清燉肥鴨

清(qing)燉肥鴨不只是(shi)(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)(xi)最常吃(chi)(chi)的10道菜(cai)(cai)肴之(zhi)(zhi)一(yi)，它(ta)可以(yi)說是(shi)(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)(xi)最喜歡吃(chi)(chi)的三道菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)首，這個(ge)菜(cai)(cai)算是(shi)(shi)慈(ci)禧(xi)(xi)(xi)每頓必點的佳肴，做法是(shi)(shi)把老鴨拔毛去肝臟，洗(xi)干凈(jing)之(zhi)(zhi)后進行腌制(zhi)，再裝入(ru)磁罐子(zi)里蒸(zheng)個(ge)七十二小(xiao)時，而(er)且不能(neng)有人離開廚房，必須一(yi)直(zhi)看著(zhu)，一(yi)直(zhi)蒸(zheng)到鴨子(zi)肉酥(su)骨軟，用筷子(zi)夾(jia)著(zhu)鴨頭一(yi)揎，能(neng)把鴨皮(pi)(pi)整(zheng)片剝(bo)下來為止，而(er)慈(ci)禧(xi)(xi)(xi)太后吃(chi)(chi)的時候大都夾(jia)鴨皮(pi)(pi)吃(chi)(chi)，因為那鴨皮(pi)(pi)才(cai)是(shi)(shi)清(qing)燉肥鴨最可口的部(bu)分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去(qu)核打成果汁澆代替(ti)部(bu)分紅曲鹵增(zeng)加新鮮果香(xiang)，櫻桃肉現在很多廚師做得并不(bu)對，現在很多人都是用(yong)番茄醬做，其實慈(ci)禧那時(shi)候的櫻桃肉確實是用(yong)真櫻桃做的，而且(qie)這個菜需要做上(shang)十個小時(shi)。

西瓜盅

慈禧飲(yin)食菜(cai)(cai)(cai)單里這道(dao)(dao)西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)盅也(ye)深得她的(de)(de)喜愛，“西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)盅”是(shi)清(qing)(qing)宮夏(xia)令名肴，每到夏(xia)季(ji)御(yu)膳房(fang)必(bi)做“西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)盅”，做法是(shi)把(ba)西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)瓤挖(wa)出，而(er)把(ba)切就(jiu)的(de)(de)火腿、雞丁(ding)、新(xin)鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子仁、杏仁等(deng)裝進(jin)去(qu)，重(zhong)新(xin)蓋好(hao)，隔水用文(wen)火燉2～3小時即好(hao)，其味(wei)清(qing)(qing)醇鮮美，慈禧太后和(he)光(guang)緒皇帝(di)都很(hen)愛吃，后來成(cheng)為一道(dao)(dao)清(qing)(qing)宮御(yu)宴的(de)(de)名菜(cai)(cai)(cai)，清(qing)(qing)代末(mo)期此菜(cai)(cai)(cai)在各地官府也(ye)盛行，繼(ji)而(er)成(cheng)為北(bei)京、廣州(zhou)和(he)江蘇等(deng)地的(de)(de)夏(xia)季(ji)時令名菜(cai)(cai)(cai)。

烤乳豬

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烤乳豬清代(dai)北京人稱“燒豬(zhu)(zhu)”，也是慈禧(xi)太后(hou)吃的菜(cai)品種之一(yi)，德齡在《御香縹緲錄·御膳房》中記：“熏炙一(yi)類的東西(xi)，似乎最合(he)太后(hou)的口味，像烤鴨烤乳豬(zhu)(zhu)熏雞(ji)煨烤羊腿(tui)等等……據(ju)太后(hou)自己說最愛吃的一(yi)味菜(cai)是燒豬(zhu)(zhu)肉再放在豬(zhu)(zhu)油里(li)煎著(zhu)，結(jie)果是煎到(dao)那肉上的皮，脆(cui)得比什么東西(xi)都脆(cui)了，它的滋味就著(zhu)實的夠人垂涎。”可知慈禧(xi)對(dui)此菜(cai)特(te)別青(qing)睞，故而西(xi)膳房為慈禧(xi)辦宴(yan)時必有這道菜(cai)。

