千(qian)張的做法(fa)大(da)全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克(ke)、豆瓣辣醬(jiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜(suan)、鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖1克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥(cong)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油60克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）千張洗凈，切(qie)成5厘米長的細絲，放入盤中，加精鹽少許拌勻，再用沸水略燙，撈出，擠干水分(fen)；豆(dou)豉用刀(dao)壓成泥(ni)；豆(dou)瓣醬用刀(dao)剁細；蔥切(qie)成蔥花；姜(jiang)蒜(suan)均切(qie)成末。

（2）炒(chao)鍋放在火上(shang)，倒(dao)(dao)入(ru)花生油，燒至沸熱時，分數次投入(ru)千張絲略炸(zha)，至淺(qian)黃色，倒(dao)(dao)入(ru)漏(lou)勺瀝(li)油。

（3）炒鍋內留油40克燒熱，下蔥(cong)花、姜蒜末煸炒，再下豆(dou)瓣辣醬及豆(dou)豉泥(ni)繼續煸炒，至香(xiang)味溢出(chu)，倒入清湯(tang)燒沸，約煮(zhu)3分鐘(zhong)后(hou)，用漏勺撈出(chu)渣，放入千張絲、精鹽、白糖，移小(xiao)火(huo)烤，湯(tang)汁(zhi)快干(gan)(gan)的時候，放入味精、芝麻油，轉動炒鍋，待汁(zhi)干(gan)(gan)亮時即(ji)可起鍋，晾涼后(hou)裝盤即(ji)可。

小貼士

因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備花生油500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)、陳醋20克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、白砂糖10克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)(ke)、姜汁2克(ke)(ke)(ke)、菜籽(zi)油30克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）將千(qian)張（干豆腐）用溫水浸泡(pao)漲發，洗凈后控干水分，用斜刀(dao)切成片。

（2）鍋洗(xi)凈后，置旺火上，下菜籽油燒至六成(cheng)熱，放入千張炸至金(jin)黃(huang)色，質酥脆時舀出多余菜油。

（3）然(ran)后，在千張鍋內加適(shi)量水，放入精鹽、醬油、姜汁(zhi)、白糖、辣椒油，煮(zhu)沸后改用中小火(huo)煮(zhu)一段(duan)時間。

（4）另(ling)起一鍋(guo)入(ru)油燒熱(re)，投(tou)入(ru)花椒，炸(zha)出香味，連油帶花椒一起倒入(ru)碗內，備用。

（5）待汁(zhi)濃稠時，加入(ru)花椒油，味精、醋(cu)和香油，用小火煨片刻(ke)，即(ji)可(ke)起鍋。

小貼士

注意(yi)對(dui)火(huo)(huo)候的(de)掌握，一開始(shi)用旺火(huo)(huo)，炸完加水煮沸(fei)后(hou)(hou)，改用中火(huo)(huo)，汁濃(nong)后(hou)(hou)再改用小(xiao)火(huo)(huo)煨進味(wei)。千張是豆(dou)制品，即豆(dou)皮；因有(you)過油炸制過程，需(xu)準備菜籽油200克。

臭千張

臭(chou)千張是(shi)宜賓(bin)特產，據說最初是(shi)由一姓杜的有心人于清咸豐八年（即1885年）創制。用(yong)上乘黃(huang)豆(dou)(dou)為原料，把黃(huang)豆(dou)(dou)泡漲、磨(mo)漿(jiang)后經(jing)過燒(shao)漿(jiang)、點鹵、攤皮(pi)、去鹵等(deng)工序后，再卷起(qi)筒子發酵。幾十根放在(zai)(zai)一起(qi)發酵，最后連在(zai)(zai)了一起(qi)，形成一整板。

聞著臭是因為黃(huang)豆在(zai)發酵淹(yan)制(zhi)和后發酵的(de)過程中，其中所含蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)在(zai)蛋(dan)白(bai)酶的(de)作用下(xia)分解(jie)，所含的(de)硫氨基酸也充(chong)分水解(jie)，產(chan)生一種(zhong)叫硫化(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)合(he)物(wu)(wu)，這(zhe)種(zhong)化(hua)合(he)物(wu)(wu)具(ju)有刺鼻(bi)的(de)臭味。在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)分解(jie)后，即產(chan)生氨基酸，而氨基酸又(you)具(ju)有鮮美的(de)滋味，故(gu)吃著香(xiang)。

臭千張的保存

以前不知道，覺得晾曬(shai)干后(hou)可能保(bao)存(cun)的時間能長點兒，結(jie)果發(fa)現，風(feng)干后(hou)的千張風(feng)味(wei)大減(jian)，基本沒(mei)有獨有的臭味(wei)了，自(zi)然香味(wei)也就隨之大打折扣，因(yin)為千張要吃新鮮的，所以最好是(shi)，擱冰箱冷凍(dong)保(bao)存(cun)，每次吃的時候，掰下幾(ji)根來，其余(yu)繼(ji)續(xu)冷凍(dong)密封保(bao)存(cun)，可以吃好久。

制作方法

（1）掰下幾(ji)根來，用水(shui)沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，洗(xi)掉浮(fu)灰，在(zai)案板(ban)上(shang)把一筒臭千張斜片(pian)成半公分厚的(de)薄片(pian)。

（2）臭千張最好能和肉片一起(qi)來炒，只(zhi)是(shi)豆香(xiang)(xiang)略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香(xiang)(xiang)混(hun)合(he)著(zhu)豆香(xiang)(xiang)，相(xiang)得益彰，味道(dao)將(jiang)更(geng)加精彩。

