一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)素(su)是(shi)(shi)從姜(jiang)科植物(wu)(wu)姜(jiang)黃(huang)的根莖中提取的一種(zhong)(zhong)化(hua)(hua)學成分(fen)，屬于二酮類(lei)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)，從化(hua)(hua)學上來說，姜(jiang)黃(huang)素(su)是(shi)(shi)二芳(fang)基庚(geng)酸(suan)，屬于姜(jiang)黃(huang)素(su)類(lei)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)，是(shi)(shi)導致姜(jiang)黃(huang)黃(huang)色(se)的天然酚類(lei)，它(ta)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)互變異構化(hua)(hua)合物(wu)(wu)，在(zai)(zai)有機溶劑中以烯醇形式存在(zai)(zai)，在(zai)(zai)水(shui)中以酮形式存在(zai)(zai)。

姜黃素(su)目前是(shi)(shi)世界(jie)上銷(xiao)量最(zui)大的天然食用(yong)(yong)色素(su)之一，也是(shi)(shi)世界(jie)衛生組織和(he)美國食品(pin)藥品(pin)管理局以(yi)及多國準許(xu)使用(yong)(yong)的食品(pin)添加劑，在食品(pin)生產中(zhong)主要用(yong)(yong)于腸類制品(pin)、罐頭(tou)、醬(jiang)鹵制品(pin)等產品(pin)的著色；除此之外，姜黃素(su)還(huan)作為保健品(pin)為人們(men)所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素(su)，又叫姜黃色素(su)，它的結構(gou)式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分(fen)子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為(wei)338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分(fen)子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是(shi)從姜科、天南(nan)星科中的一(yi)些植物(wu)的根莖(jing)中提取的一(yi)種化學(xue)成(cheng)分，為橙黃色(se)(se)結(jie)晶粉(fen)末，味稍苦，不溶于(yu)水，溶于(yu)乙醇、丙二醇，易溶于(yu)冰醋酸和(he)堿溶液，在堿性(xing)時(shi)呈紅褐色(se)(se)，在中性(xing)、酸性(xing)時(shi)呈黃色(se)(se)，按OT-42方(fang)法測定，熔程179～182℃。

姜黃素對(dui)還原劑(ji)的穩定性較強(qiang)，著(zhu)色性強(qiang)（不是(shi)對(dui)蛋白質），一(yi)經(jing)著(zhu)色后(hou)就不易退色，但對(dui)光、熱(re)、鐵離(li)子(zi)敏(min)感，耐(nai)(nai)光性、耐(nai)(nai)熱(re)性、耐(nai)(nai)鐵離(li)子(zi)性較差。由于(yu)姜(jiang)黃(huang)素(su)分子(zi)兩端具有兩個羥基，在堿性條件(jian)下發(fa)生電子(zi)云偏離(li)的共軛效應(ying)，所以當PH3.大于(yu)8時，姜(jiang)黃(huang)素(su)會由黃(huang)變紅，現代化學利用此性能將其作(zuo)為酸(suan)堿指示(shi)劑(ji)。