腥味來源

腥味是什么

帶有葷腥(xing)的味道，比如鮮魚(yu)的魚(yu)腥(xing)味。

為什么會有腥味

肉類中含有大量的(de)(de)蛋(dan)白質、氨基酸、卵磷脂等(deng)營(ying)養物質，經過環境與自身(shen)的(de)(de)細菌作用，蛋(dan)白質等(deng)代謝和腐敗會(hui)產(chan)生多種帶腥味的(de)(de)物質，比如氨氣(qi)、硫化氫、吲哚、三(san)甲(jia)(jia)胺和哌啶等(deng)的(de)(de)物質；三(san)甲(jia)(jia)胺是氣(qi)體，易溶于水(shui)；哌啶是液體，有氨臭味，腥味的(de)(de)濃淡與三(san)甲(jia)(jia)胺的(de)(de)濃度關系較為密切(qie)。

什么東西有腥味

魚類、蛇類、龜類、蝦類等水產品有海腥(xing)味或(huo)泥腥(xing)味，豬(zhu)、牛、羊、雞、鴨等肉和內(nei)臟有腥(xing)膻味，各種腌制的咸(xian)菜以及生豆腐等等都有腥(xing)味。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在釀(niang)造(zao)過程(cheng)中(zhong)以谷類(lei)為主，經過發酵后(hou)會富含(han)豐富的氨基酸，而在烹制(zhi)食物(wu)時(shi)會生成(cheng)一些氨基酸鹽(yan)，這(zhe)些富含(han)不(bu)同(tong)味道的氨基酸會掩蓋部分食材(cai)的膻(shan)腥氣。

去腥效果：料酒去腥需(xu)要在(zai)高溫(wen)的條件下才能(neng)實現。

怎么去腥：清蒸魚和烹煮肉類等菜肴(yao)要先加(jia)料(liao)酒腌制，將魚、肉表面用料(liao)酒抹一遍，或(huo)者拌一下(xia)，再加(jia)點蔥姜(jiang)，然后入鍋(guo)蒸，鍋(guo)內(nei)溫度不斷升高，腥味隨之揮發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒(jiu)能溶解其他食物中的(de)(de)三甲胺、氨基醛等物質，受熱后(hou)這些物質可隨酒(jiu)中的(de)(de)多種揮發性成(cheng)分(fen)逸(yi)出，故能除去食物中的(de)(de)腥味等異味。

去腥效果：每升米酒中賴氨酸(suan)的(de)含量比(bi)葡萄酒和啤酒要高出數倍，但是去(qu)腥(xing)效果不如料(liao)酒。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴米酒(jiu)能讓(rang)魚肉更美味；用菜刀在魚的兩(liang)側(ce)各(ge)劃上3刀，在魚劃開的部(bu)位(wei)與魚肚(du)處，淋(lin)上米酒(jiu)靜置約10分鐘即可(ke)。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜“去腥(xing)”的(de)(de)真(zhen)相(xiang)是姜辣(la)素、姜烯酚等辛辣(la)成分對其(qi)他味覺的(de)(de)一種(zhong)壓制和掩蓋，而非真(zhen)正去腥(xing)。

去腥效果：可(ke)以刺激食(shi)欲和去除腥味。

怎么去腥：生姜切片(pian)均(jun)勻放在魚(yu)上(shang)，再(zai)塞(sai)點進魚(yu)肚里一(yi)同蒸制10分鐘左右，取出后淋入豉(chi)油(you)，最后澆上(shang)一(yi)層熱油(you)即可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的(de)細胞(bao)溶液(ye)是顯酸性的(de)，酸堿(jian)中(zhong)和所以能達到去(qu)腥效果(guo)。

去腥效果：大(da)蔥不僅(jin)可(ke)以去(qu)(qu)腥，還可(ke)以去(qu)(qu)油膩。

怎么去腥：取大蔥中段切(qie)成(cheng)長(chang)短均勻的(de)細(xi)長(chang)絲，鋪在魚(yu)盤(pan)上，蒸(zheng)好后將備好的(de)醬油、醋和少許清油淋遍魚(yu)身即可(ke)。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大蒜(suan)含有豐富的(de)具有揮發(fa)性的(de)大蒜(suan)素，加入到各種食材(cai)中可以起到掩蓋腥味(wei)兒的(de)作用(yong)。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜(men)燒羊肉時放一(yi)點大蒜一(yi)同(tong)燒制即可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴(hui)香(xiang)中的(de)茴(hui)香(xiang)酮和茴(hui)香(xiang)醛能夠產生特殊(shu)的(de)香(xiang)氣，加入魚(yu)、肉(rou)、醬(jiang)中，有去腥增香(xiang)的(de)作(zuo)用。

