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傳說

一

很久(jiu)很久(jiu)以前，有(you)一(yi)(yi)天，一(yi)(yi)戶人(ren)(ren)家院(yuan)(yuan)子里(li)突然(ran)起了(le)(le)火，火勢兇猛，必必剝(bo)剝(bo)，很快(kuai)就烈焰沖天，把院(yuan)(yuan)子里(li)的(de)東(dong)西都燒光了(le)(le)。這(zhe)時宅(zhai)院(yuan)(yuan)的(de)主(zhu)人(ren)(ren)匆匆趕回(hui)家，只(zhi)見一(yi)(yi)片(pian)廢(fei)墟，驚(jing)得(de)目瞪口呆。忽(hu)然(ran)一(yi)(yi)陣香(xiang)味撲鼻而來(lai)。主(zhu)人(ren)(ren)循著(zhu)香(xiang)味找(zhao)去，發現原來(lai)是從一(yi)(yi)只(zhi)燒焦的(de)小豬(zhu)(zhu)身(shen)上發出來(lai)的(de)。主(zhu)人(ren)(ren)看那小豬(zhu)(zhu)另一(yi)(yi)面，皮烤得(de)紅(hong)樸樸的(de)。他嘗了(le)(le)又嘗，味道很好。院(yuan)(yuan)子燒掉(diao)了(le)(le)，他很傷心，但(dan)卻為發明了(le)(le)吃豬(zhu)(zhu)肉的(de)新方(fang)法而欣慰。這(zhe)個(ge)傳說(shuo)，源于18世紀英國大學者查(cha)理·蘭(lan)姆(mu)《談(tan)談(tan)燒豬(zhu)(zhu)》一(yi)(yi)文。

二

傳(chuan)說上古時有(you)(you)個(ge)(ge)(ge)獵豬(zhu)(zhu)(zhu)能(neng)手，平時以(yi)獵取野(ye)豬(zhu)(zhu)(zhu)為(wei)生(sheng)(sheng)。他的(de)(de)(de)妻(qi)子(zi)為(wei)他生(sheng)(sheng)了個(ge)(ge)(ge)兒(er)(er)子(zi)，取名火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)。兒(er)(er)子(zi)稍(shao)長大(da)后，父母每日上山獵豬(zhu)(zhu)(zhu)，兒(er)(er)子(zi)在家(jia)飼養仔豬(zhu)(zhu)(zhu)。有(you)(you)一(yi)(yi)天，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)偶然拾得幾塊火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)石，便在圈(quan)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)茅(mao)棚附近敲打(da)玩耍，忽然火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)花四濺，茅(mao)棚著火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，引起一(yi)(yi)場大(da)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)。火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)到底是(shi)個(ge)(ge)(ge)不(bu)(bu)知事的(de)(de)(de)孩子(zi)，平時也沒有(you)(you)見過(guo)(guo)什么好玩的(de)(de)(de)，見茅(mao)棚起火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，不(bu)(bu)但一(yi)(yi)點兒(er)(er)也不(bu)(bu)擔心(xin)害怕(pa)，反而感到很開心(xin)。他驚奇地(di)聽柴草的(de)(de)(de)劈啪聲(sheng)和仔豬(zhu)(zhu)(zhu)被(bei)燒(shao)死前的(de)(de)(de)嚎叫(jiao)聲(sheng)音(yin)。待那(nei)些豬(zhu)(zhu)(zhu)叫(jiao)聲(sheng)停止了，這(zhe)(zhe)場由火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)引起的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)災也自(zi)(zi)行熄滅了。在被(bei)燒(shao)過(guo)(guo)的(de)(de)(de)廢墟中一(yi)(yi)股(gu)聞所未聞的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)飄散而至，是(shi)什么東西這(zhe)(zhe)么香(xiang)？火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)撿(jian)開雜(za)物，循味(wei)(wei)探尋(xun)。他找來找去，驚奇地(di)發現(xian)，這(zhe)(zhe)誘人(ren)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)發自(zi)(zi)皮燒(shao)焦肉烤熟的(de)(de)(de)仔豬(zhu)(zhu)(zhu)。那(nei)誘人(ren)的(de)(de)(de)色(se)澤，饞人(ren)的(de)(de)(de)香(xiang)氣，早已令火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)帝(di)垂涎(xian)三尺。他情不(bu)(bu)自(zi)(zi)禁(jin)地(di)用手去提(ti)那(nei)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿，卻被(bei)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮表面吱吱作響(xiang)的(de)(de)(de)油猛燙一(yi)(yi)下，他忙(mang)用嘴(zui)唇去舔那(nei)燙疼的(de)(de)(de)指(zhi)頭(tou)，卻意外地(di)嘗到了香(xiang)美的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)。

