo)數(shu)人喜食羊(yang)肉。農(nong)村蔬菜(cai)不多(duo)，西寧(ning)市附近(jin)蔬菜(cai)生(sheng)產較發達。近(jin)年發展溫室生(sheng)產，常(chang)年供(gong)應(ying)的蔬菜(cai)也(ye)(ye)近(jin)百種，內(nei)地(di)各省的常(chang)見(jian)菜(cai)，西寧(ning)也(ye)(ye)都有生(sheng)產。
青海夏季來(lai)(lai)得晚(wan)，人(ren)們(men)常于(yu)六七(qi)月去(qu)山(shan)野里采(cai)食蕨菜，于(yu)七(qi)八月去(qu)草原或(huo)林間采(cai)拾蘑菇。于(yu)九(jiu)十月間采(cai)集發(fa)菜。這(zhe)些(xie)活動均能為人(ren)們(men)帶來(lai)(lai)無(wu)限(xian)樂趣。
2.藏族飲食風俗
青海省(sheng)藏(zang)(zang)族(zu)，大多聚居在(zai)海南州(zhou)(zhou)、黃南州(zhou)(zhou)、海北州(zhou)(zhou)、海西州(zhou)(zhou)、果洛州(zhou)(zhou)、玉樹州(zhou)(zhou)。以剽悍豪爽著稱(cheng)的藏(zang)(zang)族(zu)兄弟(di)，是古羌族(zu)的一支。他(ta)們長期生(sheng)活在(zai)號稱(cheng)世界屋(wu)脊的青藏(zang)(zang)高原(yuan)上(shang)，過(guo)著游牧生(sheng)活。這里牧草豐茂(mao)，主(zhu)要牲畜是牦牛和羊(yang)。農作物以耐寒(han)抗(kang)旱的青稞為主(zhu)。藏(zang)(zang)族(zu)的食物主(zhu)要是（牦）牛奶、牛羊(yang)肉、糌粑等。食品(pin)的花樣雖(sui)不(bu)算多，卻有獨特的民族(zu)風味(wei)。
（1）日常飲食
a.奶食(shi)類：在(zai)青海藏區，牛奶通常(chang)用來煮奶茶、制酥油和做酸奶。
b.肉(rou)(rou)食(shi)類(lei)：青海藏區居民(min)，只食(shi)偶蹄(ti)(ti)動物(wu)，禁(jin)食(shi)奇蹄(ti)(ti)類(lei)動物(wu)。他(ta)(ta)們放牧的(de)(de)(de)(de)牛(niu)、羊(yang)，草原(yuan)上(shang)野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)鹿(lu)麝，以(yi)及他(ta)(ta)們并(bing)不(bu)飼養(yang)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)，蹄(ti)(ti)都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)雙瓣的(de)(de)(de)(de)，即偶蹄(ti)(ti)，其肉(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)可(ke)食(shi)的(de)(de)(de)(de)。而他(ta)(ta)們牧養(yang)的(de)(de)(de)(de)馬(ma)、豢養(yang)的(de)(de)(de)(de)狗，草原(yuan)上(shang)野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)兔、獺，以(yi)及他(ta)(ta)們并(bing)不(bu)飼養(yang)的(de)(de)(de)(de)驢、騾、雞、鴨、鵝這(zhe)些動物(wu)，或(huo)因是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)單蹄(ti)(ti)類(lei)，或(huo)因是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)五爪，總(zong)之(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)奇數，藏民(min)認為(wei)它們的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)（包括(kuo)禽類(lei)的(de)(de)(de)(de)卵）都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)惡物(wu)，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)絕(jue)不(bu)食(shi)用的(de)(de)(de)(de)。如果有人(ren)吃(chi)(chi)了馬(ma)肉(rou)(rou)、狗肉(rou)(rou)，那更是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)冒天下之(zhi)(zhi)大(da)不(bu)韙了。至于(yu)(yu)棲息在(zai)江河湖泊中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)魚類(lei)，雖說無蹄(ti)(ti)無爪，但在(zai)傳說中(zhong)(zhong)它們是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屬于(yu)(yu)龍家族(zu)的(de)(de)(de)(de)，也(ye)不(bu)能食(shi)用。