烘焙(bei)基礎(chu)知識 面包、西餅(bing)、蛋糕制作方法

面包烘烤一般包括下面三個階段：

1）第(di)一階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實(shi)際溫度(du)達到設定溫度(du)后(hou)，面包入爐。維(wei)持時間約2—15分鐘。

注意：小面包溫(wen)(wen)度高，時(shi)間短；大面包溫(wen)(wen)度低，時(shi)間長(chang)；

作用：面(mian)包增大體積，主要是讓其長高。

2）第二階段：提高面(mian)火(huo)(huo)(huo)至180--220℃、底火(huo)(huo)(huo)200--250℃，維(wei)持到(dao)面(mian)火(huo)(huo)(huo)達到(dao)要求時，約5—10分鐘。

作用：使(shi)(shi)面包形成硬的(de)面包殼，并使(shi)(shi)面包定型。

3）第三階段：面(mian)火(huo)維(wei)持在180-220℃、底(di)火(huo)調低到180℃，維(wei)持至面(mian)包(bao)均勻上色(se)，約需(xu)5-10分鐘(zhong)。

作(zuo)用：使面包形(xing)成(cheng)均勻的焦黃(huang)色或金黃(huang)色。

面包在烘烤過程中內部的變化

1）面包坯(pi)溫(wen)度、水份變化及內部結構的形成。

面包(bao)坯處在(zai)烤爐中后，同(tong)時接收熱(re)(re)量(liang)的來源或方式(shi)有：加熱(re)(re)管的熱(re)(re)輻射、烤盤(pan)的熱(re)(re)傳導(dao)、爐內熱(re)(re)空(kong)氣(qi)對流傳熱(re)(re)。

A．烘烤初期

a．表皮的形成

剛入爐的(de)生(sheng)坯(pi)，表(biao)面(mian)溫度為(wei)30℃左右，首先(xian)遇到熱(re)(re)空氣。熱(re)(re)空氣中水(shui)(shui)份會被冷坯(pi)冷凝成(cheng)(cheng)水(shui)(shui)珠(zhu)并(bing)(bing)附著在其表(biao)面(mian)。但這(zhe)是在極(ji)短(duan)的(de)時間內發生(sheng)的(de)，很(hen)快水(shui)(shui)珠(zhu)會汽化，且面(mian)包表(biao)面(mian)溫度迅速上升到高于(yu)100℃，這(zhe)樣表(biao)面(mian)會干燥，并(bing)(bing)形成(cheng)(cheng)白(bai)色的(de)薄表(biao)皮。

b．面包皮（殼）的(de)形成

同時，熱量(liang)往(wang)內(nei)部傳導，內(nei)層溫度(du)也在上(shang)升，短時間內(nei)表皮下的(de)(de)溫度(du)接近100℃，形成外(wai)(wai)高內(nei)低的(de)(de)溫度(du)梯度(du)分布。這樣熱量(liang)的(de)(de)傳遞方向（推動力）是由外(wai)(wai)向內(nei)的(de)(de)。

而面包(bao)中水(shui)份的分布剛好相反，是外(wai)(wai)低內高(gao)的水(shui)份梯度分布。這樣水(shui)份是由內向外(wai)(wai)補充，并在表皮下形成(cheng)蒸發層（因溫度接近(jin)100℃）。

但(dan)由(you)于(yu)烘(hong)烤進行中，內部溫(wen)度會(hui)不(bu)斷上升，當達到淀粉的糊化溫(wen)度時(shi)（高(gao)于(yu)50℃），水份(fen)(fen)會(hui)被淀粉結合(he)，這樣內部向外(wai)補充的水份(fen)(fen)會(hui)越來(lai)越少，蒸發層(ceng)水份(fen)(fen)會(hui)減(jian)少，溫(wen)度會(hui)超(chao)過(guo)100℃，然后面包(bao)(bao)外(wai)皮干(gan)燥成一(yi)層(ceng)無水的面包(bao)(bao)殼（產品(pin)吸潮回(hui)軟后稱(cheng)為面包(bao)(bao)皮）。

A．烘烤后期

a．面包囊形成

烘烤繼續，熱量(liang)不斷向內傳遞。由于面(mian)包(bao)皮的阻擋作用，以及內部(bu)淀糊化(hua)，往外擴散的水份有限(xian)，但溫度會不斷升高，最終接(jie)近100℃，這樣(yang)蛋(dan)白質也會變性。淀粉糊化(hua)和蛋(dan)白質變性后，面(mian)包(bao)殼(ke)下面(mian)部(bu)分形(xing)成面(mian)包(bao)囊，這部(bu)分實際上(shang)也熟化(hua)了(le)。

b．面包囊心的形成

面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)幾何中(zhong)心(xin)部分在烘烤過程(cheng)中(zhong)得到的熱量(liang)最少，升溫速度(du)最慢。由于中(zhong)心(xin)溫度(du)與面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)皮(pi)溫度(du)相差太大，處在中(zhong)間位(wei)置的面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)囊(nang)(nang)部位(wei)的水份(fen)既(ji)向外擴(kuo)散，也向內部分滲透冷凝(ning)。當面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)囊(nang)(nang)形成時，面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)中(zhong)心(xin)水份(fen)比(bi)以前(qian)高(gao)出2%，溫度(du)最終一般會上升到90—98℃。并(bing)形成面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)囊(nang)(nang)心(xin)。

2）烘烤過程面(mian)包內部微生(sheng)物學變化及發生(sheng)的生(sheng)化反應

A．微生物學變化

a．酵母的活性變化

生坯入爐后，內(nei)部各部位(wei)溫(wen)度均(jun)會上(shang)升，但(dan)升溫(wen)幅(fu)度不同。不管如何(he)，面包(bao)各部位(wei)的(de)溫(wen)度均(jun)會超過50℃。低(di)于(yu)50℃時，安琪酵母有個旺盛(sheng)產氣的(de)過程(cheng)，然后，隨(sui)著溫(wen)度的(de)上(shang)升，酵母活(huo)性降(jiang)低(di)，直到死亡。這個過程(cheng)約為5分鐘。但(dan)對(dui)面包(bao)體積和形狀仍(reng)有影(ying)響。

b．酸性(xing)微生物活性(xing)變(bian)化

主要為乳酸菌(jun)。一(yi)般(ban)各部(bu)(bu)位溫度超過60℃時(shi)，全部(bu)(bu)死亡。如果囊(nang)心溫度尚(shang)未(wei)過到要求(qiu)就出爐，有時(shi)能檢出活菌(jun)。

B．生化反應

a．淀(dian)粉酶：α-淀(dian)粉酶于97℃、β-淀(dian)粉酶于82℃鈍化。此前它(ta)們一直(zhi)在分解淀(dian)粉。

b．蛋(dan)白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋(dan)白質。

c．淀粉糊化

淀粉糊(hu)化(hua)分解成(cheng)(cheng)糊(hu)精(jing)和麥芽糖。糊(hu)精(jing)結合大量水，是形成(cheng)(cheng)淀粉凝膠并構成(cheng)(cheng)面包(bao)松軟口(kou)感的重要因素之(zhi)一。

d面筋蛋(dan)白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分(fen)結合水，形成面包蜂窩或海綿狀(zhuang)組(zu)織。這種(zhong)鋼化作用(yong)是面包具有確定形狀(zhuang)的主要原因。

e成色反應

美拉(la)德反應：大(da)于是150℃時面包組(zu)分(fen)中蛋白質、氨基酸等(deng)與糖、醛(quan)類物(wu)質發生(sheng)的(de)羰氨反應。形成(cheng)由灰至金黃(huang)的(de)顏色。

焦糖反應：糖類在高(gao)于180后形成焦糖色。

酶(mei)(mei)促裼變：在40-60℃時多(duo)酚氧化酶(mei)(mei)催化的酚類物質的反應，形成裼色，這(zhe)是(shi)次要的成色反應。

f香味的產生

主要由兩部分：

安琪酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)時形成(cheng)的一些(xie)醇(chun)類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；

成(cheng)色反應(ying)時形成(cheng)的醇類、醛酮類、酯(zhi)類物質。它(ta)們構成(cheng)面包特有的風味。

1）面包在(zai)烘烤中體(ti)積(ji)和重(zhong)量的(de)變化

A．體積增(zeng)大的原因(yin)(yin)及影(ying)響因(yin)(yin)素

體積增大的原因：

a．膨脹氣(qi)源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱(re)膨脹；

b．淀粉糊(hu)化(hua)也(ye)膨脹；

c．蛋白(bai)質(zhi)變(bian)性后形成剛(gang)性，維持已膨(peng)脹的(de)體(ti)積結構(gou)。

影響因素：

a．前期(qi)發酵狀況(kuang)：包括酵母活(huo)力，面(mian)團持氣性，醒發狀態(tai)；

b．烘烤初(chu)溫：適宜(yi)。太高時面包(bao)很快形成，不利(li)于后步體積延(yan)展膨脹；

c．烘(hong)烤濕度：濕熱(re)空氣潤濕表(biao)皮，否(fou)則破(po)裂；

d．是(shi)否(fou)用烤模：模具減少了面(mian)包坯散發氣體(ti)的有效面(mian)積。

B．烘烤后重量變化

一般(ban)烘烤后重量會損失10—12%。損失的主(zhu)要物質及比例為：

水份95%；乙(yi)醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙(yi)醛0.08%。重量損失大(da)小(xiao)主要(yao)與(yu)機包(bao)大(da)小(xiao)、是否(fou)用烤模有關系。

2何謂(wei)烘(hong)(hong)(hong)焙世界絕大多數國(guo)(guo)家中，無論是(shi)人們的主食(shi)，還是(shi)副食(shi)品(pin)，烘(hong)(hong)(hong)焙食(shi)品(pin)都占(zhan)有十分重要的位(wei)置，因此，我(wo)國(guo)(guo)烘(hong)(hong)(hong)焙食(shi)品(pin)也迎來了大發展(zhan)的時期。烘(hong)(hong)(hong)焙食(shi)品(pin)可(ke)以說是(shi)舶來名詞，來自“baking”，即經烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)加工的谷(gu)類(lei)食(shi)品(pin)，通常被理解為(wei)面包那樣(yang)的西式糕點。簡言之(zhi)，烘(hong)(hong)(hong)焙食(shi)品(pin)是(shi)以糧油、糖、蛋等為(wei)原(yuan)料基礎，添加適量輔料，并通過和面、成(cheng)型、焙烤(kao)等工序制成(cheng)的口(kou)味多樣(yang)、營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的食(shi)品(pin)。

在(zai)CG動(dong)(dong)畫(hua)行業常用(yong)(yong)的(de)(de)一(yi)種貼(tie)(tie)(tie)圖(tu)烘(hong)(hong)焙(bei)技(ji)(ji)術(shu)，也叫RenderToTextures，簡單地說就是(shi)(shi)一(yi)種把(ba)max光(guang)照信息渲(xuan)染成(cheng)(cheng)貼(tie)(tie)(tie)圖(tu)的(de)(de)方式(shi)，而后(hou)把(ba)這個烘(hong)(hong)焙(bei)后(hou)的(de)(de)貼(tie)(tie)(tie)圖(tu)再貼(tie)(tie)(tie)回到場景中去(qu)的(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)。這樣的(de)(de)話(hua)光(guang)照信息變成(cheng)(cheng)了(le)(le)貼(tie)(tie)(tie)圖(tu)，不(bu)(bu)需要CPU再去(qu)費時(shi)的(de)(de)計算(suan)了(le)(le)，只要算(suan)普通的(de)(de)貼(tie)(tie)(tie)圖(tu)就可(ke)以了(le)(le)，所(suo)(suo)以速度極快。由于在(zai)烘(hong)(hong)焙(bei)前需要對(dui)場景進行渲(xuan)染，所(suo)(suo)以貼(tie)(tie)(tie)圖(tu)烘(hong)(hong)焙(bei)技(ji)(ji)術(shu)對(dui)于靜幀來講意(yi)義不(bu)(bu)大，這種技(ji)(ji)術(shu)主要應用(yong)(yong)于游戲，虛擬現實和建筑漫游動(dong)(dong)畫(hua)里面，這種技(ji)(ji)術(shu)實現了(le)(le)我們把(ba)費時(shi)的(de)(de)光(guang)能傳遞計算(suan)應用(yong)(yong)到動(dong)(dong)畫(hua)中去(qu)的(de)(de)實用(yong)(yong)性，而且也能省去(qu)討厭的(de)(de)光(guang)能傳遞時(shi)動(dong)(dong)畫(hua)抖(dou)動(dong)(dong)的(de)(de)麻(ma)煩。貼(tie)(tie)(tie)圖(tu)烘(hong)(hong)焙(bei)技(ji)(ji)術(shu)是(shi)(shi)在(zai)max5時(shi)加入(ru)進來的(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)，在(zai)max6中界面稍作(zuo)了(le)(le)改(gai)動(dong)(dong)，在(zai)max7中就已經做的(de)(de)比較完善了(le)(le)。

