清(qing)(qing)湯東(dong)坡肉是開封(feng)市的(de)(de)傳(chuan)統(tong)名(ming)肴,屬于(yu)豫菜系。此菜特色是鮮(xian)肉爛,肥(fei)而不(bu)(bu)膩,清(qing)(qing)醇(chun)利口。相傳(chuan)為宋代文豪蘇軾(東(dong)坡)所(suo)首倡(chang),故名(ming)。北宋初年,京都(今開封(feng))不(bu)(bu)尚食用(yong)鮮(xian)筍(sun),但(dan)是蘇東(dong)坡卻深(shen)知竹(zhu)筍(sun)之妙。他稱竹(zhu)筍(sun)為“玉(yu)板和尚”,贊美(mei)燒筍(sun)是“禪悅(yue)味”,將竹(zhu)筍(sun)奉(feng)為“素(su)中(zhong)仙”。宋仁宗時,蘇東(dong)坡曾命筆贈詩(shi):“無竹(zhu)(筍(sun))令(ling)人肥(fei)、無肉令(ling)人瘦(shou)、不(bu)(bu)肥(fei)又不(bu)(bu)瘦(shou)、竹(zhu)筍(sun)加豬肉。”一經(jing)他的(de)(de)提倡(chang),這種“筍(sun)加肉”的(de)(de)制(zhi)作方法不(bu)(bu)脛而走,成(cheng)為當(dang)時士大夫階級爭相食用(yong)的(de)(de)名(ming)肴,故以(yi)“東(dong)坡肉”命名(ming),漸(jian)傳(chuan)至民間(jian),歷久不(bu)(bu)衰。
香甜適口、食(shi)而不膩、營養豐富、老幼適宜。
主料
帶皮豬五(wu)花(hua)肉1000克。
配料
凈冬筍150克。
調料
醬油50克、料酒10克、鹽4克、白糖10克、味精3克、清湯500克。
它的制作方法是:把(ba)豬肉煮到八(ba)成(cheng)(cheng)熟,片(pian)去外皮的二分(fen)之(zhi)一(yi),切成(cheng)(cheng)長方塊,與冬筍片(pian)、冬菇片(pian)一(yi)起擺入(ru)蒸碗內(nei),放入(ru)鹽(yan)水、原油(you)、料酒等佐料,上(shang)籠(long)蒸爛后翻入(ru)碗內(nei),除去浮油(you),兌入(ru)適量的清湯即(ji)成(cheng)(cheng)。其特點是:湯鮮肉爛,清醇利口,肥而不膩。
豬五花肉洗凈(jing),在湯鍋內旺火煮至斷生,撈(lao)出(chu),用平(ping)板(ban)壓住,晾(liang)一下,揭去板(ban),將肉皮片(pian)去1/2,切成約(yue)8厘(li)(li)米長、0.5厘(li)(li)米厚的(de)大片(pian),冬(dong)筍(sun)破成兩半,一邊刻上花紋,順(shun)長切成約(yue)0.3厘(li)(li)米厚的(de)片(pian)。
豬肉(rou)片皮向下,按一片肉(rou)一片冬筍的方式擺(bai)入碗(wan)里,兩邊(bian)鑲齊。醬油(you)、料(liao)酒(jiu)、鹽、白糖、味(wei)精、清湯對成(cheng)汁(zhi),均勻(yun)地澆入碗(wan)中,使每片肉(rou)及冬筍都(dou)沾上調料(liao),再將汁(zhi)潷回另一碗(wan)內,把剩余(yu)的肉(rou)片拌勻(yun),然后裝碗(wan)墊底(di),上寵蒸爛取(qu)出,扣(kou)在(zai)湯碗(wan)內。
炒鍋放旺(wang)火(huo)上,添入(ru)(ru)剩余的調料汁,湯沸撇(pie)沫后(hou),盛入(ru)(ru)湯碗中即可(ke)。
主料輔料
帶皮豬五花肉1000克
味精3克
精鹽4克
紹酒10克
凈冬筍150克
白糖10克
醬油50克
清湯500克
烹制方法
豬五(wu)花肉洗凈,在湯(tang)鍋內旺火斷生,撈出,用平(ping)板壓住,晾(liang)一(yi)下,揭去板,將肉皮片(pian)去1/2,切成約(yue)(yue)8厘(li)米長、0.5厘(li)米厚(hou)的大片(pian)。冬(dong)筍破成兩(liang)半(ban),一(yi)邊剞花刀,順長切成約(yue)(yue)0.3厘(li)米厚(hou)的片(pian)。
豬肉(rou)片皮向下,按一(yi)片肉(rou)一(yi)片冬筍的方式擺在碗(wan)里,兩(liang)邊鑲齊。醬油、紹(shao)酒、精(jing)鹽(yan)、白糖、味(wei)精(jing)、清湯兌成(cheng)汁,均勻地澆(jiao)入碗(wan)中(zhong),使每(mei)片肉(rou)和(he)冬筍都沾上(shang)調料,再將汁潷回另一(yi)個碗(wan)內(nei),把剩余的肉(rou)片放(fang)入拌勻,然(ran)后裝碗(wan)墊底,上(shang)籠(long)蒸爛取出,扣(kou)在湯碗(wan)內(nei)。
炒鍋放旺火上,加入(ru)剩余的調(diao)料(liao)汁,湯沸(fei)撇沫,盛入(ru)湯碗中即成。