牛(niu)(niu)雜(za)又稱(cheng)牛(niu)(niu)雜(za)碎(sui)，所有的牛(niu)(niu)內臟都可以稱(cheng)之為牛(niu)(niu)雜(za)，是發(fa)源于老(lao)廣州地(di)區的一(yi)道傳統(tong)美食，一(yi)般常見的牛(niu)(niu)雜(za)種(zhong)類有：

1、牛腦：牛腦(nao)(nao)的營(ying)養價(jia)值較高，根據(ju)傳統說法吃腦(nao)(nao)補腦(nao)(nao)，因此(ci)，牛腦(nao)(nao)也是(shi)一種補品。牛腦(nao)(nao)含有豐富的腦(nao)(nao)磷脂及維生素B1，有補血(xue)的功(gong)效(xiao)，并且有益腦(nao)(nao)細胞(bao)的生長(chang)發育。

2、牛心：牛心(xin)(xin)富(fu)含蛋白(bai)質、脂肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵及維生素(su)B等營(ying)養成分(fen)，有補心(xin)(xin)、預(yu)防健忘、解虛煩(fan)的功效。

3、牛肺：含蛋白質(zhi)及礦物質(zhi)，有補肺(fei)的功效。

4、牛肚：即牛胃，也是(shi)補(bu)益的佳品，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2）尼克酸等，能補(bu)中益氣(qi)，養脾胃、解毒等，可用于病(bing)后虛羸，血氣(qi)不足、消渴、風眩。

5、牛肝：牛的肝臟，屬于(yu)優(you)質完全(quan)蛋白(bai)質食品，因(yin)富含優(you)質蛋白(bai)、鐵、銅及維(wei)生素A、B、C等，所以是治療營養不良貧(pin)血的要(yao)物，又具有益肝明目的功能。

6、牛腎：牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟，其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等，能益精，補益腎氣、去濕痹。詳細>>

1、補心安神

牛(niu)雜(za)中(zhong)的牛(niu)心(xin)(xin)，味甘咸，性平，入心(xin)(xin)經，具有(you)(you)很好的養(yang)心(xin)(xin)安神的作用，對于心(xin)(xin)虛多(duo)(duo)汗、自汗、健忘驚悸、恍惚怔忡、失眠多(duo)(duo)夢(meng)等癥(zheng)有(you)(you)一定(ding)的幫(bang)助作用。另外，牛(niu)心(xin)(xin)中(zhong)含有(you)(you)豐富的蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵以(yi)及多(duo)(duo)種維生素等營養(yang)成分，可以(yi)幫(bang)助加強(qiang)心(xin)(xin)肌營養(yang)，增強(qiang)心(xin)(xin)肌的收縮力(li)。

2、補肝明目

牛(niu)肝(gan)富含(han)優質(zhi)蛋白(bai)、鐵、銅(tong)以(yi)及多種維生素(su)等(deng)營養成分(fen)，具有補肝(gan)血、明目的功(gong)效，可以(yi)輔(fu)助調理肝(gan)血不(bu)足、視(shi)物不(bu)清、夜盲(mang)癥(zheng)以(yi)及血虛(xu)萎黃等(deng)癥(zheng)。

3、補脾健胃

牛(niu)肚富含蛋白(bai)質、脂肪、硫胺素、核黃素以(yi)及鈣、鐵、磷等多種營養成分，具(ju)有補益(yi)脾胃(wei)(wei)，補氣養血(xue)、補虛(xu)益(yi)精等功效，尤(you)其適合(he)病(bing)后體虛(xu)、氣血(xue)不足、脾胃(wei)(wei)薄弱者食用。

4、益肺止咳

牛肺(fei)具有(you)益肺(fei)、止咳(ke)喘的功效，對于肺(fei)虛引起的咳(ke)嗽(sou)、咳(ke)喘等癥有(you)一定的輔助(zhu)治療作(zuo)用。

5、補腎益精

牛腎歸腎經，具有補腎益精、強腰膝等功效，對于虛勞腎虧、陽痿氣乏、腰膝酸軟等癥有一定緩解作用。詳細>>

1、選的牛雜(za)一(yi)定(ding)要(yao)新鮮(xian)，新鮮(xian)牛雜(za)味(wei)道比較鮮(xian)香，而且腥味(wei)不是很重，容易去(qu)腥去(qu)異(yi)味(wei)。

2、不同(tong)的牛雜處理(li)方法有(you)所不同(tong)，牛肚和(he)牛腸(chang)的清洗時(shi)揉搓不能太過用力，牛心(xin)、牛肝、牛肺等臟(zang)器(qi)比較(jiao)嫩(nen)，適合浸(jin)泡清洗。

3、制作骨湯的(de)時(shi)候，注意香料的(de)量不要多，以(yi)(yi)免(mian)掩蓋牛(niu)(niu)雜本身的(de)鮮味以(yi)(yi)及成(cheng)湯發苦，全程(cheng)要小火(huo)慢(man)燉，才能保證(zheng)牛(niu)(niu)雜湯的(de)香味濃郁。

