腥味來源

腥味是什么

帶有葷(hun)腥(xing)的味道，比(bi)如(ru)鮮魚(yu)的魚(yu)腥(xing)味。

為什么會有腥味

肉類中含有大量的(de)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)、氨(an)基酸(suan)、卵(luan)磷脂等營養物質(zhi)(zhi)(zhi)，經過環境與自身的(de)細菌作用，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)等代謝和腐敗會產生多種帶腥味的(de)物質(zhi)(zhi)(zhi)，比如氨(an)氣(qi)、硫化氫、吲哚、三(san)甲胺(an)和哌啶等的(de)物質(zhi)(zhi)(zhi)；三(san)甲胺(an)是氣(qi)體(ti)(ti)，易溶于水；哌啶是液(ye)體(ti)(ti)，有氨(an)臭味，腥味的(de)濃淡(dan)與三(san)甲胺(an)的(de)濃度關系(xi)較為密切。

什么東西有腥味

魚類(lei)(lei)、蛇類(lei)(lei)、龜類(lei)(lei)、蝦類(lei)(lei)等(deng)水產品有(you)海腥(xing)(xing)味或(huo)泥腥(xing)(xing)味，豬、牛、羊、雞、鴨(ya)等(deng)肉(rou)和內(nei)臟有(you)腥(xing)(xing)膻味，各種腌制的咸(xian)菜以(yi)及生豆腐(fu)等(deng)等(deng)都有(you)腥(xing)(xing)味。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在釀造過(guo)程中以谷類(lei)為主，經(jing)過(guo)發酵后(hou)會富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)的(de)氨(an)基酸(suan)，而在烹(peng)制食(shi)物時會生成(cheng)一些氨(an)基酸(suan)鹽，這些富(fu)(fu)含(han)不同味道(dao)的(de)氨(an)基酸(suan)會掩蓋部分(fen)食(shi)材的(de)膻腥(xing)氣(qi)。

去腥效果：料酒去腥需要在高溫的條件下才能實現。

怎么去腥：清蒸(zheng)魚(yu)和烹煮肉類等菜肴要先加料酒腌制，將魚(yu)、肉表面用(yong)料酒抹(mo)一遍(bian)，或者拌一下，再(zai)加點蔥(cong)姜，然后入鍋蒸(zheng)，鍋內溫度不(bu)斷升高，腥(xing)味隨之(zhi)揮發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒(jiu)能溶解其他食物中(zhong)(zhong)的(de)三甲胺、氨基醛等(deng)物質(zhi)，受熱(re)后這些物質(zhi)可隨酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)多種揮發性(xing)成(cheng)分逸出，故能除去(qu)食物中(zhong)(zhong)的(de)腥味等(deng)異味。

去腥效果：每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，但(dan)是去腥效果不如料酒。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴米酒能讓魚(yu)肉更美味；用菜刀(dao)(dao)在魚(yu)的兩側各劃上(shang)3刀(dao)(dao)，在魚(yu)劃開的部位(wei)與魚(yu)肚處，淋上(shang)米酒靜置(zhi)約10分(fen)鐘(zhong)即(ji)可。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜“去腥(xing)”的真相(xiang)是(shi)姜辣(la)素(su)、姜烯酚等辛辣(la)成分對(dui)其他(ta)味覺的一種壓(ya)制和掩蓋(gai)，而(er)非真正去腥(xing)。

去腥效果：可以(yi)刺激食欲和去(qu)除(chu)腥味(wei)。

怎么去腥：生(sheng)姜切片均(jun)勻放在魚(yu)上，再塞點進魚(yu)肚里(li)一(yi)(yi)同蒸制10分鐘左右(you)，取出后(hou)淋入豉油，最后(hou)澆上一(yi)(yi)層熱油即(ji)可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的(de)細(xi)胞溶液是顯(xian)酸(suan)性的(de)，酸(suan)堿中和所以能達到(dao)去腥(xing)效果。

去腥效果：大蔥(cong)不僅可以去腥(xing)，還可以去油膩。

怎么去腥：取大蔥中段切(qie)成長短均勻的細長絲，鋪在魚(yu)盤上，蒸好(hao)后將備好(hao)的醬油、醋和少(shao)許(xu)清(qing)油淋遍魚(yu)身即可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大(da)蒜含有豐富(fu)的(de)(de)具有揮發性的(de)(de)大(da)蒜素(su)，加入到各(ge)種(zhong)食材中(zhong)可以起到掩蓋腥味(wei)兒的(de)(de)作用(yong)。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜燒羊(yang)肉時放一(yi)點(dian)大蒜一(yi)同(tong)燒制即(ji)可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴香(xiang)(xiang)(xiang)中(zhong)(zhong)的茴香(xiang)(xiang)(xiang)酮和(he)茴香(xiang)(xiang)(xiang)醛能夠產生特殊的香(xiang)(xiang)(xiang)氣，加入魚、肉、醬中(zhong)(zhong)，有(you)去腥增香(xiang)(xiang)(xiang)的作用。

