【戚風蛋糕(gao)的做(zuo)法】零失敗戚風蛋糕(gao)的做(zuo)法 戚風蛋糕(gao)為什么會(hui)塌陷

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戚風蛋糕的做法

1、首先，將除雞蛋之外的所有材(cai)料稱量好，10g玉(yu)米(mi)淀粉(fen)和細砂糖混合(he)均勻，另外10g和奶粉(fen)、低筋面粉(fen)混合(he)均勻

2、準(zhun)備兩個大盆(pen)，清洗擦拭至完(wan)全(quan)無水無油，然后(hou)把蛋(dan)(dan)黃蛋(dan)(dan)白(bai)分開放入(ru)盆(pen)中（PS：小心不要把蛋(dan)(dan)黃弄(nong)破了，蛋(dan)(dan)白(bai)中一定不能混有(you)蛋(dan)(dan)黃，但是(shi)蛋(dan)(dan)黃里是(shi)可以混有(you)蛋(dan)(dan)白(bai)的）

3、用手(shou)動(dong)打蛋器將蛋黃打散，不用太用力(li)，打到(dao)均(jun)勻(yun)散開就(jiu)行了(le)

4、蛋黃中加入植物(wu)油

5、攪打到蛋(dan)黃和油(you)脂完全融合

6、蛋黃(huang)混合(he)物中加入牛(niu)奶

7、繼續攪(jiao)打均(jun)勻

8、電動打蛋器的(de)打蛋頭擦到無(wu)水無(wu)油，在蛋白中加入塔塔粉或白醋檸檬汁

9、先開低檔將蛋白(bai)打(da)至魚(yu)眼(yan)泡

10、然后一次性將(jiang)糖(tang)和淀粉的(de)混合(he)物(wu)倒入，或者邊打(da)邊一小(xiao)勺(shao)一小(xiao)勺(shao)地加入，用高速檔將(jiang)蛋(dan)白打(da)到提起(qi)打(da)蛋(dan)頭(tou)有彎(wan)勾角下(xia)垂的(de)狀態，即濕性發泡

11、打到濕(shi)性發(fa)泡狀(zhuang)態后降到中速，打到蛋白在打蛋頭(tou)上(shang)呈尖(jian)尖(jian)角的(de)狀(zhuang)態，即干性發(fa)泡

12、最后(hou)用低速檔(dang)在(zai)蛋白中豎直畫圈，目的(de)是濃縮泡沫，可以使蛋白更(geng)緊實，但是小心(xin)不(bu)要(yao)打過(guo)頭了，20秒左右就可以了

13、將打好的蛋(dan)白放進冰(bing)箱(xiang)(xiang)冷(leng)藏，這(zhe)時可以預(yu)熱(re)烤箱(xiang)(xiang)，150度

14、低粉混合物(wu)過篩(shai)，將(jiang)一(yi)半過篩(shai)后的粉類(lei)再(zai)篩(shai)到(dao)蛋黃(huang)中

15、用手(shou)動打蛋器橫(heng)豎(shu)劃拌均勻(yun)，放心，只要不(bu)(bu)(bu)畫(hua)圈(quan)亂攪(jiao)就(jiu)不(bu)(bu)(bu)會起筋，但也不(bu)(bu)(bu)要拌太久了哦

16、同(tong)樣的方(fang)法將另一半粉類也拌勻

17、把一(yi)小半(ban)蛋(dan)(dan)白加入蛋(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)，用刮刀(dao)翻(fan)拌均勻，同(tong)樣(yang)不要畫圈，像炒菜那樣(yang)上下(xia)翻(fan)拌就行了

18、再在蛋(dan)黃糊中(zhong)加入(ru)一(yi)半蛋(dan)白(bai)，同(tong)樣拌(ban)勻，最后將混(hun)合物(wu)倒入(ru)蛋(dan)白(bai)盆中(zhong)，完(wan)全拌(ban)勻

