【戚風(feng)(feng)蛋糕的做法】零失敗戚風(feng)(feng)蛋糕的做法 戚風(feng)(feng)蛋糕為什么會(hui)塌陷

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戚風蛋糕的做法

1、首(shou)先，將(jiang)除雞(ji)蛋之外(wai)的所有材料稱(cheng)量好，10g玉米淀粉(fen)和細砂糖(tang)混合均勻，另外(wai)10g和奶粉(fen)、低筋面粉(fen)混合均勻

2、準(zhun)備兩(liang)個大盆，清洗(xi)擦拭至完全(quan)無(wu)(wu)水無(wu)(wu)油，然后把(ba)蛋(dan)黃(huang)蛋(dan)白分開(kai)放入盆中（PS：小心不要把(ba)蛋(dan)黃(huang)弄破了，蛋(dan)白中一定不能(neng)混有蛋(dan)黃(huang)，但是(shi)(shi)蛋(dan)黃(huang)里是(shi)(shi)可以混有蛋(dan)白的）

3、用(yong)手動打(da)(da)蛋器將蛋黃打(da)(da)散，不用(yong)太用(yong)力，打(da)(da)到均(jun)勻散開就行了

4、蛋黃中加入植物油

5、攪打到蛋黃和油(you)脂完全融(rong)合

6、蛋(dan)黃混合物中(zhong)加入牛奶

7、繼續(xu)攪(jiao)打(da)均勻

8、電(dian)動(dong)打(da)蛋器的(de)打(da)蛋頭(tou)擦(ca)到無水無油，在(zai)蛋白(bai)中加入塔(ta)塔(ta)粉(fen)或(huo)白(bai)醋檸檬汁

9、先開(kai)低檔將蛋白打至魚(yu)眼泡

10、然后(hou)一(yi)(yi)次(ci)性(xing)將糖和淀粉(fen)的混合物倒(dao)入(ru)，或者邊(bian)打(da)邊(bian)一(yi)(yi)小(xiao)勺一(yi)(yi)小(xiao)勺地加入(ru)，用高速檔(dang)將蛋白打(da)到提起打(da)蛋頭有彎勾(gou)角(jiao)下垂的狀(zhuang)態，即濕(shi)性(xing)發泡

11、打到濕性(xing)發(fa)泡(pao)狀態后降到中速，打到蛋白在打蛋頭上呈(cheng)尖尖角的狀態，即(ji)干(gan)性(xing)發(fa)泡(pao)

12、最(zui)后(hou)用低速(su)檔在蛋白中豎直畫圈(quan)，目的是濃縮泡(pao)沫，可以使蛋白更緊實(shi)，但是小(xiao)心不要打過頭了，20秒左右就(jiu)可以了

13、將打好的蛋白放進冰箱冷藏，這時可以預熱(re)烤箱，150度(du)

14、低粉混(hun)合物過篩，將一半過篩后的粉類(lei)再篩到蛋黃中

15、用手(shou)動打蛋器橫豎(shu)劃(hua)拌均(jun)勻，放心，只要不(bu)畫(hua)圈亂攪(jiao)就不(bu)會起(qi)筋，但也不(bu)要拌太久了哦

16、同樣的方法(fa)將另一半(ban)粉類也(ye)拌勻

17、把(ba)一小(xiao)半(ban)蛋白加入蛋黃糊，用(yong)刮(gua)刀翻拌均勻(yun)，同樣不要畫圈，像炒(chao)菜那樣上下翻拌就行(xing)了

18、再在蛋(dan)黃糊中加入一半蛋(dan)白，同樣拌(ban)勻(yun)，最后將混合物倒入蛋(dan)白盆中，完全拌(ban)勻(yun)

19、將蛋糕糊倒入8寸(cun)圓(yuan)模中，抹平表面

20、放入(ru)烤箱(xiang)，中下層，150度(du)烤30分鐘，然后調到(dao)165度(du)繼續烤35分鐘左右，表面按上去有(you)彈(dan)性而且用(yong)竹簽插(cha)入(ru)拔出后沒有(you)殘留(liu)物就可以(yi)拿出烤箱(xiang)了

