酒的重要(yao)成分(fen)是醇(chun)(chun)，醇(chun)(chun)分(fen)乙醇(chun)(chun)和甲醇(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)有毒(du)性，人喝后會中(zhong)毒(du)而(er)死(si)。乙醇(chun)(chun)無毒(du)性，但(dan)能刺激(ji)人的神經和血(xue)液(ye)(ye)循環，血(xue)液(ye)(ye)中(zhong)乙醇(chun)(chun)含量超(chao)出一定比例時，也會引起中(zhong)毒(du)。乙醇(chun)(chun)的重要(yao)物理特征是：在(zai)常(chang)溫下呈液(ye)(ye)態，無色透明(ming)，易(yi)(yi)(yi)燃，易(yi)(yi)(yi)揮發，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細菌(jun)在(zai)乙醇(chun)(chun)內(nei)不易(yi)(yi)(yi)繁(fan)殖。
乙醇(chun)在酒(jiu)中(zhong)(zhong)的含量用酒(jiu)精(jing)度(du)(du)(du)(du)數來表示。在國際(ji)釀酒(jiu)業中(zhong)(zhong)，規(gui)定(ding)在溫度(du)(du)(du)(du)為(wei)攝氏20°C時(shi)，乙醇(chun)含量的百分比為(wei)酒(jiu)精(jing)度(du)(du)(du)(du)數，簡(jian)稱“酒(jiu)度(du)(du)(du)(du)”。例(li)如：某種(zhong)酒(jiu)在20°C時(shi)含乙醇(chun)26%，則酒(jiu)精(jing)度(du)(du)(du)(du)數為(wei)26度(du)(du)(du)(du)。
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酒的(de)(de)(de)釀造過程分為發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，蒸(zheng)餾(liu)兩大(da)部分。發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)指的(de)(de)(de)是(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)需要糖(tang)分和酶(mei)。糖(tang)分包括(kuo)葡萄糖(tang)和麥(mai)芽糖(tang)，果汁中(zhong)(zhong)通常含有大(da)量(liang)的(de)(de)(de)葡萄糖(tang)，可(ke)(ke)以直(zhi)接(jie)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。谷物中(zhong)(zhong)含有大(da)量(liang)的(de)(de)(de)淀粉，淀粉進行工藝處理可(ke)(ke)以生成麥(mai)芽糖(tang)。糖(tang)分與酶(mei)發(fa)(fa)(fa)(fa)生化學反(fan)應(ying)，在一(yi)定的(de)(de)(de)溫(wen)度下，生成乙醇(chun)和二氧化碳，這(zhe)個反(fan)應(ying)過程稱為酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)不(bu)需氧氣也可(ke)(ke)以進行，大(da)約每(mei)100克的(de)(de)(de)糖(tang)分可(ke)(ke)產生51克酒精(jing)(jing)。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)方法很多(duo)，但大(da)多(duo)數(shu)都是(shi)在特制(zhi)的(de)(de)(de)容器(qi)中(zhong)(zhong)進行的(de)(de)(de)，例如缸，壇，桶等。
蒸餾(liu)是(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)過程(cheng)，發(fa)酵只(zhi)(zhi)能使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量(liang)達(da)到15%左(zuo)右，再提(ti)(ti)純或(huo)提(ti)(ti)高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)就需(xu)用(yong)蒸餾(liu)了。在(zai)(zai)經過發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中，不(bu)但含有(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，還(huan)有(you)原(yuan)材料物(wu)質(zhi)和(he)一部分(fen)香型物(wu)質(zhi)，但人們只(zhi)(zhi)希(xi)望獲(huo)(huo)得含水酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)汽化(hua)溫(wen)度(du)(du)(du)為(wei)78.3°C，只(zhi)(zhi)要(yao)將(jiang)發(fa)酵過的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料加(jia)熱到這(zhe)個溫(wen)度(du)(du)(du)，就能獲(huo)(huo)得氣(qi)體酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，冷卻后就是(shi)液體酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。