營養價值

人(ren)類鐘愛烘(hong)(hong)焙(bei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)首先是它營養豐(feng)富，且不說多數烘(hong)(hong)焙(bei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，都適(shi)合添加各種富有營養的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)原料，僅(jin)就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷(gu)物(wu)望塵莫及的(de)(de)(de)營養優勢。小麥粉所含(han)(han)蛋白(bai)質是大(da)米的(de)(de)(de)2～3倍，是玉(yu)(yu)米粉的(de)(de)(de)2倍左(zuo)右，尤其是其含(han)(han)鈣量約為大(da)米的(de)(de)(de)4倍，玉(yu)(yu)米粉的(de)(de)(de)8倍以(yi)上。VBl、VB2、尼克(ke)酸等含(han)(han)量小麥粉都是大(da)米的(de)(de)(de)3～4倍。此外，烘(hong)(hong)焙(bei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)由于酵母菌的(de)(de)(de)理化作用，富含(han)(han)蛋白(bai)質、氨基(ji)酸，易于吸收，只有良好的(de)(de)(de)口感和色澤。因此，在西方國家，烘(hong)(hong)焙(bei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)面包（bread）幾乎就成了食(shi)(shi)(shi)物(wu)和糧(liang)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)代名詞(ci)。

烘焙(bei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品不僅(jin)營(ying)養豐富，更具有其(qi)他食(shi)(shi)(shi)(shi)品難(nan)以(yi)比擬的(de)(de)加(jia)工優勢。小麥粉特(te)(te)有的(de)(de)面(mian)筋成分，使得(de)烘焙(bei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品不但可(ke)以(yi)加(jia)工成花樣繁多(duo)、風格各(ge)異的(de)(de)許多(duo)形式，而且由于(yu)其(qi)面(mian)團的(de)(de)加(jia)工操作(zuo)性(xing)(xing)、蒸烤脹發性(xing)(xing)、成品保藏性(xing)(xing)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)方便性(xing)(xing)等特(te)(te)點，使它成為(wei)人(ren)類進人(ren)工業化時代以(yi)來，最(zui)有影響的(de)(de)工業化主食(shi)(shi)(shi)(shi)品。

制作要訣

一．小西餅制作要訣

小(xiao)(xiao)西(xi)餅的重(zhong)要(yao)性可由(you)其現身(shen)的頻繁(fan)而窺(kui)之(zhi)，不(bu)(bu)論是(shi)由(you)一般的面包店(dian)，飯(fan)店(dian)的宴會場所，其均(jun)扮(ban)演小(xiao)(xiao)兵(bing)立(li)大功的重(zhong)要(yao)角色。餅干(gan)的制作較其他西(xi)點來得簡易，但仍有甚多須加留意(yi)之(zhi)處，在您(nin)欲一享(xiang)自制自吃(chi)的樂(le)趣(qu)前，這些信(xin)息(xi)您(nin)不(bu)(bu)能不(bu)(bu)知。

類別

依配(pei)方(fang)原(yuan)料及成品特性(xing)可(ke)區分(fen)為(wei)兩大類。

⑴面糊類小西餅

A．酥松性小西餅

其配方(fang)內(nei)材(cai)料含量(liang)由多至少依序為油脂，糖與(yu)水，因大量(liang)的油脂與(yu)糖在攪拌中發(fa)生作(zuo)用，裹(guo)入了(le)大量(liang)的空氣(qi)，故使面(mian)糊(hu)松軟(ruan)。

B．酥硬性小西餅

此(ci)種西餅其油脂(zhi)與糖的含(han)量相當，但水(shui)的含(han)量少，使(shi)得面團較松軟(ruan)，須(xu)先置于冰箱(xiang)中(zhong)冷藏(zang)，才(cai)能取出切片，因此(ci)其又被稱為(wei)冰箱(xiang)小西點，像巧克力核(he)桃(tao)餅即(ji)屬此(ci)類。

C．脆硬性小西餅

脆(cui)硬性小(xiao)西餅含糖(tang)量(liang)最高，再依序為(wei)油脂與水，其(qi)面團干硬故無法以(yi)擠花袋整(zheng)形，多(duo)以(yi)手或模型來成形，口(kou)感脆(cui)硬，杏仁脆(cui)片(pian)即為(wei)一(yi)例。

D．軟性小西餅

其配方內的水含量在(zai)35%以上，成品的口(kou)感(gan)酥松，成形(xing)時可以湯匙或(huo)擠花袋來輔(fu)助，如丹麥小西餅(bing)。

⑵乳沫類小西餅

A．海綿類小西餅

海綿(mian)類小西餅與海綿(mian)蛋(dan)糕的(de)配方類似(si)，主原料均為全(quan)蛋(dan)或(huo)蛋(dan)黃，其面(mian)糊質(zhi)地稀軟，故須(xu)以擠花袋來加以成形。

B．蛋白類小西餅

其與天使蛋糕相(xiang)似，均是(shi)先將蛋白打至濕性發泡后，再拌入其他(ta)干性材料，必須以擠(ji)花袋整形，如奶油(you)小西餅。

攪拌

一(yi)般常用的攪拌方法有兩種。

⑴糖油拌合法

大多數的(de)小西餅都(dou)是使(shi)用糖油(you)拌(ban)(ban)合法(fa)來攪拌(ban)(ban)，即先將(jiang)配方(fang)內(nei)的(de)干(gan)性材(cai)料(liao)與油(you)脂拌(ban)(ban)發后(hou)，再將(jiang)配方(fang)內(nei)的(de)蛋分次(ci)加入攪拌(ban)(ban)均勻，最(zui)后(hou)依(yi)序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌(ban)(ban)勻即可。

⑵直接攪拌法

酥(su)硬(ying)性(xing)小西(xi)餅(bing)即冰箱小西(xi)餅(bing)大都是使(shi)用直(zhi)接攪拌(ban)法來(lai)制(zhi)作，即是將配方內(nei)所(suo)有(you)原料(liao)全部一起拌(ban)攪。通常攪拌(ban)時(shi)間的(de)長(chang)短會直(zhi)接影響到成品(pin)(pin)(pin)的(de)脆硬(ying)性(xing)，時(shi)間長(chang)，會令面糊(hu)(hu)松(song)軟(ruan)，成品(pin)(pin)(pin)的(de)酥(su)性(xing)較大；時(shi)間短，則面糊(hu)(hu)會較干硬(ying)，令成品(pin)(pin)(pin)也較硬(ying)。

烘焙

烘(hong)焙(bei)的溫度與時間(jian)會(hui)直接影響(xiang)到成(cheng)品(pin)的成(cheng)敗，因此須格處注(zhu)意。

⑴西點(dian)的烘焙(bei)溫度(du)多采(cai)中溫175~190℃，與上(shang)火(huo)大下火(huo)小的方(fang)式來烘烤(kao)。

⑵溫度(du)過低會造成(cheng)成(cheng)品的(de)干硬，色淡，且擴(kuo)散面(mian)積過大。

⑶溫度過高，容易造成餅(bing)干邊(bian)緣成烤(kao)焦現象，且降低了擴(kuo)散的能力(li)。

⑷正確(que)烘烤完成的西餅，其(qi)邊緣與底(di)部均應轉成金黃色。

只要人你曾(ceng)體會過面(mian)(mian)(mian)包店剛出爐，芳香四溢，熱(re)氣騰騰的面(mian)(mian)(mian)包，一定會為面(mian)(mian)(mian)包醇樸中(zhong)帶有風味的特別(bie)感(gan)覺(jue)所(suo)吸引(yin)。事(shi)實上，由面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、水及(ji)酵母所(suo)架構出的面(mian)(mian)(mian)包看(kan)似易做，卻是(shi)深藏(zang)玄(xuan)機，只要有一步驟(zou)未加(jia)留意(yi)，均會埋(mai)下失敗的種子，因(yin)此若您也想(xiang)感(gan)受烘(hong)焙的樂趣，對于面(mian)(mian)(mian)包的認識你不能不知道。

二．面包制作要訣

類別

市面上(shang)的(de)面包(bao)琳(lin)瑯滿(man)目(mu)，依材料配方與制作方法的(de)差異，可分(fen)別烘焙出(chu)各(ge)式(shi)各(ge)樣的(de)面包(bao)，大(da)(da)體可分(fen)為四大(da)(da)類。

⑴硬式面包

硬(ying)式面包(bao)具(ju)有濃郁的麥(mai)香味，其表皮松(song)脆芳(fang)香，內部柔(rou)軟具(ju)韌性，是吸(xi)引人的最大特(te)色(se)。大多數的西方人尤愛此(ci)種咬勁(jing)，是所有面包(bao)中油脂含(han)量(liang)最少的，全麥(mai)面包(bao)與雜糧(liang)面包(bao)均(jun)屬此(ci)類。

⑵軟式面包

以吐(tu)司(si)烤盤所烘烤出的面(mian)包(bao)，均可歸類為軟式(shi)面(mian)包(bao)。其特色(se)為組(zu)織細、樣式(shi)美觀，普通的吐(tu)司(si)面(mian)包(bao)及(ji)水果面(mian)包(bao)均為此類。

⑶軟式餐包

軟式面(mian)包較(jiao)其他種(zhong)類的面(mian)包更柔軟，且(qie)具有(you)甜(tian)味，含有(you)較(jiao)多(duo)的糖分(fen)(fen)和油脂。而由于這兩(liang)種(zhong)成分(fen)(fen)均會(hui)抑制到酵母(mu)的發酵，故酵母(mu)的用量(liang)需高，包括有(you)紅蘿卜小(xiao)餐包，葡萄汁面(mian)包及小(xiao)可頌(song)。

⑷甜面包

甜面包不僅(jin)用糖(tang)量高(gao)，其他(ta)材料如油脂、蛋等，亦含量高(gao)。通(tong)常甜面包均含有內餡，制作時須注意發(fa)酵的過程，以避免出爐后(hou)的成品呈現體積小，顏(yan)色淡與皮(pi)餡分離等失敗結果。

攪拌

面團的攪(jiao)拌除了可以充(chong)分混合所有(you)原料外，亦(yi)可加(jia)速面粉吸水形(xing)(xing)成面筋，使(shi)有(you)良好的形(xing)(xing)狀(zhuang)易于(yu)整形(xing)(xing)，其共分為六(liu)大階段。

