制作方法
關于(yu)茯(fu)(fu)苓(ling)(ling)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)制食法,早在800年前(qian)的(de)(de)(de)南宋《儒門事親》中就有(you)記載:“茯(fu)(fu)苓(ling)(ling)四兩,白面二兩,水調作餅(bing)(bing),以黃蠟煎(jian)熟。”不(bu)過(guo)這種蠟煎(jian)的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)并不(bu)好吃。待到了清初,有(you)人(ren)提出“糕貴乎松(song),餅(bing)(bing)利于(yu)薄”的(de)(de)(de)主張,于(yu)是,后(hou)來的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)就越(yue)來越(yue)薄。
歷史
乾隆時山東孔(kong)繁臺家制的(de)餅(bing)(bing)“薄若蟬翼,柔膩絕倫”。還有“秦人制小錫罐裝餅(bing)(bing)30張(zhang),叫做‘西餅(bing)(bing)'”也是很薄的(de)。繼(ji)而,人們(men)又不滿足于其淡而無(wu)味,隨后(hou)便(bian)加了用多種果仁、桂(gui)花和蜂(feng)蜜(mi)調制的(de)甜餡,即用兩張(zhang)餅(bing)(bing)合起來,中(zhong)間夾餡的(de)茯苓(ling)餅(bing)(bing)。這種茯苓(ling)既桂(gui)香(xiang)濃郁,又營養豐富,且(qie)有安(an)神益(yi)脾等滋(zi)補之功。
相(xiang)傳,有一次慈禧太后得了(le)病(bing),不思飲食,廚(chu)師們絞盡(jin)腦汁,選來幾味健脾開(kai)胃的中(zhong)(zhong)藥(yao),發現(xian)其中(zhong)(zhong)產(chan)于(yu)云貴一帶的茯苓(ling),味甘性(xing)平,且有益脾安神、利水滲濕的功效。于(yu)是,以松仁、桃仁、桂(gui)花、蜜糖(tang)為主要原料,配(pei)以適(shi)量茯苓(ling)粉,再用上(shang)等淀粉攤烙成外皮,精工細作制成夾心(xin)薄(bo)餅。慈禧吃后,很(hen)滿意。并常以此(ci)餅賞賜宮(gong)中(zhong)(zhong)大臣(chen)。因此(ci),茯苓(ling)餅更(geng)加身價(jia)百倍,成了(le)當時宮(gong)廷中(zhong)(zhong)的名(ming)點。后來這種餅傳入民間,成為京華風味小吃。
當代茯苓餅
現今(jin)北京的(de)(de)茯(fu)苓(ling)餅,就是(shi)繼承了由清(qing)宮御膳房流傳下來(lai)的(de)(de)傳統制(zhi)(zhi)法,并經在用料和加工上不斷(duan)改進而制(zhi)(zhi)作出來(lai)的(de)(de)。那每張(zhang)極薄的(de)(de)餅皮,宛如餡料的(de)(de)包裝紙,且餅皮外表(biao)的(de)(de)模印圖(tu)案清(qing)晰,精(jing)美別致,更富有藝術(shu)性。因而,以其質佳(jia)味美,馳名全國。
北京(jing)特產(chan)(chan)茯苓(ling)夾(jia)餅,原是清朝末年的宮廷食(shi)(shi)品(pin)(pin)。后來,這種(zhong)茯苓(ling)夾(jia)心餅傳入民間,成為深受(shou)人們(men)歡迎的京(jing)華(hua)風味(wei)小吃。但(dan)是,解放(fang)前只是東(dong)安市場的一(yi)些(xie)小攤販(fan)經營,數量很(hen)少。解放(fang)后,政府統一(yi)管理(li),使許多風味(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)得(de)到了恢復發(fa)展(zhan)。有六十多年歷史的著名南味(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)店(dian)稻香(xiang)春,專門把北京(jing)的茯苓(ling)夾(jia)餅作為本店(dian)的重(zhong)點自產(chan)(chan)自銷品(pin)(pin)種(zhong)之(zhi)一(yi)。這家商(shang)店(dian)生產(chan)(chan)的夾(jia)餅選料考究,作工精(jing)細。用(yong)高級淀粉烙(luo)制的外皮,其薄如紙,其白(bai)似雪,夾(jia)心則精(jing)選多種(zhong)果仁,輔(fu)以桂花(hua)、蜂蜜、白(bai)糖和純正云貴茯苓(ling)粉,甜香(xiang)味(wei)美(mei),入口即化,清爽適口。且價格(ge)低廉,可作經常(chang)食(shi)(shi)用(yong)的保健食(shi)(shi)品(pin)(pin)。目前,北京(jing)已(yi)有多處生產(chan)(chan)茯苓(ling)夾(jia)餅,以稻香(xiang)春產(chan)(chan)品(pin)(pin)為佳。