海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油(you)20斤(jin)、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣醬(jiang)10斤、豆(dou)豉(chi)2.5斤(jin)、冰糖2.5斤(jin)、姜拍碎(sui)15斤、高度白(bai)酒3斤、醪(lao)糟汁5瓶、蔥(cong)切段10斤、蒜拍碎10斤、泡(pao)椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料(liao)1斤、花椒2斤（用水(shui)泡好）、小米辣2包(bao)剁碎、小茴(hui)香0.5、甘草(cao)切(qie)碎(sui)0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽(bi)撥0.2、白(bai)芷0.5、三(san)奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜(jiang)0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香(xiang)葉0.5。

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調制方法：

先將炒鍋置旺火(huo)上，下牛油燒8成(cheng)熱后，加(jia)洋(yang)蔥香(xiang)菜各一(yi)斤。去味(wei)后撈出.菜子油雞油加入

7成熱豆瓣(ban)、小米辣。扁(bian)干后加姜、蔥、蒜、豆豉(chi)、花椒，煸出(chu)香(xiang)味(wei)并(bing)呈紅色后，小火(huo)下泡椒扁(bian)干后下香(xiang)料。待把香(xiang)味(wei)炒(chao)出(chu)后下醪糟汁(zhi)、冰(bing)糖等熬制，待湯汁(zhi)濃厚、香(xiang)氣四溢、味(wei)道(dao)麻辣回(hui)甜時(shi)，便可(ke)舀(yao)入(ru)火(huo)鍋中使用。白酒用于降(jiang)溫(wen)，以(yi)免把底料炒(chao)糊.炒好后(hou)，悶一夜，第二(er)天漓出油(you)，雜質(zhi)加(jia)水燒開(kai)和老(lao)湯共用于加(jia)湯。

調(diao)制(zhi)紅(hong)湯注(zhu)意事項

一是(shi)湯汁表面的浮沫，與油混(hun)在(zai)一起，必須撇去。其方法是(shi)：用勺(shao)背輕輕沾取，讓(rang)浮沫沾在(zai)小勺(shao)背上，然(ran)后除去，以免(mian)將油撇掉(diao)。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出(chu)正(zheng)宗海底撈火鍋(guo)的風味。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花椒100g、油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、香料適(shi)(shi)(shi)量(liang)、大蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、生姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、辣椒(jiao)醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)、大骨(gu)湯(tang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞精(jing)適(shi)(shi)(shi)量(liang)

調制方法：

牛油(you)融化后加(jia)(jia)入辣椒醬、蒜瓣、生(sheng)(sheng)姜同炒；加(jia)(jia)入香料(liao)、辣椒、花椒；倒入雞(ji)湯或大(da)骨湯；加(jia)(jia)入鹽、料(liao)酒、生(sheng)(sheng)抽、雞(ji)精燒(shao)開；這樣就能涮各種食材啦。

要調好火鍋湯鹵的味(wei)充分(fen)運用調味(wei)品受熱脂溶(rong)性(xing)和水溶(rong)性(xing)，達到(dao)“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>