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起源

白(bai)切雞(ji)始于清代的民間酒店(dian)，因烹(peng)雞(ji)時(shi)不加調(diao)味(wei)白(bai)煮而成，食用(yong)(yong)時(shi)隨(sui)吃隨(sui)斬，故又稱(cheng)“白(bai)斬雞(ji)”。又因其(qi)用(yong)(yong)料，廣(guang)東省清遠市陽山縣出品(pin)的三(san)黃(huang)(huang)雞(ji)(腳黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)、嘴黃(huang)(huang))，故又稱(cheng)三(san)黃(huang)(huang)油(you)雞(ji)。后來廣(guang)東各飯店(dian)和熟食店(dian)都經營(ying)“白(bai)斬雞(ji)”，不僅用(yong)(yong)料精細，而且(qie)還用(yong)(yong)熬熟的“蝦子醬油(you)”同雞(ji)一起(qi)上桌蘸食。此菜(cai)色澤金(jin)黃(huang)(huang)，皮脆肉嫩，滋味(wei)異常鮮美，久吃不厭。

菜品特色

色潔白帶油(you)黃(huang)，具有蔥(cong)油(you)香味(wei)，蔥(cong)段打花(hua)鑲邊，食時可以帶芥末醬、醬油(you)，系廣(guang)東家鄉菜，食之別有風味(wei)。

菜名由來

從前有(you)一個讀(du)書人(ren)，早年(nian)(nian)(nian)苦讀(du)寒窗(chuang)覓得一官(guan)半(ban)職，卻終因受(shou)不得官(guan)場黑暗，乃棄官(guan)務農(nong)。他樂(le)善好施(shi)、性格豪(hao)爽(shuang)，又(you)有(you)文(wen)化(hua)，所以深得村(cun)民擁戴。農(nong)夫生活清貧，年(nian)(nian)(nian)過(guo)半(ban)百，膝下(xia)無兒(er)。這年(nian)(nian)(nian)中秋(qiu)又(you)到(dao)，他和妻(qi)子商量了一下(xia)，決定殺(sha)只母(mu)雞(ji)，一來祈天保佑早生貴子，二來打(da)打(da)牙祭。妻(qi)子剛(gang)將(jiang)母(mu)雞(ji)剝(bo)洗干凈端(duan)進(jin)廚房(fang)，忽(hu)然窗(chuang)外(wai)有(you)人(ren)呼(hu)嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀(niang)火(huo)災。時值秋(qiu)高(gao)氣爽(shuang)，一些(xie)村(cun)民的家財眼看要化(hua)作灰燼。農(nong)夫二話沒說，揣起(qi)一個水桶就沖了出去(qu)，他的妻(qi)子也跟著去(qu)救(jiu)火(huo)。

在村民的共同努力下，火(huo)勢很快(kuai)得到了控(kong)制，并最(zui)終被(bei)撲滅。農(nong)夫(fu)回家時灶火(huo)已熄，鍋中水微溫。原來(lai)(lai)妻子(zi)走得匆忙，只(zhi)在灶中添柴，忘放(fang)佐料(liao)和蓋上鍋蓋。而(er)鍋中光雞(ji)竟被(bei)熱水燙熟了！于(yu)是(shi)，白(bai)斬(zhan)來(lai)(lai)吃。白(bai)切雞(ji)做法是(shi)水開(kai)時需開(kai)蓋澆淋雞(ji)體致剛熟，不(bu)加(jia)佐料(liao)。數百年(nian)來(lai)(lai)白(bai)切雞(ji)推陳出新，歷久不(bu)衰。廣東稱(cheng)“無雞(ji)不(bu)成宴 ”，主要便指白(bai)切雞(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞(ji)1只(重(zhong)約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克，

姜40克，

植物油120克，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人吃白(bai)切(qie)雞時，大多(duo)是以(yi)姜、蔥配制的(de)調料佐(zuo)餐，吃起來比較清淡，讓人容(rong)易(yi)接受，因此容(rong)易(yi)讓人覺得好像白(bai)切(qie)雞只是蘸(zhan)姜蔥汁料進食的(de)。其實不然，可(ke)供白(bai)切(qie)雞點蘸(zhan)的(de)佐(zuo)料還有(you)很多(duo)，如(ru)：蔥油汁、醬汁等，極具特(te)色(se)，回味(wei)無窮(qiong)。現介紹幾款(kuan)。

