【黃豆的營養成(cheng)分】黃豆的功效(xiao)與作(zuo)用 家常黃豆的做法

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黃豆簡(jian)介

中國是黃豆的故鄉，其種植歷史約有4000多年。古籍里所說五谷中的"菽"，就是指黃豆。黃豆最初當作祭禮的供品，后來才成為糧食。秦漢以后才改稱為"豆"字。由三國故事中曹植所賦的"七步詩"（煮豆燃豆箕，豆在釜中泣；本是同根生，相煎何太急。）可知，黃豆已是相當(dang)普(pu)遍的(de)食品(pin)。黃(huang)豆的(de)祖先是野生大(da)豆，如山(shan)黃(huang)豆、山(shan)黑豆等，據6世(shi)紀的(de)《名醫別錄(lu)》一書所述，"大(da)豆始于泰山(shan)平澤。"經(jing)過數千(qian)年的(de)培育，大(da)豆已有上百(bai)個品(pin)種，較著(zhu)名的(de)有東北(bei)的(de)"黃(huang)金(jin)珠"，色澤金(jin)黃(huang)，油(you)光閃亮，"天鵝蛋(dan)"，粒(li)大(da)而圓；"保(bao)定(ding)青(qing)皮(pi)豆"；"尉氏(shi)青(qing)豆"等。

黃豆營養成分

黃豆是豆科植物大豆的(de)黃色種子，為“豆中之王”。

其含蛋白質40%左右，在(zai)量和質(zhi)上均可與動(dong)物蛋(dan)(dan)白(bai)比美，所(suo)以黃(huang)豆(dou)有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽。黃(huang)豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中所(suo)含(han)必需氨基酸較全，尤其富含(han)賴(lai)氨酸，正好(hao)補(bu)充谷(gu)類(lei)賴(lai)氨酸不(bu)足的缺陷(xian)，而黃(huang)豆(dou)中缺乏(fa)的蛋(dan)(dan)氨酸，又可得到谷(gu)類(lei)的補(bu)充。因此，我(wo)國(guo)人民一向以谷(gu)豆(dou)混食，以使蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)互補(bu)，這是(shi)有一定科學道(dao)理的。

黃豆脂肪含量為18—20%。比動物性脂(zhi)肪優越之點是含膽固(gu)醇少，而富含亞(ya)麻(ma)油(you)酸(suan)及亞(ya)麻(ma)油(you)稀酸(suan)，這(zhe)類不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)使黃豆(dou)具有(you)降低膽固(gu)醇的作(zuo)用；卵(luan)磷(lin)脂(zhi)也較多，這(zhe)對(dui)神經系統的發育(yu)有(you)重要意義(yi)。

每100克黃豆含鈣(gai)約367毫(hao)克，磷571毫(hao)克，對預(yu)防小兒佝(gou)僂病及易患骨質脫鈣的老年人很(hen)是相宜(yi)，對神經衰弱和體虛者也大有(you)裨益。每百克黃豆含鐵11毫(hao)克(ke)，不僅量多并且易為人體吸(xi)收，所以(yi)對正在生長發育(yu)的(de)兒童及(ji)缺鐵(tie)性貧血(xue)患者極有利。此外還(huan)有鉀、鈉等無機鹽及(ji)某些必(bi)需微量元素以(yi)及(ji)屬異黃酮(tong)類的(de)大(da)豆(dou)黃酮(tong)苷（包括金雀異黃(huang)素）和染科木(mu)苷(gan)還有大豆(dou)皂苷(gan)。干黃豆(dou)內雖不含(han)維生素C，但發芽后(hou)能產生維生素C，在(zai)蔬菜淡季，可補充(chong)食(shi)用(yong)。生黃(huang)豆(dou)中，含有抗胰蛋(dan)(dan)白酶因(yin)子，影響人體對黃(huang)豆(dou)內營養成分(fen)的吸收。所以(yi)食(shi)用(yong)黃(huang)豆(dou)及豆(dou)制食(shi)品，燒(shao)煮時間應長(chang)于(yu)一般食(shi)品，以(yi)高(gao)溫來破壞(huai)這(zhe)些因(yin)子，提(ti)高(gao)黃(huang)豆(dou)蛋(dan)(dan)白的營養價值。

