1、素食制作技藝(功德林素食制作技藝),編號:Ⅷ-164
(1)批(pi)次/類(lei)型:2008年(第二批(pi)),新增項目
(2)申報地區或單(dan)位:上海(hai)功德林素食有限公司
(3)保護單位:上海(hai)功德林素(su)食有限公(gong)司
2、素食制作技藝(綠柳居素食烹制技藝),編號:Ⅷ-164
(1)批次/類型:2021年(第(di)五(wu)批),擴(kuo)展項(xiang)目
(2)申報地(di)區或單位(wei):江蘇省南京(jing)市
功德林素(su)食(shi)(shi)制作起源于寺廟(miao)。清代同治年間,廟(miao)宇素(su)食(shi)(shi)逐漸流入社會。1922年,杭州城隍山常寂寺講經法(fa)師維(wei)均的(de)弟子以“弘揚(yang)佛法(fa),提倡素(su)食(shi)(shi),解殺放生”為宗旨,在(zai)上(shang)(shang)海市北京路(lu)貴州路(lu)口開設功德林蔬(shu)食(shi)(shi)處。以豆(dou)腐、菌(jun)菇、蔬(shu)菜為原料(liao),素(su)食(shi)(shi)葷(hun)燒(shao),即以手工烹飪(ren)出(chu)形(xing)態逼真的(de)“魚”、“肉”等菜肴(yao)。由于制作精(jing)良,口味獨(du)特,顧(gu)客盈門,生意興隆。最初創辦時(shi)功德林全店面(mian)積僅300平(ping)方(fang)米(mi),1927年移遷至(zhi)黃河路(lu)43號,面(mian)積擴大至(zhi)1000平(ping)方(fang)米(mi),分出(chu)三個樓層,一樓為小吃餐廳,二樓為包廂,三樓為佛堂。此(ci)時(shi)功德林開始(shi)從(cong)全國(guo)寺廟(miao)招聘素(su)食(shi)(shi)廚(chu)師,生意蒸蒸日上(shang)(shang),以獨(du)特的(de)素(su)食(shi)(shi)手工制作技藝(yi)和烹調(diao)方(fang)法(fa)贏得了廣大上(shang)(shang)海市民的(de)贊譽(yu)。
功德(de)林有黃(huang)油蟹粉、響油鱔絲、糟溜(liu)魚(yu)片、糖醋黃(huang)魚(yu)、香鹵嫩(nen)雞、鯽魚(yu)冬(dong)筍等著(zhu)名的素(su)(su)食菜肴(yao)。這些素(su)(su)菜選料精致、制作考究(jiu),形(xing)態逼真、花色繁多,口味仿葷、烹調方法(fa)多樣。每款菜肴(yao)皆精工細作,兼具飲食與藝術觀(guan)賞(shang)的雙重功能(neng),顧客可以邊(bian)觀(guan)賞(shang),邊(bian)品嘗。
綠(lv)柳(liu)(liu)(liu)居(ju)(ju)菜館始建(jian)于(yu)1912年(nian)(nian),當年(nian)(nian)因坐落于(yu)秦淮河(he)畔綠(lv)柳(liu)(liu)(liu)之中,故名(ming)“綠(lv)柳(liu)(liu)(liu)居(ju)(ju)”,以經(jing)營正(zheng)宗素(su)食聞名(ming)遐(xia)邇。綠(lv)柳(liu)(liu)(liu)居(ju)(ju)的素(su)菜素(su)點上(shang)承六朝余緒,下應(ying)時令風尚,采用新(xin)鮮原料精工細(xi)作(zuo),造型逼真,口味獨(du)特,具有“鮮、嫩、燙(tang)、脆、香”的特點,經(jing)過(guo)多年(nian)(nian)來不斷的發展(zhan)和(he)創新(xin),出品(pin)了一大批深受老百姓喜愛的佳肴。
綠柳居素(su)(su)食(shi)產(chan)品,繼(ji)承(cheng)了我國古(gu)代素(su)(su)食(shi)烹制技(ji)藝,經過100年以(yi)來(lai)數代人的繼(ji)承(cheng)與(yu)發(fa)展(zhan),形成(cheng)了特(te)有的技(ji)藝風(feng)格和特(te)征:
其(qi)一(yi)、選(xuan)(xuan)料(liao)(liao)嚴謹。一(yi)是(shi)講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)品質。制作素(su)菜,完全選(xuan)(xuan)用蔬菜原(yuan)料(liao)(liao)加工(gong),且采(cai)用蔬菜中的(de)精華(hua)部分,如青菜要(yao)選(xuan)(xuan)用菜心,豆粉(fen)需用上好的(de)綠(lv)豆粉(fen),并多(duo)采(cai)用一(yi)些真菌、鮮(xian)筍等原(yuan)料(liao)(liao)。二是(shi)講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)新(xin)鮮(xian)。所有綠(lv)葉(xie)蔬菜全部是(shi)當(dang)天采(cai)摘,隔日一(yi)律不(bu)用。三是(shi)講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)規格。綠(lv)柳居素(su)食制作的(de)原(yuan)材料(liao)(liao)非常講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)規格,如三絲素(su)刀魚(yu)所選(xuan)(xuan)用的(de)土豆為當(dang)天采(cai)摘,大小差(cha)不(bu)多(duo),重量(liang)基(ji)本在一(yi)兩五左(zuo)右。四(si)是(shi)講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)精細。用什(shen)(shen)么(me)(me)原(yuan)料(liao)(liao)烹制什(shen)(shen)么(me)(me)菜肴,甚至用什(shen)(shen)么(me)(me)季節的(de)原(yuan)材料(liao)(liao)烹制菜品最佳(jia),處處都有講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)。
其二、工藝精細。在運用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌(a)、拌、熏、熗等傳統技法中,講究精細,嚴格執(zhi)行標準工藝,如香芋面筋(jin),香芋去皮(pi)切成1.5 厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)方塊,水面筋(jin)撕成3 厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)長(chang)、1.5 厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)寬、0.2厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)厚片(pian)。
其三、造型(xing)逼真(zhen)。綠(lv)柳(liu)居的素(su)(su)(su)菜(cai)(cai)葷做的菜(cai)(cai)肴,不僅口味(wei)與葷菜(cai)(cai)相似,而且形狀以假亂真(zhen)。如(ru)(ru)綠(lv)柳(liu)居傳統名(ming)菜(cai)(cai)——三絲素(su)(su)(su)刀魚與真(zhen)刀魚的外(wai)形不相上(shang)下,而金盞鴿蛋(dan)、猴頭海(hai)參、素(su)(su)(su)鮑魚、素(su)(su)(su)火腿等菜(cai)(cai)品均栩栩如(ru)(ru)生、令人(ren)嘆絕(jue)。
其(qi)四、口味獨特(te)。綠(lv)柳居烹(peng)制素(su)菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)肴時多用素(su)老鹵,因(yin)此(ci),菜(cai)(cai)(cai)品(pin)具有獨特(te)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)清香。