掛爐烤鴨

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關(guan)于(yu)慈(ci)(ci)禧(xi)太后的美食，傳說有(you)(you)非常(chang)多，但(dan)真正有(you)(you)案(an)可(ke)查的卻(que)很少(shao)，但(dan)烤鴨(ya)一(yi)定(ding)是(shi)(shi)(shi)慈(ci)(ci)禧(xi)最喜(xi)歡的食物之一(yi)，從慈(ci)(ci)禧(xi)飲食菜單(dan)(dan)上看慈(ci)(ci)禧(xi)每天都(dou)(dou)會(hui)有(you)(you)一(yi)份掛爐(lu)鴨(ya)，清(qing)宮膳(shan)單(dan)(dan)上常(chang)會(hui)出現片(pian)盤，就是(shi)(shi)(shi)掛爐(lu)豬(zhu)、掛爐(lu)鴨(ya)片(pian)好擺盤。乾隆皇帝的膳(shan)單(dan)(dan)也常(chang)見(jian)這(zhe)兩樣片(pian)盤，但(dan)是(shi)(shi)(shi)只是(shi)(shi)(shi)常(chang)見(jian)，并不(bu)是(shi)(shi)(shi)天天有(you)(you)。而慈(ci)(ci)禧(xi)的膳(shan)單(dan)(dan)里(li)，只要是(shi)(shi)(shi)現在(zai)可(ke)見(jian)的，基本都(dou)(dou)會(hui)有(you)(you)掛爐(lu)鴨(ya)，不(bu)過宮廷里(li)掛爐(lu)鴨(ya)的具體吃法(fa)(fa)已經不(bu)詳(xiang)了(le)，民間蘸醬卷(juan)餅的吃法(fa)(fa)，都(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)參考原有(you)(you)燜爐(lu)烤鴨(ya)的方式。

北京油雞

和慈禧相(xiang)關的菜里這道北(bei)京(jing)(jing)油雞(ji)也(ye)非常有名(ming)，坊間相(xiang)傳在(zai)清(qing)末年間，一(yi)直對吃很挑剔的慈禧太后(hou)突然(ran)食欲不振，這可(ke)難為壞了宮內一(yi)眾大臣(chen)，御膳房的主管們(men)心里每天都(dou)在(zai)打怵，生怕老佛(fo)爺一(yi)個吃的不合口(kou)，不高興惹(re)來殺身(shen)之(zhi)禍，牽連九族(zu)，最后(hou)還(huan)是由晚(wan)清(qing)重臣(chen)李(li)鴻章想到了辦法(fa)，他(ta)搜羅(luo)了國內各大美食，最后(hou)選定了北(bei)京(jing)(jing)油雞(ji)做為貢品，進獻給(gei)慈禧太后(hou)，從此(ci)慈禧太后(hou)非油雞(ji)不吃，傳到坊間北(bei)京(jing)(jing)油雞(ji)一(yi)時名(ming)聲(sheng)大噪，愛新(xin)覺羅(luo)·溥杰更(geng)是親自為北(bei)京(jing)(jing)油雞(ji)題寫新(xin)名(ming)“中(zhong)華宮廷黃雞(ji)”，自此(ci)以后(hou)皇(huang)權貴族(zu)們(men)爭相(xiang)享用。