現代營養學研究表明，一斤黃豆相當于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維(wei)生(sheng)素A、B、D、E及(ji)鈣、磷、鐵等礦物質。一(yi)斤黃豆中含鐵質55毫克，且易被人體吸(xi)收(shou)利用，對缺鐵性(xing)貧血(xue)十(shi)分有(you)利；一(yi)斤黃豆中含磷2855毫(hao)克，對大腦神經十分有利。黃豆加工后的(de)各種豆制品，不但蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量高(gao)，并含(han)有多(duo)種人體不能合成而(er)又必需(xu)的(de)氨基酸，膽(dan)固(gu)醇含(han)量中豆腐的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)消化率高(gao)達95％，為(wei)理想的(de)補益食療之品。黃豆及豆腐、豆漿(jiang)等(deng)豆制品已成(cheng)為(wei)風靡世界的(de)健康食品。

黃豆的(de)功效與作用

1、提升免疫

大豆(dou)含植(zhi)物性蛋(dan)白質，有(you)“植(zhi)物肉”的美稱。人體如果缺(que)少蛋(dan)白質，會出現免疫力下降、容易疲勞的癥狀(zhuang)。吃(chi)黃豆(dou)補蛋(dan)白，可避(bi)免吃(chi)肉膽固醇升高(gao)的問題。

2、讓頭腦聰明

黃豆(dou)富含(han)大豆(dou)卵磷脂(zhi)，它是大腦的重要(yao)組(zu)成成分之一。多(duo)吃黃豆(dou)有(you)助預防老年癡呆癥。此外，大豆(dou)卵磷脂(zhi)中的甾醇，可增加神(shen)經機能(neng)和活力(li)。

3、強健器官

大(da)豆(dou)卵磷(lin)脂(zhi)還(huan)能(neng)促進(jin)脂(zhi)溶性(xing)維生素的吸收，強健人體各組(zu)織器官。另(ling)外，它(ta)可以(yi)降低(di)膽固醇，改善(shan)脂(zhi)質代謝(xie)，預防(fang)和治(zhi)療冠狀(zhuang)動(dong)脈硬化(hua)。

4、提高精力

大豆中的(de)蛋白質，可以增加大腦(nao)皮層(ceng)的(de)興奮和(he)抑制功能，提高(gao)學習(xi)和(he)工作效(xiao)率，還(huan)有助于緩(huan)解沮喪、抑郁的(de)情緒。

5、美白護膚

黃豆富含大豆異(yi)黃酮，這種(zhong)植物雌(ci)激素能改善皮膚(fu)衰老，還(huan)能緩解(jie)更(geng)年期(qi)綜合征。此外，日本研(yan)究人員發現，黃豆中(zhong)含有(you)的亞油酸可(ke)以有(you)效阻止皮膚(fu)細胞中(zhong)黑色(se)素的合成。

6、預防癌癥

大豆含有蛋(dan)白酶抑(yi)制(zhi)素，美國紐約大學研究員(yuan)實(shi)驗發(fa)現，它可以抑(yi)制(zhi)多種(zhong)癌癥，對乳腺癌的抑(yi)制(zhi)效果最為明顯。

7、阻止氧化

黃豆(dou)中(zhong)的(de)大豆(dou)皂苷(gan)能清除體內自由基，具(ju)有抗氧化的(de)作用。它還能抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)生長，增強(qiang)人體免疫機能。

8、降低血脂

大豆中的(de)植物固(gu)醇(chun)有(you)降(jiang)低血(xue)液膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)作用。它在(zai)腸道內可與膽(dan)固(gu)醇(chun)競爭(zheng)，減少膽(dan)固(gu)醇(chun)吸收。在(zai)降(jiang)低高(gao)脂血(xue)癥患者(zhe)血(xue)液中的(de)“壞膽(dan)固(gu)醇(chun)”的(de)同時，不影響血(xue)液中的(de)“好膽(dan)固(gu)醇(chun)”，有(you)很(hen)好的(de)降(jiang)脂效果。

