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起源

白(bai)切雞(ji)(ji)(ji)始于(yu)清代的(de)(de)民間酒店(dian)，因烹(peng)雞(ji)(ji)(ji)時不(bu)加調味(wei)白(bai)煮而成，食用(yong)時隨吃隨斬，故又稱“白(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)”。又因其(qi)用(yong)料，廣東(dong)省清遠市陽(yang)山縣(xian)出(chu)品的(de)(de)三黃(huang)(huang)(huang)雞(ji)(ji)(ji)(腳黃(huang)(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)(huang)、嘴(zui)黃(huang)(huang)(huang))，故又稱三黃(huang)(huang)(huang)油雞(ji)(ji)(ji)。后(hou)來廣東(dong)各飯店(dian)和熟(shu)食店(dian)都經營“白(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)”，不(bu)僅用(yong)料精細(xi)，而且還用(yong)熬熟(shu)的(de)(de)“蝦子醬油”同雞(ji)(ji)(ji)一起(qi)上桌蘸食。此菜色澤金黃(huang)(huang)(huang)，皮脆肉嫩，滋味(wei)異常(chang)鮮美(mei)，久吃不(bu)厭(yan)。

菜品特色

色潔白帶(dai)油黃，具有蔥(cong)(cong)油香味，蔥(cong)(cong)段打花鑲邊，食時(shi)可以帶(dai)芥(jie)末(mo)醬、醬油，系廣東家鄉菜，食之別有風(feng)味。

菜名由來

從前有一(yi)(yi)(yi)個讀書人，早年苦讀寒窗覓得(de)一(yi)(yi)(yi)官半職，卻(que)終因受不(bu)得(de)官場黑暗，乃棄官務農。他樂善好施、性格豪(hao)爽，又(you)有文化，所(suo)以(yi)深得(de)村(cun)民擁戴。農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中(zhong)秋(qiu)又(you)到(dao)，他和妻子商量了(le)一(yi)(yi)(yi)下，決定(ding)殺只(zhi)母(mu)雞，一(yi)(yi)(yi)來(lai)祈天(tian)保佑(you)早生貴子，二(er)來(lai)打打牙祭(ji)。妻子剛(gang)將母(mu)雞剝洗干凈端進廚房，忽然(ran)窗外有人呼(hu)嚎(hao)哭喊(han)。原來(lai)是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋(qiu)高氣爽，一(yi)(yi)(yi)些村(cun)民的家財眼看要化作灰(hui)燼。農夫二(er)話沒(mei)說，揣起一(yi)(yi)(yi)個水桶就沖了(le)出去(qu)，他的妻子也跟(gen)著去(qu)救火。

在(zai)村民的共同努力下(xia)，火(huo)勢很快(kuai)得到(dao)了控制，并最終被(bei)撲滅。農夫(fu)回(hui)家時灶火(huo)已熄，鍋(guo)中(zhong)(zhong)水微溫。原(yuan)來妻子走(zou)得匆忙，只(zhi)在(zai)灶中(zhong)(zhong)添柴(chai)，忘放佐(zuo)料(liao)和蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)。而鍋(guo)中(zhong)(zhong)光雞(ji)竟被(bei)熱水燙(tang)熟(shu)了！于是，白斬來吃。白切(qie)雞(ji)做法(fa)是水開(kai)(kai)時需開(kai)(kai)蓋(gai)澆淋雞(ji)體(ti)致剛熟(shu)，不(bu)加佐(zuo)料(liao)。數(shu)百年來白切(qie)雞(ji)推陳(chen)出新，歷久不(bu)衰。廣東稱(cheng)“無(wu)雞(ji)不(bu)成宴 ”，主要便指白切(qie)雞(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛(chu)母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好(hao))

蔥120克，

姜40克，

植物(wu)油120克(ke)，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人(ren)吃(chi)白(bai)切雞(ji)時(shi)，大多是(shi)(shi)以姜(jiang)(jiang)、蔥配制的(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)佐餐，吃(chi)起來比較清淡，讓人(ren)容(rong)易接受，因此容(rong)易讓人(ren)覺得(de)好像白(bai)切雞(ji)只是(shi)(shi)蘸姜(jiang)(jiang)蔥汁(zhi)料(liao)(liao)進食的(de)(de)。其實不然，可供白(bai)切雞(ji)點蘸的(de)(de)佐料(liao)(liao)還有(you)很(hen)多，如：蔥油汁(zhi)、醬(jiang)汁(zhi)等，極具特色，回味無窮(qiong)。現(xian)介(jie)紹幾款。

