一、什么是黃曲霉素

黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素（AFT）是一類(lei)化學(xue)結構類(lei)似的(de)化合(he)物，均為二氫呋喃(nan)香豆素的(de)衍生物。黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素是主要(yao)由黃曲(qu)霉(mei) （aspergillus flavus）寄生曲(qu)霉(mei) （a.parasiticus）產生的(de)次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素的(de)機率最高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大(da)(da)豆(dou)、小麥等糧油產品，是霉(mei)菌毒(du)素中(zhong)毒(du)性(xing)最大(da)(da)、對(dui)人類健康(kang)危(wei)害極為(wei)突(tu)出的(de)一類霉(mei)菌毒(du)素。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人類(lei)健康受黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)的危害主要是(shi)由于(yu)人們食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)被(bei)(bei)黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)污(wu)染(ran)的食(shi)(shi)(shi)(shi)物。對于(yu)這一污(wu)染(ran)的預防(fang)是(shi)非常困難的，其原因是(shi)由于(yu)真菌(jun)在食(shi)(shi)(shi)(shi)物或(huo)食(shi)(shi)(shi)(shi)品原料中的存(cun)在是(shi)很普(pu)遍(bian)的。國家(jia)衛(wei)生部門禁止企業使用(yong)被(bei)(bei)嚴重污(wu)染(ran)的糧(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)品加工生產，并制定(ding)相(xiang)(xiang)關(guan)的標準監(jian)督企業執(zhi)行(xing)。但對于(yu)含(han)黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)濃度較低的糧(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)和食(shi)(shi)(shi)(shi)品無(wu)法(fa)進(jin)(jin)行(xing)控制。在發展中國家(jia)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)被(bei)(bei)黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)污(wu)染(ran)的食(shi)(shi)(shi)(shi)物與癌癥的發病率呈正相(xiang)(xiang)關(guan)性。

亞(ya)洲和非洲的疾(ji)(ji)病(bing)(bing)研(yan)究(jiu)機構的研(yan)究(jiu)工作(zuo)表(biao)明，食物(wu)中(zhong)黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)(su)(su)與肝細胞(bao)癌(ai)變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正(zheng)相(xiang)關性。長時(shi)間食用含低(di)濃度黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)(su)(su)的食物(wu)被(bei)認為是導致肝癌(ai)胃癌(ai)，腸癌(ai)等疾(ji)(ji)病(bing)(bing)的主要原因(yin)。1988年國際腫瘤研(yan)究(jiu)機構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將(jiang)黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)(su)(su)B1列為人(ren)類致癌(ai)物(wu).除此(ci)以外(wai)黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)(su)(su)與其它致病(bing)(bing)因(yin)素(su)(su)(su)（如肝炎病(bing)(bing)毒(du)）等對人(ren)類疾(ji)(ji)病(bing)(bing)的誘發(fa)具有疊加效(xiao)應。

黃曲霉毒(du)(du)素Bl的(de)(de)(de)半(ban)數致(zhi)死(si)量(liang)為0.36毫(hao)克/公斤體重，屬(shu)特劇毒(du)(du)的(de)(de)(de)毒(du)(du)物(wu)(wu)范圍(wei)（動(dong)物(wu)(wu)半(ban)數致(zhi)死(si)量(liang)<10毫(hao)克/公斤=它的(de)(de)(de)毒(du)(du)性(xing)比(bi)(bi)(bi)氰化(hua)(hua)鉀大(da)10倍(bei)比(bi)(bi)(bi)砒霜大(da)68倍(bei)）。它引起(qi)人的(de)(de)(de)中毒(du)(du)主(zhu)要是(shi)損害肝(gan)(gan)臟，發生肝(gan)(gan)炎肝(gan)(gan)硬化(hua)(hua)，肝(gan)(gan)壞死(si)等(deng)(deng)。臨(lin)床表現有(you)胃(wei)(wei)部(bu)不適食(shi)欲減(jian)退，惡心嘔吐，腹脹及肝(gan)(gan)區(qu)觸痛(tong)等(deng)(deng)；嚴(yan)重者出現水腫昏迷，以(yi)至抽搐而死(si)。黃曲霉毒(du)(du)素是(shi)目前(qian)發現的(de)(de)(de)最(zui)強的(de)(de)(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質，其致(zhi)癌(ai)力是(shi)奶油黃的(de)(de)(de)900倍(bei)，比(bi)(bi)(bi)二(er)甲基亞硝胺誘(you)發肝(gan)(gan)癌(ai)的(de)(de)(de)能(neng)力大(da)75倍(bei)，比(bi)(bi)(bi)3，4苯并芘大(da)4000倍(bei)。它主(zhu)要誘(you)使動(dong)物(wu)(wu)發生肝(gan)(gan)癌(ai)也能(neng)誘(you)發胃(wei)(wei)癌(ai)，腎癌(ai)直腸癌(ai)及乳腺，卵巢小腸等(deng)(deng)部(bu)位的(de)(de)(de)癌(ai)癥。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家(jia)庭(ting)中(zhong)最簡單(dan)快捷的(de)方法是煮花生時加點(dian)食用堿，用高壓電飯煲可徹底(di)破(po)(po)壞黃(huang)曲霉毒(du)(du)素。特別(bie)是熬八寶粥，加點(dian)食用堿不僅可徹底(di)破(po)(po)壞各種豆類(lei)和(he)花生中(zhong)的(de)黃(huang)曲霉毒(du)(du)素，同時保(bao)護(hu)雜糧中(zhong)的(de)維(wei)生素族(zu)，使(shi)食物中(zhong)的(de)營養能被人吸收(shou)。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品牌花(hua)(hua)生油雖(sui)然也(ye)含有少量的花(hua)(hua)去霉素(su)，但是它們對(dui)人(ren)體的危害幾乎可以(yi)忽略(lve)不(bu)計，因(yin)此消費者不(bu)必擔心。需要注意(yi)的是土榨花(hua)(hua)生油里(li)面(mian)十分容易含有大量黃曲霉素(su)，因(yin)此選購的時候(hou)要慎重。