日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人份、花(hua)椒粒適(shi)量、雞(ji)蛋1顆、綠豆芽適(shi)量、熟芝麻適(shi)量、日式(shi)海(hai)苔2-3片、黑木耳適(shi)量、姜(jiang)片3片、香蔥3根。

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步驟

1、制(zhi)作日式叉燒：五花肉(rou)(rou)去皮，卷(juan)成肉(rou)(rou)卷(juan)，用棉(mian)線扎緊，在平底鍋(guo)(guo)倒(dao)(dao)入(ru)少(shao)量(liang)(liang)油把卷(juan)好的(de)五花肉(rou)(rou)外表煎(jian)上色，然后放(fang)入(ru)冰(bing)糖，熬至焦色，讓五花肉(rou)(rou)沾滿焦糖，再倒(dao)(dao)入(ru)適(shi)量(liang)(liang)濃口醬油（沒有的(de)用老抽），加(jia)(jia)少(shao)許(xu)味啉，換一(yi)燉(dun)鍋(guo)(guo)，倒(dao)(dao)入(ru)適(shi)量(liang)(liang)水、蔥段、姜片、鹽，加(jia)(jia)蓋燉(dun)1小時后，與湯汁一(yi)起放(fang)入(ru)冰(bing)箱冷藏2小時后切片。

2、制作骨湯：豬骨加(jia)(jia)蔥段、姜(jiang)片、料酒、足量水，熬煮4小(xiao)時以(yi)上，（也可(ke)以(yi)加(jia)(jia)幾滴(di)白醋(cu)促進骨湯更白）待湯汁熬至奶白色(se)，撈出(chu)骨頭，加(jia)(jia)入適量味增醬、味啉(lin)、白胡椒粉(fen)、雞(ji)粉(fen)、鹽(yan)調味。

3、制作蒜油(you)：鍋中熱油(you)，放入花椒炸香(xiang)，將大蒜搗(dao)碎(sui)，拌(ban)少量(liang)五(wu)香(xiang)粉、鹽，然(ran)后把炸花椒的油(you)淋(lin)入蒜泥中拌(ban)勻(yun)成蒜油(you)。

4、制作拉(la)面：鍋中(zhong)倒入1升水，加(jia)少量鹽燒開，放入日(ri)式拉(la)面煮約1分鐘立刻撈出(chu)過冷水瀝干，拌上蒜油(you)放入碗中(zhong)備用(yong)。

5、制(zhi)作溏(tang)心(xin)蛋：雞蛋的屁股上用針扎一個(ge)小(xiao)孔，水燒(shao)開后放入雞蛋煮(zhu)6分(fen)鐘立即撈出過冷水即完成溏(tang)心(xin)蛋。

6、碗(wan)底放入拌好(hao)蒜油的拉(la)面(mian)，擺上日式叉燒片，放入提(ti)前(qian)焯(zhuo)熟的豆芽和木(mu)耳絲，加(jia)半顆溏心煮蛋，兩片海苔(tai)，香(xiang)蔥沫，把熟芝(zhi)麻搗碎(sui)撒(sa)適量到面(mian)上，再(zai)淋(lin)幾滴香(xiang)油，再(zai)將調好(hao)味的骨湯燒開，注入面(mian)碗(wan)中，大概30秒左右(you)，一碗(wan)日式豚骨拉(la)面(mian)就制作(zuo)好(hao)了。