9、預防耳聾

補(bu)充鐵(tie)質可以擴張微血(xue)管，軟化(hua)紅(hong)血(xue)球，保證耳(er)部的(de)血(xue)液供應，可以有(you)效(xiao)防(fang)止聽力減退。黃豆中鐵(tie)和鋅的(de)含(han)量較(jiao)其他(ta)食(shi)物高(gao)很多，對預防(fang)老年人耳(er)聾(long)有(you)一定作用。

10、輔助降壓

美國科學家研究發現，高血壓患者的飲食中，攝入的鈉過多，而鉀過少。攝入高鉀食物，可以促使體內過多的鈉鹽排出，有輔助降壓的效果。黃豆含有豐富的鉀元素，每100克(ke)黃豆含鉀量高達1503毫克(ke)。高血壓患者常吃黃豆，對及時補充體內鉀元素很(hen)有幫助。

黃豆的食用禁忌

禁忌人群：消(xiao)化(hua)功能(neng)不良(liang)、有(you)慢性消(xiao)化(hua)道(dao)疾病的(de)人慎食(shi)；患(huan)(huan)有(you)嚴重(zhong)肝病、腎(shen)病、痛風、消(xiao)化(hua)性潰(kui)瘍、低(di)碘者忌食(shi)；患(huan)(huan)瘡痘期間不宜吃黃豆(dou)及其制品。

適宜人群：一般人群(qun)均可(ke)食(shi)用。

黃豆和什么不能一起吃

黃豆+豬肉(rou)：腹(fu)脹。

黃豆+豬血：一(yi)起(qi)吃會消化不良。

黃豆+芹菜：降低鐵(tie)的吸收(shou)。

黃豆+豬里脊肉：腹脹。

黃豆+蝦皮：一起吃會(hui)消化不良。

黃豆+酸奶(nai)：酸牛奶(nai)含豐富的(de)鈣(gai)質(zhi)，黃豆所含的(de)化(hua)學成份影響鈣(gai)的(de)消化(hua)吸收。

黃豆+菠(bo)菜：食物中的維生(sheng)素C會對銅的析放量產生抑制作用。

黃豆+豬(zhu)蹄(ti)：腹脹。

黃豆和什么一起吃最好

黃豆+小米(mi)：有利于營(ying)養素(su)的吸收。

黃豆+雞蛋：降低膽固醇(chun)。

家常黃豆的做法大(da)全

黃豆排骨湯

原料：黃豆100克、豬排骨250克、精鹽適(shi)量。

特色：補髓養陰(yin)，補血益智(zhi)。孕婦食(shi)之(zhi)有利于胎(tai)兒大(da)腦發育。同時對孕婦用腦過度、神經衰(shuai)弱、失眠、健忘等有防治作用。

操作：、將黃豆揀去雜質，用溫水浸軟，洗凈。把豬排骨洗凈，切成小塊。將煮鍋洗凈，置于火上，加清水適量，旺火煮沸，把黃豆、豬排骨放入鍋內，加蓋，轉為文火煲3小時后，點入精鹽(yan)調味即可(ke)。

黃豆燉豬腳

原(yuan)料：豬手(shou)、黃豆、玉(yu)竹、枸杞、懷(huai)山(shan)、人參、高湯。

操作：將(jiang)黃豆泡(pao)軟(ruan)；豬手(shou)洗凈(jing)去毛，改成三(san)角塊；玉(yu)竹切(qie)片。將(jiang)泡(pao)軟(ruan)的(de)黃豆與改好(hao)的(de)豬手(shou)加玉(yu)竹、枸(gou)杞、懷山、人參(can)一(yi)起煲。熬(ao)至湯濃即(ji)可。

排(pai)毒功(gong)效：能去(qu)除毒素及不潔體液，對(dui)腎(shen)臟排(pai)毒有相當功(gong)效。

拌香黃豆

原(yuan)料(liao)：黃豆二斤、食鹽一兩、醬油(you)一兩、黃酒五錢，五香粉(fen)五錢、蔥(cong)花二錢。、

操(cao)作：將蟲咬破爛的黃豆(dou)揀去洗凈(jing)，倒入鍋里(li)，加(jia)水浸住豆(dou)面，倒入五香(xiang)粉（也可加(jia)一(yi)(yi)錢靈云(yun)香(xiang)），上旺火煮一(yi)(yi)刻(ke)鐘左右(you)，移至小(xiao)火燜(men)煮，這時(shi)須加(jia)入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊(jin)蓋鍋蓋燜(men)至豆(dou)皮發脹，湯成濃汁時(shi)起鍋，晾冷(leng)裝盤。吃時(shi)可撒些蔥(cong)花，滴幾點香(xiang)油，其(qi)味更香(xiang)。