⑴拾(shi)起階段——混合所有干(gan)，濕性材料；面團質地為濕潤、粗糙(cao)、硬且不具彈(dan)性。

⑵卷起階段(duan)——面筋(jin)開始形成(cheng)，面團稍濕(shi)，不(bu)會(hui)粘(zhan)缸底。

⑶擴(kuo)展階段——面團干燥不會沾手，柔軟具(ju)有光(guang)澤(ze)，已具(ju)有良(liang)好(hao)的彈性，但(dan)延展性稍差。

⑷完成階(jie)段——面團再(zai)度沾粘缸底，質地干燥，柔軟有(you)光澤，彈性與(yu)延展性均良好。

⑸過渡(du)階段——面團濕粘(zhan)失去彈性(xing)，會(hui)沾粘(zhan)缸底，拉扯會(hui)有薄(bo)絲出現。

⑹完成斷(duan)裂——面團已水化，濕粘，無法(fa)再卷起，有透明膠(jiao)質的絲(si)線，完全不具有彈(dan)性。

發酵

制(zhi)(zhi)作(zuo)面包時的(de)發(fa)酵過程，攸關面包制(zhi)(zhi)作(zuo)時的(de)成敗，是學習面包制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)重要環節。

⑴直接(jie)發酵(jiao)法(fa)——其過程為：

秤重—攪拌(ban)—基本發酵（約兩小(xiao)時）—分割(ge)整型—最后發酵（40~60分鐘(zhong)）—烘烤

使用此種發酵法(fa)，不但(dan)可(ke)節省時(shi)間，減(jian)少損耗，且(qie)可(ke)使成品具有絕佳的麥(mai)香味。

⑵中種發酵法——其過程為：

60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—最后發酵—烘烤
由于此種發(fa)酵法所使用的(de)時(shi)間(jian)較長，故酵母用量可節(jie)省約20%左右；且體積會(hui)較直(zhi)接發(fa)酵的(de)面團為大，而內部(bu)則較細膩柔軟。

三．蛋糕制作要訣

蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多(duo)人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟(zou)，往往便望之怯步；事(shi)實上，只要(yao)熟悉蛋糕的種類與制(zhi)作要(yao)訣(jue)，你也能輕松成為新的烘焙大(da)師

類別

蛋糕(gao)依使用的(de)原料，面糊性質與攪(jiao)拌方法的(de)不(bu)同，大致可分為三大類。

⑴乳沫類蛋糕

俗稱清蛋(dan)(dan)糕(gao)，主要原料(liao)雞蛋(dan)(dan)，是(shi)利用雞蛋(dan)(dan)中的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質使面(mian)糊(hu)(hu)在攪拌與(yu)(yu)烘烤(kao)過程(cheng)中膨大；其與(yu)(yu)面(mian)糊(hu)(hu)類(lei)蛋(dan)(dan)糕(gao)最大的(de)(de)差(cha)別，就是(shi)不(bu)含(han)任何固(gu)體油脂(zhi)，但可依情況添加(jia)少量(liang)的(de)(de)液體油脂(zhi)來降低蛋(dan)(dan)糕(gao)過大的(de)(de)韌性(xing)。而依僅(jin)使用蛋(dan)(dan)白或是(shi)全蛋(dan)(dan)的(de)(de)差(cha)別又可分為(wei)天使與(yu)(yu)海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)。

⑵面糊類蛋糕

俗稱(cheng)油(you)(you)蛋(dan)糕，含有高(gao)(gao)成分的油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，用(yong)以(yi)潤滑面(mian)糊(hu)，使(shi)(shi)(shi)組(zu)織柔軟，并(bing)幫(bang)助面(mian)糊(hu)在(zai)攪拌(ban)(ban)過程中(zhong)融合(he)大量空氣(qi)以(yi)產生膨大作用(yong)。此(ci)類蛋(dan)糕的配方中(zhong)若含高(gao)(gao)量油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，則不須(xu)添加膨大劑，直接利(li)用(yong)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)攪拌(ban)(ban)過程中(zhong)融合(he)空氣(qi)使(shi)(shi)(shi)其中(zhong)膨脹；而若當(dang)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)量低(di)于面(mian)粉量60%時，則須(xu)使(shi)(shi)(shi)用(yong)發粉或小(xiao)蘇打粉以(yi)幫(bang)助蛋(dan)糕膨大。

⑶戚風蛋糕

為乳(ru)沫類與(yu)面糊類蛋糕(gao)的綜(zong)合體(ti)，將其(qi)分(fen)次攪拌后再混(hun)合。其(qi)特色為組織松軟(ruan)、水分(fen)充(chong)足、氣(qi)味芳香(xiang)、口味清淡。

攪拌

不同的蛋糕類別(bie)須以不同的方(fang)式攪拌，簡(jian)述于下。

⑴泡沫類蛋糕

A．海綿蛋糕

全蛋(dan)+糖打發(fa)—加入面(mian)粉(fen)拌攪(jiao)—加入奶油(you)、奶水拌勻—入模型(xing)進爐烘烤(kao)

B．天使蛋糕

蛋白打至(zhi)濕(shi)性(xing)發(fa)泡—加(jia)糖拌(ban)打至(zhi)硬挺—加(jia)面粉拌(ban)攪—加(jia)入奶油、奶水拌(ban)勻—入模型進爐烘烤(kao)

⑵面糊燈蛋糕

A．糖油拌合法

油(you)脂+糖打松(song)—分次入蛋拌(ban)勻—加(jia)入面粉與其(qi)他液體材料—入模型進爐烘烤

B．粉油拌合法

油脂+面粉(fen)打發—入(ru)糖、奶粉(fen)等干性材(cai)料拌(ban)打—入(ru)液(ye)體(ti)材(cai)料拌(ban)勻—入(ru)模型進爐烘(hong)烤。

⑶戚風蛋糕

a．蛋黃+糖+油(you)+水（或果汁、奶(nai)水）面粉拌勻(yun)。

b．蛋白打發(fa)+糖打至硬性發(fa)泡(pao)—取1/3b.與a.拌(ban)勻—加(jia)入剩(sheng)余之2/3b.拌(ban)勻—入模(mo)型進爐烘烤。

配方計算

制作西點，配(pei)方中材料(liao)的(de)(de)用(yong)量均須以(yi)(yi)烘焙(bei)百(bai)(bai)分比(bi)加(jia)以(yi)(yi)計算，其(qi)與實際(ji)百(bai)(bai)分比(bi)的(de)(de)差別在于：烘焙(bei)百(bai)(bai)分比(bi)是烘焙(bei)專(zhuan)用(yong)的(de)(de)百(bai)(bai)分比(bi)，它將面粉的(de)(de)百(bai)(bai)分比(bi)固定(ding)為(wei)100%；而實際(ji)百(bai)(bai)分比(bi)則(ze)是將配(pei)方中所有材料(liao)的(de)(de)總和定(ding)為(wei)100%，用(yong)以(yi)(yi)了(le)解各材料(liao)所占的(de)(de)分量；其(qi)計算公式為(wei)：

材(cai)料(liao)的實際百分(fen)比(bi)（%）×100%烘焙百分(fen)比(bi)（%）=————————————————面粉的實際百分(fen)比(bi)（%）

☆凡(fan)對制作西點有興趣者均須熟記此計算公式

基礎知識

一．材料的處理

面粉的過篩處理

將細(xi)網篩(shai)子下面(mian)墊一(yi)張較厚的紙(zhi)或直接篩(shai)在(zai)案板(ban)上，將面(mian)粉(fen)放入(ru)篩(shai)連續篩(shai)兩次，這(zhe)樣可(ke)讓面(mian)粉(fen)蓬松(song)，做出來的蛋糕品質也(ye)會比(bi)較好。加入(ru)其它干(gan)粉(fen)類材(cai)料(liao)再篩(shai)一(yi)次，使所有材(cai)料(liao)都能(neng)充(chong)分混(hun)合在(zai)一(yi)起(qi)。如(ru)果(guo)是有添(tian)加泡打粉(fen)之類的添(tian)加劑則更需要(yao)與面(mian)粉(fen)一(yi)起(qi)過(guo)篩(shai)。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊(bian)輕敲蛋(dan)殼(ke)，將蛋(dan)殼(ke)敲成(cheng)兩(liang)半(ban)后(hou)，在兩(liang)半(ban)蛋(dan)殼(ke)之間，很快地把蛋(dan)黃倒(dao)來(lai)倒(dao)去，使(shi)蛋(dan)白(bai)流到碗里(li)。當然(ran)現(xian)在還有蛋(dan)黃、蛋(dan)白(bai)分離(li)機(ji)，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮

用(yong)磨(mo)刨器最細(xi)的一面，把擦洗過(guo)或(huo)沒上過(guo)蠟的檸檬表(biao)皮(pi)磨(mo)一磨(mo)，但(dan)是不要磨(mo)到表(biao)皮(pi)下帶(dai)有苦味的白(bai)色柔軟(ruan)里(li)層(ceng)。若用(yong)刮皮(pi)器刮出的檸檬皮(pi)，會比(bi)較長(chang)。

固體奶油的熔化

有些(xie)蛋(dan)糕(gao)需(xu)要放(fang)入(ru)固(gu)體的奶(nai)油(you)，我們(men)事先需(xu)要將(jiang)其熔化，只需(xu)將(jiang)奶(nai)油(you)放(fang)入(ru)一個碗中然后隔水或者放(fang)入(ru)烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把(ba)整塊(kuai)巧克力剝成(cheng)數小(xiao)塊(kuai)后(hou)，放(fang)進耐熱碗(wan)(wan)里，再把(ba)這個(ge)碗(wan)(wan)放(fang)到燉鍋上面隔水加熱，放(fang)置(zhi)約(yue)五分鐘，并不時攪拌，直(zhi)到巧克力融(rong)化(hua)為止。還要(yao)注(zhu)意(yi)哦(e)，最(zui)好(hao)是(shi)在40～50℃之間的水溫(wen)融(rong)化(hua)最(zui)好(hao)！

漂白開心果

將去(qu)殼的開心果丟(diu)進(jin)熱(re)開水里(li)煮2~3分鐘(zhong)。瀝干后，去(qu)除表皮，等到完(wan)全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新(xin)鮮(xian)且去掉外皮(pi)的(de)面包攤在網(wang)架上，用(yong)140℃烤45~60分(fen)鐘，直到干(gan)脆(cui)、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片；再(zai)用(yong)食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里(li)用(yong)掛(gua)面棍壓碎。最后再(zai)用(yong)細網(wang)篩子(zi)篩過(guo)，以去除顆粒較粗(cu)的(de)面包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶(nai)油倒到碗里，用球(qiu)形打蛋器(qi)或電動攪(jiao)拌(ban)器(qi)攪(jiao)拌(ban)，直到形成(cheng)柔軟小(xiao)山尖且(qie)尖峰(feng)曾(ceng)往下彎(wan)。如果用來(lai)擠花(hua)，則得攪(jiao)拌(ban)至(zhi)頂端有點(dian)硬；但要小(xiao)心別打得太過火(huo)，尤其(qi)在(zai)溫暖的環境里，不然，鮮奶(nai)油會凝結乃(nai)至(zhi)于散開了(le)。

溶解吉利丁

吉(ji)(ji)利(li)丁(ding)又名骨膠(jiao)，在使用前，必須泡在冷水中(zhong)軟化(hua)或“吸水”。溶(rong)解的(de)吉(ji)(ji)利(li)丁(ding)冷卻后才能(neng)與(yu)其它混合物混合；不然會變成一條一條的(de)。溶(rong)解的(de)比(bi)例是1茶匙的(de)吉(ji)(ji)利(li)丁(ding)配1大匙的(de)水。

步驟：

1.把水倒(dao)入耐熱碗(wan)里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。

2.把碗放(fang)到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。

實用秘訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否(fou)則會出現結塊，以(yi)致于無法有效溶解。

◆加熱要適度(du)，否則會(hui)失(shi)去(qu)結凍(dong)的效(xiao)果(guo)。

二．基本的工藝

乳化面糊的制作

這(zhe)種(zhong)面(mian)糊制作的(de)蛋糕(gao)的(de)質地(di)有(you)點(dian)密實(shi)、濕潤，使勁(jing)把奶油(you)、砂(sha)糖(tang)和(he)雞蛋「乳化」，可將空氣打進混(hun)合物里，而這(zhe)空氣正是蛋糕(gao)成功的(de)要(yao)件。