倘(tang)若(ruo)有人(ren)竟然(ran)敢吃(chi)(chi)魚，據說必會(hui)招來(lai)(lai)意想(xiang)不(bu)到的(de)(de)(de)(de)災難。牧民(min)們烹食(shi)肉(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法比較單一(yi)，從無燒(shao)、烤、煎(jian)、炸(zha)、炒之(zhi)(zhi)類(lei)的(de)(de)(de)(de)烹飪習慣，制作肉(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法，主要是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)白(bai)煮。煮肉(rou)(rou)十分講究(jiu)火候。通常(chang)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)將帶骨頭(tou)的(de)(de)(de)(de)大(da)塊肉(rou)(rou)投入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，用旺(wang)火煮開，滾沸一(yi)陣兒，撈(lao)出來(lai)(lai)就可(ke)以(yi)食(shi)用了。這(zhe)種半(ban)熟的(de)(de)(de)(de)開鍋(guo)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)見血，但吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)(lai)鮮嫩不(bu)膩，越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)香(xiang)。因為(wei)大(da)塊肉(rou)(rou)要用手(shou)抓著(zhu)吃(chi)(chi)，所以(yi)當地把(ba)這(zhe)種肉(rou)(rou)叫做“手(shou)抓”。吃(chi)(chi)手(shou)抓時，一(yi)手(shou)抓肉(rou)(rou)，一(yi)手(shou)執刀，把(ba)肉(rou)(rou)片削下來(lai)(lai)吃(chi)(chi)。也(ye)常(chang)常(chang)用牙咬住肉(rou)(rou)，拿起(qi)小刀順著(zhu)嘴唇把(ba)肉(rou)(rou)割斷，大(da)口大(da)口地咀嚼。初次(ci)目睹(du)這(zhe)種吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)方(fang)式的(de)(de)(de)(de)漢族(zu)客人(ren)，往(wang)往(wang)為(wei)之(zhi)(zhi)瞠(cheng)目，擔心(xin)他(ta)(ta)們會(hui)割破嘴唇。其實，這(zhe)種擔心(xin)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)必要的(de)(de)(de)(de)。在(zai)青海藏區，就連四五歲的(de)(de)(de)(de)孩子也(ye)會(hui)用這(zhe)種方(fang)法吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)。他(ta)(ta)們吃(chi)(chi)過(guo)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)，都(dou)刮得(de)干干凈凈。藏族(zu)人(ren)不(bu)允許將未啃干凈的(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)扔掉。
“下(xia)更(geng)(geng)保”（干(gan)肉(rou)）也(ye)是(shi)(shi)藏(zang)(zang)區人(ren)民的(de)美食(shi)，家家必備。這種(zhong)干(gan)肉(rou)多在(zai)秋末冬初時(shi)制(zhi)作，選(xuan)用(yong)肥壯的(de)牛羊宰殺后(hou)，劈成大塊，掛在(zai)避光通風(feng)處陰干(gan)。這種(zhong)干(gan)肉(rou)不再烹調。食(shi)者用(yong)刀割(ge)下(xia)一(yi)(yi)塊，放進(jin)嘴里，嚼得津津有味。長期高原生(sheng)活的(de)結果，藏(zang)(zang)民們都有一(yi)(yi)副消(xiao)化能力(li)很(hen)強(qiang)的(de)腸胃和鋒利的(de)牙齒(chi)，嚼食(shi)干(gan)肉(rou)可謂不在(zai)話下(xia)。“下(xia)更(geng)(geng)保”是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)主副兼(jian)顧的(de)食(shi)品，能長期貯存，攜帶食(shi)用(yong)又極方便，故是(shi)(shi)外出放牧和狩獵時(shi)的(de)干(gan)糧。在(zai)冬季(ji)，藏(zang)(zang)族人(ren)還喜歡用(yong)“下(xia)更(geng)(geng)保”蘸辣(la)椒(jiao)吃，香辣(la)味美，生(sheng)津開胃，活血驅寒。牧區藏(zang)(zang)族一(yi)(yi)般無(wu)固定(ding)的(de)餐次，餓(e)了即(ji)食(shi)。故常見牧民閑(xian)暇時(shi)即(ji)坐下(xia)來，邊(bian)談(tan)笑，邊(bian)嚼干(gan)肉(rou)和喝奶茶；牧獵時(shi)，也(ye)不時(shi)割(ge)下(xia)一(yi)(yi)塊肉(rou)放進(jin)嘴里。