清湯虎丹

慈(ci)禧(xi)喜(xi)歡吃(chi)的(de)(de)(de)(de)食物中(zhong)(zhong)少不了一(yi)些珍貴的(de)(de)(de)(de)食材，而(er)這(zhe)道清湯虎(hu)丹是最讓maigoo小編詫異的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)道菜(cai)在(zai)(zai)(zai)滿清之前(qian)是沒有(you)的(de)(de)(de)(de)，也只有(you)滿清皇(huang)室有(you)資格享用，因(yin)為食材實在(zai)(zai)(zai)太珍貴了，而(er)且只產在(zai)(zai)(zai)關外東北(bei)，所(suo)謂“虎(hu)丹”也就(jiu)是雄性老(lao)虎(hu)的(de)(de)(de)(de)睪丸(wan)，而(er)且還需要是幼(you)小的(de)(de)(de)(de)老(lao)虎(hu)仔，因(yin)為成年(nian)老(lao)虎(hu)精陽已經外泄，不符合慈(ci)禧(xi)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味，做法是把(ba)虎(hu)丹放在(zai)(zai)(zai)煨開的(de)(de)(de)(de)雞湯里燉煮三個(ge)小時(shi)，然后撈出來剝皮(pi)，放在(zai)(zai)(zai)調料里浸二小時(shi)，用刀(dao)切成非常薄的(de)(de)(de)(de)片。東北(bei)虎(hu)的(de)(de)(de)(de)睪丸(wan)上有(you)天(tian)然的(de)(de)(de)(de)花(hua)紋，這(zhe)樣就(jiu)能在(zai)(zai)(zai)盤中(zhong)(zhong)擺(bai)出一(yi)個(ge)牡丹花(hua)的(de)(de)(de)(de)形狀，然后蘸碟吃(chi)，據說這(zhe)道菜(cai)有(you)壯陽奇(qi)效，是列(lie)代清朝(chao)皇(huang)帝(di)的(de)(de)(de)(de)必備(bei)菜(cai)肴(yao)，現(xian)在(zai)(zai)(zai)這(zhe)道菜(cai)已經失傳了。

桂花魚翅

據史冊記載，慈禧太后(hou)酷愛桂花，在頤和(he)園中廣為種植，花開之時，滿園飄香、景色怡人，直(zhi)(zhi)隸總督(du)榮祿命(ming)官廚仿(fang)桂花之形之色創制出桂花魚翅(chi)、桂花干貝等菜(cai)以示對朝(chao)廷效忠，桂花魚翅(chi)色澤(ze)淡黃、形似桂花、鮮咸醇(chun)香、松軟(ruan)可口，此(ci)菜(cai)在直(zhi)(zhi)隸總督(du)署東花廳中秋佳(jia)節團圓盛宴(yan)上受(shou)到了總督(du)榮祿及家眷的好評(ping)，光緒二十七年(nian)、光緒二十九年(nian)，慈禧太后(hou)兩(liang)次過(guo)保(bao)定(ding)據說曾品嘗(chang)此(ci)菜(cai)，也(ye)是滿齒留香、盛贊不絕。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就(jiu)是(shi)(shi)其中之一(yi)(yi)，但(dan)是(shi)(shi)慈禧太(tai)后愛吃(chi)的(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)第一(yi)(yi)不(bu)是(shi)(shi)蒸的(de)(de)，二不(bu)是(shi)(shi)煮的(de)(de)，而是(shi)(shi)淋(lin)(lin)熟(shu)(shu)(shu)的(de)(de)。想要(yao)制作(zuo)合(he)服(fu)慈禧口味的(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)，需要(yao)在燒(shao)好水(shui)(shui)的(de)(de)鐵鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)放一(yi)(yi)根木(mu)棒，然后將生雞(ji)吊在木(mu)棒上(shang)(shang)(shang)，再一(yi)(yi)水(shui)(shui)舀子(zi)、一(yi)(yi)水(shui)(shui)舀子(zi)地(di)往生雞(ji)身上(shang)(shang)(shang)淋(lin)(lin)開水(shui)(shui)，時間需要(yao)兩個小時，淋(lin)(lin)熱(re)水(shui)(shui)燙熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)肉耗時費(fei)力，但(dan)有(you)一(yi)(yi)點，這樣淋(lin)(lin)熟(shu)(shu)(shu)的(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)，味道要(yao)比(bi)蒸煮弄熟(shu)(shu)(shu)的(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)味道好上(shang)(shang)(shang)兩三(san)倍，根據清廷檔(dang)案記載(zai)，淋(lin)(lin)熟(shu)(shu)(shu)的(de)(de)白斬(zhan)(zhan)雞(ji)，有(you)一(yi)(yi)種(zhong)區別于(yu)蒸煮雞(ji)肉的(de)(de)特殊(shu)神秘(mi)香味。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太(tai)后(hou)(hou)最喜歡的(de)(de)(de)食物之一，相(xiang)傳，有一次慈(ci)(ci)禧太(tai)后(hou)(hou)得了(le)病，不思飲食，廚師們絞盡(jin)腦(nao)汁(zhi)，選(xuan)來(lai)幾味(wei)健脾(pi)開胃的(de)(de)(de)中藥，發現(xian)其中產于云貴一帶的(de)(de)(de)茯苓(ling)(ling)，味(wei)甘性平，且有益脾(pi)安神、利水滲濕的(de)(de)(de)功效(xiao)，慈(ci)(ci)禧吃(chi)后(hou)(hou)，很滿意，并常以此餅(bing)賞賜宮(gong)中大臣。因此，茯苓(ling)(ling)餅(bing)更加(jia)身價百倍，成(cheng)了(le)當時宮(gong)廷(ting)中的(de)(de)(de)名(ming)點。后(hou)(hou)來(lai)這種餅(bing)傳入民間，成(cheng)為京華風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)。

