竹(zhu)筒(tong)菜(cai)(cai)的(de)特點(dian)是清香醇美,細嫩(nen)上牙,兼有鮮、曬、搓(cuo)、竹(zhu),酵菜(cai)(cai)綜合合成的(de)滋味,酷(ku)熱嚴暑,有個竹(zhu)筒(tong)菜(cai)(cai)泡湯(tang),能使胃口(kou)頓開,食欲增加(jia)。
竹筒菜不(bu)(bu)餿不(bu)(bu)殘,不(bu)(bu)損腸胃,燜(men)肉比干(gan)菜筍尤勝一籌,孕婦、產婦,病(bing)號(hao)食用,更為適宜(yi),此菜無油膩,在菜譜結構調整、減肥增(zeng)進健康方面(mian)有其獨(du)特(te)功效。
原料:豬肉排250克(ke)、胡椒末1克、竹葉(xie)5片、竹筒1個(ge)、水發香菇25克、料酒(jiu)15克、火(huo)腿50克、清湯適量、冬筍(sun)50克、鹵水適(shi)量、精鹽3克(ke)
制法:
1、將(jiang)豬排洗(xi)凈,瀝(li)干水,斬(zhan)成(cheng)4厘米長的節,入開(kai)水中(zhong)汆一下撈(lao)起;水發香菇去蒂及雜(za)質;火腿、冬筍切(qie)片待用。
2、將竹筒清洗干凈,另用竹葉墊底,依次(ci)放入排骨(gu)、香菇、火腿片(pian)、冬筍片(pian)等(deng),加(jia)入清湯,調入精鹽、胡椒末、料(liao)酒、鹵水(shui)等(deng),加(jia)蓋,放入蒸籠中蒸到排骨(gu)熟(shu)后,取出帶竹筒上桌即可。
操作關鍵:用(yong)肉排制作;原料放竹筒(tong)要講究順序;蒸時用(yong)大火。
原料:豬里脊肉450克(ke)、竹筍100克、大蔥50克、醬(jiang)油10克、料酒15克、淀粉15克、干(gan)紅辣椒10克、精(jing)鹽(yan)3克(ke)
制法:
1、將豬里(li)脊肉(rou)洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)水(shui),切(qie)成片,放(fang)碗(wan)中加入(ru)醬(jiang)油(you)(you)(you)、味精、淀粉及水(shui)拌勻;大蔥切(qie)節待用;鍋放(fang)火上,加入(ru)油(you)(you)(you)燒五(wu)成熱時,下(xia)里(li)脊肉(rou)炸呈金(jin)黃色,撈起瀝油(you)(you)(you);竹筍洗(xi)凈(jing),切(qie)條,入(ru)油(you)(you)(you)鍋中炸香,撈起瀝油(you)(you)(you)待用。
2、鍋中留油少許,將干(gan)辣椒節(jie)、姜、蔥(cong)下(xia)(xia)入(ru)炸香,加入(ru)鮮湯、精鹽(yan)、料(liao)酒、味精等(deng),下(xia)(xia)豬里脊(ji)肉片炒勻,同(tong)竹(zhu)筍一起裝入(ru)竹(zhu)筒中,入(ru)籠蒸(zheng)25分鐘,取出淋香油即可。
操作關鍵:里脊片要大(da)小厚薄均(jun)勻;蒸時火力(li)要大(da),不要停火。
原料:牛肋條肉250克、大蔥10克、精(jing)鹽5克、香料(liao)適(shi)量、味精(jing)5克、鮮(xian)湯(tang)適量、雞精(jing)5克、香菜5克、料酒10克、竹筒(tong)1個
制法:
1、牛肋條肉洗凈(jing),切成小(xiao)塊;大蔥洗凈(jing),挽(wan)成結(jie);香料洗凈(jing),用紗(sha)布包好;香菜清洗干凈(jing),切成細(xi)粒。
2、鍋(guo)置旺(wang)火上,燒(shao)鮮湯,下牛(niu)肉、鹽(yan)、料酒、胡椒粉(fen)、大蔥、香料,燒(shao)開至沸,用勺撇去浮沫,倒入(ru)香竹筒中,蓋上蓋。
3、將竹筒放入蒸鍋中,旺火沸水(shui)蒸制90分鐘,取出上桌,揭開蓋子(zi),揀(jian)去大蔥、香(xiang)(xiang)料不用,調入味精、雞(ji)精、香(xiang)(xiang)菜即成。
