【全(quan)蛋海綿蛋糕的做(zuo)法】海綿蛋糕怎(zen)么(me)做(zuo)才松(song)軟 海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

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全蛋海綿蛋糕的做法

海綿蛋(dan)糕(gao)在制作過程(cheng)中(zhong)，一般有(you)兩種做法：一種是只用(yong)蛋(dan)清而不(bu)用(yong)蛋(dan)黃的“天使蛋(dan)糕(gao)”，另一種是用(yong)全蛋(dan)的“黃海綿蛋(dan)糕(gao)”，因而配方也各有(you)不(bu)同。

天使蛋糕由蛋清、白(bai)糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的(de)比例配合制(zhi)作(zuo)而(er)成，因(yin)配方中(zhong)沒有用蛋黃，所(suo)以其(qi)發(fa)泡性能很好，糕體內(nei)部組織相對比較細膩，色澤潔白(bai)，質地柔軟，幾乎呈膨(peng)松狀。

黃海綿蛋糕傳統的配方一(yi)般有兩種：一(yi)種是雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)(yu)糖、面粉的比例為1：1：1，另一(yi)種為雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)(yu)糖、面粉的比例為2：1：1。與(yu)(yu)天(tian)使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)的不(bu)同之處(chu)在于其(qi)不(bu)僅(jin)使(shi)用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)清，同時也使(shi)用(yong)了蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)，如(ru)果制(zhi)作方法(fa)得(de)當，其(qi)成(cheng)品(pin)品(pin)質與(yu)(yu)天(tian)使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)無異(yi)。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋糕(gao)胚材料： 新鮮(xian)的(de)雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黃油40g ，香草(cao)精(jing)1/4 茶匙

鮮(xian)奶油材料： 液(ye)體(ti)鮮(xian)奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖(tang)3大(da)勺(shao) ，洋酒(jiu)(朗姆酒(jiu)) 一大(da)勺(shao) ，牛(niu)奶 1-2小勺(shao) ，一些水果

酒味糖(tang)漿(jiang)：砂(sha)糖(tang)50g + 熱(re)水(shui) 100g +朗(lang)姆酒1 茶匙（ 待砂(sha)糖(tang)與熱(re)水(shui)完全冷卻后，才加入洋酒,不然酒精會揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃打散加入半量(liang)的砂(sha)糖攪拌均(jun)勻(yun) ，

2.蛋白打散，加入剩余的砂糖(tang)（分3次加入）每次都(dou)必須打發均(jun)勻。打到中性發泡(pao)，就是鍋倒(dao)過來(lai),蛋清也不(bu)會往下掉(diao)

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器(qi)攪拌均勻

4.將（3）倒入剩余的蛋(dan)白(bai)里，用橡皮(pi)刮刀(dao)攪拌(ban)至看(kan)不到(dao)白(bai)紋線（蛋(dan)白(bai)）即可

5.把過篩的低筋面粉(fen)和(he)玉米粉(fen)分(fen)2次加入（4）里，用橡(xiang)皮刮刀攪拌到看不見(jian)粉(fen)狀即可

6.將(jiang)面糊倒入已鋪好烘焙油紙的(de)模子里,輕(qing)輕(qing)的(de)在(zai)桌(zhuo)子上頓(dun)幾(ji)下(xia)，以去除氣泡.烤(kao)(kao)40分(fen)鐘,175度,注意烤(kao)(kao)的(de)時候,如果烤(kao)(kao)箱的(de)火在(zai)上方,就(jiu)將(jiang)烤(kao)(kao)盤置于烤(kao)(kao)箱中(zhong)間(jian),或(huo)中(zhong)下(xia)部分(fen)。

7.烤好的(de)蛋(dan)糕(gao)，把竹簽(qian)刺入蛋(dan)糕(gao)中(zhong)央，若(ruo)沒沾上(shang)任何(he)材料，即烘(hong)烤完成

8.把蛋糕(gao)放在涼(liang)架上(shang)待冷卻(que)

9.蛋糕冷(leng)卻后(hou)，把蛋糕上層與底部切(qie)掉，然后(hou)再切(qie)成3片(pian)蛋糕片(pian)

10.把獼猴桃去皮后切片,然(ran)后擺放在(zai)一張紙巾上(shang)

