海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油(you)20斤(jin)、菜子油50斤(jin)、雞油(you)10斤、豆瓣(ban)醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤(jin)、姜拍碎15斤(jin)、高度白(bai)酒(jiu)3斤(jin)、醪糟汁5瓶、蔥切(qie)段10斤、蒜拍(pai)碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料(liao)1斤、花椒2斤（用水泡(pao)好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜(zi)然粒0.2、蓽(bi)撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜(jiang)0.2、砂仁(ren)0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5。

該圖片由注冊用戶"品牌知識"提供，版權聲明反饋

調制方法：

先將炒鍋置旺火上，下(xia)牛油燒8成(cheng)熱后，加洋蔥香菜(cai)各一(yi)斤。去味后撈(lao)出.菜子油雞(ji)油加入

7成熱豆瓣、小(xiao)米辣。扁干(gan)后(hou)加姜(jiang)、蔥、蒜、豆豉(chi)、花(hua)椒，煸(bian)出香(xiang)味并呈(cheng)紅色后(hou)，小(xiao)火下泡椒扁干(gan)后(hou)下香(xiang)料。待(dai)把(ba)香(xiang)味炒(chao)出后(hou)下醪糟汁(zhi)、冰(bing)糖等熬制(zhi)，待(dai)湯汁(zhi)濃厚、香(xiang)氣(qi)四溢、味道麻(ma)辣回(hui)甜(tian)時(shi)，便可(ke)舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把(ba)底料炒(chao)糊.炒(chao)好后，悶(men)一夜，第(di)二天漓出油，雜質加(jia)水燒開和老湯共(gong)用于加(jia)湯。

調制紅湯注意事項

一(yi)是湯汁表面的浮沫(mo)，與油(you)混在(zai)一(yi)起，必須撇(pie)(pie)去(qu)。其(qi)方法是：用勺背輕(qing)輕(qing)沾取，讓浮沫(mo)沾在(zai)小勺背上，然(ran)后除(chu)去(qu)，以免將(jiang)油(you)撇(pie)(pie)掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的(de)味道更符合食者的(de)要求，更突出正宗海底撈火鍋的(de)風味。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花椒100g、油適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、香料適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、大蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、生姜適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、辣椒醬適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、大骨湯(tang)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞精適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)

調制方法：

牛(niu)油融化(hua)后加(jia)入(ru)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、蒜瓣、生(sheng)姜同炒；加(jia)入(ru)香料(liao)、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)；倒入(ru)雞(ji)湯(tang)或大骨(gu)湯(tang)；加(jia)入(ru)鹽、料(liao)酒、生(sheng)抽、雞(ji)精(jing)燒開；這樣就能涮各種(zhong)食材(cai)啦。

要調(diao)好火鍋湯鹵(lu)的味(wei)充分(fen)運用調(diao)味(wei)品(pin)受熱(re)脂溶(rong)性和水溶(rong)性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>