【烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)(chuan)】烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)(chuan)的加工(gong)工(gong)藝 不得不知的烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)(chuan)危害

烤肉串的加工工藝

現(xian)代烤肉(rou)加工在傳統加工的基礎上采用鹽水注(zhu)射、真空滾揉等西式工藝(yi)，并輔(fu)以中草藥(yao)成分，使(shi)烤肉(rou)更營養(yang)、方便、易貯(zhu)藏。

鹽水注射

以鹽(yan)水注(zhu)射機注(zhu)射腌制(zhi)液逐漸取代傳統(tong)的涂抹方法(fa)。注(zhu)射針(zhen)應在肉(rou)層中(zhong)適當地(di)上下(xia)移動，使鹽(yan)水能正常地(di)注(zhu)入肉(rou)塊(kuai)組織(zhi)中(zhong)，操(cao)作(zuo)時(shi)盡可能注(zhu)射均勻(yun)。注(zhu)射量(liang)的控制(zhi)因(yin)原料(liao)重量(liang)大小(xiao)及操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)而不同。鹽(yan)水注(zhu)射法(fa)能加快食鹽(yan)滲透(tou)，防(fang)止腌肉(rou)腐敗變(bian)質，縮短腌制(zhi)時(shi)間，提高生產效率，降(jiang)低成本。

真空滾揉

經過滾(gun)揉，能促進腌制(zhi)液的滲透，疏松肌肉(rou)(rou)組(zu)織(zhi)結構，有(you)利于肌球蛋(dan)白溶(rong)出，并(bing)且由于添(tian)加劑(ji)對(dui)原料肉(rou)(rou)離子強度具有(you)增強作用(yong)和(he)調(diao)整蛋(dan)白等電點(dian)的作用(yong)，從而(er)提高(gao)制(zhi)品(pin)的出品(pin)率，改善制(zhi)品(pin)的嫩度和(he)口感。滾(gun)揉的標準是待結束時，取出烤(kao)肉(rou)(rou)，其外表如(ru)同(tong)覆蓋一(yi)層亮膜。

加工設備

傳統的烤(kao)(kao)制設備有(you)：火炕(kang)烤(kao)(kao)制，一(yi)般烤(kao)(kao)制溫(wen)度在(zai)(zai)50~60℃，所需時間較(jiao)(jiao)長，一(yi)般在(zai)(zai)10h以上(shang)，此設備建(jian)造(zao)費用較(jiao)(jiao)低，易于(yu)控制，但(dan)不(bu)能連續化生產(chan)，造(zao)成污染；明(ming)火烤(kao)(kao)制，溫(wen)度較(jiao)(jiao)高，可達200℃以上(shang)，時間短，但(dan)可適用的產(chan)品較(jiao)(jiao)少(shao)，主(zhu)要在(zai)(zai)烤(kao)(kao)禽和叉(cha)燒產(chan)品中應用。

現(xian)代烤(kao)制設(she)備(bei)有：自動化(hua)烤(kao)箱(xiang)、真空干燥烤(kao)箱(xiang)、微波(bo)爐、紅外及(ji)遠紅外烤(kao)箱(xiang)等。這些設(she)備(bei)的特點是自動化(hua)程度高，易(yi)于控制，效率高，烤(kao)肉品質(zhi)好，但投資(zi)較(jiao)大，能耗也較(jiao)高。

通過系(xi)統研究不(bu)同燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)條件對(dui)(dui)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)品質的(de)影(ying)響(xiang)（控制烤(kao)(kao)(kao)爐溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)、冷鮮腰(yao)肉(rou)(rou)）。結果表明，燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)終(zhong)溫(wen)(wen)、燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)對(dui)(dui)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)嫩度(du)(du)(du)、失重率、多(duo)汁性及風味均有較大(da)影(ying)響(xiang)。其中嫩度(du)(du)(du)在燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)終(zhong)溫(wen)(wen)75℃之前無顯著(zhu)變化；但從75~85℃，嫩度(du)(du)(du)明顯下降(jiang)，失重率隨(sui)終(zhong)溫(wen)(wen)的(de)上升而降(jiang)低；而燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)在165℃和175℃對(dui)(dui)各指標(biao)影(ying)響(xiang)不(bu)顯著(zhu)；到(dao)185℃時(shi)，嫩度(du)(du)(du)增加，失重率增大(da)，多(duo)汁性和風味下降(jiang)。所以，燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)，肉(rou)(rou)塊厚度(du)(du)(du)為1~2cm，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)為175℃，終(zhong)溫(wen)(wen)75℃，時(shi)間(jian)17~21min為最佳工(gong)藝條件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯(tang)匙，蒜頭(tou)4個，切(qie)碎，現磨(mo)胡(hu)荽1茶(cha)匙，切(qie)碎的(de)干辣椒(jiao)1/8茶(cha)匙，豬肉(rou)1塊，切(qie)成小(xiao)塊，罐裝荸薺220克，瀝干水分，切(qie)碎，青椒(jiao)1個，切(qie)成2厘米長的(de)塊，紅辣椒(jiao)1個，切(qie)成2厘米長的(de)塊，小(xiao)洋蔥1個，切(qie)碎，燒烤(kao)棒數根(gen)。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖(tang)、蒜、胡荽和辣椒(jiao)攪拌在(zai)一起(qi)，再加入豬肉(rou)攪拌。