21、拿出后(hou)馬(ma)上(shang)大(da)力震兩(liang)下，然后(hou)倒扣在烤架(jia)上(shang)晾涼，脫模食用

小貼士

1、細砂糖中加入粟粉(fen)有利(li)于(yu)提高蛋(dan)白打發的品質

2、加糖的方(fang)法(fa)兩種(zhong)都可(ke)以，一(yi)次性加入會延長打發用時，但成品貌似更(geng)穩定，不(bu)過差距可(ke)能都不(bu)大

3、用手動打蛋器拌面(mian)粉比刮(gua)刀更方(fang)便，而(er)且(qie)不容(rong)易起(qi)筋(jin)，其(qi)實(shi)刮(gua)刀不容(rong)易拌勻，會(hui)有(you)面(mian)粉顆粒，而(er)且(qie)混合時間(jian)太長會(hui)嚴重起(qi)筋(jin)，影(ying)響品(pin)質

4、液體其實(shi)是(shi)40g，但(dan)是(shi)考慮到(dao)過程中可能有損耗(hao)，所以寫了42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚風蛋糕出爐(lu)時(shi)(shi)，長得很(hen)高(gao)，短(duan)時(shi)(shi)間內縮成餅(bing)狀(zhuang)，從外(wai)向(xiang)內塌陷(xian)，質(zhi)地很(hen)實(shi)，這(zhe)就是回縮現象。

① 使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁(bi)有油漬，粘附力不強(qiang)，會造成回縮；

【對】使用前將模具內的雜(za)質完全擦干凈。

② 蛋黃糊沒(mei)有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有(you)攪拌均勻，油(you)脂沒有(you)充分乳化，有(you)顆粒感，造(zao)成回縮；

【對】手法動(dong)作輕，速度(du)快，蛋(dan)黃糊攪(jiao)拌充分，至順滑。

③ 攪拌面糊出筋(jin)

【錯(cuo)】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮；

【對(dui)】將(jiang)面糊(hu)攪拌至順(shun)滑(hua)即可。

④ 蛋白(bai)打(da)發不(bu)足

【錯】蛋(dan)白打(da)發(fa)不足(zu)，未達(da)到干(gan)性發(fa)泡(pao)，蛋(dan)白狀(zhuang)態不穩(wen)定，造成回縮；

【對】蛋(dan)白打到干(gan)性發泡，提(ti)起蛋(dan)頭，蛋(dan)白呈短小直立的尖尖角(jiao)即可(ke)。

⑤ 烘烤時間(jian)短，未完全烤熟

【錯】沒有(you)完全烤熟就中止(zhi)烘烤，有(you)濕(shi)潤感的“布(bu)丁”層，涼(liang)后結塊造(zao)成回縮；

【對】出(chu)爐前十分鐘，將竹簽插入蛋(dan)糕(gao)體，提起竹簽，竹簽前端(duan)無蛋(dan)糕(gao)屑，可判(pan)斷為烘烤完全。

TIPS：

1、面糊攪拌完成后(hou)，應(ying)馬上放(fang)進烤箱，不可過長時間(jian)放(fang)置(zhi)室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后(hou)也會回縮；

2、出爐后應及時(shi)倒(dao)扣(kou)；

3、烘焙(bei)過程(cheng)中短時間內不可過多調溫，也不能(neng)開(kai)爐(lu)門時間過長，次數過多，溫度變化過快(kuai)同樣會導致蛋糕體回(hui)縮；

