一、小吃牛雜的做法和配料
牛雜是牛內臟的統稱,過去是沒什么人吃的,老廣州地區將其開發成美食,后來牛雜也逐漸被大(da)家所熟知,制作成各種(zhong)各樣的小吃(chi)美味。牛雜的做(zuo)(zuo)法(fa)眾(zhong)多,比較常見的是做(zuo)(zuo)成小吃(chi),下面教大(da)家具(ju)體的做(zuo)(zuo)法(fa)和配(pei)料:
食材:
牛雜(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百(bai)葉、牛腸(chang)都可(ke)以(yi))、牛棒骨(gu)、雞(ji)架(jia)、鹽(yan)、小蘇打、面(mian)粉、醋、陳皮、生姜、料酒。
配料:
香(xiang)料配方:八角10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(去籽(zi))、小(xiao)茴香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、三(san)奈5克(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)3克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)、肉蔻2克(ke)(ke)(ke)。
醬(jiang)(jiang)料配方:食(shi)鹽150克(ke)(ke)(ke)、老抽30克(ke)(ke)(ke)、海鮮醬(jiang)(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、柱候醬(jiang)(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、黃豆醬(jiang)(jiang)20克(ke)(ke)(ke)、白酒30克(ke)(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)(ke)。
做法:
1、清(qing)洗(xi)牛雜(za)(za):10斤牛雜(za)(za)放50克鹽、50克小蘇(su)打(da)、300克面(mian)粉,加清(qing)水揉搓(cuo),洗(xi)掉表面(mian)的(de)黏(nian)液和異味,要內外洗(xi)兩(liang)遍,然后沖(chong)洗(xi)干(gan)凈;再用(yong)50克小蘇(su)打(da),把牛雜(za)(za)揉搓(cuo)一(yi)遍,然后倒(dao)入(ru)200克食醋,把一(yi)些(xie)細小的(de)污(wu)漬(zi)洗(xi)掉,清(qing)洗(xi)干(gan)凈。
2、焯(zhuo)水(shui):準備一鍋清水(shui),放入幾片(pian)陳皮、生姜片(pian)和料酒(jiu),把(ba)洗過(guo)的牛(niu)雜(za)下鍋,焯(zhuo)水(shui)3-5分(fen)鐘,撈出放入涼(liang)水(shui)里降溫,然后沖(chong)洗干凈。
3、制作骨湯:5斤(jin)牛(niu)棒骨、1個雞(ji)架、200克干姜(jiang)、100克料酒放入20斤(jin)清水中(zhong),大火燒(shao)開(kai),撇去浮沫,轉(zhuan)中(zhong)火煮(zhu)2-3小時,中(zhong)間(jian)可以把牛(niu)骨撈出來(lai)打(da)成2節,濾去殘渣。
4、骨(gu)湯熬好后(hou),香料(liao)泡水(shui)5分鐘(zhong),洗去(qu)灰塵,放(fang)入料(liao)包里,下鍋(guo)煮半(ban)個小(xiao)時(shi),把準備好的牛雜下鍋(guo),大火(huo)煮半(ban)個小(xiao)時(shi)。再放(fang)入各種醬料(liao),轉小(xiao)火(huo)燜煮3-4個小(xiao)時(shi)就可以了(le)。
5、牛雜煮(zhu)好后,吃(chi)的(de)時候,夾出來剪(jian)成(cheng)小塊,直接澆上鹵汁吃(chi)就可以了(le),也可以做拌面、煮(zhu)粉等。
二、牛雜怎么樣做才好吃
要(yao)想做出來的牛雜好吃(chi),就需要(yao)注意牛雜的選擇和烹飪的方(fang)法技巧:
1、選的(de)牛(niu)雜一(yi)定要新鮮,新鮮牛(niu)雜味道比較鮮香(xiang),而(er)且腥味不是很重,容易去(qu)腥去(qu)異味。
2、不同的牛(niu)雜處理方(fang)法有所(suo)不同,牛(niu)肚和(he)牛(niu)腸的清洗(xi)時揉搓不能太(tai)過用力,牛(niu)心、牛(niu)肝、牛(niu)肺等臟器比較嫩,適合浸泡(pao)清洗(xi)。
3、制作骨湯的時候,注意香料的量不要多,以免掩蓋牛雜本身的鮮味以(yi)及成湯(tang)發苦(ku),全(quan)程(cheng)要小火(huo)慢燉,才能保證牛(niu)雜(za)湯(tang)的香(xiang)味濃(nong)郁。
4、燜煮(zhu)牛(niu)雜的(de)時(shi)間(jian)一定要夠,這樣才能(neng)讓湯底的(de)香味充分滲入牛(niu)雜。