去腥效果：小茴香不僅可以去腥(xing)，還(huan)能刺(ci)激人的唾(tuo)液(ye)和胃液(ye)分泌，幫助人們(men)提升食欲。

怎么去腥：一般切成細絲放入調味品涼拌生食，也可(ke)配以各種肉類炒食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成分(fen)是胡椒堿，可解湯(tang)汁油膩(ni)，去除肉(rou)類腥(xing)味，有助于(yu)人體消(xiao)化。

去腥效果：胡椒不僅可(ke)(ke)以去腥，還能(neng)殺死多(duo)種細(xi)菌，可(ke)(ke)解魚類海鮮(xian)類肉毒；黑胡椒粉(fen)的去腥提香比白胡椒粉(fen)效果更(geng)好(hao)。

怎么去腥：炒(chao)(chao)腥(xing)(xing)味重(zhong)的(de)菜時(shi)可(ke)加點黑胡(hu)(hu)椒粉(fen)(fen)，黑胡(hu)(hu)椒粉(fen)(fen)多用(yong)于(yu)顏色較深的(de)菜；炒(chao)(chao)素菜或(huo)炒(chao)(chao)腥(xing)(xing)味輕的(de)菜時(shi)，可(ke)加點白胡(hu)(hu)椒粉(fen)(fen)，白胡(hu)(hu)椒粉(fen)(fen)去腥(xing)(xing)提(ti)味多用(yong)于(yu)顏色較淺的(de)菜。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒含揮發油，油中主要為牻(mang)牛兒醇、檸(ning)檬烯、磷、鐵等(deng)，可以掩(yan)蓋腥味。

去腥效果：花椒有芳香健胃(wei)、溫中散寒、除濕(shi)止痛、殺蟲解(jie)毒、止癢(yang)解(jie)腥等功(gong)效。

怎么去腥：燉肉或(huo)燉魚(yu)的時(shi)候(hou)可(ke)以加入5-10粒花(hua)椒，這樣不僅能去除腥(xing)味(wei)，還有(you)利(li)于保存。

八角去腥

為什么可以去腥：八角有甜味和(he)強烈的(de)芳香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)味，香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)來自其中的(de)揮發性的(de)茴(hui)香(xiang)(xiang)醛，能(neng)除肉(rou)中臭氣(qi)(qi)，使之重新(xin)添(tian)香(xiang)(xiang)。

去腥效果：八角可以去(qu)除腥膻味(wei)，使菜肴味(wei)道更香(xiang)醇。

怎么去腥：主要用于煮、炸、鹵、醬(jiang)及燒等烹(peng)調加工中，常(chang)在制作牛(niu)肉、兔肉的菜肴(yao)中加入(ru)，可除腥(xing)膻味(wei)，增添芳香氣(qi)味(wei)，并可調劑口(kou)味(wei)，增進食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂(gui)皮的(de)氣味(wei)來源(yuan)肉(rou)桂(gui)樹的(de)樹皮內含有(you)特殊成(cheng)分——肉(rou)桂(gui)醛(quan)，桂(gui)皮的(de)辛(xin)香氣適合和肉(rou)類搭(da)配使用，辛(xin)香味(wei)能有(you)助于(yu)去(qu)腥提味(wei)。

去腥效果：桂(gui)皮有提香(xiang)、祛(qu)腥、解膩的作用。

怎么去腥：醃(yan)漬肉(rou)片(pian)時(shi)可(ke)以使用桂(gui)(gui)皮粉，并(bing)與蒜、薑(jiang)泥、醬油、胡(hu)椒粉等一同醃(yan)肉(rou)；燉(dun)肉(rou)、燉(dun)湯(tang)時(shi)可(ke)在湯(tang)汁中加入(ru)桂(gui)(gui)皮條或桂(gui)(gui)皮片(pian)燉(dun)煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇(su)其(qi)中含有紫蘇(su)醛(quan)、檸檬烯、β-丁香(xiang)烯、α-香(xiang)柑汕烯、及芳樟醇等揮發性(xing)成分，極易滲入(ru)到肉(rou)質(zhi)食物中，而這(zhe)些物質(zhi)在肉(rou)里高(gao)度(du)揮發時，就達到了(le)調和(he)腥味的(de)作用。

去腥效果：紫蘇除了能(neng)去(qu)腥以(yi)外，對風寒感冒、咳嗽(sou)嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹(xie)中毒等病癥起到預(yu)防和(he)減(jian)輕(qing)作(zuo)用。