去腥效果：小茴香不僅可以去(qu)腥，還能刺激人的唾液(ye)和胃液(ye)分泌，幫助人們提升食欲。

怎么去腥：一般切成細絲放入(ru)調味品涼拌生食，也可(ke)配(pei)以(yi)各(ge)種肉類炒食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要(yao)成分是胡椒堿，可解湯汁油膩，去除肉(rou)類(lei)腥味(wei)，有助于人體消化。

去腥效果：胡(hu)椒(jiao)不僅可(ke)以去(qu)腥(xing)，還能殺死多(duo)種細(xi)菌(jun)，可(ke)解魚類海鮮類肉毒；黑(hei)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)的(de)去(qu)腥(xing)提(ti)香比白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)效果更好(hao)。

怎么去腥：炒(chao)腥(xing)味重(zhong)的菜時可加點(dian)黑胡椒粉，黑胡椒粉多(duo)用于(yu)顏(yan)色(se)較深的菜；炒(chao)素菜或(huo)炒(chao)腥(xing)味輕的菜時，可加點(dian)白(bai)胡椒粉，白(bai)胡椒粉去腥(xing)提味多(duo)用于(yu)顏(yan)色(se)較淺的菜。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒(jiao)含(han)揮發(fa)油(you)，油(you)中主(zhu)要為(wei)牻牛兒(er)醇、檸檬烯(xi)、磷、鐵(tie)等，可(ke)以掩蓋腥味。

去腥效果：花椒有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥等功效。

怎么去腥：燉肉或燉魚的時候可以加入(ru)5-10粒花(hua)椒，這(zhe)樣(yang)不僅能去(qu)除腥味，還有利于保(bao)存。

八角去腥

為什么可以去腥：八(ba)角(jiao)有甜味和(he)強烈(lie)的(de)芳香(xiang)氣(qi)味，香(xiang)氣(qi)來自其中的(de)揮(hui)發性的(de)茴香(xiang)醛，能除(chu)肉中臭氣(qi)，使之(zhi)重新添香(xiang)。

去腥效果：八角可(ke)以去除腥膻味，使(shi)菜(cai)肴味道更香(xiang)醇(chun)。

怎么去腥：主要用于煮、炸、鹵(lu)、醬及(ji)燒等(deng)烹調(diao)加(jia)工(gong)中，常在制(zhi)作(zuo)牛肉、兔肉的菜肴中加(jia)入，可除腥膻(shan)味，增添芳香氣味，并可調(diao)劑口味，增進(jin)食欲(yu)。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂(gui)(gui)皮的(de)(de)氣味(wei)來源肉桂(gui)(gui)樹(shu)(shu)的(de)(de)樹(shu)(shu)皮內含有特殊成分——肉桂(gui)(gui)醛，桂(gui)(gui)皮的(de)(de)辛香(xiang)氣適合和肉類搭配使用(yong)，辛香(xiang)味(wei)能有助于去(qu)腥提味(wei)。

去腥效果：桂皮(pi)有提香、祛腥(xing)、解膩的(de)作用(yong)。

怎么去腥：醃(yan)漬(zi)肉(rou)片(pian)時(shi)可以使用桂皮粉，并與蒜(suan)、薑泥、醬油、胡椒粉等一同醃(yan)肉(rou)；燉肉(rou)、燉湯時(shi)可在(zai)湯汁中(zhong)加入桂皮條或桂皮片(pian)燉煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫(zi)(zi)蘇其(qi)中含有(you)紫(zi)(zi)蘇醛、檸檬烯、β-丁香烯、α-香柑(gan)汕烯、及芳(fang)樟醇等(deng)揮發性成分，極易滲入到肉(rou)質(zhi)食物中，而這些物質(zhi)在肉(rou)里高(gao)度(du)揮發時，就(jiu)達到了調和(he)腥味(wei)的作用。

去腥效果：紫蘇(su)除了能去腥(xing)以(yi)外，對風寒感(gan)冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹中毒等病癥起到預(yu)防(fang)和減(jian)輕作用(yong)。

怎么去腥：烹飪魚，泥鰍，黃鱔，田(tian)螺等食物時，在快出鍋時添加紫蘇葉，紫蘇不(bu)適合在高溫的下長時間的煮，這會(hui)破(po)壞它的營養和口(kou)味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然(ran)芹種子粉末(mo)有(you)除腥膻、增香味的(de)作(zuo)用。

去腥效果：用(yong)孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質更加鮮美芳(fang)香，增加食欲。