步驟：

1．用一個碗(wan)打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成(cheng)乳(ru)脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬(peng)松(song)且體積脹大了兩倍。

2．加(jia)入雞蛋(dan)一(yi)(yi)起(qi)打(da)，一(yi)(yi)次加(jia)一(yi)(yi)個(ge)，每(mei)加(jia)一(yi)(yi)個(ge)雞蛋(dan)之(zhi)前(qian)，都要先攪(jiao)拌均勻。混(hun)合(he)物(wu)起(qi)先會很松散，然后才會變濃厚，此(ci)時，便可(ke)再加(jia)入下(xia)一(yi)(yi)個(ge)雞蛋(dan)。

3．舀一(yi)些已(yi)篩(shai)過的(de)面粉到篩(shai)網(wang)里(li)，網(wang)篩(shai)要高于碗上，再篩(shai)一(yi)次面粉到調和成乳(ru)狀的(de)混合物里(li)。

4．用金屬(shu)制的大(da)湯匙以切入與(yu)迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發的方法，否(fou)則原先打制好的氣泡會消失。

5．完(wan)成的(de)面糊(hu)應是平滑(hua)、濃稠且呈乳脂狀，同(tong)時沾附在湯匙上(shang)不易滑(hua)落(luo)。

實用秘訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作(zuo)游刃有余。

◆結(jie)塊的混(hun)合物(wu)存有(you)較少(shao)的氣泡(pao)，補(bu)救的辦法就是再加一(yi)點面粉和一(yi)兩個蛋(dan)繼(ji)續(xu)攪拌。

攪拌面糊的制作

攪(jiao)拌好(hao)的(de)(de)面(mian)糊擁(yong)有輕盈、細致、松軟(ruan)的(de)(de)質地(di)。此時，要(yao)馬上烘烤，否(fou)則攪(jiao)拌好(hao)的(de)(de)面(mian)糊會松垮掉。

步驟：

1.在一(yi)個大碗(wan)里打(da)發(fa)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而(er)混合物的顏(yan)色(se)會變(bian)淡、增厚且比先(xian)前脹大兩倍。如果從表面上拉起一(yi)長條往下垂，此(ci)一(yi)長條可持續4~5秒之(zhi)久(jiu)。

2.把蛋(dan)白攪(jiao)打成軟性(xing)發泡，再挖兩大匙(chi)到蛋(dan)黃糊里攪(jiao)拌(ban)使(shi)組織松軟。用(yong)金屬大湯匙(chi)把篩過的面粉輕輕拌(ban)勻(yun)。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下(xia)融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要(yao)把乳(ru)狀的沉淀物滴進去。

4.加入(ru)剩余(yu)的發泡蛋(dan)白(bai)輕輕拌(ban)勻(yun)，但(dan)得注(zhu)意不要攪拌(ban)過度(du)了。

壓面法面包面團的制作

這(zhe)種面(mian)團(tuan)不需要(yao)使用高速的(de)攪拌(ban)機(ji)，只需慢速的(de)和面(mian)機(ji)再配(pei)搭壓面(mian)機(ji)即可，它的(de)水(shui)分(fen)含量少攪拌(ban)好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)應該表(biao)皮光滑，韌性(xing)好(hao)，需要(yao)立即整形，否(fou)則(ze)很易造(zao)成面(mian)團(tuan)老化(hua)發酵。

步驟：

1．先將干性材(cai)料放入攪(jiao)拌(ban)缸中，加入除(chu)油(you)脂之(zhi)外的濕性材(cai)料先攪(jiao)拌(ban)至粗糙的面團。

2．再加入油脂繼續(xu)攪(jiao)拌(ban)成較光(guang)滑的面團即(ji)可。

3．然后放入壓面(mian)機中壓至表皮即可。

實用秘訣

◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷。

◆水分不要加(jia)得(de)過多，否(fou)則很難(nan)壓面(mian)。

◆壓面(mian)完成后需要立即整形，不(bu)可在(zai)高(gao)溫的環境下放置(zhi)太久(jiu)。

中種法面包面團的制作

這(zhe)種面團需要使(shi)用高速的(de)攪拌機，它的(de)水分(fen)含量比壓(ya)面的(de)高，所(suo)以做出的(de)面包也很柔軟。

步驟：

1．將中種(zhong)部分(fen)面粉和(he)水(shui)慢速拌勻后(hou)，再(zai)改用快速攪(jiao)拌至面筋開始(shi)擴展后(hou)即進行發(fa)酵(jiao)。（溫度(du)控(kong)制在24-26℃之(zhi)間，在相對濕度(du)75%，溫度(du)26-28℃環境中發(fa)酵(jiao)60-120分(fen)鐘，氣溫低時需放在醒(xing)發(fa)室內發(fa)酵(jiao)）。

2．再將(jiang)主面(mian)部分除油之外的(de)原料，用中(zhong)、快速攪拌均勻(yun)成面(mian)筋開始擴展后再加(jia)入種面(mian)打至擴展后加(jia)入油脂。

3．再以中(zhong)速(su)攪拌至面(mian)筋(jin)充分擴展后(hou)，最后(hou)用慢(man)速(su)攪拌1分鐘。

4．延(yan)續發酵20分鐘(zhong)左右后即可(ke)整形。

直接法面包面團的制作

這種面(mian)團(tuan)也需要(yao)使(shi)用高(gao)速的攪拌機(ji)，它的水分含量比(bi)壓面(mian)的高(gao)，所以(yi)做出的面(mian)包也比(bi)較柔軟。

步驟：

1．將(jiang)面粉(fen)、改良(liang)劑、酵母、砂糖、食鹽和(he)奶粉(fen)一起放入缸中拌勻。

2．再(zai)加入雞(ji)蛋(dan)、清(qing)水慢速(su)攪拌均勻，至(zhi)無干粉，然(ran)后快(kuai)速(su)打至(zhi)面筋(jin)擴展(zhan)。

3．加入(ru)油脂先用(yong)慢速(su)(su)(su)攪(jiao)拌(ban)1分(fen)鐘(zhong)，再(zai)用(yong)快(kuai)速(su)(su)(su)攪(jiao)拌(ban)至面(mian)筋充分(fen)擴展，然后用(yong)慢速(su)(su)(su)再(zai)攪(jiao)拌(ban)1分(fen)鐘(zhong)完成。

4．延(yan)續發酵15分(fen)鐘后即可整(zheng)形(xing)。

選擇新鮮的雞蛋

制作蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)時，蛋(dan)(dan)(dan)白與蛋(dan)(dan)(dan)黃若需分(fen)開，一定要(yao)分(fen)得(de)非常(chang)干凈。新鮮的蛋(dan)(dan)(dan)，表面(mian)摸起來粗(cu)糙。不新鮮的蛋(dan)(dan)(dan)，表面(mian)光滑，有(you)時還有(you)黑點，而且蛋(dan)(dan)(dan)黃很容(rong)易(yi)破裂。

精確的秤量

制作(zuo)西點，秤量(liang)(liang)材料一定要非(fei)常精(jing)(jing)確。尤其是秤量(liang)(liang)固(gu)體油(you)質或粉狀(zhuang)材料，如果受用(yong)杯子或量(liang)(liang)匙，很(hen)難(nan)量(liang)(liang)得精(jing)(jing)確。粉類材料份量(liang)(liang)低于10公克，可以用(yong)量(liang)(liang)匙秤量(liang)(liang)。

牛油或白油打法

冰凍的(de)牛油(you)(you)或(huo)白油(you)(you)無法制(zhi)作，在(zai)使用前，要放在(zai)室(shi)溫下(xia)自然軟化，不要加熱。如(ru)要加入蛋(dan)汁或(huo)果汁等液體(ti)，需一點一點的(de)放入，否則牛油(you)(you)會(hui)無法吸收，呈現分離的(de)碎片狀。

亮麗的餅皮表面制作

餅(bing)皮(pi)表面若(ruo)要亮麗金黃，刷(shua)上(shang)蛋(dan)黃液即可(ke)，顏色若(ruo)要更深，可(ke)在蛋(dan)黃液中加入數滴(di)醬(jiang)油，但加太多時，表皮(pi)會焦(jiao)黑不(bu)好看。

戚風蛋糕烤后注意事項

戚風蛋(dan)糕烤好(hao)后(hou)(hou)，以(yi)竹簽(qian)插(cha)(cha)試，若(ruo)竹簽(qian)沒(mei)有(you)沾黏(nian)，表(biao)示蛋(dan)糕已熟，即(ji)可(ke)從烤箱中取出，并立(li)刻在桌上或(huo)地上敲打兩下，然后(hou)(hou)倒扣在倒扣架上，這樣可(ke)以(yi)防止蛋(dan)糕遇冷后(hou)(hou)塌陷，組織也會松軟(ruan)。待蛋(dan)糕完全涼(liang)透后(hou)(hou)，以(yi)抹(mo)刀(dao)順(shun)著蛋(dan)糕外緣(yuan)插(cha)(cha)下刮(gua)一(yi)圈，再出底部(bu)將蛋(dan)糕托(tuo)起，最后(hou)(hou)以(yi)抹(mo)刀(dao)平刮(gua)底盤，將蛋(dan)糕完全取出。

8使用常識(shi)1、糖類：用來增加食物的甜味、保(bao)濕、香氣。

2、黃油(you)（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔(rou)軟產品。

3、高(gao)筋面粉(fen)：蛋(dan)白質(zhi)含量11.5%以上，一般(ban)適用于制作面包。

4、低筋(jin)面粉：蛋白質含量(liang)8.5%以下，一(yi)般(ban)適用(yong)于餅干、蛋糕(gao)。

5、鮮奶油(you)：又分植物性及(ji)動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及(ji)制作慕斯(si)。

6、塔塔粉：用來(lai)中(zhong)和蛋(dan)白的堿(jian)性(xing)，幫助蛋(dan)白泡沫的穩定性(xing)，常(chang)用于戚風蛋(dan)糕。

7、雞蛋：西點的主(zhu)要材質，可提(ti)供產品水(shui)份、香味(wei)，氣(qi)泡(pao)及具有彈性的口感。

8、吉(ji)利丁：植物性膠類(lei)，素(su)食者可(ke)用。可(ke)等量替代吉(ji)利丁。亦可(ke)用于飾膠（pipinggel）。

9、泡打(da)粉（bakingpowder）：簡(jian)稱b.p.，用來使(shi)產品(pin)產生氣泡，使(shi)產品(pin)有膨松的(de)口感，其酸堿值為中性。

10、小蘇打粉(fen)（bakingsoda）：簡(jian)稱b.s.，用(yong)來使產品(pin)產生氣泡(pao)，使產品(pin)有膨松的(de)口感，其酸(suan)堿(jian)值為堿(jian)性。

11、香(xiang)草(cao)(cao)精(jing)(jing)/豆：香(xiang)草(cao)(cao)豆是烘(hong)焙(bei)常用的天(tian)然香(xiang)料(liao)，市面上也有售香(xiang)草(cao)(cao)精(jing)(jing)、香(xiang)草(cao)(cao)粉(fen)，可增加(jia)產品(pin)的香(xiang)味。

12、吉利丁(ding)(ding)片(pian)/粉：又稱動物膠，透明片(pian)狀(zhuang)(zhuang)或粉狀(zhuang)(zhuang)，須先以5倍的(de)冷水(shui)泡(pao)開，可溶于40℃的(de)溫水(shui)，一(yi)般用(yong)(yong)于果凍(dong)及(ji)慕(mu)斯蛋糕。一(yi)片(pian)的(de)吉利丁(ding)(ding)片(pian)約為2.5克，使用(yong)(yong)時可與吉利丁(ding)(ding)粉等量(liang)替(ti)代使用(yong)(yong)。素食者不(bu)宜食用(yong)(yong)。