11.鮮奶(nai)油加砂糖打發(fa)，然后再加洋(yang)酒(jiu)攪拌(ban)均(jun)勻

12.用一片蛋糕薄片當(dang)底層，刷上(shang)酒味糖漿，然后抹上(shang)一層薄薄的(de)鮮奶油，擺上(shang)彌猴桃

13.然后在抹上一層鮮奶油，重復步驟(13 & 14)。最后在蛋糕整體上抹上鮮奶油，裝飾蛋糕即(ji)可。

做法二

配料(liao)：雞蛋(dan)300克(ke)(6個)，低筋(jin)面粉200克(ke)，細砂糖150克(ke)，植物油或融化(hua)的黃油50克(ke)

烘焙：烤箱中層，上下(xia)火180度(du)，15-20分(fen)(fen)鐘(6寸圓模(mo)參(can)考溫(wen)度(du)為上下(xia)火180度(du)，35分(fen)(fen)鐘)

步驟：

1.準備材料，雞(ji)蛋提前(qian)從冰箱拿出回溫(wen)，面粉(fen)過(guo)篩。

2.準備一個稍微大(da)點的盆(pen)，雞蛋打入盆(pen)里。

3.再將細砂糖一(yi)次性倒入。

4.取(qu)一個鍋，鍋里放(fang)入熱(re)(re)(re)水，把打蛋(dan)(dan)盆坐(zuo)在熱(re)(re)(re)水里加(jia)熱(re)(re)(re)，并(bing)用打蛋(dan)(dan)器將雞(ji)蛋(dan)(dan)打發。

5-6.隨著(zhu)不(bu)斷的攪(jiao)打，雞蛋液會(hui)漸漸產生(sheng)稠密的泡(pao)沫，變(bian)得(de)越(yue)來越(yue)濃稠。

7-8.將雞蛋打發到提(ti)起打蛋器，低落下來的(de)蛋糊不會(hui)馬上(shang)消失，可以(yi)在盆里的(de)蛋糊表(biao)面畫出清晰的(de)紋路時，就可以(yi)了。（整個打發的(de)過程約需要15分鐘）

9.分三到四次倒(dao)入(ru)低筋面粉(fen)，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉(fen)混合(he)均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡(pao)。

10.在攪拌(ban)好(hao)的(de)蛋糕糊里倒(dao)入植物(wu)油(you)或者融化(hua)的(de)黃油(you)，繼續翻拌(ban)均勻(yun)。

11.在(zai)烤(kao)(kao)盤(pan)里鋪上油紙，把(ba)拌(ban)好的蛋糕(gao)糊全(quan)部倒入烤(kao)(kao)盤(pan)。

12.把蛋(dan)糕(gao)糊抹平，端起來(lai)在地上(shang)用(yong)力震幾下(xia)，可以讓蛋(dan)糕(gao)糊表面(mian)變得平整，并把內部的(de)大氣泡震出來(lai)。把烤盤送入預(yu)熱(re)好180度的(de)烤箱(xiang)，烤15-20分鐘，用(yong)牙(ya)簽(qian)(qian)插入蛋(dan)糕(gao)內部，拔出來(lai)后牙(ya)簽(qian)(qian)上(shang)沒有粘上(shang)蛋(dan)糕(gao)，就表示(shi)熟了。

做法三

用(yong)料：雞蛋(dan)5個、牛奶60克、白砂糖140克、低筋面粉200克、鹽1克、黃油40克

步驟：

1. 全蛋(dan)加入白砂糖(tang)、鹽(yan)在熱水(shui)(shui)中隔(ge)水(shui)(shui)加熱，用手抽把白砂糖(tang)打勻，水(shui)(shui)怡隔(ge)水(shui)(shui)融(rong)化加入到蛋(dan)液里

2. 蛋(dan)液達到40度離火(huo)

3. 把黃油(you)、牛(niu)奶放入熱(re)水中加(jia)熱(re)

4. 用(yong)電動打(da)蛋(dan)器高速打(da)發至提起打(da)蛋(dan)頭滴落(luo)的蛋(dan)液(ye)可(ke)以劃8字(zi)不(bu)立即消(xiao)失

5. 分2次篩入低粉用手抽翻(fan)拌勻(yun)

6. 溫熱的牛奶黃油沿盆壁(bi)倒入

7. 用(yong)刮(gua)刀翻(fan)拌(ban)勻，動作要輕(qing)柔(rou)