在(zai)(zai)蒸餾(liu)過程(cheng)中，由于溫(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，水分(fen)和(he)其(qi)它雜質(zhi)也(ye)(ye)會摻在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中。隨(sui)著(zhu)溫(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，摻雜的(de)(de)(de)(de)(de)情況也(ye)(ye)會變(bian)化(hua)，因而形成不(bu)同質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)液體。為(wei)了保(bao)證(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師通常根據(ju)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)有(you)選擇地取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。
白酒(jiu)釀酒(jiu)基本原(yuan)理(li)和(he)過程主要(yao)包括：酒(jiu)精發酵、淀粉糖化(hua)、制曲、原(yuan)料處理(li)、蒸餾取(qu)酒(jiu)、老熟陳釀、勾兌調味等。
1、酒精發酵
酒精(jing)發酵是釀酒的(de)(de)(de)主(zhu)要階段(duan),糖質原料如(ru)水果(guo)、糖蜜等,其(qi)本(ben)身含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)葡(pu)萄糖、果(guo)糖、蔗糖、麥(mai)芽(ya)糖等成分,經(jing)酵母或細(xi)菌等微生物(wu)的(de)(de)(de)作(zuo)用可直接轉(zhuan)變(bian)為酒精(jing)。
酒精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)(cheng)是一(yi)個(ge)非常復雜的(de)(de)(de)生化(hua)(hua)過程(cheng)(cheng)(cheng),有(you)一(yi)系(xi)列(lie)連續反(fan)應并隨(sui)之(zhi)(zhi)產(chan)生許(xu)多(duo)中(zhong)(zhong)間產(chan)物,其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)大約有(you)30多(duo)種化(hua)(hua)學反(fan)應,需要一(yi)系(xi)列(lie)酶的(de)(de)(de)參加。酒精(jing)是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)主要產(chan)物。除酒精(jing)之(zhi)(zhi)外,被酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌等微(wei)生物合成的(de)(de)(de)其(qi)(qi)他(ta)物質(zhi)及(ji)糖質(zhi)原(yuan)料中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)固有(you)成分(fen)如芳香(xiang)化(hua)(hua)合物、有(you)機酸、單寧、維生素、礦物質(zhi)、鹽、酯類(lei)等往(wang)往(wang)決(jue)定(ding)了酒的(de)(de)(de)品質(zhi)和風格。酒精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)會(hui)產(chan)生的(de)(de)(de)二氧化(hua)(hua)碳會(hui)增加發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度,因此必須合理控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)溫度,當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度高于(yu)30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌就會(hui)被殺死而停止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)原(yuan)料本身含有(you)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母之(zhi)(zhi)外,還可以使用(yong)人工培(pei)養的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao),因此酒的(de)(de)(de)品質(zhi)因使用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母等微(wei)生物的(de)(de)(de)不同而各具(ju)風味(wei)和特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)(tang)(tang)質(zhi)(zhi)原(yuan)料只需使(shi)用含(han)(han)(han)(han)酵(jiao)(jiao)母等(deng)(deng)(deng)微生物(wu)(wu)的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑(ji)(ji)便可進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)(jiao)；而含(han)(han)(han)(han