13、酵母(mu)菌(jun)：酵母(mu)是一種活的真菌(jun)類(lei)，有(you)鮮酵母(mu)與干(gan)(gan)酵母(mu)之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖并放出(chu)二氧(yang)化碳使面團膨脹，一般(ban)多用(yong)在制作包子(zi)、饅頭和面包，也可用(yong)來制作蘇打餅干(gan)(gan)，而蛋糕就幾(ji)乎不使用(yong)酵母(mu)。

14、牛奶：乳(ru)制(zhi)品在在西點(dian)中具有(you)使(shi)產品芳香及(ji)提供水份，屬于濕性材(cai)料，因含乳(ru)糖，可使(shi)烘焙(bei)產品的著色較快，增加產品的色澤(ze)，且可提供營養(yang)。是一種烘焙(bei)中常見的原料。

15、改良劑(ji)：目前市售的(de)(de)改良劑(ji)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)(yi)為粉(fen)狀，一(yi)(yi)為膏(gao)狀。粉(fen)狀改良劑(ji)的(de)(de)成(cheng)份(fen)為：面(mian)粉(fen)、黃豆(dou)粉(fen)、乳(ru)化劑(ji)、糖及(ji)一(yi)(yi)些維(wei)生素(su)(su)C。膏(gao)狀改良劑(ji)的(de)(de)成(cheng)份(fen)為：鹽類礦(kuang)物質，維(wei)生素(su)(su)C或蛋白質酵素(su)(su)、乳(ru)化劑(ji)。

9烘(hong)焙(bei)知識一、食品(pin)中的色(se)澤

食(shi)(shi)品(pin)中的(de)色(se)澤是鑒(jian)定食(shi)(shi)品(pin)質量的(de)重(zhong)要感觀指(zhi)標。食(shi)(shi)品(pin)色(se)澤的(de)成因主要來源于兩個方面：一是食(shi)(shi)物中原(yuan)有的(de)天然(ran)色(se)素，二是食(shi)(shi)品(pin)加工過(guo)程中配(pei)用的(de)合成色(se)素。

1．食品的著色(se)料——食品的著色(se)料依據其來源可(ke)分為天然色(se)素(su)(su)和人工合成(cheng)色(se)素(su)(su)兩大類。

（1）天然色素(su)——食用天然色素(su)都是(shi)從(cong)動(dong)物組織中提取出來的(de)(de)，是(shi)食品(pin)(pin)的(de)(de)天然成分。其存在形(xing)式(shi)有兩種，一種是(shi)在新(xin)鮮(xian)原(yuan)料(liao)中眼睛能看到的(de)(de)有色物質，另一種是(shi)食品(pin)(pin)原(yuan)料(liao)本來是(shi)無(wu)色的(de)(de)，但(dan)在食品(pin)(pin)原(yuan)料(liao)加工過程中，由于化學(xue)反(fan)應而呈現出有顏色的(de)(de)食品(pin)(pin)。

食用天然色(se)(se)素(su)(su)主要有葉(xie)綠素(su)(su)、?；-胡蘿(luo)卜素(su)(su)、姜黃素(su)(su)、甜菜(cai)紅(hong)(hong)、紅(hong)(hong)曲色(se)(se)素(su)(su)、蟲膠色(se)(se)素(su)(su)及(ji)焦糖色(se)(se)等。食用天然色(se)(se)素(su)(su)使(shi)用安(an)全，不受劑量限制，是著(zhu)色(se)(se)料(liao)的發展(zhan)方(fang)向。

（2）人工(gong)合(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)色(se)素(su)——目(mu)前食品(pin)生產使(shi)(shi)用人工(gong)合(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)色(se)素(su)比較普遍(bian)。人工(gong)合(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)色(se)素(su)較天然色(se)素(su)色(se)彩鮮(xian)艷(yan)，堅(jian)牢度大(da)，性質(zhi)穩(wen)定，著色(se)力強，可以任意調色(se)。但合(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)色(se)素(su)多以煤焦油為原料，通過(guo)化學(xue)合(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)而得，有(you)程度不(bu)同的毒性。因此，在食品(pin)衛(wei)生標準中(zhong)，對使(shi)(shi)用人工(gong)合(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)色(se)素(su)有(you)嚴格要(yao)求，目(mu)前，允許使(shi)(shi)用的色(se)素(su)只有(you)5種，即莧菜紅(hong)、胭脂(zhi)紅(hong)、檸(ning)檬黃(huang)、靛藍和日落黃(huang)。

2．食品(pin)(pin)在(zai)加(jia)工和熟制過程(cheng)中色(se)澤(ze)(ze)的(de)(de)變化(hua)——食品(pin)(pin)在(zai)熟制過程(cheng)中的(de)(de)色(se)澤(ze)(ze)變化(hua)是極其復雜的(de)(de)，它與(yu)食品(pin)(pin)的(de)(de)組成(cheng)成(cheng)分、加(jia)熱介質的(de)(de)性質、溫度(du)等因(yin)素有密切的(de)(de)關系(xi)。

（1）褐變(bian)(bian)——褐變(bian)(bian)是食(shi)品(pin)比較普通的一種變(bian)(bian)色(se)現(xian)象(xiang)。當食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)進行加(jia)工(gong)、貯存、受到(dao)機(ji)械(xie)損傷后，易使原(yuan)料(liao)(liao)原(yuan)來的色(se)澤變(bian)(bian)暗，或變(bian)(bian)成(cheng)褐色(se)，這種現(xian)象(xiang)稱為(wei)褐變(bian)(bian)。在(zai)(zai)(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過程中，有些食(shi)品(pin)需要(yao)利(li)用(yong)褐變(bian)(bian)現(xian)象(xiang)，如面包、糕點等在(zai)(zai)(zai)烘(hong)烤(kao)過程中生成(cheng)的金(jin)黃色(se)。但有些食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)在(zai)(zai)(zai)加(jia)工(gong)過程中產生褐變(bian)(bian)，不僅影(ying)響外觀，還降低了營養價值(zhi)，如水果、蔬菜等原(yuan)料(liao)(liao)。

褐變作用(yong)按其發生機制可分為酶(mei)促褐變及(ji)非酶(mei)褐變兩大類。

酶引起(qi)的(de)褐(he)變多發生在(zai)(zai)較淺色(se)的(de)水(shui)果(guo)和蔬菜中(zhong)，如蘋果(guo)、香蕉、土豆等(deng)。當(dang)它們的(de)組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在(zai)(zai)不食物的(de)酶促褐(he)變，在(zai)(zai)實(shi)際工作(zuo)中(zhong)，可采用熱處理法、酸處理法和與(yu)空氣隔絕(jue)等(deng)方法防(fang)止食物的(de)褐(he)變。因為酶在(zai)(zai)45%以上、pH值在(zai)(zai)3.0以下以及經加工的(de)原料浸(jin)泡在(zai)(zai)清水(shui)中(zhong)、糖水(shui)中(zhong)或鹽水(shui)中(zhong)都能(neng)防(fang)止酶促褐(he)變的(de)形成。

非(fei)酶褐(he)變是(shi)不需要酶的(de)作(zuo)用而(er)能產生的(de)褐(he)變作(zuo)用，它(ta)主要包(bao)括焦糖化反(fan)應(ying)和美拉德(de)反(fan)應(ying)。

焦糖化反應是食品在(zai)加(jia)(jia)(jia)工過(guo)程中，由于(yu)高(gao)溫使(shi)含糖食品產生糖的焦化作(zuo)用(yong)，從而使(shi)食品著(zhu)色。因(yin)此，在(zai)食品加(jia)(jia)(jia)工過(guo)程中，根據工藝(yi)要(yao)求(qiu)添(tian)加(jia)(jia)(jia)適量糖有(you)利(li)于(yu)產品的著(zhu)色。

美拉(la)德(de)反(fan)應(ying)是食品(pin)在(zai)加(jia)熱或長期(qi)貯存后發(fa)生(sheng)褐變的主(zhu)要(yao)原因，反(fan)應(ying)過程(cheng)非常復雜。在(zai)實際工作中，若需要(yao)控制非酶(mei)引起的褐變，可采用降溫、亞硫(liu)酸處理、降低(di)pH值、降低(di)成品(pin)濃(nong)度或使用不易發(fa)生(sheng)褐變的糖類等(deng)方法，控制非酶(mei)褐變。

（2）淀粉水(shui)解(jie)——淀粉很容易水(shui)解(jie)，當它與水(shui)一起加(jia)熱時，即可引起部分分子(zi)的(de)裂解(jie)。在(zai)(zai)(zai)淀粉不(bu)完全水(shui)解(jie)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)會產生(sheng)(sheng)大量(liang)的(de)糊(hu)精(jing)，糊(hu)精(jing)在(zai)(zai)(zai)高溫(wen)下由于焦化作用(yong)生(sheng)(sheng)成焦糊(hu)精(jing)，食品在(zai)(zai)(zai)烘烤或(huo)炸制過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)便可產生(sheng)(sheng)黃(huang)色或(huo)棕紅色。

（3）食(shi)(shi)品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及(ji)植物性鞣質等(deng)，在(zai)一(yi)定條件下可使食(shi)(shi)品產(chan)生或改變其色澤。

（4）食品在(zai)加工(gong)過程(cheng)中或熟制的添加適量色(se)素，以改變或突出(chu)某些產品的色(se)澤。

二、食品中的香氣

香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關系。

食(shi)品(pin)中的(de)香(xiang)氣(qi)有：果(guo)香(xiang)、肉香(xiang)、焙(bei)烤香(xiang)、乳香(xiang)、清香(xiang)和甜香(xiang)等(deng)。

1．香(xiang)味(wei)形成的(de)(de)途(tu)徑——食(shi)品中的(de)(de)香(xiang)氣(qi)有的(de)(de)是食(shi)物本身含有的(de)(de)，有的(de)(de)是通(tong)過生(sheng)物或化學的(de)(de)途(tu)徑或降(jiang)解(jie)(jie)成氣(qi)味(wei)物質而(er)產生(sheng)的(de)(de)。形成的(de)(de)途(tu)徑大體分為生(sheng)物合(he)成、直接酶(mei)(mei)的(de)(de)作(zuo)用、間接酶(mei)(mei)的(de)(de)作(zuo)用以及高溫分解(jie)(jie)作(zuo)用。

（1）生物合成(cheng)(cheng)——是(shi)指食品中的香(xiang)氣(qi)，由天然(ran)(ran)原料(liao)在生長成(cheng)(cheng)熟過程中天然(ran)(ran)合成(cheng)(cheng)的，或在后熟過程中形(xing)成(cheng)(cheng)的。如香(xiang)蕉在生長期或收獲時并不(bu)顯現(xian)香(xiang)氣(qi)，而在后期才逐漸(jian)顯現(xian)出來。

（2）直(zhi)接(jie)酶作用——是(shi)指食(shi)品原(yuan)料中所含有(you)的(de)(de)酶或加(jia)入的(de)(de)酶被活化，使食(shi)品原(yuan)料中的(de)(de)氣(qi)味(wei)前驅物(wu)直(zhi)接(jie)形(xing)成香(xiang)(xiang)氣(qi)物(wu)質而(er)生(sheng)香(xiang)(xiang)，如蔥、蒜等(deng)香(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)產生(sheng)就是(shi)屬于這種(zhong)作用機制。

（3）間(jian)(jian)(jian)接酶(mei)的作(zuo)(zuo)用(yong)——食品在加工過(guo)程中(zhong)，由(you)于(yu)酶(mei)的作(zuo)(zuo)用(yong)形成(cheng)一些中(zhong)間(jian)(jian)(jian)物，并作(zuo)(zuo)用(yong)于(yu)香(xiang)氣(qi)前驅物而(er)形成(cheng)香(xiang)氣(qi)，如紅茶濃郁(yu)香(xiang)氣(qi)的形成(cheng)就是間(jian)(jian)(jian)接酶(mei)作(zuo)(zuo)用(yong)的典型。