火(huo)帝的(de)父(fu)母親狩獵回來，見(jian)豬(zhu)棚(peng)化為灰燼，仔(zi)豬(zhu)全被燒(shao)死，正要喊來火(huo)帝問個究竟時，只見(jian)火(huo)帝向(xiang)父(fu)親呈獻(xian)上(shang)一道美味(wei)菜——一只燒(shao)烤得(de)焦紅(hong)油亮(liang)、異香撲鼻的(de)燒(shao)乳豬(zhu)。父(fu)親不但沒有責備兒子(zi)，反(fan)而(er)高(gao)興得(de)跳(tiao)了起來，兒子(zi)發明吃(chi)豬(zhu)肉的(de)新方法了！據說，人類(lei)最早得(de)知動物燒(shao)熟(shu)更加美味(wei)可口便是(shi)從此時開始的(de)。

經代代相傳，今天(tian)的燒乳(ru)豬早已改進烤法，且烹技(ji)十(shi)分(fen)精細，成為馳名世界的中國絕菜之(zhi)一(yi)。

歷史背景

在(zai)我國(guo)，早(zao)在(zai)南北朝時(shi)，賈思勰已(yi)(yi)把烤(kao)乳豬作(zuo)為一項(xiang)重要的(de)烹飪技術成果而記載在(zai)《齊民要術》中了。他(ta)寫道：“色同琥珀，又(you)類真金，入口則消(xiao)，壯若凌雪，含漿膏潤(run)，特異凡常也。”一千四百多年前，我國(guo)的(de)烹飪技藝已(yi)(yi)有這樣高(gao)深的(de)造詣，實令世人贊嘆。

清朝康熙年間，烤乳(ru)豬是(shi)宮廷名菜，成(cheng)為“滿漢全(quan)席”中的一道主要菜肴(yao)。隨著“滿漢全(quan)席”盛行(xing)，烤乳(ru)豬曾傳遍(bian)大江(jiang)南北。在廣州，烤乳(ru)豬在餐飲業中久盛不衰，深受食(shi)客青(qing)睞。

用(yong)乳(ru)豬(zhu)為(wei)主料制作(zuo)而成，在舊京食(shi)饌中應算是(shi)“陽(yang)春白雪”，是(shi)宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道(dao)名(ming)(ming)菜。后傳到各地，也是(shi)廣(guang)州最(zui)著名(ming)(ming)的特色菜，在譽滿中外的廣(guang)東燒烤中，此菜堪稱一絕。

制作原料

小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖(tang)100克，八角粉5克，五(wu)香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖(tang)50克，蒜5克，生(sheng)粉25克，汾酒7克，糖(tang)水適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態完整，皮酥肉嫩，肥而(er)不(bu)膩(ni)，又(you)鮮(xian)又(you)嫩，入(ru)口奇香。其烤(kao)制方(fang)法早在公元前成書(shu)的《禮記》中(zhong)就有記載，周朝時烤(kao)豬(zhu)(炮豚(tun))是“八珍”之一(yi)。直到清(qing)朝滅亡前，烤(kao)全(quan)豬(zhu)還是宮廷宴席中(zhong)的“上上品” 。

工藝流程

選料(liao)→整理→腌(a)制→定(ding)形→燙皮(pi)→調脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿→上脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿→烤制→成品。