做(zuo)灌腸(chang)(chang)(chang)是藏族婦(fu)女最拿手的的技(ji)藝之一(yi)。灌腸(chang)(chang)(chang)的制法雖然(ran)有(you)(you)多種(zhong)，但基本上可以分(fen)為四種(zhong)：一(yi)是肉腸(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)肥(fei)瘦(shou)兼有(you)(you)的肉丁(ding)；二是面(mian)腸(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)進油和(he)面(mian)，有(you)(you)時(shi)也拌進一(yi)些野蔥(cong)末(mo)；三(san)是肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)搗碎的肝(gan)；四是血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)牛羊的鮮血(xue)(xue)。煮腸(chang)(chang)(chang)講火(huo)候。肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)只(zhi)(zhi)(zhi)煮幾個(ge)滾(gun)即出鍋，吃起來柔韌可口；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)只(zhi)(zhi)(zhi)稍煮一(yi)兩(liang)個(ge)沸滾(gun)，當腸(chang)(chang)(chang)內的血(xue)(xue)煮成半凝固(gu)狀態時(shi)，就(jiu)可以出鍋了。確切(qie)地(di)(di)說(shuo)，血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)不(bu)(bu)是吃而是喝的：只(zhi)(zhi)(zhi)要一(yi)揚脖子，一(yi)腸(chang)(chang)(chang)熱血(xue)(xue)就(jiu)會熱乎乎地(di)(di)流進肚內。咂起滋味(wei)來，又鮮又美，既飽口福，又補養身子。有(you)(you)的地(di)(di)方制血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)，在鮮血(xue)(xue)中，加碎肉、鹽、花(hua)椒、糌(zan)粑粉，灌好后，用線繩扎成小段，煮成八成熟，撈出裝(zhuang)(zhuang)盤。這種(zhong)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)清香軟嫩，既有(you)(you)血(xue)(xue)香，又不(bu)(bu)膩口。
藏(zang)族牧民進食肉(rou)和腸(chang)，有(you)一(yi)(yi)定(ding)規矩(ju)。要由帳房主(zhu)婦(fu)負責按人(ren)(ren)分配，包括客(ke)人(ren)(ren)在內，每人(ren)(ren)面(mian)前均放一(yi)(yi)份。主(zhu)婦(fu)分配食品時是非常公正的(de)，每個家庭成員面(mian)前的(de)肉(rou)和腸(chang)，在品種、數量上都(dou)力求一(yi)(yi)樣。當然，可能給老(lao)年人(ren)(ren)和兒(er)童(tong)以特殊(shu)的(de)照(zhao)顧(gu)。如果在滾(gun)開(kai)的(de)鍋(guo)里只有(you)一(yi)(yi)個羊心(xin)，熱情的(de)主(zhu)婦(fu)也會把它(ta)分成數塊，讓每人(ren)(ren)都(dou)嘗到。只有(you)一(yi)(yi)種肉(rou)一(yi)(yi)一(yi)(yi)腰子，根據傳統(tong)習慣(guan)不(bu)能分食，而要給男主(zhu)人(ren)(ren)吃。
米(mi)面食(shi)品：大米(mi)和(he)面粉是牧民們(men)喜(xi)愛的(de)糧食(shi)。他(ta)們(men)除用大米(mi)熬奶粥(zhou)、肉(rou)粥(zhou)，用面粉做面片、餃子、烤餅(bing)和(he)油炸餅(bing)外(wai)，還做一些頗具草原風(feng)味的(de)食(shi)品。