2.將燒烤箱預熱到高溫。

3.將(jiang)(jiang)調(diao)好味的豬肉、荸薺、青椒(jiao)、紅椒(jiao)和洋蔥間(jian)隔著串起(qi)來。將(jiang)(jiang)剩(sheng)余的調(diao)味料轉到小鍋內煮幾分鐘至沸(fei)騰。

4.在烤(kao)(kao)箱(xiang)上稍微(wei)刷點油(you)后將肉串烤(kao)(kao)10分鐘或喜歡(huan)的熟透程度為(wei)止。適當(dang)翻轉(zhuan)肉串，適時刷上調味品(pin)。

烤肉串食安隱患

1、經過燒烤，食(shi)物(wu)的(de)性質偏(pian)向燥熱，加之多種調味品的(de)使用，如孜然、胡椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)等(deng)都屬于熱性食(shi)材，很是辛(xin)辣(la)刺(ci)(ci)激(ji)，會大大刺(ci)(ci)激(ji)胃腸道蠕(ru)動及(ji)消化液的(de)分泌，有可能損(sun)傷(shang)消化道黏膜，還會影響(xiang)體質的(de)平衡，令人“上火”。

2、容(rong)易感染寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲：燒烤(kao)食物外(wai)焦里嫩(nen)，有的(de)(de)肉里面還(huan)沒(mei)有熟(shu)透，甚(shen)至還(huan)是生(sheng)(sheng)肉，若(ruo)尚未(wei)烤(kao)熟(shu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)肉是不合格的(de)(de)肉，如(ru)“米豬(zhu)肉”，食者可能會感染上寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲，埋下了罹(li)患腦囊蟲病的(de)(de)隱患。

3、隱藏著(zhu)致(zhi)癌物質(zhi)：肉類中(zhong)的核(he)酸在(zai)梅拉(la)德反應中(zhong)，與大多數氨基酸在(zai)加熱分解時產生(sheng)(sheng)基因突(tu)變物質(zhi)，這些(xie)基因突(tu)變物質(zhi)可能會導致(zhi)癌癥的發(fa)生(sheng)(sheng)。另外，在(zai)燒烤(kao)的環(huan)境中(zhong)，也會有一些(xie)致(zhi)癌物質(zhi)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體(ti)內(nei)而誘(you)發(fa)癌癥。

4、減少了蛋(dan)白質的(de)利(li)用(yong)(yong)率(lv)：在燒烤食物的(de)過程中(zhong)，會發生(sheng)“梅拉德反應”。肉類(lei)在烤爐上(shang)燒烤時散發出誘人的(de)芳香氣味(wei)，可是隨著香味(wei)的(de)散發，維生(sheng)素遭(zao)到破(po)壞,蛋(dan)白質發生(sheng)變性(xing)，氨基酸也(ye)同樣遭(zao)到破(po)壞，嚴重影響(xiang)維生(sheng)素、蛋(dan)白質、氨基酸的(de)攝(she)入。因(yin)此，長(chang)期食用(yong)(yong)燒烤類(lei)食物會影響(xiang)上(shang)述物質的(de)利(li)用(yong)(yong)度。

5、食(shi)用過多燒煮、熏烤太過的(de)蛋白質類食(shi)物，如烤羊肉串(chuan)、烤魚串(chuan)等，將嚴(yan)重影響青(qing)少年的(de)視力，導致(zhi)眼睛(jing)近視。婦女經常吃(chi)(chi)煎炸蛋肉會增(zeng)加患卵巢癌、乳腺(xian)癌的(de)危險性，如每隔兩天(tian)吃(chi)(chi)一次比一周吃(chi)(chi)一次患病率高(gao)出3倍，比1個月吃(chi)(chi)一次高(gao)出5倍。

6、原料來(lai)源觸目驚(jing)心，加工過程的衛生(sheng)狀(zhuang)況更令人(ren)擔憂(you)。