姜蒜蔥味料

原料：姜末(mo)、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)、香菜末(mo)各(ge)1勺，醬(jiang)油2勺，鹽、香油適量(liang)。

做法：

1、姜末(mo)、山姜、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)、香菜末(mo)拌勻。

2、將燒熱的香(xiang)油(you)倒入(ru)(ru)姜(jiang)末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)、蔥(cong)末(mo)(mo)、香(xiang)菜末(mo)(mo)中，再(zai)調入(ru)(ru)醬油(you)、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食(shi)鹽適量，花(hua)生油(you)2勺。

做法：將沙(sha)姜(jiang)末、蒜蓉(rong)調勻(yun)，把花生油燒熱(re)倒入(ru)，待香味飄出后(hou)，再拌入(ru)食鹽即可(ke)。

蔥油味汁料

原料：蔥白30克，麻油20毫升，水(shui)、精鹽、味精少許。

做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出(chu)香味后，加少許水、精(jing)鹽、味精(jing)調成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克(ke)(ke)，香(xiang)菜（芫(yan)荽）末5克(ke)(ke)，醬油、醋(cu)、麻油、味精各少許。

做法：將蒜茸(rong)、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油(you)(you)、醋、麻油(you)(you)、味精調成即可。

貼(tie)士：也可(ke)不放香菜（芫荽）末，做成(cheng)純(chun)粹的蒜(suan)泥(ni)味(wei)汁料(liao)。

蒜泥汁味料

原料：蒜(suan)泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白(bai)、醋(cu)、胡椒粉、白(bai)糖、麻油和姜汁、味精各適量。

做法：蒜泥中(zhong)調入老(lao)抽（或生抽）、蔥白(bai)、醋、胡椒粉、白(bai)糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：調味汁的用(yong)料配比(bi)，可根據各(ge)人口味和喜好，邊調邊加減(jian)。

白(bai)(bai)切(qie)雞的(de)佐(zuo)餐調料(liao)，各(ge)地風味除少數地區就(jiu)地取材用特殊(shu)原料(liao)外，種類(lei)可以千變萬(wan)化，主要是調料(liao)配制的(de)不同而形成(cheng)了獨特的(de)口(kou)(kou)味。調料(liao)組合得當，不僅具有特殊(shu)的(de)香氣，而且可獲得意想不到的(de)異味，使白(bai)(bai)切(qie)雞更覺膾炙(zhi)人口(kou)(kou)。

制作方法

1、將雞(ji)在(zai)滾開湯(tang)鍋內(nei)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘(zhong)左(zuo)右即(ji)可)，取(qu)出晾涼后切(qie)成塊(晾涼再切(qie)雞(ji)肉不會散)，裝在(zai)盤中(zhong)；

注：為(wei)了使(shi)雞(ji)(ji)皮爽滑生(sheng)雞(ji)(ji)要在熱(re)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)燙一(yi)(yi)下(xia)，緊接著用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)沖涼。 在煮雞(ji)(ji)的(de)(de)過程中(zhong)要幾次控凈雞(ji)(ji)肚子里(li)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，為(wei)的(de)(de)是使(shi)雞(ji)(ji)肉受熱(re)均勻。 浸雞(ji)(ji)時要提(ti)出(chu)水(shui)(shui)(shui)面兩次，即(ji)每隔5分(fen)鐘(zhong)一(yi)(yi)次，提(ti)出(chu)后(hou)立即(ji)倒出(chu)雞(ji)(ji)腔內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，復放(fang)鍋中(zhong)，以保持腔內(nei)外溫度(du)一(yi)(yi)致，使(shi)之均勻致熟(shu)。然后(hou)用(yong)鐵(tie)鉤鉤起，立即(ji)放(fang)入冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)(shui)浸沒，使(shi)之迅速冷(leng)卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件(jian)最好(hao)(hao)用(yong)冰凍(dong)(dong)了的(de)(de)開(kai)水(shui)(shui)(shui)，提(ti)前將冷(leng)卻的(de)(de)開(kai)水(shui)(shui)(shui)放(fang)冰箱里(li)面凍(dong)(dong)起來(lai)，溫度(du)越低越好(hao)(hao)，只要不結冰就行）