糌粑即酥(su)油(you)(you)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，是(shi)(shi)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)獨有的(de)(de)(de)(de)(de)風味食(shi)品。色澤(ze)金黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)油(you)(you)，是(shi)(shi)從牛奶中提煉出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)；炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，是(shi)(shi)用青稞炒(chao)熟(shu)后(hou)磨成粉。吃(chi)時，碗里放(fang)幾片酥(su)油(you)(you)，沖入茶(cha)水(shui)(shui)(shui)，加進(jin)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再加一(yi)(yi)些(xie)(xie)干(gan)酪(lao)，用中指將炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)向碗底輕搗，以免(mian)茶(cha)水(shui)(shui)(shui)溢出(chu)碗外，然(ran)后(hou)轉動(dong)著碗，并用手指緊貼著碗邊，把(ba)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)壓入茶(cha)水(shui)(shui)(shui)中，待炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)、干(gan)酪(lao)、茶(cha)水(shui)(shui)(shui)、酥(su)油(you)(you)拌勻時，就(jiu)可以進(jin)食(shi)了。如(ru)果在(zai)糌粑里放(fang)些(xie)(xie)紅糖，那(nei)么吃(chi)起(qi)來就(jiu)更(geng)為(wei)香(xiang)甜(tian)可口(kou)(kou)了。由于糌粑吃(chi)法(fa)簡單(dan)，攜帶(dai)又方(fang)便，適宜游牧生(sheng)活，因此它是(shi)(shi)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)牧民(min)常(chang)年(nian)食(shi)用的(de)(de)(de)(de)(de)佳品。只(zhi)要準備一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)皮口(kou)(kou)袋，裝上(shang)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)、酥(su)油(you)(you)和干(gan)酪(lao)，不(bu)(bu)論(lun)走到(dao)何處，支起(qi)鍋灶，燒(shao)開茶(cha)水(shui)(shui)(shui)，一(yi)(yi)頓(dun)噴香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)糌粑即可入口(kou)(kou)了。面(mian)(mian)(mian)(mian)條常(chang)作(zuo)為(wei)藏(zang)(zang)(zang)民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)晚餐。通常(chang)是(shi)(shi)把(ba)水(shui)(shui)(shui)燒(shao)開，放(fang)一(yi)(yi)些(xie)(xie)鹽，把(ba)掛面(mian)(mian)(mian)(mian)揉碎(sui)，投進(jin)鍋里，然(ran)后(hou)拿起(qi)一(yi)(yi)大塊(kuai)帶(dai)骨的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)肉(rou)(rou)，用鋒利的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)刀把(ba)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)削進(jin)湯中，只(zhi)開一(yi)(yi)個(ge)滾(gun)兒，就(jiu)可以出(chu)鍋了。湯里的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)很(hen)難說已熟(shu)了，但藏(zang)(zang)(zang)民(min)們堅(jian)信。用這種方(fang)法(fa)煮出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)，比任何名廚精制的(de)(de)(de)(de)(de)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)都要可口(kou)(kou)。米面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)品中，還有“雪吐”（水(shui)(shui)(shui)油(you)(you)餅(bing)(bing)），“卡什(shen)(shen)茨”、“曲什(shen)(shen)茨”、“郭(guo)勒洛洛”（以上(shang)均為(wei)烤餅(bing)(bing)類）、“醒”（酥(su)酪(lao)糕）、“折闊(kuo)”（大米湯）等，多在(zai)禮儀活動(dong)中食(shi)用。青海藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)每年(nian)要消(xiao)費大量的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉，牧民(min)們可一(yi)(yi)日(ri)不(bu)(bu)吃(chi)飯，但不(bu)(bu)可一(yi)(yi)日(ri)無茶(cha)。