美拉德反應是什么意思

美拉德反應(ying)(ying)(ying)亦稱非酶棕色(se)化(hua)反應(ying)(ying)(ying)，是廣泛存在于(yu)食品工業的一種非酶褐變。是羰基化(hua)合物(wu)(wu)（還原(yuan)糖(tang)類(lei)）和氨(an)(an)基化(hua)合物(wu)(wu)（氨(an)(an)基酸和蛋白質）間(jian)的反應(ying)(ying)(ying)，經過(guo)復雜的歷程最終生成棕色(se)甚至是黑(hei)色(se)的大分子(zi)物(wu)(wu)質類(lei)黑(hei)精(jing)或稱擬黑(hei)素，故又稱羰氨(an)(an)反應(ying)(ying)(ying)（1912年法(fa)國化(hua)學家L.C.Maillard提出(chu)）。

美拉德反應的機理

氨(an)基(ji)酸與(yu)還原糖加熱之后與(yu)羰基(ji)縮合(he)生(sheng)成席夫堿 。條件是溫度(du)要(yao)達到(dao)20-25攝氏(shi)度(du)，水分(fen)含量(liang)在10%-15%，并且ph值在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖(tang)(tang)的(de)羰基與氨(an)基化(hua)(hua)合物(wu)(wu)的(de)游離氨(an)基發(fa)生(sheng)縮合反應，脫除一分子水生(sheng)成碳氮雙鍵(jian)，環化(hua)(hua)生(sheng)成N-葡(pu)萄糖(tang)(tang)胺。當還原糖(tang)(tang)是醛糖(tang)(tang)時，重排(pai)形成Amadori產(chan)物(wu)(wu)。若還原糖(tang)(tang)是酮(tong)糖(tang)(tang)，則會發(fa)生(sheng)Heynes重排(pai)反應，Maillard初級反應產(chan)物(wu)(wu)不會引起食品(pin)色澤和香味(wei)(wei)的(de)變化(hua)(hua)，但其產(chan)物(wu)(wu)是不揮發(fa)性香味(wei)(wei)物(wu)(wu)質的(de)前體成分。

2、中級階段

根據(ju)p H值的(de)不同(tong)，重排產(chan)(chan)物(wu)發(fa)生不同(tong)的(de)降解反(fan)應。當在酸(suan)性(xing)條件(jian)下（p H≤7），重排產(chan)(chan)物(wu)主要生成1,2-烯(xi)醇化(hua)產(chan)(chan)物(wu)，進一步反(fan)應形(xing)成醛(quan)，若還(huan)(huan)原(yuan)糖為戊糖則(ze)生成糠醛(quan)，若還(huan)(huan)原(yuan)糖為己糖則(ze)形(xing)成羥甲基糠醛(quan)。堿性(xing)條件(jian)下（p H>7.0），發(fa)生2,3-烯(xi)醇化(hua)反(fan)應，產(chan)(chan)生還(huan)(huan)原(yuan)酮類(lei)及(ji)脫氫還(huan)(huan)原(yuan)酮類(lei)。

3、最終階段

該(gai)階段(duan)主(zhu)要為醛(quan)類(lei)和胺類(lei)在低(di)溫下聚合成為高分子的(de)類(lei)黑(hei)精或稱類(lei)黑(hei)素(su)。也就是初級(ji)反(fan)應階段(duan)和中(zhong)間反(fan)應階段(duan)生成的(de)N-葡(pu)萄糖胺、1-脫(tuo)氧糖酮(tong)、4-羥基(ji)-2,5-二甲基(ji)-3(2H）-呋喃(nan)酮(tong)、α-氨基(ji)酮(tong)等活性中(zhong)間體繼續與(yu)體系中(zhong)的(de)氨基(ji)酸(suan)或還原糖發(fa)生復雜的(de)環合、脫(tuo)氫、重排、異構化等反(fan)應最終生成大分子含氮(dan)褐色物質類(lei)黑(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加(jia)熱(re)溫(wen)度

美(mei)拉(la)德反應條件(jian)不能低(di)于110℃。在(zai)一(yi)定時間（4hr）范(fan)圍內，每(mei)上(shang)升(sheng)10℃，美(mei)拉(la)德反應速度就會翻(fan)倍，因此烹飪時還可以(yi)適當提升(sheng)溫度，使用大(da)火或(huo)者提前將(jiang)油預熱。

2、改變使用(yong)糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒(chao)收(shou)汁，會加(jia)速美拉德反應(ying)，就能燒出肉(rou)香和焦香混合，風味迷人(ren)的紅燒肉(rou)。

3、適量減少食材水分(fen)

食(shi)物(wu)水(shui)(shui)分過高(gao)會稀(xi)釋(shi)反應物(wu)濃度，導(dao)致美拉德反應變(bian)慢。因此在煎牛排之前，要先用毛巾擦干(gan)牛肉上過多的水(shui)(shui)分，并提前用鹽腌制(zhi)，這樣(yang)可以使牛排內(nei)部脫水(shui)(shui)，鹽水(shui)(shui)重新滲(shen)入肉質后也會變(bian)得(de)更加柔嫩。

4、調節食物(wu)的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤(ze)和風味更加(jia)突(tu)出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤鴨(ya)、炸薯條、烤肉(rou)、烤鵝肝、煎牛(niu)排、煮咖(ka)啡、烤面包、紅燒肉(rou)、油條、熏肉(rou)、烤魚、醬(jiang)油、豆(dou)醬(jiang)等。