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經典菜肴介紹

十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)又(you)稱盱(xu)眙(yi)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)，是(shi)(shi)(shi)產自江蘇盱(xu)眙(yi)的(de)(de)漢(han)族小(xiao)吃。是(shi)(shi)(shi)一款由小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)和一種(zhong)(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)的(de)(de)配料十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（數(shu)十(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)中(zhong)草藥混合(he)），并搭(da)配辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥(cong)姜(jiang)蒜鹽糖、洋蔥(cong)、青椒(jiao)等材料烹制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)(shi)。此菜味(wei)道獨特，具(ju)有(you)麻(ma)、辣(la)、鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)特點，作(zuo)為(wei)一種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)(da)眾化、平(ping)民化的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品，余香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)絕，回味(wei)無窮(qiong)，屢食(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)厭(yan)，因而(er)有(you)相當(dang)強的(de)(de)市場占(zhan)有(you)率，深受廣大(da)(da)(da)(da)食(shi)(shi)(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)青睞。如今的(de)(de)“十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”已非當(dang)初簡(jian)簡(jian)單單的(de)(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)加八(ba)大(da)(da)(da)(da)味(wei)共(gong)計十(shi)三(san)種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，而(er)是(shi)(shi)(shi)多種(zhong)(zhong)(zhong)乃至幾(ji)十(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)結合(he)。由于不(bu)同的(de)(de)“十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”搭(da)配，從而(er)也衍生(sheng)出了十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)八(ba)大(da)(da)(da)(da)門派、二十(shi)七(qi)種(zhong)(zhong)(zhong)燒制(zhi)方法。此菜之(zhi)(zhi)所以有(you)名(ming)，一是(shi)(shi)(shi)與(yu)它(ta)的(de)(de)烹制(zhi)方法有(you)很大(da)(da)(da)(da)的(de)(de)關系，首先它(ta)的(de)(de)配料是(shi)(shi)(shi)獨一無二的(de)(de)，即(ji)十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（數(shu)十(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)中(zhong)草藥組成(cheng)）； 二是(shi)(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)前要清水養，剪鰓、爪，刷、洗蝦(xia)(xia)(xia)殼，高溫煮，十(shi)分講求小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)衛生(sheng)；三(san)是(shi)(shi)(shi)在將小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)出鍋上桌時，盱(xu)眙(yi)大(da)(da)(da)(da)小(xiao)餐館(guan)用(yong)的(de)(de)并不(bu)是(shi)(shi)(shi)碗(wan)、碟之(zhi)(zhi)類的(de)(de)餐具(ju)，而(er)是(shi)(shi)(shi)更習慣于用(yong)面盆、臉盆等，四是(shi)(shi)(shi)不(bu)可不(bu)謂之(zhi)(zhi)獨具(ju)新(xin)意；食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)時一般要戴手(shou)套，其中(zhong)小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)頭部的(de)(de)“黃兒(er)”的(de)(de)味(wei)道最為(wei)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)醇厚，黑色(se)的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)線通常剔除不(bu)吃；食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)后余香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)絕，回味(wei)無窮(qiong)，屢食(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)厭(yan)，深受廣大(da)(da)(da)(da)食(shi)(shi)(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)青睞。

美食做法步驟

1、小龍蝦(xia)用刷子(zi)刷洗沖凈，根(gen)據烹(peng)飪習慣(guan)抽取蝦(xia)線或剪去蝦(xia)須蝦(xia)槍；

2、鍋中倒入(ru)足夠(gou)的菜(cai)籽油(you)(you)燒熱后，先放入(ru)花椒(jiao)和(he)干辣椒(jiao)煸(bian)出(chu)紅(hong)油(you)(you)，撈出(chu)后下蔥姜蒜爆香，再依次(ci)放入(ru)甘草、白芷、孜然、肉蔻、桂皮、香葉、八角爆香（菜(cai)籽油(you)(you)清涼解毒，沒(mei)有的也可以使用其他的植物油(you)(you)）；

3、然后倒入洗凈的(de)小(xiao)龍蝦(xia)，大火(huo)翻炒至蝦(xia)身紅亮；最好用大點的(de)炒鍋；

4、接著(zhu)在翻炒均勻(yun)的蝦中倒入2~3罐啤酒，至沒過(guo)蝦身即可；

5、接著倒入(ru)適量十(shi)三香調料，一大(da)勺(shao)香辣醬(jiang)，并調入(ru)少許冰糖、適量生抽(chou)、老抽(chou)、鹽和少許的醋；調好味后，大(da)火(huo)(huo)燒開轉中火(huo)(huo)煮12分鐘；

6、最后(hou)加入青椒和(he)洋蔥提味(wei)(wei)，待青椒和(he)洋蔥煮至斷生后(hou)，根(gen)據個人對麻辣味(wei)(wei)和(he)咸淡的喜好(hao)進行調味(wei)(wei)；