怎么去腥：烹(peng)飪魚，泥鰍(qiu)，黃(huang)鱔，田(tian)螺等食物(wu)時，在(zai)快出鍋時添加紫蘇葉，紫蘇不適(shi)合在(zai)高(gao)溫的(de)(de)下長時間(jian)的(de)(de)煮，這會破壞它的(de)(de)營養和口(kou)味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜(zi)然芹種子粉末有除腥(xing)膻、增(zeng)香味的作用。

去腥效果：用(yong)孜然加工牛羊(yang)肉(rou)，可以祛腥解膩，并(bing)能令肉(rou)質更加鮮美(mei)芳(fang)香，增加食欲(yu)。

怎么去腥：主要用作解羊(yang)肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成(cheng)分。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yu)等的(de)腥味(wei)很大(da)成分屬胺(an)化(hua)(hua)物，呈弱堿(jian)性(xing)(xing)，而(er)食醋中的(de)醋酸與堿(jian)性(xing)(xing)的(de)胺(an)化(hua)(hua)物能結合成中性(xing)(xing)鹽，從而(er)可以使腥味(wei)減少。

去腥效果：醋不僅能去腥，還能增(zeng)鮮解膩，殺菌防腐，保持菜的色澤。

怎么去腥：煎雞蛋時可以先(xian)把雞蛋打在碗(wan)里，滴入一兩(liang)滴白醋，攪(jiao)拌均勻再下鍋(guo)煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄中(zhong)含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，可與肉類(lei)中(zhong)的蛋白質(zhi)、氨(an)基酸、卵(luan)磷脂等營養物質(zhi)中(zhong)和生(sheng)成醋酸鹽類(lei)，就可使腥臭味大為(wei)減弱。

去腥效果：番茄(qie)不僅(jin)可以去腥，口感酸甜(tian)還能開(kai)胃消(xiao)食。

怎么去腥：直(zhi)接用西紅柿熬湯烹煮魚即(ji)可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬富含(han)維生素(su)C、糖(tang)類、柚(you)皮(pi)苷、香豆精、高量鉀元素(su)和低量鈉等元素(su)，檸檬果皮(pi)富含(han)芳(fang)香揮發成分(fen)，可以做海鮮的調味(wei)料達到去(qu)腥味(wei)異味(wei)。

去腥效果：檸檬不(bu)僅可(ke)以(yi)去(qu)除腥味，還(huan)可(ke)以(yi)化痰止咳、生(sheng)(sheng)津、健脾(pi)的(de)功效(xiao)、生(sheng)(sheng)津解(jie)暑，開胃醒脾(pi)等功效(xiao)。烹(peng)飪有膻腥味的(de)食(shi)品，可(ke)將檸檬鮮片(pian)或檸檬汁在起鍋(guo)(guo)前放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中，可(ke)去(qu)腥除膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類的腥味來源于含有的血水和(he)油脂，不(bu)管是炒(chao)菜還是燉(dun)湯都要(yao)提前祛除(chu)腥味，在焯(zhuo)水的過程中，要(yao)及時把湯上面(mian)的浮(fu)沫撈出(chu)來，因為這(zhe)種浮(fu)沫，就是煮出(chu)來的血水和(he)臟東西。

去腥效果：腥味可以隨(sui)著蒸汽一起蒸發掉，散(san)發出去(qu)之后，腥味就沒了。

怎么去腥：先把(ba)肉(rou)沖洗干凈(jing)，冷水下鍋，加入一些香料（如常(chang)見的(de)生姜，大蔥，香蔥，八角，桂(gui)皮，香葉，茴香，花椒，沙姜，之類的(de)），在(zai)焯(zhuo)水的(de)過程中，不要蓋上鍋蓋，要及時的(de)撈出浮沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸(fei)(fei)點較低的(de)腥味物質可(ke)用加熱(re)(re)方法(fa)去腥；有些沸(fei)(fei)點較高的(de)腥味物質也可(ke)采用長時間加熱(re)(re)法(fa)，如燉、燴、燒、烤(kao)等(deng)烹(peng)飪方法(fa)去腥，或在熱(re)(re)油中讓其揮(hui)發。

去腥效果：不(bu)僅(jin)可以(yi)去腥，還能保持肉類食(shi)物脆(cui)嫩的口感。

怎么去腥：首先將雞心(xin)全部都放(fang)入盆里(li)面，然后再倒入一壺開水，將雞心(xin)全部都淹沒，用(yong)(yong)這種(zhong)方法(fa)不(bu)僅能夠(gou)起到去(qu)(qu)腥的(de)作用(yong)(yong)，還(huan)可以將雞心(xin)上面的(de)血水去(qu)(qu)掉，但是用(yong)(yong)開水燙的(de)話一定要(yao)注意時(shi)間(jian)要(yao)控制好，不(bu)能燙的(de)時(shi)間(jian)太長(chang)，一般燙5分(fen)鐘后就要(yao)撈出來(lai)用(yong)(yong)涼水進(jin)行清(qing)洗(xi)。