操作關鍵:牛肉應選用小黃牛肋(lei)條肉最(zui)佳,蒸制時注(zhu)意蒸鍋摻水應是熱水;揭蓋(gai)宜在上(shang)桌(zhuo)后進行,因香(xiang)氣撲鼻,可引起人的食欲(yu)。
原料:鳊魚1尾(重約750克(ke))、香菇50克(ke)、精(jing)鹽3克、料酒(jiu)25克、香(xiang)油(you)少許、味精少許、胡(hu)椒粉少許、蔥(cong)節適(shi)量(liang)、泡(pao)辣(la)椒適(shi)量(liang)、豬(zhu)油(you)適(shi)量(liang)、香(xiang)竹筒(tong)1個(ge)
制法:
1、將鳊魚宰殺(sha)去鱗內(nei)臟及(ji)鰓,清洗(xi)干凈,用刀(dao)切成塊,放入碗中加鹽(yan)、料酒(jiu)碼味片刻;香菇(gu)洗(xi)凈,切成塊。
2、鍋置旺火燒(shao)水至沸,下鳊魚塊汆去血水,撈出(chu)放入香(xiang)(xiang)竹中,摻(chan)入鮮湯,加(jia)鹽、香(xiang)(xiang)菇、料酒、胡椒(jiao)粉、泡辣、椒(jiao)段、蔥節、香(xiang)(xiang)油、味精(jing)、雞精(jing),蓋(gai)(gai)上竹蓋(gai)(gai),上籠用大火蒸熟(shu),取出(chu)上桌即成(cheng)。
操作關鍵:竹(zhu)筒一定要(yao)選用香(xiang)竹(zhu),它的香(xiang)味特(te)濃;蒸(zheng)制魚塊(kuai)時要(yao)一氣呵(he)成,中(zhong)間不(bu)能揭蓋(gai),以免香(xiang)氣外溢。
原料:基圍蝦300克、青(qing)筍尖(jian)1根、清湯500克、黨參50克、食(shi)油適量、竹筒1個、味碟1個
制法:
竹筒洗(xi)凈,用開水煮沸待(dai)用;黨參洗(xi)后放入竹筒內,加清(qing)湯上籠蒸;青筍尖切成4根鳳尾,同基圍(wei)蝦一(yi)起裝進竹筒,用牛皮(pi)紙封口,上籠蒸3分(fen)鐘取出,帶味碟蘸食即可。
操作關鍵:青筍要汆水后才放入竹筒內;蒸蝦時間不能超出3分鐘,以(yi)熟為度。
原料:牛蛙3只、精鹽3克、甜椒(jiao)100克、味精(jing)2克、干(gan)辣椒25克、蔥花(hua)15克、大蒜(suan)30克、鮮湯少(shao)許、醬(jiang)油10克、色(se)拉油適(shi)量、水淀(dian)粉(fen)10克、竹筒1個
制法:
1、將牛(niu)蛙宰殺(sha),去(qu)(qu)內臟及(ji)(ji)(ji)爪尖,砍成塊;大(da)蒜切片,干辣椒去(qu)(qu)蒂(di)及(ji)(ji)(ji)籽切節;甜(tian)椒去(qu)(qu)蒂(di)及(ji)(ji)(ji)籽切片待(dai)用。
2、鍋(guo)放(fang)火上,下(xia)(xia)油(you)燒五成熱時,下(xia)(xia)蒜片(pian)、干辣椒(jiao)炸(zha)香,再加入(ru)牛蛙塊、甜(tian)椒(jiao)塊、醬油(you)、精鹽、味精等炒(chao)勻(yun),加入(ru)鮮湯,用(yong)水淀粉勾芡,裝入(ru)竹筒中,加蓋,入(ru)籠(long)蒸15分鐘取(qu)出,上桌去蓋(gai),加入蔥花即可。
操作關鍵:牛蛙(wa)要新(xin)鮮,蒸(zheng)的時間不(bu)要長(chang);湯(tang)汁不(bu)要太多。
原料:仔鴨1只、精鹽3克、胡椒末(mo)0.5克、竹葉幾片、料酒5克、水發香(xiang)菇5克、清湯適(shi)量、火腿8克、楠竹1節、冬筍片10克
制法:
1、將(jiang)毛竹(楠竹)取(qu)一節粗的部分(fen),鋸(ju)成(cheng)段,保持兩(liang)端有節,再在段中開(kai)口(kou),做成(cheng)蓋,用清水洗(xi)凈(jing),漂水一天后取(qu)出待用;仔(zi)鴨宰殺后煺(tui)毛,開(kai)膛取(qu)出內臟,清洗(xi)干凈(jing),砍去腳翅,洗(xi)凈(jing),入開(kai)水中緊一下,撈出;水發(fa)香菇、火腿,切片待用。