)淀(dian)粉質(zhi)(zhi)的(de)谷物(wu)(wu)原(yuan)料等(deng)(deng)(deng),由(you)于酵(jiao)(jiao)母本身(shen)不含(han)(han)(han)(han)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶(mei)(mei)，淀(dian)粉是由(you)許多葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)分子組成(cheng)，所以采用含(han)(han)(han)(han)淀(dian)粉質(zhi)(zhi)的(de)谷物(wu)(wu)釀(niang)酒(jiu)時,還(huan)需將(jiang)淀(dian)粉糊(hu)化(hua)(hua),使(shi)之變為(wei)(wei)糊(hu)精(jing)、低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)(he)可發(fa)酵(jiao)(jiao)性糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)。糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)中不僅(jin)含(han)(han)(han)(han)有能分解淀(dian)粉的(de)酶(mei)(mei)類(lei),而且含(han)(han)(han)(han)有一些能分解原(yuan)料中脂(zhi)肪、蛋白質(zhi)(zhi)、果膠等(deng)(deng)(deng)的(de)其他酶(mei)(mei)類(lei)。曲(qu)和(he)(he)(he)麥(mai)芽(ya)是釀(niang)酒(jiu)常用的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)，麥(mai)芽(ya)是大麥(mai)浸泡(pao)后發(fa)芽(ya)而成(cheng)的(de)制(zhi)品,西(xi)方釀(niang)酒(jiu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)慣(guan)用麥(mai)芽(ya)；曲(qu)是由(you)谷類(lei)、麩皮等(deng)(deng)(deng)培養霉菌、乳酸菌等(deng)(deng)(deng)組成(cheng)的(de)制(zhi)品。一些不是利用人工分離選育(yu)的(de)微生物(wu)(wu)而自然培養的(de)大曲(qu)和(he)(he)(he)小曲(qu)等(deng)(deng)(deng)，往(wang)往(wang)具有糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)和(he)(he)(he)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑(ji)(ji)的(de)雙重功能。將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)和(he)(he)(he)酒(jiu)化(hua)(hua)這兩個(ge)步驟合并(bing)起來同(tong)時進(jin)行(xing)，稱之為(wei)(wei)復式發(fa)酵(jiao)(jiao)法。
3、制曲
酒曲亦稱酒母(mu)(mu)(mu),多以(yi)含淀粉(fen)的(de)谷類(lei)(lei)(大(da)麥、小麥、麩皮)、豆類(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)和含葡萄糖的(de)果類(lei)(lei)為原(yuan)料(liao)和培(pei)養基(ji),經粉(fen)碎(sui)加水成(cheng)塊或餅狀,在一定(ding)溫度下培(pei)育而成(cheng)。酒曲中含有(you)豐富的(de)微生物和培(pei)養基(ji)成(cheng)分,如霉(mei)菌(jun)、細菌(jun)、酵母(mu)(mu)(mu)菌(jun)、乳酸菌(jun)等,霉(mei)菌(jun)中有(you)曲霉(mei)菌(jun)、根(gen)霉(mei)菌(jun)、毛(mao)霉(mei)菌(jun)等有(you)益的(de)菌(jun)種(zhong),“曲為酒之母(mu)(mu)(mu),曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提(ti)供釀酒用各(ge)種(zhong)酶的(de)載體(ti)。中國是曲蘗(bo)的(de)故鄉,遠(yuan)在3000多年(nian)前,中國人不僅發明了曲蘗(bo),而且運用曲蘗(bo)進行(xing)釀酒。釀酒質量的(de)高低取決于制曲的(de)工(gong)藝(yi)水平,歷史久遠(yuan)的(de)中國制曲工(gong)藝(yi)給世界釀酒業帶來了極(ji)其廣闊和深遠(yuan)的(de)影響。
中國制(zhi)曲(qu)(qu)的工藝(yi)各具傳(chuan)統(tong)(tong)和特(te)色(se),即使在釀酒科技高度發(fa)展的今天,傳(chuan)統(tong)(tong)作坊式的制(zhi)曲(qu)(qu)工藝(yi)仍保持(chi)著原先的本色(se),尤其是對于名酒,傳(chuan)統(tong)(tong)的制(zhi)曲(qu)(qu)工藝(yi)奠定了酒的卓越(yue)品質。
4、原料處理