姜蒜蔥味料

原(yuan)料：姜末、蒜末、蔥末、香菜(cai)末各1勺(shao)，醬油2勺(shao)，鹽、香油適量。

做法：

1、姜(jiang)末(mo)、山姜(jiang)、蒜(suan)末(mo)、蔥(cong)末(mo)、香菜末(mo)拌(ban)勻。

2、將燒熱(re)的香(xiang)(xiang)油(you)倒入姜末、蒜末、蔥末、香(xiang)(xiang)菜末中(zhong)，再調入醬油(you)、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末(mo)、蒜蓉末(mo)1勺，食鹽(yan)適量，花(hua)生油2勺。

做法：將沙姜(jiang)末(mo)、蒜(suan)蓉調勻，把花生油(you)燒(shao)熱倒入，待香味飄(piao)出(chu)后，再拌(ban)入食鹽即可(ke)。

蔥油味汁料

原料：蔥白30克(ke)，麻(ma)油20毫升，水、精鹽、味精少許。

做法(fa)：蔥白切末，澆上燒熱的(de)麻油(you)，拌出香味(wei)后，加少許水、精鹽、味(wei)精調成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬(jiang)油、醋、麻油、味精各少許。

做法：將蒜(suan)茸、香(xiang)菜(cai)（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

貼(tie)士：也可不放(fang)香(xiang)菜(cai)（芫荽）末，做(zuo)成純粹的蒜泥味(wei)汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥(cong)白(bai)、醋、胡椒粉(fen)、白(bai)糖、麻油和姜汁、味精各(ge)適量。

做(zuo)法(fa)：蒜泥中調入老(lao)抽（或生(sheng)抽）、蔥白、醋(cu)、胡椒粉(fen)、白糖(tang)、麻油和(he)姜汁、味精即可。

提示：調味汁的(de)用料配比，可根據各人口味和喜好，邊(bian)調邊(bian)加減。

白(bai)切雞(ji)的(de)佐餐調(diao)料(liao)(liao)，各(ge)地風味除少數地區就地取材用(yong)特殊(shu)原料(liao)(liao)外，種類可(ke)以(yi)千變萬化，主(zhu)要是調(diao)料(liao)(liao)配制的(de)不同而形成了獨特的(de)口(kou)味。調(diao)料(liao)(liao)組(zu)合得(de)當(dang)，不僅具有(you)特殊(shu)的(de)香(xiang)氣，而且可(ke)獲得(de)意想不到的(de)異味，使白(bai)切雞(ji)更覺(jue)膾炙人口(kou)。

制作方法

1、將(jiang)雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般(ban)15分鐘左右即可)，取出(chu)晾(liang)涼后切成(cheng)塊(晾(liang)涼再切雞肉(rou)不會散)，裝在盤中；

注：為了(le)使(shi)雞(ji)皮(pi)爽(shuang)滑(hua)生雞(ji)要在熱(re)(re)水(shui)中(zhong)燙(tang)一(yi)下，緊接著用(yong)冷水(shui)沖涼(liang)。 在煮(zhu)雞(ji)的(de)(de)過程中(zhong)要幾次控(kong)凈雞(ji)肚子里的(de)(de)水(shui)，為的(de)(de)是使(shi)雞(ji)肉受熱(re)(re)均勻。 浸雞(ji)時要提(ti)出水(shui)面(mian)兩次，即每(mei)隔5分鐘一(yi)次，提(ti)出后立即倒(dao)出雞(ji)腔內的(de)(de)水(shui)，復放(fang)鍋中(zhong)，以保持腔內外溫度一(yi)致，使(shi)之(zhi)均勻致熟(shu)。然后用(yong)鐵鉤鉤起，立即放(fang)入冷開(kai)水(shui)浸沒，使(shi)之(zhi)迅速冷卻，從(cong)而皮(pi)爽(shuang)肉滑(hua)，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好(hao)用(yong)冰凍了(le)的(de)(de)開(kai)水(shui)，提(ti)前將冷卻的(de)(de)開(kai)水(shui)放(fang)冰箱里面(mian)凍起來，溫度越(yue)(yue)低越(yue)(yue)好(hao)，只要不(bu)結冰就(jiu)行）