日式拉面全解析

100多年前，由(you)(you)橫濱中華街傳入日本(ben)，經過順(shun)應日本(ben)人口味而進行的(de)(de)(de)一(yi)(yi)系列(lie)改(gai)革(ge)變遷(qian)之后，拉面就成為了這個國家最接地氣(qi)、最具代(dai)表性的(de)(de)(de)大眾美食。一(yi)(yi)碗濃(nong)湯，粘連(lian)著濃(nong)湯的(de)(de)(de)每(mei)一(yi)(yi)根筋(jin)道的(de)(de)(de)面條，這還(huan)不夠，熏制(zhi)叉燒肉配上(shang)(shang)腌制(zhi)嫩筍，再(zai)撒上(shang)(shang)一(yi)(yi)把香蔥(cong)，馥(fu)郁(yu)的(de)(de)(de)香氣(qi)就把你包圍了。再(zai)加上(shang)(shang)溏(tang)心(xin)蛋、海(hai)苔和(he)紅(hong)姜，熱氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)吃上(shang)(shang)一(yi)(yi)大碗，這種由(you)(you)胃至(zhi)心(xin)的(de)(de)(de)滿足感(gan)。

一碗正(zheng)宗的日本(ben)拉面，可以分解為：面料、配(pei)菜、湯底、著(zhu)味、調味來(lai)看(kan)。

面料

日式拉(la)面(mian)所(suo)用的面(mian)條(tiao)主(zhu)要分為兩種：生(sheng)面(mian)和干面(mian)。

所(suo)(suo)謂“生面(mian)(mian)”，是指(zhi)“壓制成型(xing)后，未經加熱和干燥處理(li)的面(mian)(mian)條”。因為沒(mei)有(you)經過干燥處理(li)，所(suo)(suo)以面(mian)(mian)條的含水量十分豐(feng)富，煮熟后口(kou)感(gan)更加彈滑(hua)。

而干(gan)面(mian)(mian)則與生面(mian)(mian)相對，指(zhi)的(de)是“經過了加熱(re)和干(gan)燥處理(li)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)”。這是一種(zhong)傳統(tong)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)處理(li)方法(fa)，使得面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)更(geng)容(rong)易長時間保(bao)存。更(geng)多精(jing)彩(cai)內容(rong)請關(guan)注(zhu)：廚影美食。有(you)些(xie)地區的(de)人們喜歡口感勁道的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，這時含(han)水量豐富(fu)的(de)生面(mian)(mian)就難以勝(sheng)任(ren)了，輪到(dao)傳統(tong)的(de)干(gan)面(mian)(mian)大顯身手。例如(ru)著名的(de)博多拉面(mian)(mian)，使用的(de)就是干(gan)面(mian)(mian)狀態的(de)“極細面(mian)(mian)”。

湯底

日式拉面的(de)湯(tang)(tang)非常重要，可以(yi)說是拉面中(zhong)的(de)靈魂人(ren)物(wu)，所以(yi)每家拉面館調料的(de)配比都是不(bu)(bu)外傳(chuan)的(de)獨(du)門秘(mi)方。各(ge)種不(bu)(bu)同的(de)食材，都可以(yi)作為湯(tang)(tang)底(di)的(de)原(yuan)料，但基本上可粗略的(de)分為雞骨(gu)湯(tang)(tang)、豬骨(gu)湯(tang)(tang)和(he)海鮮(xian)湯(tang)(tang)三(san)類。

1、雞骨湯

作為日(ri)式(shi)拉(la)面(mian)(mian)的(de)原點(dian)的(de)醬油拉(la)面(mian)(mian)，基本上就是(shi)以(yi)雞(ji)骨架湯(tang)作底，加(jia)入(ru)蔬菜、木魚花、煮干等共同熬(ao)制。在(zai)很(hen)多標榜自(zi)己的(de)拉(la)面(mian)(mian)是(shi)“傳統風(feng)味”的(de)拉(la)面(mian)(mian)店里，都會用這種高湯(tang)。相比濃厚(hou)的(de)豚骨湯(tang)，雞(ji)骨湯(tang)較為清淡，在(zai)日(ri)本被(bei)分類為“清爽系”湯(tang)底。

