【黃豆(dou)(dou)(dou)醬油(you)的做(zuo)法】黃豆(dou)(dou)(dou)醬油(you)的制作方法 黃豆(dou)(dou)(dou)醬油(you)怎么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃豆100千(qian)克(ke) 食鹽47千(qian)克(ke) 食糖36千(qian)克(ke)

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(dou)(春(chun)大(da)豆(dou)、秋(qiu)大(da)豆(dou)均可)必須先放(fang)入水中浸(jin)(jin)泡肥大(da)，浸(jin)(jin)豆(dou)的時間長(chang)(chang)短要(yao)適宜，既要(yao)使黃豆(dou)中的蛋白質最大(da)限度地吸收(shou)水分，又要(yao)防止(zhi)浸(jin)(jin)泡時間過長(chang)(chang)變酸(suan)而破壞蛋白質。浸(jin)(jin)水時，把黃豆(dou)放(fang)進(jin)木(mu)桶或缸(gang)內，加清水1倍，通常以浸(jin)(jin)1小時，豆(dou)皮起皺紋為(wei)度。然后把它倒進(jin)籮(luo)筐內，排(pai)掉(diao)水分，置于(yu)蒸桶里(li)，水開后，蒸煮(zhu)4～6小時即可。

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2、發酵(jiao)(jiao)：待蒸熟的黃豆(dou)(dou)冷(leng)卻后(hou)，把(ba)它攤鋪于竹籬(li)上，送進室(shi)內發酵(jiao)(jiao)。室(shi)內要(yao)密封，并設若干木(mu)架層，便于裝置竹籬(li)，溫(wen)度要(yao)在37℃以(yi)上，若室(shi)溫(wen)不夠，可(ke)(ke)加(jia)(jia)炭(tan)、煤(mei)火以(yi)提高(gao)溫(wen)度，促進發酵(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間為6天。入室(shi)3天后(hou)要(yao)翻動攪拌(ban)一(yi)次(ci)，使(shi)其(qi)發酵(jiao)(jiao)均勻(yun)。經過(guo)發酵(jiao)(jiao)的黃豆(dou)(dou)，當(dang)表(biao)面出現黃綠(lv)色的曲霉和酵(jiao)(jiao)母菌時(shi)(shi)取(qu)出，倒入木(mu)桶或缸內，按100千(qian)克黃豆(dou)(dou)加(jia)(jia)清水(shui)(shui)40千(qian)克的比例添加(jia)(jia)清水(shui)(shui)并攪拌(ban)，使(shi)其(qi)吸足水(shui)(shui)分，把(ba)余水(shui)(shui)倒掉后(hou)，裝入竹簍內，上面加(jia)(jia)蓋棉布。然后(hou)放在溫(wen)度37～38℃的室(shi)內繼(ji)續(xu)發酵(jiao)(jiao)，約過(guo)8小時(shi)(shi)，當(dang)手(shou)插進豆(dou)(dou)有(you)熱感、鼻聞有(you)醬油香味時(shi)(shi)，即可(ke)(ke)停止發酵(jiao)(jiao)。

3、釀(niang)制：將經過發酵的黃(huang)(huang)(huang)豆裝(zhuang)入木(mu)桶(tong)釀(niang)制(釀(niang)制用(yong)的木(mu)桶(tong)或(huo)缸(gang)，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀(niang)制配方為(wei)：黃(huang)(huang)(huang)豆100千克(ke)、食(shi)鹽30千克(ke)、清水(shui)40千克(ke)。具體操作是：裝(zhuang)一層黃(huang)(huang)(huang)豆，撒一層食(shi)鹽，潑一次清水(shui)，這樣交(jiao)替地(di)裝(zhuang)進(jin)桶(tong)內或(huo)缸(gang)內，最上層為(wei)食(shi)鹽。然(ran)后(hou)蓋上桶(tong)蓋或(huo)缸(gang)蓋，并用(yong)牛皮紙封好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千(qian)克(ke)。所得的醬油(you)通常(chang)都要加入(ru)糖(tang)漿。糖(tang)漿的作法是：每(mei)100千(qian)克(ke)食糖(tang)加4千(qian)克(ke)清水(shui)，用(yong)旺火(huo)煮至(zhi)色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每(mei)100千(qian)克(ke)醬油(you)的用(yong)糖(tang)量為12千(qian)克(ke)，糖(tang)漿過濾后拌入(ru)。

5、曝曬(shai)(shai)：將醬油用缸(gang)(gang)裝好，置(zhi)于(yu)陽光下(xia)曝曬(shai)(shai)10～20天(tian)，即(ji)可上市。但要注意(yi)，曝曬(shai)(shai)時晴(qing)天(tian)夜間可以露天(tian)放，讓其(qi)接受露水(shui)；下(xia)雨天(tian)缸(gang)(gang)面須加蓋(gai)，一(yi)般夏天(tian)曬(shai)(shai)10天(tian)，秋、冬曬(shai)(shai)20天(tian)即(ji)可。若發現缸(gang)(gang)內有(you)蟲蛆或上面有(you)一(yi)層白色霉(mei)菌時，應(ying)撈起棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增(zeng)進食(shi)欲，黃豆醬油在烹調食(shi)物時適量的(de)加入，令食(shi)物的(de)具有色(se)香味，增(zeng)進人的(de)食(shi)欲感。

2、黃豆(dou)醬油(you)(you)能夠調(diao)節(jie)(jie)組織液(ye)平(ping)衡(heng),黃豆(dou)醬油(you)(you)含(han)有(you)豐富的鈉離子(zi)，可(ke)維持和調(diao)節(jie)(jie)組織液(ye)的平(ping)衡(heng)。

3、醬油營養豐富(fu)，富(fu)含蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)糖類(lei)、酸類(lei)、有(you)機物及無機物等。醬油性(xing)味咸甘，入胃(wei)、脾、腎(shen)三(san)經，有(you)除熱解(jie)毒之效。