鵝(e)肝醬是(shi)法國最(zui)著名的(de)(de)美(mei)食(shi)(shi),它一(yi)直是(shi)老饕的(de)(de)最(zui)愛(ai)和動物保護人士的(de)(de)最(zui)痛,盡管營養(yang)學家認為鵝(e)肝醬并不(bu)符合現代健康飲食(shi)(shi),但這一(yi)美(mei)食(shi)(shi)依然風靡全(quan)球。
鵝肝(gan)醬制(zhi)作的原材料是(shi)經過填(tian)喂的鴨(ya)或鵝的高(gao)脂肪肝(gan)臟,傳統(tong)填(tian)喂方式是(shi)用細鋼(gang)管經過動(dong)物的食(shi)道直接插至胃部,將玉米(mi)等飼料注入(ru)動(dong)物體內,如此產出的鴨(ya)或鵝肝(gan)才足夠肥美。
但該方式(shi)已受法律約束(shu),較(jiao)科學(xue)方式(shi)是在鴨或鵝(e)生長(chang)期的十天(tian)進(jin)行(xing)正常投喂(wei),但是更換了飼料品種(zhong)便于脂(zhi)肪肝(gan)的形(xing)成。
在肥(fei)(fei)肝的(de)等級(ji)方面(mian),最高級(ji)的(de)肥(fei)(fei)肝是整(zheng)塊(kuai)肥(fei)(fei)肝。
檔次(ci)低一點的(de)肥肝,就是零碎肥肝做(zuo)成(cheng)的(de)肥肝醬,原材料為整(zheng)塊(kuai)肥肝裝罐頭或(huo)制作其他產(chan)品時所剩的(de)肥肝屑片。
在(zai)現代歐洲(zhou)菜中擔任重要角式的(de)(de)法國菜,經(jing)常被作為餐廳酒(jiu)店上菜和(he)菜單組合的(de)(de)藍本,而在(zai)法國菜里頭(tou),有著世(shi)界三大(da)美食之稱的(de)(de)便是(shi)法式煎鵝(e)肝了,鵝(e)肥肝含脂肪40—60%,其(qi)中含不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)65—68%,它可降低人體血液(ye)中膽固(gu)醇含量,抑制(zhi)其(qi)他脂肪的(de)(de)吸收(shou),對人體極為有益。
每100克肥肝中含量(liang)高(gao)達4.5-7克的卵磷脂是當今國際(ji)市場(chang)保健藥物和食品中必不可少的。
它(ta)能降(jiang)低(di)血脂,軟化血疾(ji)病發生的(de)功(gong)效:亞油酸(suan)為人(ren)體所必(bi)須,且(qie)在人(ren)體內不(bu)能合(he)成(cheng),必(bi)須由食物中攝取(qu)。
核糖核酸(suan),脫氧核糖核酸(suan)每100克(ke)含量高達9-13.5克(ke),酶的活性比普通鵝肝增加三倍,更有利于機體(ti)新陳代謝,增強體(ti)質。
將鵝(e)肝(gan)(gan)(約1300克(ke))表面的皮膜除(chu)盡(jin),剖開鵝(e)肝(gan)(gan)并(bing)取出血管,撒(sa)上鹽(12克(ke))、胡椒粉(適量(liang))、糖(tang)(4克(ke))、豆蔻粉(適量(liang))。
約半小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)再淋上白(bai)蘭地酒(一大湯匙(chi)),待腌漬約2小(xiao)時(shi)后(hou)(hou),放入(ru)(ru)烤盤內(nei),入(ru)(ru)烤箱(xiang)烘烤(烤箱(xiang)內(nei)溫度控制在(zai)140左右)約 1小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)取。
在烤盤(pan)上再置(zhi)一空烤盤(pan),上加重物,將鵝肝醬由(you)上而下(xia)壓平,待(dai)冷(leng)卻后放入冰箱冷(leng)凍(dong),食用時切片即(ji)成。
這里需(xu)說明的是(shi)(shi)鵝(e)肝(gan)(gan)(gan)醬(jiang)并不是(shi)(shi)將(jiang)鵝(e)肝(gan)(gan)(gan)制成糊醬(jiang)類的調(diao)味料,法式料理中的“鵝(e)肝(gan)(gan)(gan)醬(jiang)”是(shi)(shi)類似(si)于(yu)我國的“糕”或“凍”之(zhi)類,如“豬耳(er)糕”、“水晶肴(yao)蹄”在(zai)成形上與(yu)它有相(xiang)似(si)之(zhi)處(chu)。
一般來說,鵝肝醬用于煎菜最(zui)多,也(ye)常與(yu)面包(bao)或土司一起搭配食用。
在市場上的鵝(e)肝(gan)醬有鐵罐裝(zhuang)和玻璃裝(zhuang)兩種(zhong),保質期約在2-3年,選擇時以鵝(e)肝(gan)醬中的塊狀愈大(da)愈結實(shi)的愈好。
需(xu)注意(yi)的(de)是,市面上有許(xu)多產品并(bing)非是單純的(de)鵝肝醬,而(er)是雜有其(qi)他(ta)成分(fen)的(de)“雜肝醬”。
鵝(e)肝(gan)醬(jiang)作為(wei)法國的(de)(de)(de)一種美食受越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)人(ren)的(de)(de)(de)喜愛,但是(shi)并不是(shi)所有人(ren)都(dou)可(ke)以吃鵝(e)肝(gan)醬(jiang)的(de)(de)(de),例如脂(zhi)(zhi)肪肝(gan)患者就(jiu)不能吃鵝(e)肝(gan)醬(jiang),因(yin)為(wei)是(shi)鵝(e)的(de)(de)(de)病變脂(zhi)(zhi)肪肝(gan),是(shi)一種高脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)(de)食物,因(yin)此脂(zhi)(zhi)肪肝(gan)患者吃鵝(e)肝(gan)醬(jiang)只會加(jia)重(zhong)肝(gan)臟的(de)(de)(de)負擔,加(jia)重(zhong)肝(gan)損(sun)傷的(de)(de)(de)程度。
脂(zhi)肪肝患者平時可以(yi)多吃(chi)一些高(gao)蛋(dan)白(bai)低脂(zhi)肪的食物,可以(yi)多吃(chi)新鮮的水(shui)果和蔬菜(cai),盡量減少肝臟的負(fu)擔,不要吃(chi)鵝肝醬等(deng)的高(gao)脂(zhi)肪食物。