無(wu)論是(shi)釀(niang)(niang)造酒(jiu)(jiu),還是(shi)蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu),以(yi)及(ji)兩者的(de)(de)(de)派生(sheng)酒(jiu)(jiu)品(pin)(pin),制酒(jiu)(jiu)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)均為(wei)糖質原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)或淀粉質原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。為(wei)了充分利用(yong)(yong)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao),提高糖化能(neng)力和(he)出酒(jiu)(jiu)率,并形成特(te)有的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)(pin)風格,釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)都必(bi)須經過一系(xi)列特(te)定工藝的(de)(de)(de)處理,主(zhu)(zhu)要包括原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)選擇(ze)配比(bi)及(ji)其狀態的(de)(de)(de)改(gai)變等。環境因素的(de)(de)(de)控(kong)制也(ye)是(shi)關鍵的(de)(de)(de)環節。
糖質原(yuan)料以水果為主(zhu),原(yuan)料處理主(zhu)要(yao)包(bao)括根據成酒的特點選(xuan)擇品(pin)種、采摘分類、除去(qu)腐爛果品(pin)和雜(za)質、破碎果實、榨(zha)汁去(qu)梗(geng)、澄清抗氧(yang)、殺菌等。
淀(dian)粉質原料以麥芽、米類(lei)、薯類(lei)、雜糧等為主，采用(yong)復(fu)式(shi)發酵(jiao)(jiao)法，先糖(tang)(tang)化、后(hou)發酵(jiao)(jiao)或(huo)糖(tang)(tang)化發酵(jiao)(jiao)同時進行(xing)。原料品種及發酵(jiao)(jiao)方式(shi)的不(bu)同,原料處理的過程和工藝(yi)也有差異性。中(zhong)國(guo)廣泛使用(yong)酒(jiu)曲釀酒(jiu)，其原料處理的基本工藝(yi)和程序是精碾或(huo)粉碎，潤(run)料(浸(jin)米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或(huo)入窖發酵(jiao)(jiao)等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸餾(liu)(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)(shi)通過加熱(re),利用(yong)沸(fei)(fei)(fei)點(dian)(dian)的(de)(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)從(cong)原有(you)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)濃(nong)縮分(fen)離，冷(leng)卻后獲得高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)的(de)(de)工(gong)藝。在正(zheng)常(chang)的(de)(de)大氣(qi)壓下,水(shui)的(de)(de)沸(fei)(fei)(fei)點(dian)(dian)是(shi)(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)沸(fei)(fei)(fei)點(dian)(dian)是(shi)(shi)78.3℃,將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加熱(re)至兩種(zhong)溫度(du)之間時,就(jiu)會產生大量(liang)的(de)(de)含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)蒸汽，將(jiang)這種(zhong)蒸汽收(shou)人管(guan)道并(bing)(bing)進行冷(leng)凝,就(jiu)會與(yu)原[FS:PAGE]來的(de)(de)科液(ye)分(fen)開，從(cong)而(er)形成高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量(liang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)。在蒸餾(liu)(liu)的(de)(de)過程中(zhong)，原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)被蒸餾(liu)(liu)出(chu)來予(yu)以收(shou)集，并(bing)(bing)控制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)濃(nong)度(du)。原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)味(wei)素也將(jiang)一(yi)起被蒸餾(liu)(liu)，從(cong)而(er)使(shi)蒸餾(liu)(liu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)中(zhong)帶(dai)有(you)獨(du)特的(de)(de)芳香(xiang)和口味(wei)。