2、豬骨湯

豬骨(gu)(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)至少要熬(ao)二十四(si)小(xiao)(xiao)時以上，將(jiang)骨(gu)(gu)(gu)(gu)髓膠質熬(ao)進湯(tang)(tang)(tang)中，上好的(de)(de)豬骨(gu)(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)應該是呈現(xian)著(zhu)淺淺的(de)(de)乳白色(se)，散發著(zhu)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)奶香味，豬骨(gu)(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)味道(dao)較重(zhong)，口味偏重(zhong)的(de)(de)拉(la)面(mian)均以其(qi)為湯(tang)(tang)(tang)底，比如說(shuo)札幌(huang)拉(la)面(mian)。不(bu)過(guo)豚骨(gu)(gu)(gu)(gu)湯(tang)(tang)(tang)由于經過(guo)長時間(jian)的(de)(de)持(chi)續(xu)燉煮，所以會產生豚骨(gu)(gu)(gu)(gu)臭味。不(bu)習慣的(de)(de)人或許會覺得很臭，可對從小(xiao)(xiao)吃(chi)豚骨(gu)(gu)(gu)(gu)拉(la)面(mian)長大的(de)(de)人來說(shuo)，沒有(you)這(zhe)種豚骨(gu)(gu)(gu)(gu)臭就不(bu)是豚骨(gu)(gu)(gu)(gu)拉(la)面(mian)。

3、海鮮湯

近年(nian)來，海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)底(di)也很開始流行，比(bi)如說用(yong)煮干(gan)等(deng)(deng)各(ge)(ge)種曬干(gan)的(de)魚(yu)類(lei)作(zuo)為(wei)原料，加上昆布和木魚(yu)花熬(ao)制高湯(tang)(tang)的(de)拉(la)面(mian)店(dian)也很常見。甚至，會(hui)有(you)(you)不少的(de)店(dian)鋪嘗試(shi)用(yong)海(hai)鮮(xian)高湯(tang)(tang)搭配雞(ji)骨架湯(tang)(tang)底(di)，或者是海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)底(di)搭配豚(tun)骨湯(tang)(tang)底(di)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，將(jiang)整(zheng)個(ge)高湯(tang)(tang)味道(dao)的(de)層次豐富(fu)度(du)進行各(ge)(ge)種提升的(de)嘗試(shi)。海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)聞上去會(hui)有(you)(you)很有(you)(you)明(ming)顯的(de)海(hai)鮮(xian)的(de)味道(dao)，尤其(qi)是用(yong)小魚(yu)干(gan)熬(ao)制的(de)“煮干(gan)”湯(tang)(tang)底(di)，甚至會(hui)覺得有(you)(you)些(xie)腥氣(qi)，但是對于鮮(xian)度(du)，海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)底(di)應是最有(you)(you)說服力度(du)的(de)。

配菜

配(pei)菜是拉面(mian)精髓之一，但(dan)配(pei)料(liao)的(de)(de)選(xuan)用(yong)并沒有(you)統一的(de)(de)規(gui)定，根(gen)據地區特點和(he)店主的(de)(de)想法都不(bu)盡相同，常見的(de)(de)有(you)叉燒肉、筍干、青蔥、海苔(tai)和(he)溏(tang)心蛋等。

