拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽(yan)適量、雞精適量、番(fan)茄醬1個、調(diao)和(he)油適量、香菜20g。

做(zuo)法：

1、面(mian)粉中加水，和得比包餃子的面(mian)稍硬點(dian)，用濕布蓋上(shang)餳上(shang)半個小時(shi)。

2、揪成大(da)小合適的劑子，揉成長條(tiao)形(xing)，一條(tiao)條(tiao)刷上油，擺在盤中(zhong)再餳上十分鐘。

3、一根一根地(di)抻長，捏住面的兩頭(tou)，上下不停地(di)晃(huang)，邊晃(huang)邊向兩頭(tou)抻，每一根都抻成直徑約(yue)半(ban)公分粗的條，當(dang)然再細(xi)點更好。

4、鍋中加(jia)少許(xu)(xu)油，用蔥花熗鍋，添水，加(jia)老湯（沒有可加(jia)少許(xu)(xu)雞精），鹽，切成(cheng)塊的(de)西紅柿，開鍋后(hou)下入抻(chen)好的(de)面條，水再次(ci)開后(hou)放入切成(cheng)小塊的(de)牛肉。

5、出鍋前(qian)灑上香菜段。

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拉面做法二

配方：

精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

做法：

1、將(jiang)面粉和(he)鹽面一并放入面盆內，一手(shou)倒水（水溫：冬暖，夏涼(liang)，春秋(qiu)溫），一手(shou)和(he)面，打(da)成(cheng)(cheng)穗子，使面粉與水全部(bu)摻(chan)合后揉光(guang)成(cheng)(cheng)團，再用雙手(shou)蘸水將(jiang)面搋勻，搋到盆凈面光(guang)，不粘手(shou)為(wei)止(zhi)。用凈布蓋(gai)上餳約半小時。

2、將(jiang)堿面用水(shui)100克化開成堿水(shui)。

3、面(mian)(mian)餳好(hao)后，取1/2面(mian)(mian)團，用雙(shuang)手(shou)(shou)蘸(zhan)抹(mo)堿水搓成長條(tiao)(tiao)，兩(liang)手(shou)(shou)各抻面(mian)(mian)的一端(duan)，提離案(an)板(ban)，慢慢溜(liu)條(tiao)(tiao)，即上下晃(huang)長，兩(liang)手(shou)(shou)合攏旋(xuan)成麻花形(xing)，這樣(yang)反(fan)復晃(huang)動(dong)六七(qi)次(ci)后，當粗(cu)細均(jun)勻時放在案(an)板(ban)上撒上干面(mian)(mian)撲滾(gun)勻后手(shou)(shou)提兩(liang)端(duan)，離案(an)甩(shuai)成長條(tiao)(tiao)，再(zai)放在案(an)板(ban)上，去(qu)掉兩(liang)頭成對折兩(liang)條(tiao)(tiao)，一手(shou)(shou)捏住兩(liang)個端(duan)頭，另一手(shou)(shou)的四(si)指套在兩(liang)根面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的另一端(duan)，懸空拿起，兩(liang)手(shou)(shou)同時用力抻拉(la)(la)(la)，并上下抖動(dong)，反(fan)復拉(la)(la)(la)六七(qi)次(ci)，邊(bian)拉(la)(la)(la)邊(bian)滾(gun)面(mian)(mian)撲，將(jiang)面(mian)(mian)拉(la)(la)(la)成細香柱粗(cu)的條(tiao)(tiao)（64根），下開水鍋(guo)。

4、下鍋時左(zuo)手(shou)執兩(liang)端(duan)面(mian)頭，右(you)手(shou)將面(mian)均勻地撒(sa)在(zai)鍋內，隨后將右(you)手(shou)搭在(zai)面(mian)頭端(duan)，左(zuo)手(shou)揪斷面(mian)頭，撒(sa)入鍋內即成(cheng)。

拉面做法三

配方：

面粉30斤(jin)、牛(niu)肉10公(gong)斤(jin)、牛(niu)肝(gan)3斤(jin)、白蘿(luo)卜10斤(jin)、花椒(jiao)7兩(liang)、草果(guo)1兩(liang)、桂子(zi)5錢、姜皮1兩(liang)、清油(you)0.5斤(jin)、味精3分、食鹽(yan)1斤(jin)、醬油(you)4斤(jin)、胡椒(jiao)粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤(jin)，灰水7兩(liang)、辣子(zi)油(you)酌量。

做法：

1、先把牛肉(rou)及(ji)骨頭(tou)用清(qing)水洗凈，然后(hou)在水里(li)(li)浸泡四(si)小時(shi)(shi)（血水留下另用），將(jiang)牛肉(rou)及(ji)骨頭(tou)下入溫水鍋(guo)，等即(ji)將(jiang)要開時(shi)(shi)撇去浮沫，加入鹽(yan)4兩，草果5錢(qian)，姜皮5錢(qian)及(ji)花椒2錢(qian)用紗布包(bao)成(cheng)調料(liao)包(bao)清(qing)水淘洗去塵后(hou)，也放入鍋(guo)里(li)(li)，小火燉五小時(shi)(shi)即(ji)熟，撈出(chu)稍涼后(hou)切成(cheng)1厘米見方的丁。

2、牛肝(gan)切小塊放入另一(yi)鍋里(li)煮熟后澄清備用。桂籽(zi)、花椒、草(cao)果(guo)、姜皮溫火炒(chao)烘干(gan)碾成粉末(mo)，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥(cong)花切未、香萊切小節(jie)待(dai)用。

3、將(jiang)肉湯撇去浮油(you)，把泡肉的(de)血水(shui)倒(dao)(dao)入(ru)煮開(kai)的(de)肉湯鍋里，待(dai)開(kai)后撇沫澄清(qing)，加(jia)入(ru)各種調料(liao)粉(fen)，再將(jiang)清(qing)澄的(de)牛肝(gan)湯倒(dao)(dao)入(ru)水(shui)少許，燒(shao)開(kai)除沫，再加(jia)入(ru)鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、味精、熟蘿(luo)卜片和撇出(chu)的(de)浮油(you)。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上即成，還(huan)可以根據(ju)每個人(ren)不(bu)同(tong)的(de)口味加上適量(liang)的(de)香菜、蒜(suan)苗、蔥花及辣子油。