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)(jiu)是(shi)具(ju)有生命力的(de)(de)(de)，糖化、發(fa)酵、蒸餾等一系列工(gong)藝的(de)(de)(de)完(wan)成(cheng)(cheng)并(bing)不能說明釀(niang)酒(jiu)(jiu)全(quan)過程就已(yi)終(zhong)結(jie)，新釀(niang)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品并(bing)沒有完(wan)全(quan)完(wan)成(cheng)(cheng)體現酒(jiu)(jiu)品風格(ge)的(de)(de)(de)物質轉化，酒(jiu)(jiu)質粗劣淡寡，酒(jiu)(jiu)體欠缺豐(feng)滿，固以(yi)(yi)新酒(jiu)(jiu)必須(xu)經過特定(ding)環境的(de)(de)(de)窖藏。經過一段時間的(de)(de)(de)貯存后，醇香(xiang)和美的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)質才最終(zhong)形成(cheng)(cheng)并(bing)得以(yi)(yi)深化。通(tong)常將這(zhe)一新釀(niang)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品窖香(xiang)貯存的(de)(de)(de)過程稱為(wei)老熟和陳釀(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌(ji)等(deng))或選取不同檔次(ci)的原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)半(ban)成品(中(zhong)國白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng))按照一定的比例，參照成品酒(jiu)(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)質標準進行混合、調整和(he)校(xiao)對(dui)的工藝。勾兌調校(xiao)能不斷(duan)獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒(jiu)(jiu)(jiu)品。
酒(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)勾兌(dui)調味(wei)被視為(wei)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)最(zui)高工藝，創(chuang)造(zao)出釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)活動中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)精神境界。從工藝的(de)(de)(de)角度(du)來(lai)看，釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類、質(zhi)量和(he)配比存在著差異性，釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)包含著諸多工序，中(zhong)(zhong)間發(fa)生(sheng)許(xu)多復雜(za)的(de)(de)(de)物理(li)、化學變化，轉化產生(sheng)幾十(shi)種(zhong)(zhong)甚至幾百種(zhong)(zhong)有(you)機成分，其中(zhong)(zhong)有(you)些(xie)機理(li)至今還未研究清楚，而勾兌(dui)師(shi)的(de)(de)(de)工作便是富有(you)技巧地(di)將(jiang)不(bu)同酒(jiu)質(zhi)的(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)按(an)照一定(ding)的(de)(de)(de)比例進(jin)行混合調校，在確保酒(jiu)品(pin)總體風格(ge)的(de)(de)(de)前(qian)提(ti)下，以得到整體均勻一致的(de)(de)(de)市場品(pin)種(zhong)(zhong)標準。
代(dai)表產品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全(quan)興大曲、沱(tuo)牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子(zi)窖、古井(jing)貢(gong)酒等；
釀(niang)酒原料：高粱或多糧；
糖化(hua)發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆(dou)、高(gao)粱等(deng)焙制成的中溫偏高(gao)溫大曲；
用曲(qu)量：18%-25%；
工藝(yi)特點(dian)：混蒸續糧(liang)固態發酵法；采用“跑(pao)窖”、“原窖”、“老五甑(zeng)”工藝(yi)；泥巴老窖、萬年槽；“兩高(gao)一長三適當”（即入窖淀粉高(gao)，酸度高(gao)，長期發酵，適當的水分(fen)、溫度和糠殼用量）；
發酵周期：30-90天(tian)；
發酵設備(bei)：泥(ni)巴老窖；
貯酒容(rong)器(qi)：陶(tao)壇、水泥池(chi)、金屬罐
代表產品(pin)：汾(fen)酒、寶豐酒等；
釀酒原料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：大麥和(he)豌豆混合制成的低(di)溫大曲；
用曲(qu)量：9%-11%（清(qing)茬曲(qu)、后火(huo)曲(qu)和紅心曲(qu)混用）；
工(gong)藝特點：清蒸清入、清蒸二次(ci)清；高溫潤糝（堆積(ji)），低溫發酵；
發(fa)酵周期：28天；
發酵設備：地缸(gang)或水(shui)泥池(chi)；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：茅臺、郎酒、北大倉等；
