鵝肝(gan)醬是法國(guo)最(zui)著名的(de)美食，它一直是老(lao)饕的(de)最(zui)愛和動物保護人士的(de)最(zui)痛(tong)，盡(jin)管營養學家認為鵝肝(gan)醬并(bing)不符合現代健(jian)康飲食，但(dan)這(zhe)一美食依然風靡全(quan)球(qiu)。
鵝(e)肝醬制作的原材料是(shi)經過填喂(wei)的鴨或(huo)鵝(e)的高脂(zhi)肪肝臟(zang)，傳(chuan)統填喂(wei)方式是(shi)用細鋼管經過動物(wu)的食道(dao)直(zhi)接插至胃部，將玉米等飼料注入動物(wu)體(ti)內，如(ru)此(ci)產出的鴨或(huo)鵝(e)肝才足(zu)夠肥美(mei)。
但該(gai)方式已受法律約束，較科學(xue)方式是在鴨或鵝生長期的十天(tian)進行正常投喂(wei)，但是更換了飼料(liao)品種便于脂肪肝的形成。
在肥(fei)肝(gan)的等級方(fang)面，最高級的肥(fei)肝(gan)是整塊肥(fei)肝(gan)。
檔次低一點的肥肝(gan)(gan)，就是零(ling)碎肥肝(gan)(gan)做成的肥肝(gan)(gan)醬(jiang)，原材料為整塊肥肝(gan)(gan)裝罐頭或制作其他產品時所(suo)剩的肥肝(gan)(gan)屑片。
在現代歐洲菜中擔任(ren)重要角式(shi)(shi)的(de)法國菜，經常(chang)被(bei)作為餐廳酒(jiu)店上(shang)菜和(he)菜單(dan)組合的(de)藍本，而在法國菜里頭，有著世界三大美食(shi)之稱的(de)便是法式(shi)(shi)煎鵝肝了，鵝肥肝含(han)脂(zhi)肪40—60%，其中含(han)不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)65—68%，它可降低人體血液中膽固醇含(han)量，抑(yi)制其他脂(zhi)肪的(de)吸收(shou)，對人體極為有益(yi)。
每100克(ke)肥(fei)肝中含量高達4.5-7克(ke)的(de)卵磷脂是(shi)當(dang)今國際市(shi)場保健藥物和食品中必不可(ke)少的(de)。
它能降低(di)血脂，軟化血疾病(bing)發(fa)生的功效：亞(ya)油酸為(wei)人(ren)體所必須，且在人(ren)體內不(bu)能合成，必須由食(shi)物中攝取。
核(he)糖(tang)核(he)酸，脫氧核(he)糖(tang)核(he)酸每100克(ke)含量(liang)高達9-13.5克(ke)，酶的活性比普(pu)通鵝肝增加三(san)倍，更有利于機體(ti)新(xin)陳代謝，增強(qiang)體(ti)質。
將鵝肝（約1300克）表面(mian)的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管(guan)，撒(sa)上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量）。
約半小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)再(zai)淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)，放(fang)入(ru)(ru)烤盤內(nei)，入(ru)(ru)烤箱烘(hong)烤（烤箱內(nei)溫度控制在140左右）約 1小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)取(qu)。
在(zai)烤盤(pan)上再置一空烤盤(pan)，上加重物，將鵝肝醬由上而(er)下壓平(ping)，待冷(leng)卻(que)后(hou)放入冰箱冷(leng)凍，食用(yong)時切片(pian)即(ji)成。
這里需說明的(de)(de)是鵝(e)肝(gan)(gan)醬并(bing)不是將(jiang)鵝(e)肝(gan)(gan)制成(cheng)糊醬類(lei)的(de)(de)調味料，法(fa)式料理中的(de)(de)“鵝(e)肝(gan)(gan)醬”是類(lei)似于我國的(de)(de)“糕(gao)”或“凍”之類(lei)，如“豬耳糕(gao)”、“水(shui)晶肴蹄”在成(cheng)形(xing)上(shang)與它有(you)相似之處。
一般來(lai)說，鵝肝醬用于煎菜(cai)最多(duo)，也常與面包(bao)或(huo)土司(si)一起搭配(pei)食(shi)用。
在(zai)市(shi)場上的(de)鵝(e)(e)肝醬(jiang)有鐵罐(guan)裝和玻璃裝兩種，保質(zhi)期約在(zai)2-3年，選(xuan)擇時以鵝(e)(e)肝醬(jiang)中的(de)塊狀愈大(da)愈結(jie)實的(de)愈好。
需注意的(de)是，市面上有許(xu)多(duo)產品并非是單純的(de)鵝肝醬，而是雜(za)有其他成(cheng)分的(de)“雜(za)肝醬”。
鵝肝(gan)醬作為法國的(de)一(yi)種美食(shi)受(shou)越來越多人的(de)喜(xi)愛，但(dan)是(shi)并不是(shi)所有(you)人都可以吃(chi)鵝肝(gan)醬的(de)，例如脂肪肝(gan)患者(zhe)就(jiu)不能吃(chi)鵝肝(gan)醬，因(yin)為是(shi)鵝的(de)病(bing)變(bian)脂肪肝(gan)，是(shi)一(yi)種高脂肪的(de)食(shi)物，因(yin)此脂肪肝(gan)患者(zhe)吃(chi)鵝肝(gan)醬只會加重肝(gan)臟(zang)的(de)負擔，加重肝(gan)損傷(shang)的(de)程度。
脂肪肝患(huan)者平時可以多(duo)吃一些高(gao)(gao)蛋白低脂肪的(de)食物，可以多(duo)吃新鮮的(de)水果和蔬菜，盡量減少肝臟的(de)負擔，不要(yao)吃鵝(e)肝醬等的(de)高(gao)(gao)脂肪食物。
愛(ai)吃不胖
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