【米線(xian)】米線(xian)是什(shen)么做的 米線(xian)的制(zhi)作工(gong)藝

該圖片由注冊用戶"秋天的浮萍"提供，版權聲明反饋

米線是什么做的

米線，是選用優質大米經過發酵、磨(mo)漿、澄濾(lv)、蒸粉、擠(ji)壓、煮制等工序而成的線狀食物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米分選→洗(xi)(xi)米→浸(jin)米→靜置→粉碎→調粉→擠壓(ya)成型(xing)→保溫返生→酸洗(xi)(xi)→稱量裝(zhuang)(zhuang)袋→封口→殺(sha)菌(jun)→冷(leng)卻→速凍(dong)(dong)→解凍(dong)(dong)→外(wai)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)→裝(zhuang)(zhuang)箱一成品。

2.選用設備

米粉機、粉碎(sui)機、調粉機、小型鼓風機、封口機、速凍庫、浸泡桶(tong)等(deng)。

3.操作要點

（1）原料選(xuan)擇與(yu)處理生產快餐米(mi)(mi)(mi)線所用大米(mi)(mi)(mi)以含(han)直鏈淀粉量(liang)(liang)大于20%的(de)秈米(mi)(mi)(mi)為(wei)主，且以陳米(mi)(mi)(mi)為(wei)佳。因(yin)為(wei)由(you)陳米(mi)(mi)(mi)制出的(de)米(mi)(mi)(mi)線透(tou)明度高(gao)，不(bu)易(yi)粘條，韌(ren)性較好(hao)，后操作(zuo)性好(hao)。但(dan)直鏈淀粉含(han)量(liang)(liang)也不(bu)能(neng)太高(gao)，否則米(mi)(mi)(mi)線容易(yi)斷條，影響米(mi)(mi)(mi)線的(de)質量(liang)(liang)。把購進的(de)大米(mi)(mi)(mi)經稱量(liang)(liang)運到車間，經風選(xuan)機(ji)去除沙石、塵土、稻(dao)殼等雜質。

（2）洗米(mi)與浸(jin)米(mi)挑選(xuan)后的大(da)(da)米(mi)要在水(shui)(shui)槽(cao)中沖洗，以進一(yi)步(bu)去除泥沙(sha)等雜質。然后浸(jin)泡30min，但冬(dong)天時間應稍長一(yi)點，夏(xia)天時間應稍短一(yi)點，一(yi)般(ban)應使大(da)(da)米(mi)的含水(shui)(shui)量(liang)達到32%左右。

浸后的(de)大(da)米(mi)撈到(dao)籮筐中，經1h～2h的(de)靜置，使其水(shui)分(fen)在內部分(fen)布均勻。大(da)米(mi)吸水(shui)后其硬度降(jiang)低，便于粉碎(sui)機的(de)粉碎(sui)，但浸米(mi)時(shi)(shi)間(jian)及靜置時(shi)(shi)間(jian)過長時(shi)(shi)易(yi)導致吸水(shui)率(lv)過高，在粉碎(sui)時(shi)(shi)易(yi)黏團(tuan)，而且(qie)夏季還易(yi)發酸，甚至(zhi)發臭變質。

（3）大米(mi)的(de)(de)(de)粉碎靜置(zhi)后的(de)(de)(de)大米(mi)由粉碎機粉碎成大米(mi)粉，經60目(mu)(mu)～80目(mu)(mu)篩(shai)孔過篩(shai)，粉碎粒(li)度不易(yi)太大，否(fou)則顆(ke)粒(li)內(nei)的(de)(de)(de)淀粉糊(hu)化不充分，甚至在擠出的(de)(de)(de)米(mi)線條(tiao)上能(neng)明顯看出被粉碎的(de)(de)(de)顆(ke)粒(li)，影響(xiang)產品感(gan)官質量。

（4）調粉把米(mi)粉與添(tian)加(jia)劑及輔料等按比例(li)放入調粉機中，加(jia)料后(hou)開攪(jiao)拌機，邊(bian)攪(jiao)拌邊(bian)加(jia)水，使其(qi)含水量達到36%左右(you)，拌和時(shi)間為5min～10min。

（5）擠出(chu)成(cheng)條先把擠出(chu)機(ji)預(yu)熱10min～15min，將拌好的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)料置于雙桶自熟(shu)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)機(ji)的(de)(de)料斗(dou)里，從喂料口(kou)連續均勻地喂人粉(fen)(fen)(fen)料，粉(fen)(fen)(fen)料在筒內經150℃左(zuo)右的(de)(de)溫度加熱糊(hu)化，從直徑為(wei)0.6mm～1.2mm小孔(kong)的(de)(de)成(cheng)型鏡(jing)擠出(chu)即為(wei)米(mi)線。成(cheng)型粉(fen)(fen)(fen)鏡(jing)一(yi)般是在圓形(xing)的(de)(de)鋼(gang)板上打孔(kong)而(er)制成(cheng)。生產(chan)較細(xi)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)時，多用(yong)曲面式的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)鏡(jing)；生產(chan)粗粉(fen)(fen)(fen)時，則用(yong)平面鏡(jing)。

