一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的(de)烹(peng)飪方法，一般來說，烹(peng)飪法式(shi)鵝肝(gan)主要有兩種做法：

1、熱烹

熱烹(peng)能充分發揮(hui)出(chu)鵝肝的(de)鮮美滋味，將鵝肝厚切(qie)，然(ran)后利用鍋內(nei)極高的(de)溫度(du)快速干煎，制成的(de)鵝肝焦黃濃香(xiang)，內(nei)部卻仍然(ran)有著溫潤柔滑的(de)口感(gan)。鵝肝含有大量(liang)脂肪，在加熱至35℃的(de)時候，其脂肪即(ji)開始融(rong)化(hua)，因(yin)此吃(chi)起來有入口即(ji)化(hua)的(de)感(gan)覺。不過(guo)熱烹(peng)制作出(chu)的(de)鵝肝太(tai)過(guo)油膩，需要(yao)一些(xie)酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝(gan)(gan)也可(ke)以作(zuo)為前(qian)菜合(he)冷盤食用(yong)(yong)，鵝(e)肝(gan)(gan)與白蘭(lan)地、波特酒(jiu)、松露等食材經(jing)過處理后(hou)，再切片成冷盤，淋上調味醬(jiang)即可(ke)上桌(zhuo)；日本(ben)鵝(e)肝(gan)(gan)還有將新鮮(xian)鵝(e)肝(gan)(gan)或(huo)鵝(e)肝(gan)(gan)醬(jiang)切片后(hou)直(zhi)接做刺身食用(yong)(yong)的吃法(fa)。

鵝(e)肝(gan)(gan)要想(xiang)做得好(hao)吃(chi)，關鍵是要保障(zhang)食(shi)(shi)客吃(chi)到嘴(zui)里的(de)(de)口(kou)感細膩，而且成(cheng)品越好(hao)的(de)(de)鵝(e)肝(gan)(gan)，越能(neng)使食(shi)(shi)客感到入(ru)口(kou)即溶、豐腴鮮美；除了鵝(e)肝(gan)(gan)的(de)(de)品質以外，鵝(e)肝(gan)(gan)的(de)(de)做法也是非常重(zhong)要的(de)(de)，這就比較考(kao)驗廚師的(de)(de)功底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝、洋蔥、紅(hong)椒(jiao)(jiao)、生姜(jiang)、錫紙、竹簽、大蒜(suan)子、花生油、鹽、味精、胡椒(jiao)(jiao)粉、麻油、紹(shao)酒。

做法：

（1）鮮鵝肝(gan)切(qie)(qie)成薄(bo)片，洋蔥切(qie)(qie)片，紅椒切(qie)(qie)片，生姜去皮切(qie)(qie)末(mo)，大蒜(suan)子切(qie)(qie)末(mo)。

（2）鵝(e)肝中加入少許(xu)紹酒、鹽、味精、胡椒粉(fen)，腌制10分鐘，用竹簽(qian)把鵝(e)肝、洋蔥、紅椒相間，串起10串。

（3）燒鍋(guo)下油，待油溫100度時(shi)放(fang)入鵝肝串，炸(zha)至剛熟時(shi)拿(na)起。

（4）留少許油，下(xia)入(ru)(ru)姜(jiang)末、蒜末炒香(xiang)，放入(ru)(ru)鵝肝(gan)串，撒上(shang)適(shi)量的鹽(yan)、味精炒勻，淋上(shang)麻油，擺入(ru)(ru)錫(xi)紙上(shang)包好，放入(ru)(ru)碟內即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝(e)肝、面(mian)包(bao)、香梨、鹽。

做法：

（1）鵝(e)肝(gan)正反面撒少許鹽(yan)等待片刻，平底鍋不加(jia)油(you)，燒熱后直接下鵝(e)肝(gan)，小火慢煎(jian)。

（2）烤箱(xiang)預熱(re)200℃，將(jiang)面(mian)包(bao)烤熟；同時煎香(xiang)梨(li)片，煎至微焦(jiao)。

（3）面包上疊(die)香梨(li)，香梨(li)上疊(die)鵝肝，稍加(jia)藍莓果醬做周邊裝飾，就可以食用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅酒、胡椒(jiao)、鹽等(deng)將鵝肝腌制8小時后裝入容器，放進烤箱(xiang)用適當的(de)溫(wen)度烤熟即可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、鹽、料酒、大蔥、姜、香油、味(wei)精、植物油。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗凈，剔(ti)除筋，入沸(fei)水鍋焯(zhuo)水，除去血污和異味。