7、最后(hou)翻勻(yun)，大火收湯即(ji)可。

制作竅門

1、如(ru)果選(xuan)擇中等個(ge)頭的(de)小龍蝦，熱火烹飪時間控(kong)制在15-18分鐘(zhong)，蝦肉(rou)能夠保(bao)持在彈(dan)牙的(de)狀態(tai)。烹制久了(le)，蝦肉(rou)的(de)質(zhi)地(di)口感(gan)就差了(le)。

2、覺得(de)配輔料麻(ma)煩(fan)的，可以買(mai)成品的十三(san)香龍蝦調味包(bao)（可以看(kan)到各種香料的那(nei)種）也可。

3、選蝦是(shi)關鍵(jian)，一定(ding)要挑鮮(xian)活個大(da)的，表面看著(zhu)明亮(liang)，蝦身硬(ying)挺(ting)的為好，買回(hui)蝦之后(hou)，最好先放入水(shui)中(zhong)養一天時間，使其(qi)吐凈(jing)體內的泥沙。

菜品發展歷史

1993年(nian)，許建忠帶領(ling)兒子許瑞海，從(cong)徐州來到盱眙，做起(qi)了(le)南(nan)北貨(huo)生意，在盱眙山城市場開起(qi)一(yi)(yi)間“老許調(diao)料行”的(de)(de)門(men)面。許建忠略通醫理，家中世代做南(nan)北貨(huo)生意，根據(ju)山東鹵菜的(de)(de)“八大味”和傳統的(de)(de)五香粉的(de)(de)特點，調(diao)配出一(yi)(yi)款十(shi)三(san)香調(diao)料。盱眙老影(ying)劇院門(men)口，有(you)一(yi)(yi)名賣田(tian)螺的(de)(de)瞎子，當(dang)時(shi)在老許調(diao)料行購買了(le)這款十(shi)三(san)香調(diao)料用于燒(shao)田(tian)螺，做出來效果甚好，一(yi)(yi)個小小的(de)(de)攤(tan)位，當(dang)時(shi)每天可以(yi)賣田(tian)螺500斤。

賣田(tian)螺(luo)的瞎子有一位(wei)連襟，名叫王(wang)學禮。但(dan)是(shi)開(kai)了一間三(san)元飯(fan)(fan)店(dian)，店(dian)中做龍(long)(long)蝦生意(yi)，每(mei)盆龍(long)(long)蝦5斤賣30元。王(wang)學禮嘗(chang)了連襟制(zhi)作的田(tian)螺(luo)之(zhi)后，覺(jue)得(de)可以(yi)將做田(tian)螺(luo)的調料引入龍(long)(long)蝦制(zhi)作中。于是(shi)找到(dao)許(xu)(xu)建忠購買了一批十三(san)香。沒有想到(dao)，試驗的效果很好(hao)，三(san)元飯(fan)(fan)店(dian)名聲(sheng)大(da)躁，附近的城(cheng)市食客都慕名而來，三(san)元飯(fan)(fan)店(dian)顧客盈門，很快在南京四(si)牌(pai)樓開(kai)起了分店(dian)，許(xu)(xu)建忠龍(long)(long)蝦調料的名聲(sheng)也(ye)隨著三(san)元飯(fan)(fan)店(dian)傳播開(kai)來。

2001年，盱眙舉(ju)辦首屆“龍蝦節”，許建忠和王學禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱號。

由于從前(qian)螃(pang)蟹(xie)(xie)價格居高(gao)不(bu)(bu)下，為(wei)(wei)了過把(ba)癮的(de)普通百姓只好以小龍蝦(xia)代替螃(pang)蟹(xie)(xie)，故而(er)盱眙(yi)龍蝦(xia)又被戲稱為(wei)(wei)“螃(pang)蟹(xie)(xie)助理”。然而(er)現如今的(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)早(zao)已不(bu)(bu)能和正宗的(de)小龍蝦(xia)相(xiang)提并論(lun)了。