2、蔥，姜切成末；分別裝(zhuang)在(zai)小碗中，碗內(nei)在(zai)加(jia)(jia)少(shao)許(xu)(xu)的鹽(yan)（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加(jia)(jia)少(shao)許(xu)(xu)香菜也可(ke)，口味更好）

3、炒勺(shao)內(nei)倒(dao)入油(you)，在旺火(huo)上燒開，澆在蔥末和姜(jiang)末上。作成兩個粘料。

4、切好的雞和粘(zhan)料一(yi)切上桌。

做法二

1. 嫩(nen)子雞宰(zai)殺煺毛，去內(nei)臟，洗凈(jing)，備用；

2. 姜去(qu)皮(pi)拍剁成泥；

3. 蔥去根(gen)須，洗凈，取蔥白(bai)切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻(yun)，分盛二小碟(die)；

5. 用中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微(wei)沸后，取出50克(ke)，分別淋在二小(xiao)碟中，剩下10 克(ke)盛起(qi)待用；

6. 將宰(zai)凈(jing)的雞(ji)，放(fang)入微沸的沸水(shui)鍋浸沒，浸時(shi)用鐵鉤(gou)（夾）將雞(ji)每(mei)5 分鐘提出一(yi)次，倒出腔(qiang)內(nei)水(shui)，以保(bao)持(chi)雞(ji)腔(qiang)內(nei)外溫(wen)度(du)一(yi)致；

7. 約浸15 分鐘(zhong)雞(ji)便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞(ji)放入(ru)冷開(kai)水中浸沒(mei)冷卻(que)；

8. 然后(hou)倒(dao)去冷開水，將(jiang)雞晾(liang)干表皮(pi)，在雞皮(pi)上涂上剩(sheng)下(xia)的10 克熟花生油；

9. 全(quan)雞(ji)切(qie)成(cheng)小塊，盛入碟中即成(cheng)。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味(wei)。

制(zhi)作食材：嫩公(gong)雞一(yi)只(zhi)，姜茸5克(ke)，蔥白(bai)絲5克(ke)，精鹽0.5克(ke)，花生油(you)6克(ke)。

制作流程： ①蔥、姜切成細絲并與精(jing)鹽分盛二小(xiao)蝶，拌(ban)勻。用(yong)中(zhong)火(huo)燒(shao)熱炒鍋(guo)，下油燒(shao)至微沸(fei)，取出，分別淋在二小(xiao)碟(die)上，供佐膳(shan)用(yong)；②將雞(ji)洗凈，放水中(zhong)凈煮(zhu)，中(zhong)間提出兩次(ci)，倒(dao)出腔中(zhong)的(de)水，以(yi)保(bao)持內外(wai)溫度一致(zhi)。約浸(jin)十五(wu)分鐘至熟，用(yong)鐵鉤勾起，再放在冷開水中(zhong)浸(jin)沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈(lao)起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小(xiao)塊，盛入碟(die)中(zhong)，擺(bai)成雞(ji)形。吃時佐以(yi)姜茸、蔥絲。

制作提示

1. 浸(jin)雞(ji)(ji)的(de)(de)具(ju)體時間(jian)(jian)要視(shi)雞(ji)(ji)只(zhi)的(de)(de)大小(xiao)，肥瘦(shou)來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠(gou)多(duo)的(de)(de)情況下，時間(jian)(jian)可減少。水淺(qian)的(de)(de)話時間(jian)(jian)要適(shi)量增多(duo)。

2. 制白切雞的(de)關(guan)鍵(jian)在以(yi)微沸水浸(jin)至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷(leng)(leng)開(kai)水過冷(leng)(leng)而成。雞的(de)熟與否可以(yi)摸捏(nie)雞的(de)腿部(bu)，以(yi)大腳筋緊(jin)縮(suo)，雞腿肉(rou)緊(jin)實，雞胸肉(rou)緊(jin)實為(wei)熟。成品應(ying)“肉(rou)熟骨不熟”，“肉(rou)不帶血，骨中帶血”為(wei)佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一(yi)根(gen) 雞半只 姜(jiang)幾片(pian) 蔥段