怎么去腥：主(zhu)要(yao)用作解羊肉膻味及(ji)制作“咖喱粉”和(he)“辣椒粉”成分。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚等的(de)腥味(wei)很大(da)成(cheng)分屬(shu)胺化(hua)物，呈弱堿(jian)性(xing)，而食醋(cu)中的(de)醋(cu)酸(suan)與堿(jian)性(xing)的(de)胺化(hua)物能結合成(cheng)中性(xing)鹽，從而可以使腥味(wei)減少。

去腥效果：醋不僅能(neng)去腥(xing)，還能(neng)增鮮解膩(ni)，殺(sha)菌防腐(fu)，保持菜的色澤。

怎么去腥：煎(jian)雞蛋(dan)時可以先把雞蛋(dan)打(da)在碗里，滴入一兩滴白醋，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻再下鍋煎(jian)。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄(qie)中(zhong)含有檸檬酸(suan)、蘋果酸(suan)等有機酸(suan)，可(ke)與肉類(lei)(lei)中(zhong)的(de)蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、卵磷脂等營(ying)養物(wu)質中(zhong)和生成醋(cu)酸(suan)鹽(yan)類(lei)(lei)，就可(ke)使腥(xing)臭味大(da)為減弱。

去腥效果：番茄(qie)不僅(jin)可以去腥(xing)，口(kou)感酸(suan)甜還能(neng)開胃消食。

怎么去腥：直接用(yong)西紅柿(shi)熬(ao)湯烹煮(zhu)魚即(ji)可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬富含(han)維生素(su)C、糖類(lei)、柚皮苷、香豆(dou)精、高量鉀元(yuan)素(su)和低量鈉等(deng)元(yuan)素(su)，檸檬果皮富含(han)芳(fang)香揮(hui)發(fa)成分，可以做海鮮的(de)調味料(liao)達(da)到去腥味異味。

去腥效果：檸檬(meng)(meng)不僅可(ke)以(yi)去(qu)(qu)除(chu)腥(xing)味，還可(ke)以(yi)化痰止咳、生津、健脾(pi)的功(gong)效(xiao)、生津解暑，開胃醒脾(pi)等功(gong)效(xiao)。烹飪有膻(shan)腥(xing)味的食品，可(ke)將(jiang)檸檬(meng)(meng)鮮片或檸檬(meng)(meng)汁在起鍋(guo)前放入(ru)鍋(guo)中，可(ke)去(qu)(qu)腥(xing)除(chu)膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類(lei)的(de)(de)腥味來(lai)源(yuan)于含有(you)的(de)(de)血水(shui)和(he)(he)油脂，不管(guan)是炒菜還是燉湯(tang)都要提前(qian)祛除腥味，在焯水(shui)的(de)(de)過程中，要及時把湯(tang)上面(mian)的(de)(de)浮沫撈出(chu)來(lai)，因為這種(zhong)浮沫，就(jiu)是煮出(chu)來(lai)的(de)(de)血水(shui)和(he)(he)臟東西。

去腥效果：腥味(wei)可以隨著蒸汽(qi)一(yi)起蒸發掉(diao)，散發出去之(zhi)后，腥味(wei)就沒了。

怎么去腥：先把肉沖洗(xi)干凈，冷水下鍋(guo)，加入一(yi)些香(xiang)料（如(ru)常見的(de)(de)生姜，大(da)蔥(cong)，香(xiang)蔥(cong)，八(ba)角，桂皮，香(xiang)葉(xie)，茴香(xiang)，花椒(jiao)，沙姜，之類的(de)(de)），在焯水的(de)(de)過程中，不(bu)要(yao)蓋上(shang)鍋(guo)蓋，要(yao)及時的(de)(de)撈(lao)出浮沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸(fei)點較低的(de)腥(xing)(xing)味物質可(ke)用(yong)加熱方法(fa)去(qu)腥(xing)(xing)；有些(xie)沸(fei)點較高的(de)腥(xing)(xing)味物質也可(ke)采用(yong)長時間加熱法(fa)，如燉、燴、燒、烤(kao)等烹(peng)飪方法(fa)去(qu)腥(xing)(xing)，或在熱油中讓其揮發。

去腥效果：不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)去腥，還能保(bao)持(chi)肉類食物脆嫩的口感。

怎么去腥：首先(xian)將雞心(xin)(xin)全部都放入盆里面，然后再(zai)倒入一(yi)壺開水，將雞心(xin)(xin)全部都淹沒，用(yong)(yong)這(zhe)種方法不僅能夠起到(dao)去腥的作(zuo)用(yong)(yong)，還(huan)可以將雞心(xin)(xin)上面的血水去掉，但是用(yong)(yong)開水燙(tang)的話(hua)一(yi)定要注意時間要控制好，不能燙(tang)的時間太長，一(yi)般燙(tang)5分鐘后就要撈出來(lai)用(yong)(yong)涼(liang)水進行清洗。