1、叉燒

是(shi)一(yi)碗好的(de)(de)日式(shi)拉面(mian)中(zhong)必不可少的(de)(de)。日式(shi)叉燒(shao)，當然也源于(yu)中(zhong)國美(mei)食(shi)中(zhong)的(de)(de)蜜汁(zhi)叉燒(shao)。廣東人用(yong)(yong)美(mei)妙的(de)(de)豬(zhu)勁肉，涂(tu)上(shang)特制的(de)(de)甘甜醬料，燒(shao)烤成油(you)光發(fa)(fa)亮(liang)的(de)(de)烤肉，切片(pian)食(shi)用(yong)(yong)，又(you)下飯(fan)又(you)好吃(chi)。不過，當叉燒(shao)傳(chuan)到(dao)日本，原本燒(shao)烤式(shi)的(de)(de)烹飪方法發(fa)(fa)生了(le)(le)根本變化。更多(duo)精(jing)彩(cai)內容請(qing)關注：廚影美(mei)食(shi)。蜜汁(zhi)叉燒(shao)的(de)(de)油(you)亮(liang)消失了(le)(le)，燒(shao)烤改(gai)成了(le)(le)先(xian)煎后煮(zhu)，材料從豬(zhu)頸肉，發(fa)(fa)展成豬(zhu)梅(mei)肉（無筋、肥瘦(shou)相間如梅(mei)花的(de)(de)臀尖肉）和(he)五花肉，香噴酥軟(ruan)，口味(wei)清(qing)淡，則(ze)成了(le)(le)日式(shi)叉燒(shao)的(de)(de)重要(yao)標志。它可以(yi)直接蘸料吃(chi)，可以(yi)加在飯(fan)上(shang)吃(chi)，但最美(mei)妙地，當然是(shi)浸著咸(xian)鮮的(de)(de)面(mian)湯一(yi)起食(shi)用(yong)(yong)。正所謂，咸(xian)湯淡肉，一(yi)對絕配。金黃的(de)(de)肉被燉(dun)煮(zhu)得軟(ruan)糯，又(you)飽吸湯汁(zhi)的(de)(de)滋味(wei)，看似肥膩(ni)，入口卻沒有油(you)膩(ni)的(de)(de)感覺(jue)，吃(chi)到(dao)嘴里會讓(rang)人為之驚艷贊嘆。

2、溏心蛋

溏心蛋(dan)(dan)與拉面(mian)可以說(shuo)是絕配了。一只完美的(de)(de)(de)溏心蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)白(bai)嫩嫩的(de)(de)(de)，而蛋(dan)(dan)黃(huang)則(ze)要呈琥珀蜜蠟(la)狀，稠(chou)稠(chou)的(de)(de)(de)、非固態的(de)(de)(de)、柔軟的(de)(de)(de)、晶瑩剔(ti)透的(de)(de)(de)，看著有(you)食欲，放到嘴里有(you)奶油口感，有(you)淺淺的(de)(de)(de)咸(xian)味。溏心蛋(dan)(dan)在日語(yu)中被稱(cheng)為“味付(fu)け玉子”，“玉子”即雞蛋(dan)(dan)，”味付(fu)け”則(ze)是調味的(de)(de)(de)意思，區別于普通的(de)(de)(de)白(bai)煮(zhu)蛋(dan)(dan)。

3、筍干

筍(sun)干，在日語中(zhong)被稱為“面碼”，可見它是(shi)日式拉面中(zhong)必不(bu)可少的(de)原(yuan)料。筍(sun)干原(yuan)料多于中(zhong)國，經(jing)過加工以后口感脆嫩，鮮香(xiang)微酸，搭(da)配拉面食(shi)用是(shi)極好的(de)。

4、海苔

海苔(tai)在日式拉面中也是(shi)(shi)很常見的(de)配菜，其主要作用是(shi)(shi)緩(huan)解豬骨湯(tang)的(de)油膩(ni)感。一般情況下可(ke)以(yi)不必理會那(nei)兩片(pian)海苔(tai)，等吃面喝(he)湯(tang)感覺到(dao)有一些膩(ni)了的(de)時候(hou)可(ke)以(yi)將泡軟的(de)海苔(tai)吃掉改善(shan)口味(wei)。