（4）高溫分解(jie)的(de)作用——多數食品在加(jia)熱(re)時都會(hui)產生(sheng)誘(you)人的(de)香氣，這主要是發生(sheng)了羰氨反應，如花(hua)生(sheng)、芝麻、面包等(deng)。此處，油脂的(de)熱(re)解(jie)反應也能生(sheng)成(cheng)各種特有(you)的(de)香氣。

2．食(shi)品中重(zhong)要的生香(xiang)(xiang)物質(zhi)——在食(shi)品加工、熟制過(guo)程(cheng)中，重(zhong)要的生香(xiang)(xiang)物質(zhi)有水果(guo)類香(xiang)(xiang)型、牛乳(ru)的香(xiang)(xiang)氣、奶油的香(xiang)(xiang)氣、芝麻(ma)的香(xiang)(xiang)氣、面包的香(xiang)(xiang)氣等(deng)。

三、食品中的味

1．味(wei)覺(jue)(jue)的概(gai)念——食品中的味(wei)是判(pan)斷食品質量高低的重要依據。從(cong)廣義上講，味(wei)覺(jue)(jue)是從(cong)看到食品到食品從(cong)口腔進入消(xiao)化(hua)道所(suo)引起的一系(xi)列感覺(jue)(jue)，在這個過程中，包括(kuo)心理味(wei)覺(jue)(jue)、物理味(wei)覺(jue)(jue)和化(hua)學味(wei)覺(jue)(jue)。

心(xin)理味覺是指在進食前(qian)和進食當中，從心(xin)理上對食物產(chan)生的種(zhong)種(zhong)感覺，它包括(kuo)進食時的環(huan)境(jing)及(ji)食品的色澤(ze)、光澤(ze)和形狀等給進餐者(zhe)的感覺。

物(wu)(wu)理(li)(li)味(wei)覺(jue)(jue)是指(zhi)食品的(de)物(wu)(wu)理(li)(li)性狀對口腔觸覺(jue)(jue)器(qi)官的(de)刺激(ji)，通常稱作“口感(gan)(gan)”，如口腔感(gan)(gan)覺(jue)(jue)到食品的(de)軟硬度、冷熱、粘(zhan)度等都是物(wu)(wu)理(li)(li)味(wei)覺(jue)(jue)。

化(hua)(hua)學味(wei)(wei)覺(jue)是指食品中的化(hua)(hua)學物質刺激味(wei)(wei)覺(jue)器官所引起的感覺(jue)。進餐(can)時(shi)感受到(dao)食品的咸味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)等都是化(hua)(hua)學味(wei)(wei)覺(jue)。

食品中的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)是(shi)指(zhi)非(fei)常豐富(fu)的(de)(de)，我國(guo)習慣上(shang)把(ba)味(wei)(wei)(wei)歸為(wei)5種：即甜味(wei)(wei)(wei)、苦味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)和辣味(wei)(wei)(wei)。事實上(shang)，味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)種類遠(yuan)遠(yuan)不止(zhi)5種，僅味(wei)(wei)(wei)覺神經可以(yi)明顯感覺到的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)還有鮮味(wei)(wei)(wei)、清涼味(wei)(wei)(wei)、澀等。

2．食(shi)品(pin)中味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)形成——食(shi)品(pin)中的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)是(shi)因食(shi)品(pin)的(de)(de)可溶性物(wu)(wu)質(zhi)溶于唾(tuo)液(ye)或液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)刺激舌面味(wei)(wei)(wei)蕾而產生的(de)(de)。不同(tong)(tong)食(shi)品(pin)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)是(shi)不完(wan)全(quan)相同(tong)(tong)的(de)(de)，即使是(shi)相同(tong)(tong)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)感(gan)，但構成這種(zhong)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)并不完(wan)全(quan)相同(tong)(tong)。但無論是(shi)哪種(zhong)情況(kuang)，只有當各種(zhong)呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)達到一定濃度時，才能產生味(wei)(wei)(wei)道(dao)，通常(chang)把衡量味(wei)(wei)(wei)覺敏感(gan)性的(de)(de)標準(zhun)稱(cheng)閥(fa)值(zhi)，閥(fa)值(zhi)越低，其感(gan)受性越高。

人們對(dui)味覺的(de)(de)(de)感受會(hui)受到(dao)很多因素的(de)(de)(de)影響，其(qi)中(zhong)有濃度(du)(du)(du)、溫(wen)度(du)(du)(du)、溶解度(du)(du)(du)、生理現象等(deng)。例如：由于(yu)食品(pin)溫(wen)度(du)(du)(du)不同(tong)，人們對(dui)味的(de)(de)(de)感受程度(du)(du)(du)也不同(tong)，最能刺(ci)激味覺的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)在10~40℃之間，其(qi)中(zhong)30℃時最敏銳，低(di)于(yu)10℃或高于(yu)40℃多種味覺都會(hui)減弱。又(you)如：食品(pin)中(zhong)各(ge)種呈味物質溶解度(du)(du)(du)越高味感越充分，否則(ze)，食品(pin)的(de)(de)(de)味感受影響。

四、食品中的形

食(shi)品中的形(xing)同樣(yang)是構(gou)成(cheng)食(shi)品感(gan)觀質(zhi)(zhi)量的重要組(zu)成(cheng)部(bu)分，只(zhi)有當食(shi)品的色、香、味(wei)、形(xing)四美并存(cun)時，其(qi)食(shi)品才能稱之為(wei)優質(zhi)(zhi)食(shi)品。

食(shi)(shi)品中形(xing)的形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)方(fang)式(shi)有兩種(zhong)：一(yi)種(zhong)是在加(jia)工工藝過程中成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型，它包括借助模具成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型、手工成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型、機械(xie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型等方(fang)法(fa)；另(ling)一(yi)種(zhong)是在食(shi)(shi)品成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟后，通過藝術(shu)構思，使成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型。此種(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型方(fang)式(shi)，可根據食(shi)(shi)品的需(xu)求而形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)圖案式(shi)、幾何式(shi)、象形(xing)式(shi)、點綴(zhui)裝飾式(shi)等不(bu)同形(xing)狀的食(shi)(shi)品。

10烘(hong)焙常識1.蛋黃(huang)中含量最(zui)多(duo)的(de)成分

（1）水分

2.蛋(dan)白成分除了水以外含量(liang)最多的是

（1）油脂

3.一般(ban)最(zui)適合(he)于面包制作的水是(shi)

（1）軟水

4.下列(lie)材料(liao)中，甜度最低(di)的(de)是

（1）果糖

5.無水奶油是來自于下列(lie)哪種(zhong)料(liao)

（1）牛肉

6.下列哪種油脂含(han)有10%的氣體（氮氣）

（1）清香油

7.有香(xiang)味、顏色，不含(han)水的油(you)脂(zhi)是(shi)

（1）雪白乳化油

8.蛋白的含水量為

（1）50%

9.巧克力熔化溫度(du)不(bu)要超過

（1）48℃

10.蛋黃內所含的油(you)脂具有(you)

（1）乳化作用

11.蛋白在烘焙料中(zhong)屬于哪一種性質

（1）柔性料

12.蛋黃水(shui)分含量為

（1）30～34%

13.一般(ban)奶(nai)油或瑪琪琳(lin)含水量約(yue)為(wei)

（1）610%

14.全蛋(dan)的固形物為(wei)

（1）10%

15.面(mian)粉中之蛋(dan)白質(zhi)含量每(mei)增加1%時，則面(mian)粉之吸水量約可提高

（1）1%

16.新(xin)鮮酵(jiao)母水分含量約(yue)為

（1）45%

17.色à？油必須密封保存(cun)，因為

（1）遇空氣易于變色

18.雞蛋內(nei)水分(fen)含量

（1）70%

19.乳化劑(ji)在面包內的功能

（1）增加面包風味

20.乳化劑在蛋糕內的功能(neng)

（1）使蛋糕風味佳

21.一(yi)般煎炸用油發煙點應為

（1）150～160℃

22.新鮮酵母貯存的最佳溫度為

（1）-10～0℃

23.下列哪一種油脂其酥性最大

（1）純奶油

24.良好的烘(hong)焙產品須具備(bei)有(you)下列(lie)條件

（1）好的料

25.下列哪一種糖，甜度(du)最高

（1）果(guo)糖(tang)(tang)（2）轉化糖(tang)(tang)漿(jiang)（3）砂糖(tang)(tang)（4）葡(pu)萄糖(tang)(tang)

26.乳化(hua)油在哪一項產品較(jiao)為適合

（1）戚風蛋(dan)糕（2）面包（3）海綿蛋(dan)糕（4）奶油霜飾

27.烘焙(bei)用油脂(zhi)的熔點愈(yu)高，其(qi)口(kou)融性

（1）愈好(hao)（2）愈差（3）無(wu)關（4）以(yi)上(shang)皆非(fei)

28.制作蛋(dan)白霜飾所需要之(zhi)主料是

（1）蛋(dan)黃（2）全蛋(dan)（3）蛋(dan)白(bai)和(he)糖（4）蛋(dan)黃和(he)糖

29.面粉中的蛋白質每(mei)增加1%，則吸(xi)水量(liang)約增加

（1）2%（2）4%（3）6%（4）不影響

30.烘焙時(shi)若遇到產(chan)品不滿一盤時(shi)，可(ke)做以下之處理方(fang)式才不至于烤(kao)焙不均

（1）白紙打濕(shi)置于空盤(pan)處（2）報紙打濕(shi)置于空盤(pan)處

（3）將(jiang)多余面糊倒(dao)掉不用（4）空盤處墊(dian)錫2？

31.一(yi)般烘焙制(zhi)品中最(zui)基(ji)本，用量最(zui)多的一(yi)種材料

（1）糖（2）油脂(zhi)（3）水（4）面粉

32.面(mian)粉含水量(liang)比標準減少(shao)1%時(shi)，則面(mian)包面(mian)團(tuan)攪(jiao)拌時(shi)配方(fang)

內水(shui)的用量可(ke)隨著增加(jia)

（1）0（2）2%（3）4%（4）6%

33.影響烘焙食品烘烤(kao)的主要(yao)因素

（1）溫度（2）濕度（3）時(shi)間（4）以上皆(jie)是

34.鮮奶品(pin)易遭(zao)受細菌(jun)污(wu)染，需(xu)？？常置于

（1）0℃以下（2）1～5℃（3）15～20℃（4）25℃以上

35.食品之(zhi)冷藏，必須(xu)保存(cun)在

（1）7℃以下（2）10℃以下（3）25℃以下（4）沒有規定

36.面粉應貯藏于

（1）陰(yin)涼(liang)干燥（2）陰(yin)涼(liang)潮濕

（3）高溫多濕（4）陽光直(zhi)射之處

37.食品包裝時可用下列何種方法延長(chang)其保存期限

（1）加脫氧(yang)劑（2）充氮（3）真空包裝（4）以上皆可

38.下列加工方法可保存最完整的營養成分

（1）煮沸殺菌(jun)（2）冷(leng)凍干燥（3）高壓減(jian)菌(jun)（4）煙熏

39.酸(suan)性食品與低(di)酸(suan)性食品之(zhi)pH界限為

（1）3.6（2）4.6（3）5.6（4）6.6

40.低酸性食品之pH值(zhi)應

（1）小于4.6（2）大于4.6（3）大于6.0（4）大于7.0

41.肉類貯存最適(shi)合之(zhi)相對濕度(du)為

（1）50～30%（2）60～70%（3）70～80%（4）80～90%

42.貯存面粉(fen)的溫度最好是

（1）10～16℃（2）18～24℃（3）26～30℃（4）32～34℃

43.新鮮(xian)酵母最適(shi)當(dang)之貯存溫度范圍為

（1）-20℃（2）-10～-5℃（3）1～10℃（4）20℃以(yi)上

44.液(ye)體蛋是很方(fang)便的烘焙(bei)材(cai)料，下列敘(xu)述何者為正確

（1）液體(ti)蛋應冷藏以(yi)防變質（2）液體(ti)蛋可(ke)加糖(tang)冷凍保(bao)存

（3）液體蛋變(bian)質(zhi)初期pH值(zhi)會(hui)升高(gao)（4）以上皆(jie)是

45.下列何種油脂貯存于較高溫（如(ru)35℃）易變質

（1）氫(qing)化(hua)棕櫚油(you)(you)（2）自(zi)制豬油(you)(you)（3）氫(qing)化(hua)豬油(you)(you)（4）椰子油(you)(you)

