清燉肥鴨

清燉肥鴨(ya)不(bu)(bu)只是(shi)(shi)慈(ci)禧最常吃的(de)(de)10道(dao)菜肴之(zhi)(zhi)一，它可以說是(shi)(shi)慈(ci)禧最喜歡吃的(de)(de)三道(dao)菜之(zhi)(zhi)首(shou)，這個菜算是(shi)(shi)慈(ci)禧每(mei)頓必點(dian)的(de)(de)佳肴，做法是(shi)(shi)把(ba)老鴨(ya)拔毛去肝臟，洗干凈之(zhi)(zhi)后(hou)進行腌制，再裝入磁罐子里蒸個七十二(er)小時，而且不(bu)(bu)能(neng)有人(ren)離(li)開(kai)廚房，必須一直(zhi)看著，一直(zhi)蒸到(dao)鴨(ya)子肉酥骨(gu)軟，用筷子夾著鴨(ya)頭(tou)一揎，能(neng)把(ba)鴨(ya)皮(pi)整片剝下(xia)來為止，而慈(ci)禧太后(hou)吃的(de)(de)時候大都夾鴨(ya)皮(pi)吃，因為那鴨(ya)皮(pi)才(cai)是(shi)(shi)清燉肥鴨(ya)最可口的(de)(de)部分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲鹵增加新鮮果香，櫻桃(tao)肉現在很多(duo)廚師做(zuo)得(de)并不對(dui)，現在很多(duo)人都是用(yong)番茄(qie)醬做(zuo)，其實慈禧那時候(hou)的櫻桃(tao)肉確實是用(yong)真櫻桃(tao)做(zuo)的，而且這個(ge)菜(cai)需要做(zuo)上十(shi)個(ge)小時。

西瓜盅

慈禧飲食(shi)菜(cai)(cai)單(dan)里這道西(xi)瓜盅(zhong)也深得她的(de)喜愛(ai)，“西(xi)瓜盅(zhong)”是清宮夏令名肴，每到夏季(ji)御膳房必做“西(xi)瓜盅(zhong)”，做法(fa)是把西(xi)瓜瓤挖出，而把切就的(de)火腿、雞(ji)丁、新鮮蓮(lian)子、龍眼、胡桃(tao)、松子仁(ren)、杏仁(ren)等裝(zhuang)進去，重(zhong)新蓋好，隔水(shui)用文火燉2～3小(xiao)時即(ji)好，其(qi)味(wei)清醇鮮美，慈禧太(tai)后和光緒皇帝(di)都(dou)很(hen)愛(ai)吃，后來成為一道清宮御宴的(de)名菜(cai)(cai)，清代末(mo)期此菜(cai)(cai)在各(ge)地(di)官府也盛行，繼而成為北京、廣(guang)州和江蘇等地(di)的(de)夏季(ji)時令名菜(cai)(cai)。

烤乳豬

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烤乳豬清(qing)代北京人(ren)稱“燒豬”，也是(shi)(shi)慈禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)吃的(de)菜(cai)(cai)品種之一，德齡在《御(yu)香縹緲(miao)錄·御(yu)膳房(fang)(fang)》中記(ji)：“熏炙一類(lei)的(de)東(dong)西，似乎最(zui)合太(tai)(tai)后(hou)的(de)口味，像烤(kao)鴨(ya)烤(kao)乳豬熏雞煨烤(kao)羊腿等(deng)等(deng)……據太(tai)(tai)后(hou)自己說(shuo)最(zui)愛吃的(de)一味菜(cai)(cai)是(shi)(shi)燒豬肉再放在豬油里煎著，結果(guo)是(shi)(shi)煎到那(nei)肉上的(de)皮，脆(cui)得(de)比什么東(dong)西都脆(cui)了，它的(de)滋(zi)味就著實(shi)的(de)夠人(ren)垂涎(xian)。”可知慈禧(xi)對此菜(cai)(cai)特別青(qing)睞(lai)，故而西膳房(fang)(fang)為慈禧(xi)辦宴時(shi)必有這(zhe)道菜(cai)(cai)。

掛爐烤鴨

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關于(yu)慈禧(xi)太后的(de)美食，傳說有非常多(duo)，但真正有案可查的(de)卻很少，但烤鴨(ya)一定是(shi)慈禧(xi)最喜歡的(de)食物之(zhi)一，從(cong)慈禧(xi)飲食菜單(dan)上看慈禧(xi)每天(tian)都(dou)會(hui)(hui)有一份掛(gua)(gua)(gua)爐鴨(ya)，清宮膳(shan)單(dan)上常會(hui)(hui)出現片盤，就是(shi)掛(gua)(gua)(gua)爐豬、掛(gua)(gua)(gua)爐鴨(ya)片好擺盤。乾(qian)隆皇帝的(de)膳(shan)單(dan)也常見(jian)這兩(liang)樣(yang)片盤，但是(shi)只是(shi)常見(jian)，并(bing)不是(shi)天(tian)天(tian)有。而慈禧(xi)的(de)膳(shan)單(dan)里，只要是(shi)現在可見(jian)的(de)，基本(ben)都(dou)會(hui)(hui)有掛(gua)(gua)(gua)爐鴨(ya)，不過宮廷里掛(gua)(gua)(gua)爐鴨(ya)的(de)具體吃法(fa)已經不詳了，民間蘸醬(jiang)卷餅的(de)吃法(fa)，都(dou)是(shi)參考(kao)原有燜(men)爐烤鴨(ya)的(de)方式。