麻油(you)(you) 陳(chen)醋 生抽(chou) 鹽一點(dian) 糖 油(you)(you)辣椒

制作步驟

1、鍋里注入清(qing)水(shui)(shui)（以沒過雞(ji)為準），放進幾片姜和蔥段，大火(huo)把水(shui)(shui)燒(shao)開后，把雞(ji)放進鍋里，轉小火(huo)燜(men)10分鐘(zhong)熄火(huo)后不要(yao)打開蓋，等20分鐘(zhong)后把雞(ji)撈(lao)起(qi)，抹點(dian)麻油在雞(ji)皮上上，放涼后斬成(cheng)小塊(kuai)。

2、接下(xia)來(lai)就(jiu)是把筆直的(de)黃(huang)瓜改造成會(hui)轉彎(wan)的(de)青龍。看似很難，可以(yi)在(zai)黃(huang)瓜的(de)旁(pang)邊放(fang)根(gen)筷子，然后再(zai)下(xia)刀(dao)切，最好選(xuan)一根(gen)頭尾大(da)小(xiao)均勻，比(bi)較直，比(bi)較細長(chang)的(de)黃(huang)瓜，這樣(yang)切出來(lai)的(de)青龍就(jiu)可多轉兩個彎(wan)了。

3、黃瓜(gua)洗凈先是縱向把黃瓜(gua)切(qie)片(pian)狀（大約(yue)切(qie)到(dao)4/5處，底部不能切(qie)斷(duan)，保持連接），然(ran)后反過來180度在(zai)另(ling)一面(mian)斜刀切(qie)片(pian)（同(tong)樣不能切(qie)到(dao)底。）， 然(ran)后輕輕拉開圍在(zai)斬好(hao)的(de)白切(qie)雞周圍。黃瓜(gua)的(de)頭尾(wei)部分(fen)用牙(ya)簽固定(ding)好(hao)。

4、主料準備好后(hou)，就調醬汁。拿一(yi)小碗，倒些陳醋(cu)和生抽，一(yi)點鹽和糖，再放(fang)點油辣椒和幾滴(di)麻(ma)油，最后(hou)放(fang)點姜蒜茸拌勻(yun)后(hou)，淋在擺好盆的(de)黃瓜和雞上即可。

營養價值

童子雞：仔雞的(de)雞肉占體(ti)重的(de)60%左右，還(huan)有(you)更多豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)和磷酸，所(suo)(suo)以(yi)仔雞的(de)肉營養(yang)價值更高。加上仔雞的(de)肉里(li)彈性結締組織(zhi)極少，所(suo)(suo)以(yi)容(rong)易被人體(ti)的(de)消化器官所(suo)(suo)吸收，有(you)增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)作用(yong)(yong)。雞肉對營養(yang)不良(liang)、畏寒(han)怕冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不調、貧血、虛弱等(deng)有(you)很(hen)好(hao)的(de)食(shi)療作用(yong)(yong)。中(zhong)醫(yi)認為，雞肉有(you)溫(wen)中(zhong)益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈(mo)、強(qiang)筋骨(gu)的(de)功效。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡(ka)

鉀(jia)：5203.91毫(hao)克

膽固(gu)醇：2805毫克

磷：2587.83毫(hao)克

鈉：1097.56毫克(ke)

維生(sheng)素A：635.1微(wei)克

鈣(gai)：606.06毫克

營養功效

增強體力 提高人的免疫(yi)力 補腎精 增強消化能力

食物相克

童子(zi)雞：雞肉(rou)忌與野雞、甲魚(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉(rou)、蝦子(zi)以(yi)及蔥(cong)蒜等一同(tong)(tong)(tong)食(shi)用；與芝麻、菊(ju)花同(tong)(tong)(tong)食(shi)易中毒；不宜與李子(zi)同(tong)(tong)(tong)食(shi)會(hui)導致腹瀉；與芥末同(tong)(tong)(tong)食(shi)會(hui)上(shang)火。

適宜人群

高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)、膽囊炎患者忌(ji)食