8. 8寸(cun)圓模提前墊好油(you)紙

9. 從20厘米高(gao)處緩緩倒(dao)入蛋糕糊至(zhi)模具內，烤箱預熱160度(du)10分鐘(zhong)(zhong)，放入烤箱中下層(ceng)160度(du)50分鐘(zhong)(zhong)

10. 出爐倒(dao)扣放(fang)涼再撕去油紙(zhi)，放(fang)涼切塊食用(yong)

海綿蛋糕怎么做才松軟

海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)要做(zuo)好，最關鍵的是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)液的打(da)(da)發。海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)出現(xian)的塌陷，縮(suo)腰(yao)，消(xiao)泡(pao)都跟蛋(dan)(dan)(dan)白的打(da)(da)發有關。打(da)(da)發到(dao)位的蛋(dan)(dan)(dan)液，烤好的蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)才蓬松(song)松(song)軟。

怎樣才(cai)知(zhi)道打發(fa)是否到(dao)位呢？文中可以很(hen)清(qing)晰(xi)的(de)了解(jie)到(dao)：蛋(dan)(dan)液發(fa)白，體積變大，提(ti)起蛋(dan)(dan)液，滴(di)落的(de)速度很(hen)緩慢(man)，而(er)且滴(di)落到(dao)盆中，很(hen)慢(man)才(cai)消失(shi)，插入(ru)(ru)牙(ya)簽，不會(hui)倒。有些朋友介紹過(guo)蛋(dan)(dan)液畫八字，很(hen)慢(man)消失(shi)，比較難判斷，有時會(hui)覺得(de)不消失(shi)，加入(ru)(ru)面(mian)粉，一攪拌(ban)，馬上消泡。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主(zhu)(zhu)要(yao)來說就是做法和形成的松(song)軟度(du)(du)不同(tong)。海綿蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)是不分(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的，整(zheng)個雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)打發(fa)；戚風(feng)是分(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清要(yao)分(fen)(fen)開，主(zhu)(zhu)要(yao)打發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清。一般生日蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)店(dian)賣(mai)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)都是戚風(feng)。戚風(feng)比海綿松(song)軟好(hao)吃，但是難度(du)(du)大(da)不少。

1、操(cao)作上(shang)：戚風(feng)(feng)是靠打(da)發(fa)蛋(dan)清，海(hai)綿一(yi)般是全蛋(dan)打(da)發(fa)，但(dan)是也不(bu)一(yi)定，也有分蛋(dan)海(hai)綿的。操(cao)作上(shang)的區別主要是戚風(feng)(feng)是打(da)發(fa)的蛋(dan)清和蛋(dan)黃(huang)糊混合，海(hai)綿是最后把(ba)粉拌進去在這一(yi)步容易消泡。但(dan)是這一(yi)步做好了就不(bu)會再(zai)消泡。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口(kou)感(gan)：戚風口(kou)感(gan)輕盈(ying)綿(mian)軟(ruan)，但(dan)是口(kou)味(wei)清淡(dan)。海(hai)綿(mian)相對扎實，但(dan)是蛋香濃郁(yu)。不(bu)過海(hai)綿(mian)烤得(de)太久會容易干，火(huo)候需要恰到好處。可(ke)以靠使用水(shui)飴(yi)、蜂蜜，或(huo)者增加油(you)量(liang)來保濕。沒(mei)有油(you)的海(hai)綿(mian)方子不(bu)可(ke)能不(bu)干噎，可(ke)以刷糖水(shui)用來裱(biao)花，直接吃口(kou)感(gan)并不(bu)好。

4、用(yong)于裱(biao)(biao)花：主要考慮承重程度。生日蛋(dan)糕(gao)一般(ban)用(yong)海綿，如(ru)果用(yong)戚風(feng)也可(ke)以，需要選擇粉量大的。粉量少的有(you)的輕盈如(ru)云朵，空(kong)口(kou)吃不錯，拿來裱(biao)(biao)花會變形。

5、戚風只能(neng)用(yong)植物油(you)，用(yong)了黃油(you)就(jiu)不(bu)是戚風了。這個好像就(jiu)是定義來的。海綿蛋糕用(yong)黃油(you)比(bi)較香(xiang)。用(yong)植物油(you)也(ye)可以。