4、maigoo小編提醒您：燜煮牛雜的時間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜。詳細>>

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香料：八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)（去籽）、小茴(hui)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)蔻2克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)適(shi)量(liang)。

醬料：食鹽150克、老抽(chou)30克、海鮮醬30克、柱(zhu)候醬30克、黃豆醬20克、白(bai)酒30克、白(bai)糖30克。

20斤清水，放入5斤牛(niu)棒骨(gu)，1只(zhi)雞架，干姜200克、料酒100克。大火燒開，別(bie)去浮沫，然(ran)后(hou)轉中(zhong)小(xiao)火煮2-3小(xiao)時，中(zhong)間可以把(ba)牛(niu)骨(gu)撈出來打(da)成2節。最后(hou)濾(lv)去殘渣，剩下的就(jiu)是牛(niu)雜的骨(gu)湯(tang)湯(tang)底。

1、牛(niu)雜不宜吃(chi)太多，以(yi)免(mian)給腸胃增加負擔，出現消(xiao)化不良的現象。

2、牛雜含有較為豐富的膽(dan)固醇(chun)和(he)脂(zhi)肪等成分(fen)，高(gao)血脂(zhi)、冠心(xin)病患(huan)者不宜過多食用，否則可能會加重病情(qing)。

3、吃(chi)牛(niu)雜時不宜(yi)空腹，空腹吃(chi)牛(niu)雜很容易得(de)胃病。

4、牛(niu)雜不(bu)能當主食(shi)吃，不(bu)然(ran)會對(dui)腸胃有一(yi)定的壓迫性。

5、牛雜(za)需要處理干凈(jing)才能進行烹飪，不(bu)同(tong)的牛雜(za)清(qing)理方法也有所不(bu)同(tong)。

6、吃牛雜要將牛雜煮熟才能吃，因為牛雜是牛的內臟，可能存在寄生蟲，如果沒有處理干凈或沒有煮熟，可能會危害人體健康。詳細>>

1、徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的(de)腥(xing)味：首先用(yong)水把牛雜里面(mian)(mian)的(de)血水撣出來，然(ran)后用(yong)食(shi)用(yong)堿或者小蘇打反復多次的(de)搓(cuo)洗，最少5遍，然(ran)后用(yong)鹽、面(mian)(mian)粉(fen)或淀粉(fen)、白醋再反復搓(cuo)洗直到無異味。

2、如(ru)果清洗過后仍覺得牛雜還有異(yi)味：我們可以先(xian)將(jiang)牛雜炒制一遍，冷水下(xia)鍋(guo)，用姜，蔥，二鍋(guo)頭、花椒、茶葉、胡(hu)椒粉一同下(xia)鍋(guo)汆透(tou)再清洗干凈。

3、加(jia)醋辣椒(jiao)也不失(shi)為一個去除異味(wei)(wei)的好方法(fa)：加(jia)醋加(jia)辣椒(jiao)其實(shi)可(ke)以(yi)去除牛雜(za)的異味(wei)(wei)，但是如果(guo)使用這樣處理(li)過的牛雜(za)來制作牛雜(za)湯，可(ke)能味(wei)(wei)道(dao)會有點怪異，如果(guo)想要嘗到原汁原味(wei)(wei)牛雜(za)的親(qin)們(men)可(ke)以(yi)忽略這個方法(fa)。

以100克可食部分計，牛雜的熱量是168大卡。同等質量下，瘦豬肉的熱量是143大卡(ka)，米(mi)飯則(ze)是(shi)119卡(ka)。所以牛雜屬于熱量適中的食(shi)物。

據說，上古(gu)一(yi)位大王在先農壇(tan)親(qin)耕祭祀農神時(shi)，突然天(tian)降大雨，大王看到當地百(bai)姓饑饉，立即下令屠(tu)宰親(qin)耕的(de)牛，將其牛肉、牛肚(du)、牛心、牛肝、牛百(bai)葉(xie)、牛腸、蘿卜等放入(ru)鍋中。百(bai)姓食(shi)后醇正鮮(xian)美，味道甚好，至此流傳(chuan)下來。

孕(yun)婦可以(yi)吃(chi)牛雜(za)，并不(bu)會影響胚(pei)胎和孕(yun)婦，但(dan)是(shi)不(bu)宜多吃(chi)，外(wai)面賣的(de)牛雜(za)慎吃(chi)。因為(wei)牛雜(za)是(shi)用牛肉(rou)和牛的(de)其他內(nei)臟熬上幾個小(xiao)時做成的(de)一(yi)種食品，但(dan)熬煮的(de)過程中會添加大(da)量的(de)佐料或香料，有些(xie)佐料容易引起準媽媽的(de)身體變(bian)化(hua)，所以(yi)少吃(chi)為(wei)妙。真的(de)嘴饞，偶(ou)爾(er)吃(chi)一(yi)兩(liang)次并無大(da)礙，買購網編輯提醒您記得要選擇(ze)正規的(de)食肆(si)。