北京油雞

和慈(ci)禧(xi)相(xiang)關的菜(cai)里(li)(li)這道北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞也(ye)非常有名，坊(fang)間(jian)相(xiang)傳在清(qing)末年間(jian)，一(yi)(yi)直對吃很(hen)挑(tiao)剔(ti)的慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)突(tu)然食欲不(bu)振(zhen)，這可難為壞(huai)了(le)宮(gong)內(nei)一(yi)(yi)眾大(da)臣，御膳房的主管們心里(li)(li)每天都在打怵，生怕老佛(fo)爺一(yi)(yi)個吃的不(bu)合(he)口，不(bu)高興惹(re)來殺身之禍(huo)，牽連九族，最后(hou)(hou)還(huan)是由晚(wan)清(qing)重(zhong)臣李鴻章(zhang)想(xiang)到了(le)辦法(fa)，他搜羅了(le)國(guo)內(nei)各大(da)美食，最后(hou)(hou)選定了(le)北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞做為貢品(pin)，進獻給慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)，從此慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)非油(you)(you)雞不(bu)吃，傳到坊(fang)間(jian)北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞一(yi)(yi)時(shi)名聲大(da)噪，愛新覺(jue)羅·溥杰更是親自為北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞題寫新名“中(zhong)華宮(gong)廷黃雞”，自此以后(hou)(hou)皇權貴族們爭相(xiang)享用(yong)。

清湯虎丹

慈(ci)禧喜歡吃的(de)食物中少不了一(yi)些珍貴(gui)的(de)食材，而(er)這(zhe)道清湯(tang)虎(hu)(hu)丹是(shi)最讓maigoo小(xiao)編(bian)詫異(yi)的(de)，這(zhe)道菜(cai)在滿清之(zhi)前是(shi)沒有的(de)，也(ye)只有滿清皇室有資格享(xiang)用，因為食材實在太珍貴(gui)了，而(er)且只產在關外(wai)(wai)東北，所(suo)謂“虎(hu)(hu)丹”也(ye)就(jiu)是(shi)雄性老(lao)(lao)虎(hu)(hu)的(de)睪丸，而(er)且還需要是(shi)幼小(xiao)的(de)老(lao)(lao)虎(hu)(hu)仔，因為成年(nian)老(lao)(lao)虎(hu)(hu)精陽(yang)(yang)已(yi)(yi)經外(wai)(wai)泄，不符合(he)慈(ci)禧的(de)口味(wei)，做(zuo)法是(shi)把虎(hu)(hu)丹放(fang)在煨開(kai)的(de)雞(ji)湯(tang)里燉煮三個小(xiao)時，然后(hou)撈出來剝皮(pi)，放(fang)在調料里浸二小(xiao)時，用刀切成非常(chang)薄的(de)片(pian)。東北虎(hu)(hu)的(de)睪丸上有天(tian)然的(de)花紋，這(zhe)樣(yang)就(jiu)能在盤中擺出一(yi)個牡(mu)丹花的(de)形狀(zhuang)，然后(hou)蘸碟吃，據說這(zhe)道菜(cai)有壯陽(yang)(yang)奇(qi)效，是(shi)列代清朝皇帝的(de)必備菜(cai)肴，現(xian)在這(zhe)道菜(cai)已(yi)(yi)經失(shi)傳(chuan)了。