擠出(chu)的(de)粉(fen)絲應粗細均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈(dan)性、無生白現象、無氣泡(pao)。擠出(chu)流(liu)量(liang)過小(xiao)，粉(fen)絲過熟，擠出(chu)的(de)粉(fen)絲易(yi)褐變、色澤較深且產生氣泡(pao)。流(liu)量(liang)出(chu)口處的(de)粉(fen)絲在逐(zhu)漸下落的(de)過程中(zhong)用(yong)鼓風機冷(leng)卻降溫。

（6）保(bao)溫(wen)(wen)返生(sheng)將(jiang)擠出的米(mi)線用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成1.3m～1.4m長的米(mi)線，稍加(jia)整(zheng)理后整(zheng)齊地放到(dao)晾粉室內，保(bao)溫(wen)(wen)靜置12h～14h，進行老(lao)(lao)化處(chu)理。老(lao)(lao)化時(shi)間根據(ju)環境溫(wen)(wen)度(du)、濕(shi)度(du)的不同(tong)而(er)不同(tong)。老(lao)(lao)化返生(sheng)程(cheng)度(du)以不粘手(shou)、可松散、柔韌(ren)有彈(dan)性為宜。老(lao)(lao)化不足，粉絲的韌(ren)性差，影響產(chan)品(pin)的適口性；老(lao)(lao)化過(guo)度(du)，粉絲板結，不易蒸透。

（7）酸(suan)(suan)洗(xi)將(jiang)返生后(hou)的米線(xian)從桿上取下，放入冷水槽中(zhong)浸泡，然后(hou)人工揉搓至米線(xian)完全分開為止，使其不粘(zhan)條，一般浸泡時(shi)間(jian)為2h～3h。發在酸(suan)(suan)洗(xi)罐中(zhong)加(jia)(jia)入檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)、防(fang)腐(fu)劑(ji)等，加(jia)(jia)水并加(jia)(jia)熱至60℃～90℃，放入浸泡后(hou)的米線(xian)進行酸(suan)(suan)洗(xi)。酸(suan)(suan)洗(xi)的目的是降低米線(xian)的pH值(zhi)，提高(gao)防(fang)腐(fu)劑(ji)的防(fang)腐(fu)能(neng)力(li)。酸(suan)(suan)洗(xi)時(shi)進一步(bu)梳理米線(xian)，使米線(xian)達(da)到無(wu)兩(liang)根(gen)以上的并條現象，酸(suan)(suan)洗(xi)操(cao)作所需時(shi)間(jian)很短。

（8）稱(cheng)量(liang)包裝(zhuang)人工(gong)將(jiang)變(bian)形(xing)嚴重、并條、帶有氣泡(pao)及(ji)黑點等(deng)雜質(zhi)的次品米線挑揀出(chu)來，分開放置。正品米線按要求稱(cheng)量(liang)后裝(zhuang)入耐蒸煮包裝(zhuang)袋(dai)內，用自動封口(kou)機封口(kou)，封口(kou)時盡量(liang)減少(shao)(shao)袋(dai)中(zhong)的空氣含量(liang)，以減少(shao)(shao)殺(sha)菌時的破袋(dai)率。封口(kou)要平(ping)整，不得(de)漏氣，外觀良好。

（9）殺菌(jun)(jun)裝袋后的米線應及時殺菌(jun)(jun)，否則易產(chan)生(sheng)發紅、變味脹袋等(deng)變質現(xian)象(xiang)。殺菌(jun)(jun)可(ke)在(zai)蒸煮(zhu)鍋中(zhong)進行，對于(yu)210g袋裝米線來(lai)說，其蒸煮(zhu)時間(jian)為30min～40min，產(chan)品保質期可(ke)在(zai)6個(ge)月以上。殺菌(jun)(jun)時注意袋與袋之間(jian)不應過分擠(ji)壓，以免傳熱不均勻(yun)和擠(ji)壓黏(nian)條現(xian)象(xiang)的發生(sheng)。

（10）速凍(dong)(dong)(dong)與解(jie)凍(dong)(dong)(dong)殺菌后(hou)的(de)米(mi)線(xian)可采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻方式冷(leng)卻（也可冷(leng)水冷(leng)卻），然(ran)后(hou)進行冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)處理(li)，冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)溫度為～10℃以下，出庫后(hou)自然(ran)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)。冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)的(de)目的(de)是避免殺菌后(hou)的(de)米(mi)線(xian)之(zhi)間(jian)的(de)相互(hu)粘連。解(jie)凍(dong)(dong)(dong)時(shi)間(jian)夏天為4h～6h、冬季(ji)則長達3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。