一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)(jiang)黃(huang)素是(shi)(shi)從姜(jiang)(jiang)科植物姜(jiang)(jiang)黃(huang)的根莖中提取的一種(zhong)化(hua)學(xue)成分，屬于二(er)酮類化(hua)合物，從化(hua)學(xue)上來(lai)說(shuo)，姜(jiang)(jiang)黃(huang)素是(shi)(shi)二(er)芳(fang)基(ji)庚酸，屬于姜(jiang)(jiang)黃(huang)素類化(hua)合物，是(shi)(shi)導(dao)致姜(jiang)(jiang)黃(huang)黃(huang)色的天然酚類，它是(shi)(shi)一種(zhong)互變異構化(hua)合物，在有機溶劑中以烯(xi)醇形式存在，在水中以酮形式存在。

姜黃(huang)素(su)目(mu)前(qian)是(shi)世界上銷量最大的天然食用色素(su)之一，也是(shi)世界衛生組織和美(mei)國食品(pin)藥品(pin)管理(li)局以及多國準(zhun)許(xu)使用的食品(pin)添加劑，在(zai)食品(pin)生產中(zhong)主要(yao)用于(yu)腸類制(zhi)品(pin)、罐頭、醬鹵制(zhi)品(pin)等產品(pin)的著色；除(chu)此(ci)之外(wai)，姜黃(huang)素(su)還作為(wei)保健品(pin)為(wei)人(ren)們所(suo)熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又叫姜黃色素，它的結構式主要(yao)有三(san)種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量(liang)為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量(liang)為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃(huang)素是從姜科、天南星科中(zhong)(zhong)的(de)一些植(zhi)物的(de)根莖中(zhong)(zhong)提取的(de)一種化學(xue)成(cheng)分，為橙黃(huang)色(se)結晶粉(fen)末(mo)，味稍苦(ku)，不溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，溶(rong)于(yu)(yu)乙醇、丙二醇，易溶(rong)于(yu)(yu)冰醋酸和(he)堿溶(rong)液，在(zai)堿性(xing)時呈(cheng)紅褐色(se)，在(zai)中(zhong)(zhong)性(xing)、酸性(xing)時呈(cheng)黃(huang)色(se)，按OT-42方法測定(ding)，熔(rong)程179～182℃。

姜黃素對(dui)還原劑(ji)的(de)穩定(ding)性(xing)(xing)較強，著色(se)性(xing)(xing)強（不是對(dui)蛋白質），一經(jing)著色(se)后就(jiu)不易退(tui)色(se)，但對(dui)光、熱、鐵離(li)子敏感，耐光性(xing)(xing)、耐熱性(xing)(xing)、耐鐵離(li)子性(xing)(xing)較差。由于姜黃(huang)(huang)素分子兩端具有兩個羥基(ji)，在堿性(xing)(xing)條件下發生電子云(yun)偏離(li)的(de)共軛效應，所(suo)以當PH3.大于8時，姜黃(huang)(huang)素會由黃(huang)(huang)變紅(hong)，現代化學利(li)用此性(xing)(xing)能將其(qi)作為酸堿指(zhi)示(shi)劑(ji)。