（4）臭(chou)千張(zhang)剛下鍋(guo)的時候，最好要熱油煎(jian)透，才能(neng)最大限度將其(qi)香味激發出來。

（5）確切的(de)說，臭千(qian)張(zhang)不是炒熟(shu)，而是燜(men)熟(shu)的(de)，炒的(de)過程中要(yao)加水燜(men)個6、7分鐘，同樣(yang)要(yao)燜(men)透，口感軟糯(nuo)鮮香，入(ru)口相當巴適哦！

（6）吃千張煮(zhu)的燙飯和千(qian)張肉片湯才可(ke)謂是(shi)品千(qian)張香的極致吃(chi)法(fa)。

小貼士

宜賓臭(chou)千(qian)(qian)張不同于別(bie)處的(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張。上(shang)海的(de)(de)(de)(de)百(bai)(bai)葉、武(wu)漢(han)的(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張、揚州(zhou)的(de)(de)(de)(de)干(gan)絲都(dou)與此臭(chou)千(qian)(qian)張不同，這些千(qian)(qian)張是(shi)薄的(de)(de)(de)(de)、不臭(chou)。做臭(chou)千(qian)(qian)張的(de)(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)百(bai)(bai)頁，是(shi)把幾張厚(hou)的(de)(de)(de)(de)百(bai)(bai)頁卷(juan)成卷(juan)，經過發酵而成的(de)(de)(de)(de)霉(mei)制品(pin)，有特(te)殊的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味兒。當然(ran)，做熟后(hou)就是(shi)鮮(xian)美異(yi)常、令人欲罷不能的(de)(de)(de)(de)美味佳(jia)肴(yao)。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥白2根、香(xiang)菜1根、花椒20粒、辣椒2個、食用(yong)油4勺(shao)、生抽3勺(shao)、醋2勺(shao)、雞精(jing)1/4勺(shao)、熟(shu)鹽一丁(ding)點，可不(bu)放。

制作方法

（1）豆腐皮(pi)展開，切成長絲，蔥(cong)切絲，香菜切小段。

（2）熱鍋涼油，中(zhong)火放入(ru)花椒(jiao)辣椒(jiao)炸香(xiang)，炸好的花椒(jiao)油加入(ru)豆(dou)皮中(zhong)，然后(hou)有時間的話可以把花椒(jiao)粒挑出去，不挑也行。

（3）倒入生抽，醋，雞精(jing)，攪拌均(jun)勻，如果覺(jue)得(de)味道淡可以加(jia)一點點熟鹽，量全看個人(ren)口味。

水煮千張

原料

豬(zhu)肉(rou)80克(ke)、千(qian)張120克(ke)、綠(lv)豆(dou)芽80克(ke)、色拉油適量、食鹽(yan)少許、蔥(cong)5克(ke)、姜5克(ke)、蒜5克(ke)、八(ba)角2個、桂皮1小塊、干辣椒適量、生抽(chou)適量、香油少許、淀粉適量、豆(dou)瓣醬適量。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁碎成末(mo)，加入適(shi)量的蠔油、淀粉、鹽，拌勻后腌制20分鐘；千張洗凈瀝(li)干切成絲；豆(dou)芽擇去根部洗凈瀝(li)干待用。

（2）熱鍋放油，下入八(ba)角、桂皮、豆瓣醬、大蒜、生(sheng)姜(jiang)，炒出紅油后將除八(ba)角桂皮以外(wai)的材料(liao)舀出一半待用。

（3）鍋中(zhong)加入適量(liang)的高(gao)湯(tang)或水，煮(zhu)開，放入肉(rou)末與千張絲(si)，煮(zhu)約5分鐘(zhong)。

（4）將豆芽放入(ru)沸水中焯燙一下后撈出(chu)瀝干墊(dian)于碗(wan)底。

（5）加(jia)入適量的鹽(yan)、一小勺生抽、蔥花(hua)、少許(xu)芝(zhi)麻油(you)，推勻(yun)后將千張(zhang)絲與(yu)肉(rou)末舀入墊(dian)有豆芽的碗中(zhong)，然后再倒入之前炒好的紅油(you)，再將湯澆在(zai)上面后即可。

小貼士

郫縣豆(dou)瓣中含有鹽分，所以(yi)請(qing)酌(zhuo)量放(fang)鹽。要先用豆(dou)瓣醬把紅油炒出(chu)來(lai)，然后(hou)再(zai)(zai)舀出(chu)一部份紅油等成菜后(hou)再(zai)(zai)放(fang)回去。

千張的營養價值

1、千張(zhang)中含有(you)豐富(fu)蛋白質，而(er)且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅(jin)含有(you)人(ren)體(ti)必需的8種氨基酸，而(er)且其比例也接近人(ren)體(ti)需要(yao)，營(ying)養價值較高(gao)。

2、千張含有的(de)卵磷脂可除掉附在血(xue)(xue)管(guan)壁上的(de)膽固醇，防(fang)止血(xue)(xue)管(guan)硬化，預防(fang)心血(xue)(xue)管(guan)疾病，保(bao)護(hu)心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適宜人群(qun)

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)宜婦女產后乳汁不足之人食用；適(shi)宜青少年兒童(tong)食用；適(shi)宜痰火咳(ke)嗽哮喘（包括急性(xing)支氣管炎咳(ke)喘）之人(ren)食(shi)用(yong)。

3、平素(su)脾胃虛(xu)寒、經常腹瀉(xie)便溏(tang)之人忌食(shi)。