釀酒原料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：糧(liang)：曲為1：1左右；
工(gong)藝特點：兩次(ci)投(tou)料、8輪次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)，7次(ci)取酒，“四(si)高(gao)(gao)兩長(chang)(chang)”工(gong)藝（即(ji)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)制曲、高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)堆(dui)積、高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)發(fa)(fa)酵(jiao)、高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)餾酒，發(fa)(fa)酵(jiao)周期(qi)長(chang)(chang)，一(yi)年(nian)(nian)為一(yi)個(ge)大(da)的生產周期(qi)；酒的貯存期(qi)長(chang)(chang)，3年(nian)(nian)以(yi)上），用曲量大(da)，按醬香(xiang)、窖底(di)香(xiang)、醇甜3種(zhong)典型體和不同(tong)輪次(ci)分(fen)別(bie)長(chang)(chang)期(qi)貯存；
發酵周期(qi)：30天（每一輪次）；
發酵設備：條石窖(jiao)泥底或磚窖(jiao)泥底；
貯酒容器：陶(tao)壇(tan)、木箱、不銹鋼罐(guan)。
代表產品：桂林“三花酒”、全州(zhou)“湘山酒”；
釀(niang)酒原(yuan)料(liao)：大米；
糖化發(fa)酵劑：米粉、辣蓼(liao)草混合(he)制成的(de)小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工藝特點：整粒大(da)米為原料，固態培(pei)菌糖化，液態發酵、釜式蒸餾；
發酵周期：7天；
發酵設備：陶缸或大罐；
貯酒容(rong)器：陶壇或(huo)金屬容(rong)器。
代表產品：江西樟樹“四特酒”；
釀酒原料(liao)：大米(mi)(mi)（或高粱加大米(mi)(mi)）；
糖化發酵劑(ji)：面粉、麥麩(fu)、酒糟混合制成(cheng)的(de)中溫大曲；
用曲量：8%-10%；
工藝(yi)特(te)點：大米與(yu)酒醅混蒸(zheng)，采(cai)用續餷混蒸(zheng)四甑操作(zuo)法，第(di)1甑頭糟(zao)不加糧，第(di)2、3甑為(wei)大、二餷，加入新(xin)料，第(di)4甑，蒸(zheng)酒后做丟糟(zao)；
發酵周期：30天；
發(fa)酵(jiao)設備：紅條(tiao)石砌窖(jiao)，水泥勾縫，窖(jiao)底及(ji)封窖(jiao)用泥；
貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇。
代表產品：湖北“白云邊”是“醬中帶(dai)濃”、黑(hei)龍江“玉泉(quan)酒”是“濃中帶(dai)醬”；
釀酒原料：高(gao)粱；
糖化發(fa)酵劑：小麥制(zhi)成(cheng)的高溫大曲；
用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
工藝特(te)點(dian)：“醬(jiang)中(zhong)帶濃”采用(yong)(yong)高(gao)溫(wen)悶料，高(gao)比例(li)用(yong)(yong)曲、高(gao)溫(wen)堆積、3次下料、9輪(lun)次發酵（每輪(lun)30d）、香泥封窖等(deng)工藝。“濃中(zhong)帶醬(jiang)”是混蒸續糟發酵60d，采用(yong)(yong)醬(jiang)香、濃香分型(xing)發酵產酒，分型(xing)貯存，再勾(gou)調(diao)；也有醬(jiang)濃香醅串(chuan)蒸；
發酵(jiao)周(zhou)期：每輪30天；
發酵設備：水泥(ni)(ni)(ni)池(chi)、泥(ni)(ni)(ni)底，泥(ni)(ni)(ni)窖；
貯酒容器：陶壇。
代表(biao)產品：西鳳酒等；
釀酒原料(liao)：高(gao)粱；
糖化發酵劑：大麥(mai)、豌豆制(zhi)成的(de)中偏高溫大曲（58-60°C）；
用曲量(liang)：18%-22%；
工藝(yi)特點：混(hun)蒸混(hun)餷(cha)老(lao)六甑工藝(yi)（窖池內(nei)有3個大(da)餷(cha)、1個小(xiao)餷(cha)、1個回活共(gong)5甑，再加1個仍糟）；
發酵周期：12-14天(tian)（現改為28-30天(tian)）；
發酵設備：土坯(pi)筑(zhu)土窖(jiao)，上蓋窖(jiao)板，每年更換窖(jiao)皮和(he)窖(jiao)底；
貯(zhu)酒容器：酒海。
代(dai)表產品：山東“景芝白(bai)干”、江蘇(su)“梅蘭春”；
釀酒原料：以高粱(liang)為(wei)主加適量麩(fu)皮（10%） 、玉米等；
糖(tang)化發酵劑：小(xiao)麥(mai)為原料(liao)制成的中、高溫兩種大曲、強化菌(jun)曲、白曲、酵母、細菌(jun)曲；
用曲(qu)量：高(gao)溫(wen)大曲(qu)10%，中溫(wen)大曲(qu)5%，白曲(qu)、酵母分別為10%和5%，細菌適量；
工藝特點：混(hun)蒸混(hun)燒，多種曲混(hun)用；高(gao)溫潤(run)料、高(gao)溫堆積（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖(jiao)、偏高(gao)溫發酵(jiao)的“四高(gao)”工藝；
發(fa)酵周期(qi)：30天；