肉末燒餅

肉(rou)末(mo)燒(shao)餅(bing)應該是傳說最廣(guang)的(de)(de)宮(gong)廷小吃(chi)了(le)，據說是慈禧做了(le)一個(ge)夢，夢見炒好(hao)(hao)的(de)(de)肉(rou)末(mo)加在燒(shao)餅(bing)里，極其美味，結果當天的(de)(de)進膳(shan)的(de)(de)時(shi)候，就吃(chi)到了(le)，還因此賞了(le)御廚二十兩銀子，這個(ge)故事極其有(you)(you)名，以至(zhi)于所有(you)(you)做宮(gong)廷菜的(de)(de)老字號都會有(you)(you)這樣吃(chi)食，肉(rou)末(mo)燒(shao)餅(bing)最主要就兩點(dian)，一是燒(shao)餅(bing)口感(gan)外酥里喧，有(you)(you)面香，二是肉(rou)末(mo)干松，肉(rou)香濃郁。其實，里面重要一點(dian)就是炒肉(rou)末(mo)的(de)(de)時(shi)候不能放油(you)，要煸出肉(rou)里自(zi)己的(de)(de)油(you)，再加入佐料(liao)，這樣才能既干松，肉(rou)香又好(hao)(hao)。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適合慈(ci)禧的牙口，更妙(miao)的是(shi)，這道(dao)魚(yu)(yu)菜熘魚(yu)(yu)的汁(zhi)為活汁(zhi)，湯汁(zhi)閃光發亮，活汁(zhi)澆到(dao)魚(yu)(yu)身(shen)上還直冒(mao)魚(yu)(yu)眼泡(pao)，堪(kan)稱一絕(jue)，傳說(shuo)清代慈(ci)禧太后(hou)逃(tao)難時停(ting)留在(zai)開封，開封府名廚(chu)貢(gong)奉(feng)“糖醋(cu)熘魚(yu)(yu)”和“焙面”，慈(ci)禧見狀(zhuang)后(hou)，心(xin)血來潮說(shuo)道(dao)，鯉(li)魚(yu)(yu)靜躺盤中，大(da)概是(shi)睡著了，應(ying)該(gai)給它(ta)蓋上被子(zi)，免得受涼，隨(sui)之(zhi)起筷將(jiang)“焙面”覆蓋魚(yu)(yu)身(shen)，從此傳為佳肴。

研究聲明：慈禧最(zui)喜歡吃的(de)十道(dao)菜榜(bang)(bang)(bang)中榜(bang)(bang)(bang)，CNPP小編主要依據史(shi)料(liao)記載/民間傳聞并(bing)綜合參考(kao)互(hu)聯網相關排(pai)行(xing)榜(bang)(bang)(bang)/榜(bang)(bang)(bang)單進(jin)行(xing)推薦，名單僅供參考(kao)，如有疑(yi)問，歡迎在(zai)末尾(wei)評論(lun)/批(pi)評指(zhi)正。