5、魚板

魚板，也叫鳴(ming)門(men)卷(juan)，是(shi)(shi)日本一種以(yi)魚漿為原料而(er)制成(cheng)的(de)(de)食品(pin)。“鳴(ming)門(men)卷(juan)”是(shi)(shi)用魚做(zuo)成(cheng)薄片(pian)，中(zhong)間染上粉紅(hong)色(se)卷(juan)起來，四周(zhou)用花(hua)刀(dao)削過，將這個(ge)(ge)魚卷(juan)切成(cheng)片(pian)后(hou)好像一個(ge)(ge)個(ge)(ge)上面畫著紅(hong)色(se)螺(luo)旋的(de)(de)齒(chi)輪形狀 。更多精(jing)彩內容請(qing)關注：廚影美食。因(yin)花(hua)紋(wen)成(cheng)漩渦狀，令人(ren)聯(lian)想日本著名景觀鳴(ming)門(men)漩渦，因(yin)而(er)得(de)名“鳴(ming)門(men)卷(juan)”。鳴(ming)門(men)卷(juan)不算是(shi)(shi)配(pei)菜，而(er)是(shi)(shi)被當(dang)做(zuo)裝飾品(pin)放(fang)在日式拉面里邊。雖然印象里都是(shi)(shi)白(bai)底紅(hong)紋(wen)，但(dan)其實還有紅(hong)底白(bai)紋(wen)、白(bai)底綠紋(wen)以(yi)及各(ge)種各(ge)樣印花(hua)的(de)(de)版本。

6、蔥

更(geng)值(zhi)得一(yi)說的則(ze)是(shi)(shi)蔥，關東地區的拉(la)面，大多(duo)是(shi)(shi)用大蔥的白色部(bu)分(fen)，切成細(xi)絲(si)，而關西地區則(ze)用青(qing)(qing)蔥居多(duo)，特(te)別是(shi)(shi)京都，當地出產一(yi)種名為“九條(tiao)蔥”的青(qing)(qing)蔥，辛辣度(du)和鮮甜度(du)的平衡特(te)別出色，口感也很脆爽，所(suo)以京都當地人(ren)都十分(fen)喜(xi)歡“蔥拉(la)面”，拉(la)面上(shang)桌的時候，雖然碗上(shang)青(qing)(qing)蔥絲(si)堆(dui)成山，吃起來卻毫無(wu)負(fu)擔(dan)。

著味

著味(wei)就是在湯(tang)底加入(ru)增加鹽(yan)分(fen)的(de)(de)材料，使湯(tang)的(de)(de)味(wei)道更(geng)顯香濃。著味(wei)又可(ke)分(fen)為醬油(you)、鹽(yan)味(wei)和味(wei)增三(san)類。

1、醬油

日本拉面屬醬(jiang)油(you)(you)(you)風味(wei)(wei)最為常見。醬(jiang)油(you)(you)(you)是(shi)一(yi)種為拉面(mian)湯(tang)(tang)底(di)調(diao)味(wei)(wei)的(de)(de)醬(jiang)料，種類(lei)繁(fan)多：有色濃味(wei)(wei)醇的(de)(de)濃口(kou)醬(jiang)油(you)(you)(you)，有賣相(xiang)清(qing)淡(dan)的(de)(de)薄口(kou)醬(jiang)油(you)(you)(you)，幾(ji)乎(hu)無色的(de)(de)白醬(jiang)油(you)(you)(you)等等。即(ji)使(shi)都是(shi)用醬(jiang)油(you)(you)(you)著味(wei)(wei)，一(yi)方面(mian)由于醬(jiang)油(you)(you)(you)熬(ao)制(zhi)時的(de)(de)加料不同(tong)，另(ling)一(yi)方面(mian)醬(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)顏色也不盡相(xiang)同(tong)，所以(yi)呈現(xian)的(de)(de)湯(tang)(tang)色和(he)味(wei)(wei)覺也都會不同(tong)。醬(jiang)油(you)(you)(you)拉面(mian)湯(tang)(tang)底(di)的(de)(de)特征就是(shi)清(qing)湯(tang)(tang)，傳統多為由木魚花、海帶等制(zhi)成的(de)(de)清(qing)湯(tang)(tang)，現(xian)在也有不少店鋪(pu)會用雞骨(gu)架和(he)蔬菜低溫煮制(zhi)而(er)出(chu)的(de)(de)清(qing)湯(tang)(tang)湯(tang)(tang)底(di)，加上以(yi)醬(jiang)油(you)(you)(you)為主調(diao)制(zhi)而(er)成的(de)(de)醬(jiang)汁，便成為了(le)醬(jiang)油(you)(you)(you)拉面(mian)的(de)(de)傳統湯(tang)(tang)頭。