19、將蛋糕糊倒入8寸圓模中，抹(mo)平表面

20、放入烤(kao)箱，中下(xia)層，150度烤(kao)30分(fen)鐘，然后調到165度繼續烤(kao)35分(fen)鐘左右，表面按上去有彈性(xing)而(er)且用(yong)竹(zhu)簽插入拔出(chu)(chu)后沒有殘(can)留物就可以拿出(chu)(chu)烤(kao)箱了

21、拿出后(hou)馬上大力震兩(liang)下，然后(hou)倒扣在烤架上晾涼(liang)，脫模食用

小貼士

1、細(xi)砂糖中(zhong)加入(ru)粟粉有利于提高蛋白打發的(de)品質

2、加糖的方(fang)法兩種都可(ke)以，一次性(xing)加入會延長打發用(yong)時(shi)，但(dan)成(cheng)品貌似更穩定，不過差距可(ke)能都不大

3、用手動(dong)打蛋器拌面粉(fen)比刮刀(dao)(dao)更方便，而且(qie)不(bu)容易起筋(jin)，其實刮刀(dao)(dao)不(bu)容易拌勻，會有(you)面粉(fen)顆粒，而且(qie)混合時間太長會嚴重起筋(jin)，影響品質

4、液體(ti)其實(shi)是40g，但是考慮(lv)到過程中(zhong)可能(neng)有(you)損耗(hao)，所以寫了42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內(nei)縮(suo)成餅狀，從(cong)外向內(nei)塌(ta)陷，質地很實(shi)，這就是回縮(suo)現象(xiang)。

① 使用前，模具(ju)內壁有油漬

【錯】內壁(bi)有油(you)漬，粘附力不強(qiang)，會(hui)造成回(hui)縮；

【對】使(shi)用(yong)前將模具內(nei)的雜質完全擦干凈。

② 蛋黃糊沒有攪(jiao)拌均勻(yun)

【錯】蛋黃糊(hu)沒有(you)攪拌均勻，油脂沒有(you)充分(fen)乳化(hua)，有(you)顆粒感，造成回縮(suo)；

【對】手法動作(zuo)輕，速度快，蛋黃糊攪(jiao)拌充(chong)分，至順滑(hua)。

③ 攪拌面糊出筋

【錯(cuo)】攪拌面糊時間(jian)過長，用力過大，導(dao)致出筋，涼后導(dao)致回縮；

【對】將面糊攪拌(ban)至順(shun)滑即可(ke)。

④ 蛋白打發不足

【錯】蛋白打(da)發不足，未達到(dao)干(gan)性發泡，蛋白狀態(tai)不穩定，造成回(hui)縮；

【對】蛋(dan)白打到干性發泡，提起蛋(dan)頭，蛋(dan)白呈短小直立的尖(jian)尖(jian)角即可。

⑤ 烘烤時(shi)間短(duan)，未(wei)完(wan)全烤熟

【錯】沒有完全烤熟(shu)就中止烘烤，有濕潤(run)感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮；

【對(dui)】出爐前(qian)十(shi)分鐘，將竹簽(qian)(qian)插(cha)入蛋糕(gao)體(ti)，提起(qi)竹簽(qian)(qian)，竹簽(qian)(qian)前(qian)端無蛋糕(gao)屑，可(ke)判(pan)斷為烘烤(kao)完全。

TIPS：

1、面糊攪拌(ban)完成后，應(ying)馬上放進(jin)烤箱，不(bu)可過長時間放置(zhi)室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也(ye)會回縮；

2、出爐后應及(ji)時倒扣(kou)；

3、烘焙過程中短時(shi)間內不可過多(duo)調溫，也不能開爐門時(shi)間過長，次數過多(duo)，溫度變化過快同樣會導致蛋(dan)糕(gao)體(ti)回縮(suo)；