發酵設備：磚池；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品：貴州(zhou)“董酒”等；
釀(niang)酒(jiu)原料：高(gao)粱(liang)；
糖化發酵劑：小曲(qu)用大(da)(da)米，加(jia)95味中藥(yao)制(zhi)成；大(da)(da)曲(qu)為大(da)(da)麥加(jia)40味中藥(yao)制(zhi)成；
用曲量(liang)(liang)：大小曲混用，小曲用量(liang)(liang)0.4%-0.5%；大曲用量(liang)(liang)為總入(ru)窖糟量(liang)(liang)的5%左右；
工(gong)藝特點：川法小(xiao)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝制(zhi)小(xiao)曲，糟(zao)醅(pei)(pei)蒸(zheng)餾取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)或取(qu)糟(zao)醅(pei)(pei)直接與香醅(pei)(pei)串蒸(zheng)；香醅(pei)(pei)是(shi)小(xiao)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)、大(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)和大(da)(da)曲未蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)的香醅(pei)(pei)混合加大(da)(da)曲再發酵(jiao)制(zhi)成；
發酵(jiao)(jiao)周期：小曲酒(jiu)發酵(jiao)(jiao)7天；香(xiang)醅發酵(jiao)(jiao)6-10個月；
發酵設(she)備：窖池用石(shi)灰、白泥、洋(yang)桃藤汁混(hun)合搭窖，偏堿性；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：廣東石灣“玉冰燒酒(jiu)”和廣東九(jiu)江(jiang)“雙(shuang)蒸酒(jiu)”；
釀酒(jiu)原料：大米；
糖化發酵劑(ji)：大米、黃(huang)豆、餅(bing)葉、餅(bing)泥混合制成(cheng)的(de)酒餅(bing)保溫25-30°C培(pei)養10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工藝特點(dian)：采用(yong)濃發酵(jiao)（加水比(bi)為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾(liu)，接酒至31°C左(zuo)右(you)(you)，作為齋酒，齋酒沉淀20d左(zuo)右(you)(you)，泵(beng)入浸(jin)肉(rou)池，肥肉(rou)醞浸(jin)30d左(zuo)右(you)(you)，再過濾(lv)勾調；
發酵(jiao)周(zhou)期(qi)：15-20天；
發酵設備：大罐；
貯(zhu)酒容器：瓷磚(zhuan)貼面(mian)水(shui)泥池或金屬罐。
代表產(chan)品：衡(heng)水老(lao)白(bai)干；
釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)：高粱；
糖化發酵(jiao)劑：小麥制成的中溫大曲；
用曲量：10%左右(you)；
工藝特點：采用續(xu)餷混燒老五(wu)甑(zeng)工藝，發(fa)酵期(qi)短，出酒(jiu)率達50%以上，貯存期(qi)為3-6個月，入庫(ku)酒(jiu)度(du)高(gao)，不(bu)低(di)于67%Vol；
發酵周期：12-14天或28-30天；
發(fa)酵設備：地缸(gang)；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品：湖南(nan)“酒(jiu)鬼(gui)”酒(jiu)、“湘(xiang)泉”酒(jiu)；
釀(niang)酒原料：高粱或多(duo)糧(liang)；
糖化發(fa)酵劑：小曲(qu)和大(da)曲(qu)，小曲(qu)為(wei)根霉曲(qu)，大(da)曲(qu)為(wei)小麥制成(cheng)的偏高溫(wen)曲(qu)；
用(yong)曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大(da)曲20%-22%；
工(gong)藝(yi)(yi)特點：釀酒(jiu)工(gong)藝(yi)(yi)集濃、醬、清(qing)(qing)(qing)香型工(gong)藝(yi)(yi)之所長(chang)，創造性(xing)的(de)把清(qing)(qing)(qing)香小曲(qu)與(yu)濃香大曲(qu)巧妙結合(he)。原(yuan)來除玉米要適當粉碎外(wai)，其(qi)余(yu)為整粒，經浸泡(pao)、清(qing)(qing)(qing)蒸后，加小曲(qu)糖化(hua)，大曲(qu)發(fa)酵，清(qing)(qing)(qing)蒸、清(qing)(qing)(qing)燒(shao)，即蒸糧與(yu)蒸酒(jiu)分開；
發酵周期：45-60天；
發酵設備：泥窖(jiao)；
貯酒容器(qi)：陶壇。
代表(biao)產品：傳統川法小曲(qu)酒；
釀(niang)酒原料：高粱、玉米等；
糖化發酵劑：米粉制成的小曲或(huo)根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工藝特點：整粒原料，經泡糧(liang)、悶糧(liang)、蒸糧(liang)，攤涼、加曲糖化、配糟入(ru)窖發酵(jiao)，固態蒸餾而(er)成，出(chu)酒率高，貯(zhu)存期短；
發酵周期：5-7天(tian)；
發酵設備：水泥(ni)池或泥(ni)池；
貯酒(jiu)容器：陶壇或金(jin)屬容器。