46.巧(qiao)克力應貯存于

（1）高濕(shi)度之場所（2）高溫日照之地區(qu)

（3）低(di)溫干(gan)燥之場所（4）隨處均可放置

47.影響食品(pin)保存因素

（1）水分（2）氧氣（3）溫度（4）以(yi)上皆是

48.全胚芽如長時間的貯藏

（1）蛋白(bai)質(zhi)（2）維(wei)生素

（3）游離(li)脂肪(fang)酸(suan)（4）礦物質(zhi)的含量會增(zeng)加

49.發粉應貯放于

（1）陰涼(liang)干燥(zao)（2）陰涼(liang)潮濕

（3）高溫(wen)多濕(shi)（4）低溫(wen)潮濕(shi)的地方

50.烘(hong)焙(bei)食(shi)品貯藏條件應選(xuan)選(xuan)擇

（1）陰冷、干燥（2）高(gao)溫、陽(yang)光直射

（3）陰冷、潮(chao)濕(shi)（4）高溫、潮(chao)濕(shi)的地方

51.冷(leng)藏食品溫(wen)度要保持在

（1）0℃以(yi)下(xia)（2）15℃以(yi)下(xia)（3）7℃以(yi)下(xia)（4）-4℃以(yi)下(xia)

52.使用食品添加物時(shi)應(ying)

（1）與其它？？料并列貯(zhu)存（2）分(fen)開貯(zhu)存，并由專(zhuan)人管理（3）不必特別注意（4）一(yi)律(lv)放在(zai)冰箱(xiang)中

53.冷凍食品之保存溫度為(wei)

（1）0℃（2）4℃（3）-5℃（4）-18℃以下

54.下列何(he)種(zhong)材(cai)料無法用以(yi)延緩面包老化

（1）乳化(hua)劑（2）糖（3）油脂(zhi)（4）膨大(da)劑

55.下(xia)列何種？？因不會造成面包產(chan)品(pin)貯藏性不良

（1）包(bao)裝(zhuang)不(bu)良（2）冷卻不(bu)足(zu)即包(bao)裝(zhuang)

（3）衛生條(tiao)件差(cha)（4）奶(nai)粉太多

56.食品？？料僅當作(zuo)加工前(qian)之？？料而已，故保存時

（1）不(bu)必考慮保存條件（2）隨地存放(fang)

（3）一律在(zai)冷凍庫（4）依其性質分開保存

57.下列奶制品最具(ju)貯藏性的(de)是(shi)

（1）奶粉（2）鮮(xian)奶（3）奶水（4）冰淇(qi)淋(lin)

58.下列何項可促(cu)進霉菌繁殖生長

（1）水分高（2）水分低（3）蛋(dan)白質高（4）油脂(zhi)含量高

59.面(mian)粉貯藏之理想濕(shi)度為

（1）10～20%（2）30～40%（3）55～65%（4）90～100%

60.新鮮蛋(dan)買(mai)來(lai)后最好放置(zhi)于

（1）室溫（2）冰箱（3）冷凍庫（4）不必注意

61.一(yi)般(ban)色(se)à？油放置一(yi)段時(shi)間

（1）長霉菌（2）酸敗(bai)（3）發酵（4）結晶(jing)

62.要延長烘焙食品之(zhi)保存(cun)期(qi)間要靠

（1）加防腐劑(ji)（2）適當(dang)包裝(zhuang)

（3）注意保存條件（4）以(yi)上皆(jie)是

63.冷凍(dong)蛋(dan)解凍(dong)后最好

（1）1天(tian)內用完（2）3天(tian)內用完

（3）1周用完(wan)（4）1個月用完(wan)

64.烘焙食品超過保存(cun)期(qi)限(xian)應

（1）回收再(zai)利用(yong)（2）丟(diu)棄

（3）減價出售（4）贈送客戶才正確

65.食品儲存(cun)應考慮

（1）分門別類(lei)（2）全部集中

（3）考慮方便性即可(ke)（4）隨(sui)心所(suo)欲

66.冰(bing)淇(qi)淋(lin)蛋糕一定(ding)要

（1）冷藏（2）冷凍（3）常溫（4）10℃保存

67.食用油脂的貯藏條件應(ying)選擇(ze)

（1）高溫、陽光直射（2）高溫、潮濕

（3）陰涼、干燥（4）高(gao)溫、干燥的地方(fang)

68.食品加工使用最多的(de)溶劑為

（1）酒精（2）色à？油（3）牛(niu)油（4）水

69.蛋白質(zhi)？？鹽酸水解成為

（1）甘(gan)油（2）葡萄糖（3）氨基酸(suan)（4）脂肪(fang)酸(suan)

70.食(shi)鹽的(de)主要成分為

（1）氯化(hua)(hua)鉀（2）氯化(hua)(hua)鈉（3）氯化(hua)(hua)鈣（4）碘酸鹽

71.利(li)用低溫來貯藏食品(pin)的方法是(shi)

（1）濃縮（2）干(gan)燥（3）冷凍（4）混合

72.砂糖溶液之(zhi)黏(nian)度隨著濃度之(zhi)增高而

（1）降低（2）不變（3）提高（4）不一定

73.冷凍完成后(hou)之食品(pin)凍藏時，必須保持食品(pin)中心溫度于

（1）-5℃（2）-18℃（3）-50℃（4）-100℃以下

74.下列(lie)者哪種是非食品添加劑

（1）抗氧化劑（2）漂白(bai)劑（3）烤酥油(you)（4）甘油(you)

75.米(mi)、面(mian)粉(fen)及玉(yu)米(mi)類(lei)(lei)所(suo)含之谷類(lei)(lei)蛋白，缺乏

（1）離(li)氨(an)(an)酸(suan)（2）色氨(an)(an)酸(suan)（3）白(bai)氨(an)(an)酸(suan)（4）酪氨(an)(an)酸(suan)

76.小(xiao)麥磨成面粉的(de)(de)過程中，有一潤麥（Tempering）的(de)(de)步驟(zou)，其主要目的(de)(de)是：

（1）催(cui)熟(shu)面粉并(bing)中(zhong)和色澤

（2）加(jia)水強化(hua)谷(gu)韌性以利分離、軟化(hua)或催熟(shu)胚乳

（3）運用流動空氣吸(xi)除比重輕的夾(jia)雜(za)物

（4）使小麥受機械撞擊而(er)碇裂同時去(qu)除不健(jian)全小麥

77.在小麥結構中占約(yue)2.5%且含有油脂的部分是

（1）麩皮（2）胚(pei)乳（3）麥芽（4）糊粉(fen)層

78.巧克力(li)淋(lin)漿(jiang)（Ganach），巧克力(li)最(zui)佳(jia)溫度(du)為

（1）18℃（2）27℃（3）37℃（4）50℃

79.下列(lie)關于雞蛋之敘述，何者錯(cuo)誤？

（1）剛生下雞蛋的蛋白pH約7.6，長時間貯藏，則蛋白pH值將漸漸降(jiang)低(di)而變酸

（2）蛋白約54℃至57℃開(kai)始變性

（3）蛋黃(huang)于60℃至(zhi)63℃開始(shi)凝結(jie)

（4）一般雞蛋(dan)之蛋(dan)白與(yu)蛋(dan)黃比例約2：1

80.有關褐變(bian)反(fan)應(ying)（BrowningReaction）敘述，下列何者錯誤？

（1）溫愈高，顏色愈深

（2）pH值愈高，顏色愈深

（3）砂糖(tang)比果(guo)糖(tang)褐變反應更(geng)活潑(po)

（4）麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)比(bi)砂糖(tang)(tang)褐變(bian)反應更活潑

81.使用動(dong)物膠(jiao)粉(fen)（吉利丁粉(fen)）代替動(dong)物膠(jiao)片時需(xu)額外(wai)添加水，水的一(yi)般用量應為動(dong)物膠(jiao)粉(fen)的多少倍？

（1）1倍(bei)（2）2～3倍(bei)（3）4～5倍(bei)（4）10倍(bei)

82.何(he)謂AmmoniumBicarbonate？

（1）碳酸氫(qing)鈉（2）小(xiao)蘇打（3）泡打粉（4）碳酸氫(qing)銨

83.丙(bing)酸鈉（SodiumPropionate）是(shi)屬(shu)于哪一種烘焙用食品添加物？

（1）殺菌劑(ji)(ji)（2）漂(piao)白劑(ji)(ji)（3）防腐劑(ji)(ji)（4）抗(kang)氧化劑(ji)(ji)

84.巧克力(li)之所以(yi)(yi)被稱為“神仙食(shi)品(pin)”，主要是其中含有哪一種化學成份，吃了以(yi)(yi)后令人振(zhen)奮并心情愉(yu)快？

（1）嗎啡（2）苯乙(yi)胺(an)（3）維他命（4）咖啡因

85.有關(guan)巧克力(li)的熔化溫度，下列何者(zhe)正確？

（1）50℃。

（2）70℃。

（3）90℃。

（4）100℃。

86.一(yi)般(ban)高筋面粉水(shui)分含量(liang)大約為何？

（1）13%。

（2）20%。

（3）30%。

（4）60%。

87.下列何者的含水量最多？

（1）酥油。

（2）白油。

（3）瑪琪琳。

（4）奶油。

88.下(xia)列何(he)者為造(zao)成(cheng)烘焙產品顏色太(tai)μ？的主因(yin)？

（1）油太少。

（2）鹽太少。

（3）糖太少。

（4）酵母太少。

89.下列何(he)種乳制品，其乳脂肪含(han)量(liang)達18%以上？

（1）干酪。

（2）蒸發乳。

（3）全脂奶。

（4）鮮奶油。

90.下列何者為面包制作所用(yong)的酵母(mu)

（1）Saccharomycesrouki

（2）Saccharomycessake

（3）Saccharomycescansiergensis

（4）Saccharomycescerevisiae。

91.下列何者為目前我(wo)國面粉廠可(ke)使(shi)用(yong)之面粉添加(jia)物？

（1）溴酸鉀。

（2）氧氣。

（3）維他命C。

（4）以上皆非。

92.有關(guan)人(ren)造奶(nai)油與(yu)天然奶(nai)油之比較(jiao)，下列何者(zhe)不正確？

（1）人造奶(nai)油風味較差。

（2）人造奶油(you)大多不必(bi)冷藏。

（3）人造奶(nai)油含較多量(liang)飽(bao)合脂肪酸和膽固(gu)醇(chun)。

（4）人造(zao)奶(nai)油安定性(xing)佳。

93.面粉中何者與面粉固形(xing)物不(bu)成正比關(guan)系

（1）蛋白質含量。

（2）吸水量。

（3）灰分含量。

（4）總水量。

訓練你(ni)成(cheng)為烘焙大師的5個(ge)必要方法(fa)

1：愛吃。

2：不要怕失敗。

3：從餅干入門。

4：買好(hao)的烤箱(xiang)及度量工具(ju)。

5：挑選適合的烘焙書籍(ji)。

烘焙是(shi)(shi)一(yi)件(jian)令人(ren)愉悅的事，你可以輕易地從賴淑(shu)萍(ping)身(shen)上(shang)(shang)看(kan)出這一(yi)點。在個性上(shang)(shang)，賴淑(shu)萍(ping)是(shi)(shi)個活潑開朗的自(zi)信女孩，在工(gong)作(zuo)上(shang)(shang)，她(ta)則是(shi)(shi)個自(zi)我要求(qiu)甚高的完美主義者。