2、竹(zhu)筒(tong)中用(yong)竹(zhu)葉墊底,再放(fang)入(ru)鴨子,四(si)周放(fang)香菇(gu)片、火腿片、冬筍片,接著(zhu)灌入(ru)清湯,加鹽、胡椒末(mo)、料酒,蓋上竹(zhu)蓋,放(fang)蒸籠中大氣蒸至鴨肉軟,取出連竹(zhu)筒(tong)一起入(ru)盤(pan)即成(cheng)。
操作關鍵:選用嫩仔鴨制(zhi)作,效果好;竹葉取竹葉心為好;蒸(zheng)時一氣(qi)蒸(zheng)好。
原料:帶骨土雞肉300克、香菇25克、老姜10克、大蔥10克(ke)、香(xiang)竹(zhu)葉少許、精鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、味精適(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞(ji)精適(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞(ji)油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鮮湯(tang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、竹(zhu)筒1個
制法:
1、土雞肉清洗干凈,斬成約2厘米(mi)大(da)(da)小(xiao)的塊(kuai);香菇去其根(gen)部,清洗干凈,改刀(dao)成塊(kuai);老姜洗凈,切(qie)成姜片(pian);大(da)(da)蔥洗凈,切(qie)成蔥段。
2、鍋置旺火上,燒雞(ji)(ji)油至三成熱,放入(ru)姜(jiang)片、蔥段炒香(xiang),摻入(ru)鮮湯,熬一會兒,撈(lao)去(qu)料渣,倒入(ru)雞(ji)(ji)塊、香(xiang)菇(gu),加鹽(yan)、料酒、胡椒粉,燒開至沸,用勺撇去(qu)浮沫(mo),烹(peng)入(ru)味(wei)精(jing)、雞(ji)(ji)精(jing)和勻,起鍋盛入(ru)竹(zhu)筒(tong)中,放入(ru)香(xiang)竹(zhu)葉,蓋上蓋,上籠(long)旺火蒸制40分鐘(zhong)取出(chu),裝(zhuang)盤上(shang)桌即(ji)成。
操作關鍵:土雞肉(rou)應(ying)為帶骨(gu)雞肉(rou),刀工(gong)時大小應(ying)均(jun)勻,香竹葉的用量要大,以突(tu)出(chu)其風味,鮮湯一(yi)次摻(chan)夠,上籠蒸制時,中途到成菜(cai)均(jun)不能揭(jie)蓋,以免香氣散發。
原料:嫩豆腐400克、火腿(tui)片35克、水發木耳40克、蔥(cong)節35克、大蒜(suan)瓣50克、花椒面3克、豆(dou)瓣醬15克、味精3克、精(jing)鹽2克(ke)、色(se)拉油50克(ke)、香(xiang)菜15克、湯汁適量(liang)
制法:
1、將嫩豆腐切條,入開水中(zhong)汆一(yi)下,撈起瀝(li)(li)水;水發(fa)木耳去蒂(di)及(ji)雜質,洗凈,瀝(li)(li)水;大蒜(suan)切片待用(yong)。
2、鍋放火(huo)上,下(xia)油燒五成熱時(shi),將嫩豆腐條(tiao)放入炸香,撈起瀝油;鍋中(zhong)留油少許,加(jia)入豆瓣醬炒(chao)(chao)香后(hou),下(xia)木耳炒(chao)(chao)幾下(xia),再將豆腐回鍋炒(chao)(chao)勻(yun),后(hou)加(jia)入各(ge)種(zhong)調料及湯(tang)汁(zhi)炒(chao)(chao)勻(yun),放入竹筒中(zhong),加(jia)蓋入籠蒸10分鐘,取出撒(sa)香菜即可上桌。
操作關鍵:豆腐條要切均勻,炒時不要粘鍋(guo),有一些湯(tang)汁為佳。