美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)應(ying)亦稱(cheng)非(fei)酶棕色化(hua)反(fan)應(ying)，是(shi)廣泛存在于食品工業的(de)一種非(fei)酶褐變(bian)。是(shi)羰基化(hua)合(he)物(wu)(wu)（還原糖類(lei)）和氨(an)基化(hua)合(he)物(wu)(wu)（氨(an)基酸和蛋白質）間的(de)反(fan)應(ying)，經過復(fu)雜(za)的(de)歷程最終生成棕色甚至是(shi)黑色的(de)大(da)分子(zi)物(wu)(wu)質類(lei)黑精或稱(cheng)擬黑素，故又(you)稱(cheng)羰氨(an)反(fan)應(ying)（1912年法國(guo)化(hua)學家L.C.Maillard提(ti)出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與(yu)(yu)還原(yuan)糖加(jia)熱之后與(yu)(yu)羰基縮(suo)合生(sheng)成席夫堿(jian) 。條件是溫度要達到20-25攝氏度，水分含量(liang)在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以上(shang)。

美拉德反應過程

1、初級反應

還(huan)原(yuan)糖的羰基(ji)與氨基(ji)化合物的游離(li)氨基(ji)發(fa)生(sheng)(sheng)縮合反(fan)(fan)應(ying)(ying)，脫(tuo)除(chu)一分子水生(sheng)(sheng)成碳氮(dan)雙鍵，環化生(sheng)(sheng)成N-葡萄糖胺。當(dang)還(huan)原(yuan)糖是(shi)醛糖時，重排(pai)(pai)形(xing)成Amadori產(chan)物。若還(huan)原(yuan)糖是(shi)酮糖，則會發(fa)生(sheng)(sheng)Heynes重排(pai)(pai)反(fan)(fan)應(ying)(ying)，Maillard初級反(fan)(fan)應(ying)(ying)產(chan)物不會引起食品色澤和香(xiang)味的變化，但(dan)其產(chan)物是(shi)不揮發(fa)性香(xiang)味物質的前體成分。

2、中級階段

根據p H值(zhi)的(de)不(bu)同(tong)，重(zhong)排(pai)產物發生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)降解(jie)反(fan)應(ying)。當(dang)在酸性(xing)條件下（p H≤7），重(zhong)排(pai)產物主(zhu)要生(sheng)成(cheng)1,2-烯醇化產物，進(jin)一(yi)步反(fan)應(ying)形成(cheng)醛，若還(huan)原(yuan)(yuan)糖為戊糖則生(sheng)成(cheng)糠(kang)醛，若還(huan)原(yuan)(yuan)糖為己糖則形成(cheng)羥甲基(ji)糠(kang)醛。堿性(xing)條件下（p H>7.0），發生(sheng)2,3-烯醇化反(fan)應(ying)，產生(sheng)還(huan)原(yuan)(yuan)酮(tong)類及脫氫還(huan)原(yuan)(yuan)酮(tong)類。

3、最終階段

該(gai)階段主要為醛類和(he)胺類在低溫下聚合成(cheng)(cheng)為高分子的類黑精或稱類黑素。也(ye)就是初級反應階段和(he)中(zhong)間反應階段生(sheng)成(cheng)(cheng)的N-葡萄糖(tang)胺、1-脫(tuo)氧糖(tang)酮、4-羥基(ji)-2,5-二甲基(ji)-3(2H）-呋(fu)喃酮、α-氨基(ji)酮等活(huo)性中(zhong)間體繼續(xu)與體系中(zhong)的氨基(ji)酸或還原糖(tang)發生(sheng)復雜的環合、脫(tuo)氫(qing)、重排、異構化等反應最終生(sheng)成(cheng)(cheng)大分子含氮褐色物質類黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改(gai)變加熱溫度

美拉德反應條件不能(neng)低于110℃。在一定時間（4hr）范圍(wei)內(nei)，每上升10℃，美拉德反應速(su)度就會翻倍(bei)，因此烹飪時還可(ke)以(yi)適當提(ti)升溫度，使(shi)用(yong)大火或者提(ti)前(qian)將油預熱。

2、改變使(shi)用糖的種(zhong)類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻(fan)炒收汁(zhi)，會加速(su)美拉德反應，就能燒出肉香(xiang)(xiang)和(he)焦香(xiang)(xiang)混合，風味迷人(ren)的紅燒肉。

3、適(shi)量減(jian)少食(shi)材水分

食物水分過高會(hui)稀釋反(fan)應物濃度，導致美拉德反(fan)應變(bian)慢。因此在煎牛(niu)排之前(qian)，要先用毛巾(jin)擦干(gan)牛(niu)肉上(shang)過多的水分，并提前(qian)用鹽腌制(zhi)，這樣可以使牛(niu)排內(nei)部脫(tuo)水，鹽水重新滲入肉質后也會(hui)變(bian)得(de)更(geng)加柔嫩。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色(se)澤和風(feng)味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)(kao)鴨、炸薯條(tiao)、烤(kao)(kao)肉、烤(kao)(kao)鵝肝、煎(jian)牛排、煮咖啡(fei)、烤(kao)(kao)面包、紅燒肉、油條(tiao)、熏肉、烤(kao)(kao)魚(yu)、醬油、豆(dou)醬等。