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基本介紹

粄條是一種(zhong)流行于華南(nan)地區(qu)的米食，是海南(nan)省、福建福州(zhou)，臺灣等地的傳(chuan)統小(xiao)吃。

粄條是大米類副食(shi)產(chan)品，在臺灣、福(fu)建(jian)、兩廣等(deng)地(di)被叫做粿(guo)條，在海南(nan)、粵西、臺灣、福(fu)建(jian)等(deng)部分(fen)地(di)區則叫做粄條。

粄條的做法

選擇優質大米(mi)，磨(mo)制成米(mi)漿，澆(jiao)灌于平底鍋(guo)(guo)皿(min)平均(jun)鋪放(fang)，再將平底鍋(guo)(guo)皿(min)置放(fang)于蒸籠(long)內蒸熟，形成一潔白之薄膜般晶瑩(ying)剔透米(mi)副食成品(pin)，切成細長條即是(shi)粄條，再加入各種小料即可食用。下面(mian)介(jie)紹幾(ji)種粄條的食用方法(fa)。

海南

粄（條）湯：即(ji)煮粄條，又叫湯粄（條）、湯粉。

材料版(ban)本一：青骨(gu)菜（小松菜）或生菜、粄條、白胡椒豬(zhu)(zhu)雜高湯、香油、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)或牛肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)肝、鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉、海蝦和蜆貝等海產品。

制作方法一：鍋內(nei)盛入適量豬雜高(gao)湯后(hou)(hou)大火(huo)煮(zhu)沸(fei)后(hou)(hou)下(xia)蜆貝(bei)；保持沸(fei)騰(teng)狀態下(xia)肉(rou)片；有筷子攪散肉(rou)片后(hou)(hou)隨即下(xia)粄條；接著(zhu)放(fang)入海(hai)蝦；海(hai)蝦變(bian)紅立刻放(fang)入切(qie)段(duan)的青菜煮(zhu)沸(fei)一分鐘(zhong)，加(jia)適量鹽、味精、香(xiang)油便可(ke)停火(huo)出鍋。

另外，可根據自己的喜好在(zai)煮制粄(ban)條時(shi)添加雞蛋、海蟹、魷魚、鱔段等配料。

材料版本二：粄條、咸(xian)菜、白(bai)胡椒(jiao)豬雜高(gao)湯、蔥花、鹽。

制作方法(fa)二(er)：碗(wan)內(nei)放適量(liang)鹽。將(jiang)粄(ban)條(tiao)放入碗(wan)內(nei)，放入切好的咸菜(cai)或(huo)酸(suan)菜(cai)，撒入蔥花；倒入滾(gun)沸的豬雜高湯便可(ke)。

腌粄條：即干撈(lao)粄條(tiao)(tiao)。干撈(lao)粄條(tiao)(tiao)以老海口風味的最(zui)佳，以下以海口腌粄條(tiao)(tiao)為準介紹制作(zuo)方法。

準備材(cai)料：粄(ban)條，配料有油炸花(hua)生米(mi)、黑豆芽、炒芝麻(ma)碎、蔥花(hua)、香菜、黃(huang)筍(sun)海南牛肉(rou)(rou)干、牛肉(rou)(rou)末、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)末、蔥蒜香油、芝麻(ma)油、老抽(chou)、生抽(chou)、肉(rou)(rou)汁(zhi)（鹵鴨肉(rou)(rou)汁(zhi)或鹵豬(zhu)(zhu)蹄肉(rou)(rou)汁(zhi)）等(deng)；澆頭用鹵汁(zhi)。

制作過程：

先(xian)將粄(ban)條(tiao)過一遍(bian)豬(zhu)雜湯(tang)，接著放入少許香油(you)和芝麻油(you)，在(zai)加(jia)入鹵豬(zhu)肉汁(zhi)或鹵鴨(ya)肉汁(zhi)。接著按(an)口味添(tian)加(jia)其(qi)他上述配料。最后(hou)按(an)知自(zi)己(ji)的喜好(hao)決定是否添(tian)加(jia)鹵汁(zhi)，拌均后(hou)即可食

鹵(lu)汁(zhi)制作：紅蘿卜切絲(si)，腌黃筍切絲(si)過水，豬肉末加適量(liang)(liang)鹽、糖、醬油炒(chao)熟(shu)。將蘿卜絲(si)、黃筍絲(si)、熟(shu)豬肉末加水燉(dun)煮(zhu)(zhu)，燉(dun)煮(zhu)(zhu)時調入適量(liang)(liang)老抽(chou)、生抽(chou)、鹽、味(wei)精和糖，最(zui)后(hou)用木薯粉勾(gou)芡煮(zhu)(zhu)至濃稠即可。

炒粄（條）：閩南人，潮(chao)州(zhou)人謂之“炒粿條”。主(zhu)料是粄條，做(zuo)法與廣東(dong)的“炒河粉”相似(si)。

但海(hai)南(nan)炒粄條以配料(liao)多樣聞名(ming)，傳統海(hai)南(nan)夜(ye)宵排檔(dang)上(shang)炒粉(fen)攤(tan)子的(de)配料(liao)盤(pan)可(ke)謂一(yi)道風景，一(yi)字擺開往往達到十(shi)多、二十(shi)種。是物價飆升，海(hai)產日(ri)漸稀少，可(ke)選已不多見。

先將使用(yong)較多的配(pei)菜(cai)列舉如下：綠豆芽(ya)、生(sheng)菜(cai)、青骨菜(cai)（小(xiao)松菜(cai)）、香蔥段、紅蘿卜、雞(ji)肝、雞(ji)胗、雞(ji)腸、鴨(ya)肝、鴨(ya)腸、豬肝、豬小(xiao)腸、豬肉片(pian)、牛(niu)肉片(pian)、海南臘(la)腸、火(huo)腿(tui)腸、鱧魚片(pian)、黃鱔段、魷魚、魷魚絲(si)、墨(mo)魚、雞(ji)蛋等(deng)。

其他地區

佐以甜面醬、辣醬、蒜汁、蝦米、豬(zhu)雞肉(rou)絲佐食，清香可口營養，易于消化，老少咸(xian)宜。

現更在米(mi)漿內加(jia)入蔬(shu)菜汁、紅(hong)蘿卜汁蒸成(cheng)淺綠、粉紅(hong)蔬(shu)菜粄(ban)條；加(jia)入墨魚汁變化成(cheng)地中海式(shi)黑(hei)意大利海鮮粄(ban)條。

閩南小吃鼎邊趖省(sheng)略蒸過程，直接將米漿倒入炒鍋(guo)邊沿形成薄(bo)膜，再以鍋(guo)鏟鏟進鍋(guo)中(zhong)沸湯內；閩南地區食用粿條也就是粄條。

面帕粄與美濃

臺灣南部高雄美濃，舊稱六堆，是(shi)客家知名(ming)聚落，通稱粄(ban)條(tiao)為面(mian)(mian)帕粄(ban)：面(mian)(mian)帕是(shi)客家語：手巾意思(si)；因初制(zhi)品自蒸籠內取出，形狀方正似(si)手巾故(gu)得名(ming)。