2、鹽味

鹽(yan)(yan)是(shi)料(liao)理時的基本調(diao)味(wei)(wei)料(liao)。在拉(la)面中也是(shi)一樣，鹽(yan)(yan)味(wei)(wei)湯頭與醬油、味(wei)(wei)噌同樣有人氣。鹽(yan)(yan)味(wei)(wei)拉(la)面湯有透(tou)明感(gan)，浮(fu)著金黃色油脂，為許多鐘愛細膩(ni)高貴感(gan)拉(la)面的食客所追捧。大部(bu)份的鹽(yan)(yan)味(wei)(wei)拉(la)面，為了不產生渾濁而用小火(huo)慢(man)慢(man)熬(ao)煮豚骨、昆布與蔬菜等，再以此湯為底(di)加粗鹽(yan)(yan)與巖(yan)鹽(yan)(yan)調(diao)味(wei)(wei)。鹽(yan)(yan)味(wei)(wei)也是(shi)最能(neng)突出湯底(di)香氣的，味(wei)(wei)道(dao)最為清爽純粹，是(shi)看(kan)似簡單卻(que)是(shi)非常難(nan)制作的拉(la)面品種，因此盡管歷史(shi)悠(you)久卻(que)普及度不高。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的，不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當強烈的調味料，有的人不太喜歡，因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態度，認為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點單后，廚師會以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的(de)湯底，簡直就是寒冷冬(dong)天的(de)“一杯溫暖”啊。

調味

即(ji)最后放(fang)入(ru)拉(la)(la)(la)(la)面中(zhong)用(yong)于調味的(de)(de)調料(liao)，主要包(bao)括蒜(suan)(suan)泥、紅姜(jiang)、芝麻、紅油(you)、黑(hei)(hei)油(you)等(deng)等(deng)。紅姜(jiang)是(shi)用(yong)紅醋泡(pao)過的(de)(de)姜(jiang)絲(si)，可以去腥增香(xiang)解膩(ni)，還有(you)(you)裝(zhuang)飾的(de)(de)作(zuo)用(yong)。紅油(you)就是(shi)辣(la)(la)油(you)，不(bu)過日本的(de)(de)紅油(you)是(shi)用(yong)溫熱的(de)(de)芝麻油(you)加(jia)干(gan)辣(la)(la)椒泡(pao)制而成(cheng)而成(cheng)的(de)(de)，辣(la)(la)度(du)不(bu)是(shi)很高，但香(xiang)味非(fei)常濃郁。黑(hei)(hei)油(you)則是(shi)以大(da)蒜(suan)(suan)切片(pian)在(zai)(zai)香(xiang)油(you)中(zhong)熬(ao)制而成(cheng)的(de)(de)，喪失了大(da)蒜(suan)(suan)的(de)(de)辣(la)(la)味，反(fan)而充(chong)滿了具(ju)備了更(geng)深層次的(de)(de)蒜(suan)(suan)味的(de)(de)焦(jiao)香(xiang)。黑(hei)(hei)蒜(suan)(suan)油(you)的(de)(de)制作(zuo)是(shi)北九州地(di)區拉(la)(la)(la)(la)面的(de)(de)基礎(chu)，加(jia)入(ru)了黑(hei)(hei)蒜(suan)(suan)油(you)的(de)(de)拉(la)(la)(la)(la)面有(you)(you)時也被(bei)稱(cheng)為「黑(hei)(hei)拉(la)(la)(la)(la)面」。看上(shang)去有(you)(you)些(xie)黑(hei)(hei)暗料(liao)理，但實際上(shang)在(zai)(zai)熱湯上(shang)的(de)(de)蒜(suan)(suan)香(xiang)和焦(jiao)香(xiang)飄香(xiang)四溢。