俗(su)話說“好(hao)喝不(bu)過高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，我國多(duo)數名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主(zhu)要原(yuan)料也(ye)是(shi)(shi)高(gao)粱(liang)(liang)，比如最著名(ming)的(de)是(shi)(shi)國酒(jiu)(jiu)(jiu)茅臺、五糧液等。高(gao)粱(liang)(liang)中含有大量(liang)淀粉(fen)、適量(liang)蛋白(bai)質(zhi)和礦(kuang)物(wu)質(zhi)，還含有一定量(liang)的(de)單(dan)寧，單(dan)寧產生的(de)丁(ding)香(xiang)(xiang)酸(suan)和丁(ding)香(xiang)(xiang)醛等香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)可增加酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)主(zhu)要來源于乙酸(suan)乙酯、乳酸(suan)乙酯及(ji)高(gao)沸點(dian)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)，但這也(ye)不(bu)是(shi)(shi)絕對，工藝的(de)不(bu)同能使原(yuan)料產生想象不(bu)到之多(duo)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)。人們總說高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好(hao)，我看(kan)是(shi)(shi)仁(ren)者(zhe)見(jian)(jian)仁(ren)、智者(zhe)見(jian)(jian)智罷了。
我(wo)國南方白酒(jiu)(jiu)從發(fa)源開(kai)始(shi)就(jiu)使(shi)用大(da)米(mi)(mi)為原(yuan)料(liao)(liao)，是極具(ju)歷史的(de)原(yuan)料(liao)(liao)。大(da)米(mi)(mi)中淀(dian)(dian)粉含量約占(zhan)75％，蛋白質約占(zhan)7％，脂肪約占(zhan)1.5％，灰(hui)分約占(zhan)0.6％。大(da)米(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸(zheng)煮不當而太(tai)粘，則(ze)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度難以控制，釀造香(xiang)味物質也不如其(qi)它原(yuan)料(liao)(liao)，因此大(da)米(mi)(mi)現在多(duo)做配料(liao)(liao)使(shi)用。大(da)米(mi)(mi)適合低溫(wen)(wen)緩慢發(fa)酵(jiao)，釀制的(de)酒(jiu)(jiu)具(ju)有酒(jiu)(jiu)質爽凈的(de)特點，素有“大(da)米(mi)(mi)釀酒(jiu)(jiu)凈”之說。
糯(nuo)米(mi)白酒其(qi)實(shi)叫做(zuo)甜酒，也叫米(mi)酒，度數低，一(yi)般作為食(shi)物(wu)。糯(nuo)米(mi)淀粉幾(ji)乎全是支(zhi)鏈(lian)淀粉。釀(niang)酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃(nong)香型酒生產中加入一(yi)定(ding)比例可使酒體綿柔,增(zeng)強舒適感。
小麥(mai)中淀粉(fen)含量高，除淀粉(fen)外，還有(you)(you)少量的(de)(de)蔗糖、葡萄糖、果糖等(deng)，以及2～3%的(de)(de)糊(hu)精。小麥(mai)作為釀酒原(yuan)料，出酒率高；麩皮中含有(you)(you)麥(mai)膠蛋白和麥(mai)谷蛋白，在發酵過(guo)程中形成(cheng)香味(wei)成(cheng)分(fen)。因(yin)為麩皮中含有(you)(you)較(jiao)多蛋白質，也使得小麥(mai)酒香味(wei)復雜，所以很(hen)少有(you)(you)單純以小麥(mai)為原(yuan)料的(de)(de)白酒企業。都(dou)說小麥(mai)酒后勁十足，不(bu)知道(dao)是不(bu)是真的(de)(de)。
玉(yu)米(mi)淀粉結(jie)構(gou)緊(jin)密，質地(di)堅硬，難以(yi)蒸煮，出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率相對不高(gao)。玉(yu)米(mi)中(zhong)含植酸多，在(zai)發(fa)酵中(zhong)可(ke)(ke)水解環已六醇及磷(lin)酸。前者呈(cheng)甜(tian)味，磷(lin)酸也能促進甘油(丙三醇)的(de)生(sheng)成(cheng)，多元(yuan)醇具有明顯甜(tian)味。后者可(ke)(ke)促進甘油的(de)形成(cheng)，因而玉(yu)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)較甜(tian)。玉(yu)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)外觀呈(cheng)現橙(cheng)黃色，澄(cheng)清透明，無雜質和(he)異物，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味醇香(xiang)(xiang)，味道(dao)甘甜(tian)且營養豐富，香(xiang)(xiang)味沁人心脾(pi)。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