和其它知名的(de)西點(dian)師傅不(bu)同的(de)是，賴淑(shu)萍(ping)從(cong)來沒有(you)想過自己會走上烘(hong)焙這條路。第一次接觸了烘(hong)焙，只因在高中(zhong)時(shi)代誤(wu)打誤(wu)撞地選讀了食(shi)品科(ke)；畢業后，陸(lu)續(xu)(xu)待過義(yi)美食(shi)品面包部、來來飯店點(dian)心(xin)房、世貿聯誼社點(dian)心(xin)房等地，才又轉往日本東京的(de)「果子(zi)專門(men)學校」繼續(xu)(xu)深造。

即使有了多年(nian)的烘焙(bei)工作(zuo)經驗，日(ri)本人凡事(shi)窮(qiong)究(jiu)鉆研的精(jing)神，還是讓賴淑(shu)萍以全新的觀(guan)點看待西點烘焙(bei)，并(bing)重新從基礎開(kai)始學起(qi)。就這樣在日(ri)本待了三年(nian)，賴淑(shu)萍回到(dao)臺(tai)北(bei)后，選擇(ze)以希爾頓飯店(dian)作(zuo)為(wei)她的事(shi)業的另一個起(qi)點。

而(er)為(wei)(wei)了(le)(le)讓(rang)自己的視野更為(wei)(wei)寬廣，賴(lai)淑萍繼希(xi)爾頓之后，又踏入了(le)(le)食(shi)品(pin)研(yan)發的領域；而(er)事實證明，在德(de)麥(mai)食(shi)品(pin)研(yan)發室的2年工(gong)作(zuo)經驗，的確讓(rang)她的工(gong)作(zuo)進入了(le)(le)另一個(ge)轉折點。因為(wei)(wei)那段(duan)全新的經歷(li)，讓(rang)她來到西(xi)華(hua)飯店，并擔任點心房的副主廚時(shi)，得以游刃有(you)余地面對五花(hua)八門的突發狀況(kuang)。

從一個烘焙(bei)的門(men)外漢，成為一個大飯店的點心主廚，其(qi)間間或當過烘焙(bei)教(jiao)師(shi)，賴淑萍對烘焙(bei)自(zi)有(you)自(zi)己的一套心得。問(wen)她如何(he)入門(men)烘焙(bei)，她便根據自(zi)己的經驗娓娓道來。

首先，你最(zui)好是個愛(ai)吃的(de)(de)(de)人(ren)。吃遍各(ge)地的(de)(de)(de)美食，對于味(wei)道(dao)有了更敏銳(rui)的(de)(de)(de)感覺，你自然能夠掌握各(ge)種(zhong)糕(gao)點(dian)的(de)(de)(de)細(xi)微變化。而(er)各(ge)種(zhong)糕(gao)點(dian)令人(ren)難忘的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，也更能激發你在西點(dian)烘焙上不斷地創作(zuo)。

西點(dian)烘(hong)焙是個可以(yi)(yi)讓你發揮創意的地方，但一開始入(ru)門，賴(lai)淑萍卻建(jian)議你從較簡單的“餅干”開始做起。由于餅干成(cheng)功失(shi)敗的差別并不會太大，所(suo)以(yi)(yi)是個可以(yi)(yi)讓人建(jian)立起自信(xin)心的入(ru)門點(dian)心。

至于(yu)許(xu)多(duo)人(ren)擔心的器(qi)材購買問題，賴淑萍(ping)建議最好(hao)先買品質較好(hao)的烤箱(xiang)及度量工(gong)具。因為點心烘(hong)焙不(bu)像其它料理，各種(zhong)原料的拿捏是決定作品成功(gong)與否的主要關鍵(jian)，所(suo)以秤、量杯等度量工(gong)具是最重(zhong)要的。至于(yu)一(yi)個讓人(ren)用起來得心應手的穩定烤箱(xiang)，則是點心烘(hong)焙中不(bu)可或缺的主角。

如(ru)果你不(bu)(bu)打算去烘(hong)(hong)焙教室上課，那么市面上的(de)(de)烘(hong)(hong)焙食(shi)(shi)譜書也能引你進(jin)入烘(hong)(hong)焙的(de)(de)大門，只要你選對適合的(de)(de)書籍。很多(duo)人看到許多(duo)圖片精美的(de)(de)食(shi)(shi)譜書就忍不(bu)(bu)住想買(mai)回家，但事后才發現(xian)這些書不(bu)(bu)是解說得太(tai)過簡(jian)略，就是做法太(tai)過復雜。所以，為了不(bu)(bu)要買(mai)到一(yi)本打擊自信的(de)(de)食(shi)(shi)譜書，一(yi)定要謹(jin)記“詳盡”與“實用”兩(liang)個原則(ze)。

烘焙心得瑞(rui)士卷不(bu)易(yi)斷裂的(de)方法

1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多(duo)一(yi)個(ge)。

2.蛋糕配方中低筋粉(fen)的1/3量改為(wei)玉(yu)米(mi)粉(fen)。

3.在卷(juan)蛋糕的紙上噴少許清水(shui)濕潤也有(you)用（切(qie)忌太多）。

4.蛋糕中水份多(duo)一點(dian)（指(zhi)的是烘烤不要太久，不是在配方(fang)中加多(duo)），油可少一點(dian)。

5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼，不(bu)要涼了才脫模這樣還可以防止收(shou)縮。

6.做(zuo)薄(bo)一些，不要太厚。

7.粘奶油時靠自己(ji)的(de)(de)這一(yi)(yi)面，可以(yi)像(xiang)擠花袋擠出的(de)(de)樣子(zi)(zi)，擠一(yi)(yi)圈(quan)比(bi)一(yi)(yi)雙筷子(zi)(zi)厚(hou)度(du)多一(yi)(yi)點的(de)(de)圓筒狀做(zuo)中心(xin)，其它薄薄一(yi)(yi)層(ceng)就好，否則(ze)卷的(de)(de)時候會(hui)向后(hou)擠成(cheng)一(yi)(yi)團，最后(hou)遠離自己(ji)的(de)(de)那(nei)端約5公分寬(kuan)處，只需把抹(mo)刀上剩余的(de)(de)奶油涂在那(nei)片上，足以(yi)有(you)黏度(du)就可.最后(hou)卷完的(de)(de)接口面，壓在桌面置涼。

9.最好先切除邊緣比(bi)較(jiao)干`脆的部份再卷。

如何使做成的蛋糕內(nei)不會有蛋的味道

消除蛋糕中(zhong)的蛋腥味，可加(jia)少許的香草(cao)粉（香草(cao)精）或(huo)檸檬汁這兩種的功(gong)效(xiao)都不錯。

蛋白打發(fa)的(de)(de)濕性(xing)發(fa)泡→干性(xing)發(fa)泡→硬性(xing)發(fa)泡的(de)(de)區別(bie)。

濕性(xing)發泡與干(gan)性(xing)發泡的差別(bie)在于：

1.表面光澤。

2.硬度。

分辨(bian)的方式可(ke)(ke)用(yong)(yong)攪拌器(qi)去(qu)感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦(yi)可(ke)(ke)用(yong)(yong)尖點站立的方式判(pan)斷，但注意這樣的目(mu)視法，會因為所提(ti)起(qi)來的蛋白量不同而(er)有所差別，故力道要一(yi)致。

同時(shi)，即(ji)使(shi)打到干性發(fa)泡，蛋白霜會在(zai)最(zui)后(hou)慢速攪拌時(shi)（消泡階段），變得(de)較(jiao)柔軟、細(xi)致且有(you)彈性，此時(shi)即(ji)是做戚(qi)風蛋糕最(zui)佳(jia)的時(shi)候，這(zhe)需用用手打去感覺(jue)一下。

蛋白消泡的原因

1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸(gang)與(yu)攪拌器(qi)。

2.抹布(bu)不干凈（一般容易被(bei)忽(hu)略）

3.蛋白(bai)中含有(you)一點點蛋黃

4.手(shou)指帶(dai)有一(yi)點點油(you)，然后用手(shou)去加砂(sha)糖…

另外(wai)蛋(dan)白中(zhong)含有(you)大(da)量的水份，所以它并(bing)不怕(pa)一點(dian)點(dian)水，但水中(zhong)可能會有(you)肉眼看(kan)不到的油，故還是擦干凈(jing)，小心為妙。

幫(bang)助蛋白泡沬穩定的(de)(de)(de)東西有砂(sha)糖（可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)粘度(du)，安定泡沫），用量不宜超過(guo)蛋白重(zhong)量的(de)(de)(de)60%；還(huan)有食鹽，用量不宜超過(guo)蛋白重(zhong)量的(de)(de)(de)2%；還(huan)有17~22℃的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)為最適打發溫(wen)度(du)。

SP蛋(dan)糕油(you)制作海綿、重油(you)類蛋(dan)糕的(de)優(you)點

1．使用sp制(zhi)做的蛋糕(gao).可(ke)獨(du)立稱為sp蛋糕(gao)或(huo)是三分鐘(zhong)蛋糕(gao)。

2．sp主要(yao)成份是乳化劑且具(ju)有強大的起泡及乳化功能。

3．能在三分鐘內發(fa)起至數(shu)倍(bei)體積。

4．且其發起(qi)之面(mian)糊可靜置10~30分(fen)鐘再烘焙亦不會影想成品。

5．由(you)于其主要成份(fen)是(shi)用(yong)了是(shi)高質量的乳化劑.所以(yi)在(zai)制做蛋糕面糊時(shi)，可以(yi)所有粉類加入亦不(bu)擔心會起筋。

6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量(liang)只需雞(ji)蛋量(liang)的3～4.5%即可。

常見的面包缺點(dian)以(yi)及(ji)補救辦法！

面包體積過小

注意事項

a.新烤箱到(dao)手要空烤，讓加熱(re)管的異味(wei)散掉。

b.采購回的工(gong)具(ju)(ju)，完(wan)全清洗(xi)一次，吹干使用(yong)；其中以打發蛋白用(yong)的工(gong)具(ju)(ju)和容器最為(wei)重(zhong)要，不(bu)能有(you)水有(you)油(you)或其他(ta)物質，否則(ze)蛋白永遠打不(bu)發。

c.模具放于干(gan)燥處，如不是封(feng)閉環(huan)境，下次(ci)使用之(zhi)前(qian)提前(qian)清洗一次(ci)，畢(bi)竟家里灰塵還是蠻多的。

d.烘焙的(de)粉類(lei)材料，個人建議(yi)找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋(dai)封裝的(de)原(yuan)料，容(rong)易粘灰后發膩，取時手會比較難(nan)過。

e.黃油保(bao)質期(qi)為(wei)冷(leng)藏一(yi)年，冷(leng)凍(dong)為(wei)二年，如(ru)整塊購買，自(zi)己切成小塊，用油紙或者塑料袋之(zhi)類包(bao)裝，冷(leng)凍(dong)處理，需要時提(ti)前(qian)一(yi)天轉為(wei)冷(leng)藏。

f.馬蘇里(li)拉芝士(shi)，最好本(ben)地購買，運(yun)輸中再用冰(bing)袋，也(ye)不能(neng)保證(zheng)品質(zhi)不下降，當然,冬天除外。

g.陽極(ji)的模具(ju)，一定要小心小心再小心，極(ji)容易(yi)劃個(ge)印子。

h.新手切記不要因為模(mo)(mo)具長的比較好看、好玩、或者其他非客觀因素瘋狂(kuang)購(gou)買(mai)，最后會發(fa)現使用(yong)次(ci)數極少，或根本沒使用(yong)過。并不會因為模(mo)(mo)具買(mai)多(duo)，而增加烘焙水平。

i.烤箱使用時，不(bu)要(yao)在烤箱前圍(wei)觀，以免玻璃突(tu)然(ran)因某種幾率而暴掉，特別是家里有小孩、老人以及小動物(wu)的，要(yao)注(zhu)意些烘(hong)焙食品(pin)制作(zuo)要(yao)訣。