【黃(huang)豆醬油的做法(fa)】黃(huang)豆醬油的制作方法(fa) 黃(huang)豆醬油怎(zen)么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃豆100千(qian)(qian)克(ke)(ke) 食(shi)鹽47千(qian)(qian)克(ke)(ke) 食(shi)糖(tang)36千(qian)(qian)克(ke)(ke)

1、蒸豆：釀制醬油的(de)黃(huang)豆(dou)(春大豆(dou)、秋大豆(dou)均可(ke))必須先放(fang)入水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)(jin)泡肥大，浸(jin)(jin)豆(dou)的(de)時間(jian)長(chang)(chang)短要適宜，既(ji)要使黃(huang)豆(dou)中的(de)蛋白質最大限度地吸收水(shui)(shui)(shui)分，又要防(fang)止浸(jin)(jin)泡時間(jian)過長(chang)(chang)變酸(suan)而破壞(huai)蛋白質。浸(jin)(jin)水(shui)(shui)(shui)時，把(ba)黃(huang)豆(dou)放(fang)進(jin)木桶或缸(gang)內，加清(qing)水(shui)(shui)(shui)1倍，通常以浸(jin)(jin)1小時，豆(dou)皮起皺紋(wen)為度。然(ran)后(hou)把(ba)它倒進(jin)籮筐內，排掉水(shui)(shui)(shui)分，置于蒸桶里，水(shui)(shui)(shui)開(kai)后(hou)，蒸煮4～6小時即可(ke)。

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2、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)：待蒸熟的(de)黃豆冷卻(que)后，把(ba)它攤(tan)鋪于竹(zhu)(zhu)籬上，送進(jin)室(shi)(shi)(shi)內發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。室(shi)(shi)(shi)內要(yao)密封，并(bing)設(she)若干木架層，便于裝(zhuang)置(zhi)竹(zhu)(zhu)籬，溫(wen)度要(yao)在(zai)37℃以(yi)上，若室(shi)(shi)(shi)溫(wen)不夠，可加(jia)炭、煤火以(yi)提(ti)高溫(wen)度，促進(jin)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間為6天。入(ru)室(shi)(shi)(shi)3天后要(yao)翻(fan)動攪拌一次，使其(qi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)均勻(yun)。經(jing)過(guo)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)黃豆，當表面出(chu)現黃綠色的(de)曲霉和酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)時(shi)取出(chu)，倒(dao)入(ru)木桶(tong)或缸內，按100千克(ke)黃豆加(jia)清水(shui)40千克(ke)的(de)比例添加(jia)清水(shui)并(bing)攪拌，使其(qi)吸(xi)足(zu)水(shui)分，把(ba)余水(shui)倒(dao)掉后，裝(zhuang)入(ru)竹(zhu)(zhu)簍(lou)內，上面加(jia)蓋棉布。然后放在(zai)溫(wen)度37～38℃的(de)室(shi)(shi)(shi)內繼(ji)續發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，約(yue)過(guo)8小時(shi)，當手插進(jin)豆有熱感(gan)、鼻聞(wen)有醬油香味時(shi)，即(ji)可停止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。

3、釀制(zhi)：將經過(guo)發酵(jiao)的(de)黃(huang)豆裝(zhuang)入木(mu)桶(tong)釀制(zhi)(釀制(zhi)用(yong)的(de)木(mu)桶(tong)或缸(gang)，其上面(mian)要能密封，底層(ceng)應(ying)設有出油眼)。釀制(zhi)配方為(wei)：黃(huang)豆100千(qian)克(ke)、食(shi)鹽(yan)30千(qian)克(ke)、清(qing)水40千(qian)克(ke)。具體操作是(shi)：裝(zhuang)一(yi)層(ceng)黃(huang)豆，撒一(yi)層(ceng)食(shi)鹽(yan)，潑一(yi)次清(qing)水，這樣交替(ti)地(di)裝(zhuang)進桶(tong)內或缸(gang)內，最(zui)上層(ceng)為(wei)食(shi)鹽(yan)。然后蓋上桶(tong)蓋或缸(gang)蓋，并(bing)用(yong)牛皮紙封好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克(ke)。所得(de)的醬(jiang)油通常(chang)都要加入糖(tang)漿(jiang)。糖(tang)漿(jiang)的作法是(shi)：每(mei)100千克(ke)食糖(tang)加4千克(ke)清(qing)水，用旺火煮(zhu)至色澤(ze)烏黑，無甜味(wei)并略帶微苦(ku)為(wei)度。每(mei)100千克(ke)醬(jiang)油的用糖(tang)量為(wei)12千克(ke)，糖(tang)漿(jiang)過濾后拌入。

5、曝(pu)曬：將醬油用缸裝(zhuang)好，置于(yu)陽光下曝(pu)曬10～20天(tian)(tian)，即(ji)可(ke)(ke)上(shang)市。但要注意(yi)，曝(pu)曬時(shi)晴(qing)天(tian)(tian)夜間可(ke)(ke)以露天(tian)(tian)放，讓其接(jie)受(shou)露水(shui)；下雨天(tian)(tian)缸面(mian)(mian)須加(jia)蓋，一般夏天(tian)(tian)曬10天(tian)(tian)，秋、冬曬20天(tian)(tian)即(ji)可(ke)(ke)。若發現缸內有蟲蛆或上(shang)面(mian)(mian)有一層白(bai)色霉菌(jun)時(shi)，應撈(lao)起棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增進(jin)食(shi)(shi)欲，黃豆醬油在烹調食(shi)(shi)物(wu)(wu)時適(shi)量的(de)加入，令食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)具有色香味，增進(jin)人的(de)食(shi)(shi)欲感。

2、黃豆醬油能(neng)夠調節組(zu)織液(ye)平(ping)衡,黃豆醬油含有豐(feng)富的(de)鈉(na)離子，可(ke)維持和(he)調節組(zu)織液(ye)的(de)平(ping)衡。

3、醬(jiang)油(you)(you)營養豐富，富含(han)蛋白質、多種氨(an)基(ji)酸、多種糖類(lei)、酸類(lei)、有(you)(you)機物(wu)及無機物(wu)等。醬(jiang)油(you)(you)性(xing)味咸甘，入胃、脾(pi)、腎三經，有(you)(you)除熱解(jie)毒之效。