操作要點

(1) 選料

一定要(yao)選用(yong)專用(yong)品種(zhong)，如香豬(zhu)。重量在(zai)5～6千(qian)克(ke)，要(yao)求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進行宰(zai)殺放血、退毛、去內臟(zang)后，清(qing)(qing)洗干凈。然后，從(cong)臀部內側順脊骨(gu)劈開(kai)，除(chu)去板(ban)油，剔去前胸(xiong)3～4根肋骨(gu)和(he)肩胛骨(gu)。再用清(qing)(qing)水徹底沖洗干凈，瀝(li)去水分。注意(yi)不(bu)要損破表皮以(yi)保持外(wai)形完整；豬身表面(mian)一定要刮洗干凈；劈豬時應從(cong)肚腹處下刀(dao)且不(bu)能將刀(dao)口拖得太(tai)長，以(yi)能夠挖出內臟(zang)為(wei)準(zhun)。

(3) 腌制

將乳豬(zhu)洗凈后放在工(gong)作(zuo)臺上，把(ba)五香(xiang)粉(fen)和(he)食鹽擦(ca)抹在豬(zhu)的腹腔內，腌(a)約30分鐘，接著把(ba)調味醬(jiang)、腐乳、芝麻醬(jiang)、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉(fen)、汾(fen)酒和(he)五香(xiang)粉(fen)調勻(yun)，涂(tu)抹在豬(zhu)腹內，再腌(a)約30分鐘。

(4) 定形

用一條長40厘米和兩(liang)條長13厘米的(de)木條(長的(de)作為直撐(cheng)、短的(de)作橫撐(cheng))，在豬(zhu)腹腔內(nei)安(an)上支撐(cheng)，用鐵絲扎好，使乳豬(zhu)定形，再在豬(zhu)身的(de)前(qian)后(hou)各插2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

將支(zhi)撐好的乳(ru)豬(zhu)用(yong)70℃的熱水(shui)燙皮(pi)，以淋(lin)至皮(pi)硬為(wei)止，然后揩干(gan)表面水(shui)分。經(jing)過這個步驟后才能均(jun)勻地涂(tu)上一層麥芽糖漿。

(6) 調脆(cui)皮糖漿

為使(shi)成(cheng)品(pin)顏色(se)(se)均勻，皮質香脆(cui)，對所(suo)用脆(cui)皮糖漿(jiang)的質量要求(qiu)甚高(gao)。具體調(diao)法(fa)是(shi)將麥芽(ya)糖放入(ru)小盆內，倒入(ru)150克開水，待其完全溶化后，再(zai)加人(ren)白(bai)酒和浙醋調(diao)勻，即成(cheng)脆(cui)皮糖漿(jiang)。調(diao)制時麥芽(ya)糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極(ji)易上色(se)(se)，致使(shi)成(cheng)品(pin)發黑。

(7) 上脆皮糖漿(jiang)

將(jiang)脆皮(pi)糖(tang)(tang)漿均勻地涂(tu)抹在乳豬皮(pi)上，掛(gua)在通風處，吹干(gan)表皮(pi)。必須將(jiang)豬皮(pi)表面的水分揩(kai)干(gan)，才可涂(tu)脆皮(pi)糖(tang)(tang)漿，才能涂(tu)均勻；涂(tu)上后(hou)風干(gan)，才可烤制(zhi)。否則，成(cheng)品會出現(xian)(xian)“花(hua)臉”現(xian)(xian)象(xiang)。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)制方(fang)法(fa)有兩種。一是用(yong)(yong)明爐烤(kao)(kao)制，用(yong)(yong)鐵制長方(fang)形(xing)烤(kao)(kao)爐，把爐膛燒紅，放(fang)人(ren)叉好的(de)乳豬，在(zai)(zai)火上(shang)烤(kao)(kao)制。先(xian)(xian)烤(kao)(kao)胸(xiong)、腹(fu)部，約(yue)20分(fen)鐘(zhong)。再(zai)(zai)順次烤(kao)(kao)婆，昔、胸(xiong)膀殛溈緩部鋅豬的(de)全身特別是脖頸和腰部，須用(yong)(yong)針刺排出水分(fen)。同時，要進(jin)行刷油(you)，將體內、外(wai)(wai)烤(kao)(kao)滲出來的(de)油(you)脂(zhi)擦去(qu)或抹平，以免流在(zai)(zai)皮或肉(rou)上(shang)，影響外(wai)(wai)觀。二(er)是用(yong)(yong)暗(an)爐烤(kao)(kao)制，采用(yong)(yong)一般烤(kao)(kao)鴨的(de)烤(kao)(kao)爐。先(xian)(xian)將爐內燒至(zhi)高溫(wen)，把乳豬胴體放(fang)人(ren)爐膛內，烤(kao)(kao)制30分(fen)鐘(zhong)左右。在(zai)(zai)豬皮開始變(bian)色時，取出來用(yong)(yong)針刺，并刷平滲出的(de)油(you)脂(zhi)，再(zai)(zai)烤(kao)(kao)制20～30分(fen)鐘(zhong)即熟(shu)。