熗芹菜黃豆

原料：芹菜400克(ke)，大豆50克(ke)，花(hua)椒2克，鹽3克，味精2克(ke)，植物油5克。

操作：將芹菜擇洗干凈，粗莖劈開，然后切成1厘米長(chang)的小(xiao)段，用(yong)開水(shui)燙一下撈出，用(yong)涼水(shui)過(guo)涼，控干水(shui)分備(bei)用(yong)；花(hua)椒(jiao)(jiao)放(fang)(fang)入熱油(you)(you)內炸(zha)出花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)；將芹(qin)(qin)菜(cai)放(fang)(fang)入盤(pan)內，黃豆放(fang)(fang)在(zai)芹(qin)(qin)菜(cai)上面，加入精鹽、花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，拌(ban)勻即(ji)成。

黃豆炒芥絲

原料：豬肉（瘦）100克，腌(a)芥菜頭150克，大(da)豆(dou)75克，醬油3克，味(wei)精2克，料酒5克，白(bai)砂糖2克，香油25克，大蔥3克。

特(te)色：成(cheng)菜顏色微(wei)黃(huang)，咸香鮮(xian)美(mei)。

操作：將黃(huang)豆(dou)揀去殘豆(dou)，用(yong)溫水(shui)(shui)泡約半天，然后入開(kai)水(shui)(shui)鍋中煮熟(shu)。水(shui)(shui)疙(ge)瘩（腌芥菜(cai)頭）洗(xi)凈切成細絲，用(yong)水(shui)(shui)洗(xi)，去咸度(du)。鍋上(shang)火，放入油，油熱后放蔥絲，待(dai)出香(xiang)味下豬肉末(mo)煸至斷生，隨(sui)下水(shui)(shui)疙(ge)瘩絲煸炒(chao)，然后下煮熟(shu)的(de)黃(huang)豆(dou)，加入料酒(jiu)、醬油、味精、白糖及少(shao)量水(shui)(shui)，待(dai)湯汁(zhi)見少(shao)時，淋入香(xiang)油出鍋裝(zhuang)盤。

貼士(shi)：糖(tang)尿病患者若按照該食譜制(zhi)作(zuo)菜(cai)肴，請將調(diao)料中(zhong)的糖(tang)去掉(diao)。

海帶黃豆湯

原料：海帶（鮮）100克(ke)、大豆100克，鹽2克(ke)，味精1克，大蔥5克。

操作：將海帶清洗干凈，切成絲；黃豆用溫水浸泡半天，撈出備用；鍋中加適量清水煮沸，倒入黃豆煮至熟爛，加鹽；再下海帶絲和蔥花煮10分鐘至入味；食用時(shi)加入味精即(ji)可。

羅江豆雞

原料：大豆600克，芝(zhi)麻40克，醬油30克、、花椒粉2克、、菜籽油30克、。

特色：顏色棕黃，綿軟(ruan)干(gan)香，咸香鮮麻。

操作：將黃豆用清水泡透，磨成豆漿，濾去豆渣；將制好的豆漿盛入鍋內，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾干，直至挑完；將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調勻，抹在豆油皮上，然后裹成12厘米(mi)長(chang)、2.4厘(li)米寬的長方(fang)形(xing)塊；裹好的豆油皮塊上籠(long)蒸約30分鐘(zhong)，使調料浸透(tou)油皮；入味后(hou)取出晾涼后(hou)，橫切成0.3厘米寬的塊即(ji)成。

貼(tie)士：豆漿入鍋(guo)，沸(fei)后(hou)改(gai)小火(huo)，始終保(bao)持(chi)微微地沸(fei)動，漿面即起油皮(pi)。若大開(kai)翻滾，則無油皮(pi)出現。