4、烘(hong)烤的時(shi)間也不可(ke)過(guo)長，水(shui)份流失多會導致蛋(dan)糕體回縮。

二、底部凹陷的真相

失敗(bai)的(de)戚風倒扣脫(tuo)模后，底部上凹，形(xing)成很典型的(de)倒環(huan)形(xing)山(shan)狀窟窿。

① 底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤(kao)過度(du)，導致底部上縮；

【對】準確調節上下火。

② 在溫度調節準確的情(qing)況下(xia)，面糊放置離(li)下(xia)管太近火

【錯】面糊放置離下管太近，底(di)部烘烤過度，造成底(di)部凹陷；

【對】放置離(li)下(xia)管太近的情況(kuang)下(xia)，用烤盤放在模具(ju)底(di)部(bu)，隔熱。

三、塌腰的真相

戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。

① 攪拌面糊(hu)出筋

【錯】攪拌(ban)面糊(hu)時間過(guo)長(chang)，用力(li)過(guo)大(da)，導致出筋，造成塌腰；

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

② 沒(mei)有(you)徹底涼(liang)透就脫(tuo)模(mo)

【錯】脫(tuo)模(mo)(mo)過(guo)快(kuai)，蛋糕體(ti)未完(wan)全涼透，蛋糕體(ti)內部組織結(jie)構不穩定，脫(tuo)模(mo)(mo)時引起塌腰(yao)；

【對】從烤(kao)箱取出，待冷卻到(dao)常溫后脫模(mo)。

四、開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成(cheng)裂痕的情形。

① 蛋黃(huang)糊中(zhong)總水量(liang)少

【錯(cuo)】蛋黃(huang)糊水(shui)量少，稠度大，烘(hong)烤(kao)時面糊太干，缺(que)水(shui)導致開裂；

【對】配比適(shi)當，蛋黃糊呈順滑狀態。

② 攪拌面(mian)糊出筋(jin)

【錯】攪拌面糊時間過(guo)長，用力過(guo)大，導致出筋，烘烤時造(zao)成開裂(lie)；

【對】將面糊攪拌(ban)至(zhi)順滑(hua)即(ji)可(ke)。

③ 爐溫(wen)過高，烤制時間(jian)過長

【錯】烘烤溫(wen)度過(guo)高，時間過(guo)長，水(shui)分快(kuai)速(su)流(liu)失(shi)導致開裂(lie)；

【對】依據(ju)配方并熟悉(xi)烤(kao)箱表現，把握正(zheng)確的(de)溫度和時間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切(qie)開后，剖面有明顯氣孔，組(zu)織不細膩的情形。

① 蛋白打發不足(zu)

【錯】蛋(dan)白(bai)(bai)打發(fa)不足(zu)，未(wei)達到干性發(fa)泡，蛋(dan)白(bai)(bai)狀態不穩定，烘烤后會出現(xian)氣孔；

【對(dui)】蛋(dan)白(bai)打到干性發泡，提起蛋(dan)頭(tou)，蛋(dan)白(bai)呈短小直(zhi)立的尖尖角即可。

② 蛋糕(gao)糊倒入(ru)模具時，卷入(ru)空氣(qi)，產(chan)生氣(qi)泡

【錯(cuo)】蛋糕糊倒入(ru)模具時，用(yong)力(li)過大(da)，卷入(ru)空氣(qi)，產生氣(qi)泡；

【對】將蛋糕糊(hu)緩緩倒入模具(ju)中。TIPS：1、放入烤箱之前，用(yong)力往臺面上震兩(liang)下模具，以消除面糊中氣(qi)泡(pao)。

六、高度不夠的真相

戚風(feng)蛋糕在烘烤過程中長不(bu)高(gao)的情形(xing)。

① 分蛋不徹底

【錯(cuo)】分蛋(dan)時蛋(dan)白蛋(dan)黃未分離干凈，影(ying)響蛋(dan)白打發，導致蛋(dan)糕(gao)長(chang)不(bu)高；

【對】蛋白蛋黃徹底(di)分離(li)干凈。

② 蛋(dan)白嚴重(zhong)消(xiao)泡

【錯】繞(rao)圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；

【對】快速上(shang)下翻拌即可。

③ 蛋黃糊中總水(shui)量多

【錯】蛋黃糊(hu)水(shui)量(liang)多(duo)，面(mian)糊(hu)過稀(xi)，面(mian)粉(fen)支撐力(li)不(bu)強(qiang)，導致長不(bu)高；

【對】配比(bi)適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。