飲食文化

最(zui)美盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)六月紅，恰是龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)飄香(xiang)時。盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)可以(yi)說是最(zui)早吃龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)地方之一，隨著十(shi)三香(xiang)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)聞名，為了(le)帶動(dong)盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)經(jing)濟發展(zhan)(zhan)，盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)縣人(ren)(ren)(ren)民政府于2000年(nian)7月中(zhong)旬舉辦(ban)(ban)了(le)首屆中(zhong)國(guo)龍(long)年(nian)盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)節。期間舉辦(ban)(ban)了(le)“大(da)型文(wen)藝晚(wan)會”、“天泉(quan)湖龍(long)舟賽”、“山(shan)地越野車表演賽”、“水(shui)上(shang)(shang)傳統民俗婚禮”、“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”等活動(dong)。而“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”是盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)節最(zui)具(ju)特色(se)的(de)經(jing)典節目，也是群眾參(can)與度最(zui)高的(de)環節。“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”在(zai)全(quan)國(guo)最(zui)大(da)的(de)山(shan)地廣場——江蘇省盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)縣都梁(liang)廣場開(kai)席，“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”上(shang)(shang)，盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)上(shang)(shang)千名黨員自愿者(zhe)熱情服(fu)務，現場秩(zhi)序井然，宴(yan)后無(wu)垃圾，充分展(zhan)(zhan)示了(le)文(wen)明衛(wei)生盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)的(de)向上(shang)(shang)向善新(xin)風尚。

菜品發展現狀

如今，以許建(jian)忠(zhong)命(ming)名的(de)調(diao)料品牌已經遠(yuan)銷海內(nei)外，年產值達5000萬(wan)元。三元龍(long)蝦(xia)從一(yi)間(jian)小(xiao)小(xiao)的(de)門面，發展為全國連(lian)鎖(suo)。盱眙(yi)龍(long)蝦(xia)的(de)品牌價值，也達到了(le)169億，帶動了(le)全縣10萬(wan)人就業。每年輸出龍(long)蝦(xia)廚(chu)師8000多名，連(lian)鎖(suo)店(dian)超過500家。盱眙(yi)龍(long)蝦(xia)創造了(le)無數(shu)的(de)財(cai)富奇跡，在全國范圍(wei)內(nei)刮起了(le)一(yi)場“紅色風暴(bao)”。

食材品種介紹

盱眙的(de)大頭螯(ao)蝦，又名淡水龍蝦，學名“克拉氏螯(ao)蝦”，屬同科的(de)螯(ao)蝦類，常穴居在田畦和其岸邊。克氏螯(ao)蝦，個體(ti)較(jiao)大，甲殼很厚，身體(ti)呈(cheng)暗(an)紅色。它原(yuan)產(chan)于北美洲(zhou)，后(hou)被(bei)日本引進，本世紀(ji)30年代傳入我國。由于螯(ao)蝦的(de)生存和繁殖能(neng)力(li)都很強，分布范(fan)圍(wei)日漸(jian)擴大，如今在我國南方特(te)別(bie)是長江流(liu)域(yu)的(de)諸省市都能(neng)見到。

菜品營養價值

小龍(long)蝦(xia)(xia)含(han)(han)有較高(gao)的(de)蛋白質(zhi)，且肉質(zhi)松軟(ruan)，容(rong)易消(xiao)華，對身體虛弱以及(ji)病后需要(yao)調養(yang)的(de)人是極好的(de)食物；蝦(xia)(xia)肉內還(huan)富(fu)含(han)(han)鎂(mei)、鋅、碘、硒等(deng)，鎂(mei)對心(xin)臟活動具有重要(yao)的(de)調節作用，能(neng)保護心(xin)血管系統，它可(ke)減少血液中膽固醇含(han)(han)量，防止動脈硬化，同(tong)時還(huan)能(neng)擴張冠狀動脈，有利于(yu)預防高(gao)血壓及(ji)心(xin)肌(ji)梗塞。小龍(long)蝦(xia)(xia)含(han)(han)有蝦(xia)(xia)青(qing)素(su)，蝦(xia)(xia)青(qing)素(su)是一種很強的(de)抗氧化劑，日本大阪大學的(de)科學家發現(xian)，蝦(xia)(xia)青(qing)素(su)有助消(xiao)除因時差(cha)反應(ying)而產生的(de)“時差(cha)癥”。另(ling)外，小龍(long)蝦(xia)(xia)還(huan)可(ke)入藥，能(neng)化痰止咳，促進手(shou)術后的(de)傷(shang)口生肌(ji)愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老(lao)年人(ren)(ren)、產婦(fu)和(he)心(xin)血管病患者(zhe)更適合食(shi)用。適宜于腎虛陽痿、遺精(jing)早泄、乳汁不通(tong)、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體(ti)虛弱和(he)神經衰(shuai)弱等病人(ren)(ren)食(shi)用。

忌食人群

龍蝦為發(fa)物，很(hen)容易引起過(guo)敏(min)，對于很(hen)多(duo)過(guo)敏(min)體質者來說(shuo)是不(bu)(bu)宜吃龍蝦的(de)，比(bi)如過(guo)敏(min)性(xing)鼻炎(yan)、支氣管炎(yan)、過(guo)敏(min)性(xing)皮(pi)炎(yan)、哮(xiao)喘等朋(peng)友，吃中藥者的(de)盡量(liang)不(bu)(bu)要吃。