一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)(huang)素是(shi)(shi)從姜(jiang)科植(zhi)物(wu)(wu)姜(jiang)黃(huang)(huang)的根(gen)莖中(zhong)提取的一(yi)種化(hua)學成分，屬于二(er)酮類化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，從化(hua)學上來說，姜(jiang)黃(huang)(huang)素是(shi)(shi)二(er)芳基(ji)庚酸，屬于姜(jiang)黃(huang)(huang)素類化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，是(shi)(shi)導致(zhi)姜(jiang)黃(huang)(huang)黃(huang)(huang)色的天然酚(fen)類，它(ta)是(shi)(shi)一(yi)種互(hu)變異構化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，在有(you)機溶(rong)劑中(zhong)以烯醇形式存在，在水(shui)中(zhong)以酮形式存在。

姜黃素目前是世界上銷量最大的(de)(de)天(tian)然食(shi)(shi)(shi)用色(se)素之一，也是世界衛(wei)生組織和美國食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)管(guan)理局以及多國準(zhun)許使用的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑，在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產中主要(yao)用于腸類制(zhi)品(pin)(pin)、罐頭、醬鹵制(zhi)品(pin)(pin)等產品(pin)(pin)的(de)(de)著色(se)；除此之外，姜黃素還作為保健品(pin)(pin)為人們所熟(shu)知(zhi)。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又(you)叫姜黃色素，它的結構(gou)式主要有三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量(liang)為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量(liang)為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃(huang)素是從姜科、天南星科中的(de)一(yi)些植物的(de)根莖中提取的(de)一(yi)種化學(xue)成(cheng)分，為橙(cheng)黃(huang)色(se)(se)結(jie)晶粉(fen)末(mo)，味稍(shao)苦，不溶于水，溶于乙醇(chun)、丙二醇(chun)，易溶于冰醋酸和(he)堿(jian)溶液，在(zai)堿(jian)性時呈(cheng)紅褐色(se)(se)，在(zai)中性、酸性時呈(cheng)黃(huang)色(se)(se)，按OT-42方法測(ce)定，熔(rong)程179～182℃。

姜黃素對(dui)還原劑的穩定(ding)性(xing)(xing)較強，著色(se)性(xing)(xing)強（不(bu)是對(dui)蛋白質），一經著色(se)后就不(bu)易退(tui)色(se)，但對(dui)光(guang)、熱、鐵(tie)離子(zi)(zi)敏感，耐(nai)光(guang)性(xing)(xing)、耐(nai)熱性(xing)(xing)、耐(nai)鐵(tie)離子(zi)(zi)性(xing)(xing)較差。由于(yu)姜黃素分(fen)子(zi)(zi)兩端(duan)具有兩個羥基，在堿性(xing)(xing)條件下(xia)發生(sheng)電子(zi)(zi)云偏(pian)離的共(gong)軛(e)效(xiao)應，所以當PH3.大于(yu)8時，姜黃素會由黃變紅，現代化學利用(yong)此性(xing)(xing)能將其作為酸(suan)堿指示(shi)劑。