2、蔥，姜切成末；分(fen)別裝在(zai)小碗(wan)中，碗(wan)內在(zai)加少許的鹽（姜蔥是同放(fang)一起(qi)調味(wei)(wei)的，出來(lai)只有一個味(wei)(wei)碟，另外還(huan)有姜蔥里(li)加少許香菜也可，口味(wei)(wei)更好(hao)）

3、炒勺內倒入油(you)，在(zai)旺火上(shang)燒(shao)開，澆在(zai)蔥末和姜(jiang)末上(shang)。作成(cheng)兩個(ge)粘(zhan)料。

4、切好的(de)雞和粘(zhan)料一切上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰(zai)殺(sha)煺毛，去內(nei)臟，洗(xi)凈，備用；

2. 姜(jiang)去(qu)皮拍剁成(cheng)泥；

3. 蔥去根須，洗凈(jing)，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌(ban)勻，分盛(sheng)二小碟(die)；

5. 用中火燒熱炒鍋，下(xia)油燒至微(wei)沸(fei)后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩(sheng)下(xia)10 克盛起待用；

6. 將宰凈(jing)的雞(ji)，放入(ru)微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤(gou)（夾）將雞(ji)每5 分鐘提(ti)出(chu)一次(ci)，倒出(chu)腔(qiang)內水，以保持雞(ji)腔(qiang)內外(wai)溫(wen)度一致；

7. 約浸(jin)15 分鐘雞便(bian)熟，用鐵(tie)鉤(gou)勾起，迅速將雞放(fang)入冷(leng)開水中浸(jin)沒冷(leng)卻；

8. 然后倒去冷開水，將雞(ji)晾干表皮，在雞(ji)皮上涂上剩下的10 克熟花(hua)生油；

9. 全雞(ji)切成小(xiao)塊，盛入碟中(zhong)即成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有(you)風味。

制作食材：嫩公雞(ji)一只，姜茸(rong)5克(ke)，蔥白絲5克(ke)，精鹽0.5克(ke)，花生油(you)6克(ke)。

制作流程： ①蔥(cong)、姜切成細絲并與精鹽分盛(sheng)二小蝶(die)，拌勻。用(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)燒熱炒鍋，下油燒至(zhi)微沸，取出，分別淋在二小碟(die)上(shang)，供佐(zuo)膳用(yong)；②將雞洗凈，放水中(zhong)(zhong)凈煮，中(zhong)(zhong)間提出兩(liang)次，倒出腔(qiang)中(zhong)(zhong)的水，以保(bao)持內外溫度(du)一致。約浸(jin)十五分鐘至(zhi)熟(shu)，用(yong)鐵鉤勾起，再放在冷開水中(zhong)(zhong)浸(jin)沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨(sui)即撈(lao)起。晾干表(biao)皮，掃上(shang)熟(shu)花(hua)生油，斬(zhan)成小塊，盛(sheng)入碟(die)中(zhong)(zhong)，擺成雞形。吃時佐(zuo)以姜茸、蔥(cong)絲。

制作提示

1. 浸雞(ji)的具體時(shi)(shi)間要(yao)視雞(ji)只的大小，肥瘦來決定(ding)，一(yi)般在18分鐘(zhong)~25分鐘(zhong)。水夠(gou)多(duo)的情況下，時(shi)(shi)間可減少(shao)。水淺(qian)的話(hua)時(shi)(shi)間要(yao)適量增多(duo)。

2. 制白切雞(ji)(ji)的關鍵在以(yi)微沸水浸至僅熟(shu)(shu)(shu)，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞(ji)(ji)的熟(shu)(shu)(shu)與(yu)否(fou)可以(yi)摸捏雞(ji)(ji)的腿部，以(yi)大腳(jiao)筋緊縮(suo)，雞(ji)(ji)腿肉(rou)緊實，雞(ji)(ji)胸(xiong)肉(rou)緊實為熟(shu)(shu)(shu)。成品應(ying)“肉(rou)熟(shu)(shu)(shu)骨不熟(shu)(shu)(shu)”，“肉(rou)不帶血，骨中帶血”為佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜(gua)一根 雞半只 姜(jiang)幾片(pian) 蔥(cong)段