（2）紅辣椒洗凈切(qie)片，炒鍋加(jia)少(shao)量(liang)清水，香油，少(shao)許鹽和味精，燒沸后將辣椒放(fang)入燙熟(shu)，撈(lao)出備(bei)用。

（3）炒鍋(guo)上火(huo)，放(fang)適量油(you)，起煙后(hou)(hou)下花椒，干辣椒，炸出香味后(hou)(hou)撈(lao)去(qu)，再加入適量清(qing)水(shui)及鹽、黃酒、姜片(pian)、蔥結，再下鵝肝(gan)燒(shao)煮，燒(shao)沸(fei)后(hou)(hou)撇去(qu)浮沫(mo)，用中小(xiao)火(huo)煮至鵝肝(gan)熟透，放(fang)味精，淋香油(you)，連湯一起倒入盤內(nei)。

（4）食(shi)用時，撈出鵝肝切(qie)片，再配以紅辣椒片，澆(jiao)上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋(yang)蔥、香草、蘋果(guo)、黃(huang)油(you)、蘋果(guo)白蘭地、黑香草醋汁、酸(suan)醬(jiang)、核桃、黑胡椒(jiao)、鹽、生菜、紅(hong)黃(huang)椒(jiao)絲。

做法：

（1）炒鍋加(jia)熱黃油，煎鵝(e)肝表面，直至金黃，然后取出。

（2）鍋內加入(ru)(ru)洋蔥，加一半香草并炒(chao)至(zhi)汁液(ye)開始蒸發，加入(ru)(ru)蘋果(guo)及核桃。

（3）倒入白蘭地(di)，待到(dao)濃縮一半時(shi)，將鵝肝(gan)放回鍋(guo)內(nei)，然后將鍋(guo)從火上取下。

（4）在盤中放好(hao)混合的生菜及香草，將鴨肝放上(shang)，用勺將油(you)，醋汁(zhi)，及肝汁(zhi)攪勻然后倒入黃(huang)油(you)，撒(sa)上(shang)紅黃(huang)椒絲即可。

6、網油包鵝肝

做法(fa)：鵝肝、豬(zhu)網油、鹽(yan)、味精(jing)、小(xiao)蔥、椒鹽(yan)、五香粉、菜籽油、黃酒。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗(xi)凈(jing)切成厚(hou)片(pian)，將肝(gan)片(pian)放在碗內，加入(ru)蔥末(mo)、味(wei)精(jing)(jing)、黃酒和(he)五香(xiang)粉、精(jing)(jing)鹽，調均勻(yun)。

（2）豬網油(you)洗凈(jing)攤開，切為4小張，取網油(you)1張攤平，裹上一半(ban)調過味的鵝(e)肝，卷成4厘(li)米粗的長(chang)圓(yuan)條，外面再(zai)包(bao)1張網油(you)。

（3）將包卷(juan)的鵝肝放在盤內，上籠用(yong)旺(wang)火(huo)蒸5分鐘。

（4）揭(jie)開(kai)蓋，用竹簽(qian)在鵝肝條(tiao)上扎幾個小孔，復蒸5分鐘出籠，潷去鹵汁(zhi)待用。

（5）炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)，下入(ru)熟菜油，燒至八成(cheng)熱，將2條蒸熟的鵝肝依次投入(ru)鍋(guo)內，約炸1分鐘，呈金(jin)黃色時撈出(chu)。

（6）瀝干凈油后(hou)，放在熟食砧板上切(qie)成1.5厘米寬的片(pian)，裝盤后(hou)撤(che)上五香粉、蔥末，跟花(hua)椒鹽1小碟即可。