4、烘烤(kao)的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕(gao)體回(hui)縮。

二、底部凹陷的真相

失敗(bai)的戚(qi)風倒扣脫模后，底(di)部(bu)上凹，形(xing)(xing)成很(hen)典型的倒環形(xing)(xing)山狀(zhuang)窟窿。

① 底火太高

【錯】底(di)(di)火太高，底(di)(di)部烘烤(kao)過度(du)，導致底(di)(di)部上縮；

【對】準確調節上(shang)下火(huo)。

② 在溫度調節準確的情(qing)況下，面糊放置離下管太近火

【錯】面糊放置離(li)下(xia)管太近(jin)，底(di)部烘烤過度，造(zao)成底(di)部凹陷(xian)；

【對】放置離下(xia)管太近的情況(kuang)下(xia)，用(yong)烤盤放在模具(ju)底部，隔熱。

三、塌腰的真相

戚風脫模取出后，蛋(dan)糕腰部向內回縮(suo)，形(xing)成“小蠻腰”現象。

① 攪(jiao)拌面糊出筋

【錯】攪拌面(mian)糊時(shi)間(jian)過(guo)長，用力過(guo)大，導致出筋，造成塌(ta)腰；

【對】將面糊攪拌至順(shun)滑即可。

② 沒有徹底涼透(tou)就脫模

【錯】脫模過快，蛋(dan)(dan)糕體(ti)未完全(quan)涼透，蛋(dan)(dan)糕體(ti)內部(bu)組織結構不(bu)穩(wen)定，脫模時引起塌腰(yao)；

【對】從烤箱取出，待冷卻到(dao)常溫(wen)后脫模(mo)。

四、開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表(biao)面逐漸形成裂痕的情形。

① 蛋黃(huang)糊中總水(shui)量少

【錯】蛋(dan)黃糊水(shui)量少，稠度大(da)，烘烤時(shi)面糊太干，缺水(shui)導致開裂；

【對(dui)】配(pei)比適當，蛋黃(huang)糊呈順(shun)滑狀態。

② 攪(jiao)拌面糊出(chu)筋

【錯】攪拌面(mian)糊(hu)時間過長，用力過大(da)，導致出筋，烘烤時造成(cheng)開裂；

【對】將面糊(hu)攪(jiao)拌至順滑即可。

③ 爐溫過高，烤(kao)制時間過長

【錯】烘烤溫度過(guo)高，時間過(guo)長，水分快速流失導致開裂；

【對】依據(ju)配方并(bing)熟(shu)悉烤箱表現，把握(wo)正確的溫度和時間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開(kai)后，剖(pou)面有明顯氣孔(kong)，組織不(bu)細膩的情形。

① 蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足(zu)，未達到(dao)干性(xing)發泡，蛋白狀態不穩定(ding)，烘烤后會(hui)出現(xian)氣孔；

【對】蛋白打(da)到干性發泡(pao)，提起(qi)蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角(jiao)即(ji)可。

② 蛋糕糊倒入(ru)模(mo)具(ju)時，卷入(ru)空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕(gao)糊倒入(ru)模具時，用力過(guo)大(da)，卷入(ru)空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。

六、高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤(kao)過(guo)程中長(chang)不高(gao)的情(qing)形。

① 分蛋不徹底

【錯】分(fen)蛋(dan)時(shi)蛋(dan)白蛋(dan)黃未分(fen)離干凈(jing)，影(ying)響蛋(dan)白打發，導致蛋(dan)糕長不高；

【對(dui)】蛋白(bai)蛋黃徹底分離干(gan)凈。

② 蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪(jiao)拌，時間(jian)過長(chang)，蛋白消泡；

【對】快(kuai)速上(shang)下翻拌即可。

③ 蛋(dan)黃糊中總(zong)水量多

【錯】蛋黃糊水(shui)量(liang)多(duo)，面(mian)糊過稀(xi)，面(mian)粉支撐力不強，導致長(chang)不高；

【對】配比適(shi)當，蛋黃糊呈(cheng)綢(chou)帶狀緩緩落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。