不管哪種方法，烤時一定要勤轉(zhuan)動(dong)，才能達(da)到色澤均勻(yun)。鑒別(bie)成(cheng)熟(shu)的(de)方法：察看豬(zhu)身流出的(de)油，呈(cheng)清而(er)帶(dai)白色時，證明乳(ru)豬(zhu)已烤熟(shu)。

(9) 成品

把(ba)烤(kao)好的乳豬取出后，趁熱(re)在(zai)表面刷上一層香油，即(ji)為(wei)成品。

傳統

烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)是許多年來(lai)廣(guang)東(dong)(dong)人祭(ji)祖的(de)重頭(tou)戲，幾(ji)乎(hu)是家(jia)家(jia)都少不(bu)了的(de)應節之物(wu)，用(yong)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)祭(ji)完先人后，親戚(qi)們聚會大吃一頓。清(qing)明(ming)前，廣(guang)東(dong)(dong)各(ge)地的(de)賓(bin)館、酒店(dian)都紛紛將烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)作為清(qing)明(ming)祭(ji)品銷售的(de)一大招牌，在大門(men)口大做(zuo)廣(guang)告。那一只只乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)烤(kao)得焦(jiao)黃，是祭(ji)祖儀式上最為誘(you)人的(de)祭(ji)品。清(qing)明(ming)期間(jian)，有點(dian)名(ming)氣的(de)酒家(jia)可賣出燒(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)幾(ji)百只，每(mei)(mei)只乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)一般在2公斤到5公斤重左右。各(ge)地的(de)養豬(zhu)(zhu)(zhu)場每(mei)(mei)年到這個時候，都有小(xiao)豬(zhu)(zhu)(zhu)專門(men)提(ti)供給各(ge)個酒家(jia)，用(yong)來(lai)制作燒(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是(shi)那種(zhong)街(jie)頭小館，都有一定實力，但是(shi)也不排除技術不到家或偷工(gong)減料(liao)(liao)的(de)情況。主要(yao)是(shi)使用調料(liao)(liao)不全和(he)烤(kao)制(zhi)不到位。表現為豬(zhu)皮顏色(se)和(he)口(kou)(kou)感不正，豬(zhu)肉(rou)過老發(fa)柴，調料(liao)(liao)的(de)香氣不足。還要(yao)防止吃到“剩(sheng)貨”。如(ru)果豬(zhu)皮抽縮，顏色(se)黯淡，入口(kou)(kou)發(fa)硬，則定是(shi)“剩(sheng)貨”無疑。

要能聞到多種調料香料復合的香氣(qi)。顏色發黑是火(huo)猛了(le)，色發淺則是火(huo)候(hou)不到家(jia)。

消費支招

這是(shi)一道大菜，適合人多(duo)或高檔(dang)正(zheng)(zheng)式宴請，地位相當于燕窩魚翅，做主(zhu)菜絕對(dui)夠格。若人較少也可(ke)以點“份餐”，雖然沒有“全(quan)豬”氣(qi)派，品嘗風味是(shi)沒有問題的。正(zheng)(zheng)因為(wei)是(shi)大菜，一般(ban)的飯館(guan)沒有，要(yao)(yao)到比較“正(zheng)(zheng)宗”的大粵(yue)菜館(guan)才能吃到，大多(duo)數情況(kuang)下要(yao)(yao)事先預訂(ding)，并(bing)且對(dui)價格要(yao)(yao)有心理準備。

健康叮嚀

豬(zhu)皮含大量膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)，有(you)養顏健膚功能(neng)。乳豬(zhu)較瘦，脂肪(fang)含量少，老年人亦可(ke)放心食用。