其茶(cha)為(wei)磚茶(cha)，來自內地。藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)并不(bu)(bu)產酒(jiu)(jiu)，牧民(min)們愛(ai)飲的(de)(de)(de)(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)來自毗鄰的(de)(de)(de)(de)(de)城鎮。藏(zang)(zang)(zang)民(min)不(bu)(bu)分男女老(lao)幼，對(dui)酒(jiu)(jiu)多有偏愛(ai)。青海藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)飲酒(jiu)(jiu)時不(bu)(bu)擺菜肴，不(bu)(bu)猜拳行令，而(er)以歌伴酒(jiu)(jiu)。藏(zang)(zang)(zang)族飲酒(jiu)(jiu)不(bu)(bu)用杯盞酒(jiu)(jiu)盅(zhong)，而(er)使用平日(ri)飲茶(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)碗，此碗是(shi)(shi)個(ge)人專用的(de)(de)(de)(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青海(hai)全省有(you)回(hui)族50余萬，幾(ji)乎遍布青海(hai)每個州和縣(xian)，但絕大多數回(hui)族聚居在(zai)以西寧為中心(xin)的農業區(qu)各縣(xian)。
（1）日常食俗
回族平日(ri)一(yi)日(ri)三(san)餐(can)，按一(yi)般(ban)的飲(yin)食習俗，早餐(can)是清茶(cha)、奶(nai)茶(cha)、饃(mo)饃(mo)，炒菜有(you)粉條、洋(yang)芋(yu)、酸(suan)菜和花菜。午餐(can)是饃(mo)饃(mo)、煮洋(yang)芋(yu)、炒洋(yang)芋(yu)、蓋碗茶(cha)（放有(you)冰糖(tang)等）。晚餐(can)經(jing)常是旗(qi)花面(mian)(mian)（放有(you)洋(yang)芋(yu)、蘿(luo)卜、酸(suan)菜、蔥）、寸寸面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)巴烙、長面(mian)(mian)、豆(dou)(dou)面(mian)(mian)攪團、豆(dou)(dou)面(mian)(mian)散飯(fan)、羊肉面(mian)(mian)片、拉面(mian)(mian)、臊子面(mian)(mian)、扁食（餃子）。回族喜飲(yin)茶(cha)，茶(cha)具(ju)多是細(xi)瓷，很講究。不飲(yin)酒(jiu)。
4.撒拉族飲食風俗
撒拉族是(shi)我國兄(xiong)弟民(min)族中(zhong)人口(kou)較(jiao)少(shao)的(de)(de)民(min)族之一(yi)(yi)。大(da)約(yue)有87000多人，絕(jue)大(da)多數聚(ju)居在(zai)青海(hai)省循化撒拉族自(zi)治縣境內(nei)，其余(yu)分(fen)布在(zai)鄰近的(de)(de)化隆回族自(zi)治縣的(de)(de)甘(gan)都鄉(xiang)和甘(gan)肅省臨夏(xia)回族自(zi)治州的(de)(de)一(yi)(yi)些(xie)地區。青海(hai)省西寧市(shi)和祁連(lian)、烏(wu)蘭、貴德、同仁(ren)、興(xing)海(hai)等縣及新疆的(de)(de)一(yi)(yi)些(xie)地方，也有少(shao)量撒拉族人居住。
撒(sa)拉(la)(la)族(zu)自你“撤拉(la)(la)爾”，漢(han)文史(shi)(shi)書中，有“撒(sa)蘭(lan)回(hui)回(hui)”、“沙刺族(zu)”、“撒(sa)拉(la)(la)回(hui)”、“撒(sa)魯兒”、“薩喇”等(deng)稱謂。至于(yu)撒(sa)拉(la)(la)族(zu)的來源和(he)形成(cheng)等(deng)問題，則(ze)無正式的記述。根(gen)據一些史(shi)(shi)學家的研究和(he)民間傳(chuan)說(shuo)來看，撒(sa)拉(la)(la)族(zu)可能是(shi)古代(dai)(dai)來自中亞(ya)撒(sa)馬爾罕一帶的一個(ge)部(bu)族(zu)同青海(hai)省循化一帶的藏、回(hui)、漢(han)等(deng)民族(zu)長期融合后形成(cheng)的一個(ge)民族(zu)。傳(chuan)說(shuo)他們的祖先趕(gan)著(zhu)駱駝，馱(tuo)著(zhu)一部(bu)《古蘭(lan)經》來到循化街(jie)子，只剩下18人(ren)(ren)（一說(shuo)是(shi)7人(ren)(ren)）。因駱駝到此化為石頭，遂定居于(yu)此，時(shi)間是(shi)明洪武三年(nian)(nian)（1370年(nian)(nian)）農(nong)歷五(wu)月(yue)十三日。但這僅是(shi)一個(ge)傳(chuan)說(shuo)，實際年(nian)(nian)代(dai)(dai)應是(shi)比這更早的元(yuan)代(dai)(dai)。撒(sa)拉(la)(la)族(zu)信仰伊斯蘭(lan)教，他們的生活習慣，包括(kuo)衣著(zhu)、服飾、飲(yin)食、起(qi)居等(deng)，大致(zhi)與當地回(hui)族(zu)相似(si)，但在長期歷史(shi)(shi)發(fa)展中，也形成(cheng)了自己的一些特點。
