酸(suan)粥以大米為原料制作(zuo)(zuo),它利(li)用微生物的作(zuo)(zuo)用固態自然發酵成(cheng),是一種有上(shang)千年歷史的傳統發酵食品(pin)。
酸粥(zhou)廣(guang)泛(fan)流傳于廣(guang)西(xi)西(xi)南(nan)部左江(jiang)流域的崇左市江(jiang)州區(qu)、扶(fu)綏縣(xian)(xian)、寧明(ming)縣(xian)(xian)、大(da)新縣(xian)(xian)、龍州縣(xian)(xian)等多個地區(qu),其中以扶(fu)綏縣(xian)(xian)的酸粥(zhou)最具特色,名揚四方。
崇左(zuo)酸粥(zhou)(zhou)由(you)煮熟的米(mi)飯經微生物(wu)有氧發酵(jiao)制成,用于發酵(jiao)酸粥(zhou)(zhou)的具體菌種不詳,但將酸粥(zhou)(zhou)放(fang)強烈陽光照射(she)下,其(qi)中微生物(wu)的生命活動在陽光的漫反射(she)下可被肉眼觀察到(dao)。
利用微生物將糖(tang)類轉化為蛋白(bai)質的(de)效率遠(yuan)比飼養家禽家畜要高得多,在物質匱(kui)乏的(de)年(nian)代(dai),食用酸粥是(shi)崇左勞動(dong)人民利用發酵技術獲取蛋白(bai)質的(de)高效手段。
在酸(suan)(suan)粥炒制過(guo)程中(zhong)加入少許米酒,酒精與(yu)酸(suan)(suan)粥中(zhong)的酸(suan)(suan)性物質發(fa)(fa)生酯(zhi)化反應發(fa)(fa)出獨特鮮香味,讓(rang)人食欲大開。在當地用酸(suan)(suan)粥制成的美(mei)食有酸(suan)(suan)粥牛腩、酸(suan)(suan)粥豬肚(du)、酸(suan)(suan)粥魚仔(zi)、酸(suan)(suan)粥鱸魚、酸(suan)(suan)粥魚肚(du)、酸(suan)(suan)粥黃豆等。
酸粥的做法
做法(fa)一:將(jiang)剩余之粥倒進干(gan)凈的(de)(de)小(xiao)瓷罐里(li),蓋上(shang)蓋子密封好(hao)存放,直至粥變酸(suan)為止,然后(hou)拿出(chu)來食(shi)(shi)用(yong)(yong)。“酸(suan)粥”拿來炒熱后(hou)可直接食(shi)(shi)用(yong)(yong),不僅(jin)味(wei)道鮮美,而且具有健(jian)脾開胃的(de)(de)作用(yong)(yong)。“酸(suan)粥”還可以用(yong)(yong)來做其(qi)他菜的(de)(de)拌(ban)料,如(ru)將(jiang)“酸(suan)粥”炒熱后(hou),跟炒熟的(de)(de)花生和其(qi)他配(pei)料攪拌(ban)在一起,然后(hou)把生魚片浸入“酸(suan)粥”里(li),待(dai)魚片變白時(shi)食(shi)(shi)用(yong)(yong),味(wei)道鮮美獨特(te),令人百食(shi)(shi)不厭。
做(zuo)法二(er):新陶瓷(ci)罐(guan)子(zi)一只(zhi),洗干(gan)(gan)凈,特別(bie)不(bu)能沾油(you),否(fou)則做(zuo)出(chu)的酸(suan)粥有(you)異味,不(bu)能食用。用小火把罐(guan)子(zi)加(jia)熱,目的是使罐(guan)子(zi)干(gan)(gan)燥,滅菌。到(dao)別(bie)人(酒家)拿2兩酸(suan)粥做(zuo)種(zhong),放在罐(guan)子(zi)底面。放比種(zhong)多一倍的冷飯,注意飯的純潔性。蓋子(zi)不(bu)必密(mi)封,這種(zhong)發(fa)酵(jiao)是好氧(yang)發(fa)酵(jiao)。發(fa)現飯融化基本完(wan),就(jiu)可炒了(le)。一旦做(zuo)成就(jiu)像養(yang)了(le)一個寵物,要(yao)保持(chi)罐(guan)子(zi)的發(fa)酵(jiao)不(bu)間斷進行(xing),就(jiu)是不(bu)吃,也要(yao)倒掉一部分,加(jia)入新飯,否(fou)則就(jiu)要(yao)重新從第2步做(zuo)起。