桂花魚翅

據史(shi)冊記載(zai)，慈禧(xi)(xi)太后酷愛桂(gui)花(hua)(hua)(hua)，在頤(yi)和園(yuan)中廣(guang)為種植，花(hua)(hua)(hua)開之時(shi)，滿(man)園(yuan)飄香、景色(se)(se)怡人，直隸總(zong)督榮祿命官廚(chu)仿(fang)桂(gui)花(hua)(hua)(hua)之形(xing)之色(se)(se)創制出(chu)桂(gui)花(hua)(hua)(hua)魚翅(chi)、桂(gui)花(hua)(hua)(hua)干貝等(deng)菜以(yi)示對朝(chao)廷效忠，桂(gui)花(hua)(hua)(hua)魚翅(chi)色(se)(se)澤淡黃、形(xing)似桂(gui)花(hua)(hua)(hua)、鮮咸醇香、松軟可口，此(ci)菜在直隸總(zong)督署東花(hua)(hua)(hua)廳中秋佳節團圓盛宴(yan)上受到了(le)總(zong)督榮祿及家眷的好評，光緒(xu)二十七年、光緒(xu)二十九(jiu)年，慈禧(xi)(xi)太后兩次過(guo)保(bao)定(ding)據說曾品嘗此(ci)菜，也(ye)是滿(man)齒(chi)留香、盛贊不絕。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是其中之一(yi)，但是慈禧太后愛吃(chi)的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)第(di)一(yi)不(bu)是蒸(zheng)的(de)(de)(de)，二不(bu)是煮(zhu)的(de)(de)(de)，而是淋熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)。想要(yao)制作合服慈禧口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)，需(xu)要(yao)在(zai)燒好水(shui)(shui)的(de)(de)(de)鐵鍋上(shang)放一(yi)根(gen)木棒，然后將生雞(ji)(ji)吊在(zai)木棒上(shang)，再一(yi)水(shui)(shui)舀子、一(yi)水(shui)(shui)舀子地往生雞(ji)(ji)身(shen)上(shang)淋開(kai)水(shui)(shui)，時間需(xu)要(yao)兩(liang)個小(xiao)時，淋熱水(shui)(shui)燙熟(shu)(shu)雞(ji)(ji)肉耗時費力，但有(you)一(yi)點(dian)，這樣淋熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)，味(wei)道(dao)要(yao)比蒸(zheng)煮(zhu)弄熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)味(wei)道(dao)好上(shang)兩(liang)三倍，根(gen)據清廷檔(dang)案(an)記載，淋熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)，有(you)一(yi)種區別于蒸(zheng)煮(zhu)雞(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)特殊神秘香味(wei)。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是(shi)太后最(zui)喜歡的(de)(de)食(shi)物之一，相傳(chuan)，有一次慈(ci)禧(xi)太后得了病(bing)，不思飲食(shi)，廚師們絞盡腦汁，選來幾味(wei)健脾(pi)開胃的(de)(de)中藥，發現(xian)其中產于云貴一帶(dai)的(de)(de)茯苓，味(wei)甘性平(ping)，且有益脾(pi)安神、利(li)水滲濕的(de)(de)功效，慈(ci)禧(xi)吃后，很滿(man)意，并常以此餅(bing)賞(shang)賜宮中大臣。因此，茯苓餅(bing)更加(jia)身(shen)價百倍，成了當(dang)時(shi)宮廷(ting)中的(de)(de)名(ming)點。后來這種餅(bing)傳(chuan)入民間，成為京華風味(wei)小(xiao)吃。

肉末燒餅

肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)燒餅(bing)應(ying)該是(shi)(shi)傳說最廣的(de)(de)宮廷(ting)小吃了，據說是(shi)(shi)慈禧做(zuo)了一個夢，夢見炒好的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)加(jia)在燒餅(bing)里(li)，極(ji)其美味，結果當(dang)天的(de)(de)進膳的(de)(de)時候，就吃到了，還(huan)因(yin)此賞了御(yu)廚二十兩(liang)銀子(zi)，這(zhe)個故事極(ji)其有(you)(you)名(ming)，以至于所有(you)(you)做(zuo)宮廷(ting)菜的(de)(de)老字號都(dou)會有(you)(you)這(zhe)樣(yang)吃食，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)燒餅(bing)最主要就兩(liang)點，一是(shi)(shi)燒餅(bing)口(kou)感外酥里(li)喧，有(you)(you)面香，二是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)干松，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)香濃(nong)郁。其實，里(li)面重(zhong)要一點就是(shi)(shi)炒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)的(de)(de)時候不能放(fang)油，要煸出肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)里(li)自己的(de)(de)油，再加(jia)入佐料，這(zhe)樣(yang)才(cai)能既干松，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)香又好。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非(fei)常(chang)適合(he)慈(ci)禧(xi)的牙口，更(geng)妙(miao)的是，這道(dao)魚(yu)菜熘魚(yu)的汁為活汁，湯汁閃光發亮，活汁澆到魚(yu)身上還直冒(mao)魚(yu)眼泡，堪(kan)稱一絕(jue)，傳說清(qing)代(dai)慈(ci)禧(xi)太后逃(tao)難(nan)時停留(liu)在開封，開封府名廚貢(gong)奉“糖醋熘魚(yu)”和“焙面”，慈(ci)禧(xi)見(jian)狀后，心血來潮說道(dao)，鯉魚(yu)靜躺盤中，大(da)概是睡(shui)著了(le)，應(ying)該給它蓋上被(bei)子(zi)，免得受(shou)涼，隨(sui)之(zhi)起筷將“焙面”覆蓋魚(yu)身，從此傳為佳(jia)肴(yao)。

研究聲明：慈禧最喜歡(huan)(huan)吃(chi)的十道菜榜(bang)中榜(bang)，CNPP小編主(zhu)要依據史料記載/民間傳聞并綜合參(can)考互聯網(wang)相關排(pai)行榜(bang)/榜(bang)單(dan)進行推(tui)薦，名單(dan)僅供參(can)考，如(ru)有疑問，歡(huan)(huan)迎在(zai)末尾評(ping)論/批評(ping)指正。