（1）日常食俗
撒(sa)(sa)(sa)拉族以(yi)務農(nong)(nong)為(wei)主。食(shi)用(yong)的(de)(de)糧食(shi)主要是(shi)(shi)小(xiao)麥(mai)、青(qing)(qing)(qing)稞(ke)、蕎麥(mai)。通常的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)法是(shi)(shi)做(zuo)成饃(mo)饃(mo)、面(mian)條(tiao)(tiao)、散飯(fan)和(he)攪(jiao)團。散飯(fan)和(he)攪(jiao)團的(de)(de)做(zuo)法，都是(shi)(shi)在沸水中(zhong)撒(sa)(sa)(sa)面(mian)粉(fen)，攪(jiao)成糊，只是(shi)(shi)攪(jiao)團較稠些(xie)。吃(chi)(chi)(chi)攪(jiao)團時(shi)，一(yi)般要另(ling)備湯菜(cai)和(he)蒜、辣椒等(deng)(deng)調味(wei)料。每到農(nong)(nong)歷六月，當(dang)青(qing)(qing)(qing)稞(ke)臨(lin)近(jin)收割時(shi)吃(chi)(chi)(chi)“麥(mai)索(suo)兒(er)”（即“吃(chi)(chi)(chi)青(qing)(qing)(qing)”）。方法是(shi)(shi)將青(qing)(qing)(qing)稞(ke)穗頭(tou)剪下，捆(kun)成小(xiao)捆(kun)，用(yong)柴草火烤(kao)熟(shu)。然后搓(cuo)出青(qing)(qing)(qing)稞(ke)仁(ren)即可食(shi)，也叫“控青(qing)(qing)(qing)稞(ke)”。若將烤(kao)熟(shu)的(de)(de)麥(mai)仁(ren)磨成細粉(fen)，裝進(jin)碗，澆上熟(shu)菜(cai)油，拌入蒜泥、油潑(po)辣子、鹽等(deng)(deng)，再配上拌菠菜(cai)等(deng)(deng)青(qing)(qing)(qing)菜(cai)，便(bian)成為(wei)麥(mai)索(suo)兒(er)。不(bu)過，麥(mai)索(suo)兒(er)要當(dang)天(tian)做(zuo)當(dang)天(tian)吃(chi)(chi)(chi)，隔夜則(ze)變餿(sou)。面(mian)條(tiao)(tiao)制成雀舌狀，極滑口。油香、馓子、焜鍋餅、油攪(jiao)團（以(yi)油拌面(mian)制成）也是(shi)(shi)撒(sa)(sa)(sa)拉族愛(ai)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)面(mian)食(shi)。撒(sa)(sa)(sa)拉族仍保留著牧民的(de)(de)許(xu)多飲食(shi)習俗，愛(ai)吃(chi)(chi)(chi)羊肉，尤其是(shi)(shi)手(shou)扒羊肉和(he)羊肉火鍋，還(huan)喜食(shi)酸(suan)奶，嗜好茯茶(cha)、麥(mai)茶(cha)和(he)奶茶(cha)。同其他伊斯蘭教信徒一(yi)樣，也禁食(shi)豬肉和(he)自死之動物。常自的(de)(de)蔬菜(cai)有土豆、白(bai)菜(cai)和(he)菠菜(cai)等(deng)(deng)。
5.土族食風
土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)共(gong)有19．1萬余人(ren)(ren)，其(qi)(qi)中大(da)(da)多聚居在(zai)(zai)青(qing)海省互(hu)助土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)(zi)治縣(xian)和(he)民(min)和(he)縣(xian)、大(da)(da)通(tong)縣(xian)。土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)(zi)稱，各(ge)(ge)地(di)(di)不(bu)一(yi)，青(qing)海省互(hu)助、大(da)(da)通(tong)和(he)甘肅(su)省天祝一(yi)帶(dai)自(zi)(zi)稱“蒙古(gu)爾”、“蒙古(gu)爾孔(kong)”、“察汗蒙古(gu)爾”。民(min)和(he)和(he)三川(chuan)地(di)(di)區則多自(zi)(zi)稱“土(tu)(tu)(tu)昆(kun)”。甘肅(su)省卓尼地(di)(di)區則多自(zi)(zi)稱“土(tu)(tu)(tu)戶家”。土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)勤勞勇敢，善良樸(pu)實，性格開朗，能歌善舞。土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)世世代(dai)代(dai)繁衍(yan)生息在(zai)(zai)青(qing)藏(zang)(zang)高原的(de)東北部以(yi)(yi)及(ji)層巒疊蟑的(de)祁連山南麓。