麻油 陳醋(cu) 生抽 鹽一點 糖 油辣椒

制作步驟

1、鍋(guo)里(li)注入清水（以沒過雞為準），放進(jin)幾(ji)片姜和蔥段，大火把(ba)水燒開后(hou)，把(ba)雞放進(jin)鍋(guo)里(li)，轉(zhuan)小火燜10分(fen)鐘熄(xi)火后(hou)不要打開蓋，等20分(fen)鐘后(hou)把(ba)雞撈起，抹點麻油在(zai)雞皮上上，放涼(liang)后(hou)斬成小塊。

2、接下來(lai)就(jiu)是把筆直(zhi)的(de)黃(huang)瓜改造成會轉彎的(de)青龍。看似很(hen)難，可以(yi)在(zai)黃(huang)瓜的(de)旁邊放根筷(kuai)子，然(ran)后再下刀(dao)切，最好選(xuan)一根頭尾大(da)小(xiao)均勻，比較直(zhi)，比較細長的(de)黃(huang)瓜，這樣切出來(lai)的(de)青龍就(jiu)可多轉兩個彎了。

3、黃瓜洗凈先是縱向把(ba)黃瓜切(qie)(qie)片(pian)狀（大約切(qie)(qie)到4/5處，底(di)部(bu)(bu)不(bu)能(neng)切(qie)(qie)斷(duan)，保持(chi)連(lian)接），然(ran)(ran)后(hou)反過來(lai)180度在另一(yi)面斜刀切(qie)(qie)片(pian)（同樣不(bu)能(neng)切(qie)(qie)到底(di)。）， 然(ran)(ran)后(hou)輕輕拉開圍在斬好的白(bai)切(qie)(qie)雞周圍。黃瓜的頭尾(wei)部(bu)(bu)分用牙簽固定好。

4、主料準備好后(hou)，就(jiu)調(diao)醬汁(zhi)。拿一小碗，倒些陳醋和生抽，一點鹽(yan)和糖，再放點油辣(la)椒和幾滴麻油，最后(hou)放點姜蒜茸拌勻后(hou)，淋在(zai)擺好盆的黃瓜和雞上即可(ke)。

營養價值

童(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)：仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)占體(ti)(ti)重的(de)(de)60%左右，還有(you)更(geng)多豐富的(de)(de)蛋白質和磷酸，所(suo)以仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)營養價值(zhi)更(geng)高。加上仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)里彈性(xing)結締組織極少，所(suo)以容易被人體(ti)(ti)的(de)(de)消化器官所(suo)吸收，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的(de)(de)作用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)對營養不(bu)良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)很(hen)好(hao)的(de)(de)食療作用(yong)。中(zhong)醫認為，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)有(you)溫中(zhong)益氣、補虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)(de)功效(xiao)。

食用指南

營養成分

熱量(liang)：2679.32大卡

鉀：5203.91毫克

膽固醇(chun)：2805毫克

磷(lin)：2587.83毫克

鈉：1097.56毫克

維生(sheng)素A：635.1微克

鈣：606.06毫克

營養功效

增(zeng)強(qiang)體力(li) 提高人(ren)的免(mian)疫力(li) 補腎精(jing) 增(zeng)強(qiang)消(xiao)化能(neng)力(li)

食物相克

童子(zi)雞：雞肉(rou)忌與(yu)野雞、甲(jia)魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦(xia)子(zi)以及蔥蒜等一同食(shi)用；與(yu)芝麻、菊花同食(shi)易中(zhong)毒；不宜與(yu)李子(zi)同食(shi)會導(dao)致腹瀉；與(yu)芥(jie)末(mo)同食(shi)會上(shang)火。

適宜人群

高(gao)血壓、高(gao)血脂、膽囊炎患者(zhe)忌(ji)食(shi)