長期(qi)以(yi)(yi)來，土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)同各(ge)(ge)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)一(yi)起，共(gong)同開發了這(zhe)一(yi)地(di)(di)區，為(wei)創造祖(zu)國(guo)悠久(jiu)的(de)歷史和(he)燦爛的(de)文(wen)(wen)化，作出(chu)了自(zi)(zi)己的(de)貢獻(xian)。盡管土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)同蒙古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)有血源關系，也(ye)有人(ren)(ren)認(ren)為(wei)土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)系突(tu)厥人(ren)(ren)的(de)后代(dai)。土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)在(zai)(zai)漫(man)長的(de)生產和(he)生活過(guo)程中，逐步形成(cheng)了一(yi)套本民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)獨特的(de)風俗和(he)習慣(guan)。其(qi)(qi)中還保留了不(bu)少早期(qi)畜牧業時代(dai)流傳下(xia)來的(de)古(gu)老風俗。土(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)由于長期(qi)同漢(han)、藏(zang)(zang)、蒙古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)交錯雜居，互(hu)相(xiang)通(tong)婚(hun)，在(zai)(zai)宗教(jiao)信(xin)仰(yang)方面同藏(zang)(zang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)一(yi)致；而在(zai)(zai)政治、經濟(ji)方面則向漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)學習，并使用漢(han)文(wen)(wen)。在(zai)(zai)飲食習慣(guan)方面，不(bu)僅同蒙古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)相(xiang)似，而且(qie)深受漢(han)、藏(zang)(zang)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)影(ying)響(xiang)。
（1）日常食俗
土(tu)族人的祖先，在(zai)青(qing)海東部(bu)地區定居下來后(hou)(hou)，最初以經(jing)營畜牧業(ye)為主(zhu)，人們吃的是肉類和乳(ru)(ru)品(pin)(pin)。后(hou)(hou)轉以農業(ye)生產力主(zhu)，改(gai)以吃糧食為主(zhu)，但在(zai)許多方(fang)面仍保留(liu)畜牧業(ye)時(shi)代(dai)的痕跡，如喜(xi)食羊(yang)肉和乳(ru)(ru)品(pin)(pin)。饃(mo)饃(mo)、面條等制法同漢族一樣。土(tu)族還有自己一些較奇(qi)特的食品(pin)(pin)，如“沓呼(hu)日”、“哈流(liu)”、“哈力海”等。
“沓呼日”
在麥(mai)面(mian)中加(jia)清油、鹽水和勻，做成圓餅，放(fang)在烤熱(re)的灶膛中烤熟，表面(mian)焦黃，里面(mian)象蜂窩，吃起來酥脆可口。
“哈流”
在(zai)麥面中加清油(you)(you)、蔥花攪拌成油(you)(you)團(tuan)，放在(zai)鍋(guo)里，用文(wen)火(huo)烙熟。特點(dian)是酥(su)香(xiang)。
“哈力海”
取嫩蕁麻葉與(yu)青稞面(mian)攪(jiao)拌成(cheng)面(mian)糊糊，再(zai)加清油(you)(you)、蔥(cong)等(deng)煮熟，攤放在用(yong)清油(you)(you)煎(jian)炸的薄煎(jian)餅上(shang)，卷緊食用(yong)。
土(tu)族人(ren)嗜茶喜酒。土(tu)族人(ren)忌諱吃圓蹄(ti)牲(sheng)畜（馬、騾、驢）的肉。其(qi)原因說法不(bu)一。有的說，昔日(ri)唐(tang)僧取經(jing)白龍(long)(long)馬馱經(jing)有功，為(wei)給白龍(long)(long)馬報恩，所以不(bu)吃。有的說，土(tu)族人(ren)供羅(luo)吉(ji)天(tian)王神（羅(luo)吉(ji)音近騾子），所以不(bu)吃。還有一種說法，吃了圓蹄(ti)牲(sheng)畜的肉，來世轉牲(sheng)畜，不(bu)能(neng)投入胎了。由不(bu)吃圓蹄(ti)牲(sheng)畜肉，也可以看出藏(zang)族飲(yin)食習俗對其(qi)影(ying)響之大(da)。
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