一、煉乳是什么

煉(lian)乳是一種牛奶制(zhi)品，用鮮牛奶或羊奶經過消毒(du)濃縮制(zhi)成(cheng)的飲料，它(ta)的特點(dian)是可貯存較長時間。

通常(chang)是將鮮乳(ru)(ru)經真空濃(nong)縮或其他方法除去大部分(fen)的(de)水分(fen)，濃(nong)縮至原體積(ji)25%～40%左(zuo)右的(de)乳(ru)(ru)制品，再加(jia)(jia)入(ru)40%的(de)蔗糖裝罐制成的(de)。煉乳(ru)(ru)太甜，必須加(jia)(jia)5-8倍的(de)水來(lai)稀釋。但(dan)當甜味符(fu)合要求時，往往蛋白(bai)質和脂肪(fang)的(de)濃(nong)度也比(bi)新鮮牛奶(nai)下降(jiang)了一(yi)半(ban)。如果(guo)在煉乳(ru)(ru)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)水，使蛋白(bai)質和脂肪(fang)的(de)濃(nong)度接近新鮮牛奶(nai)，那么(me)糖的(de)含量又會偏高。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛(niu)奶(nai)放入桶中(zhong)，攪拌后(hou)提取藏在牛(niu)奶(nai)中(zhong)的奶(nai)油(you)，然后(hou)放在較熱的地(di)方，讓它發酵(jiao)。

（2）發酵的牛奶有(you)酸味(wei)時，放入鍋(guo)中煮，煮至牛奶呈現豆腐形狀。

（3）取出煮好的(de)牛奶然后(hou)放進紗布中(zhong)過水，最(zui)后(hou)放到模板里擠(ji)壓(ya)成形。

上面說的是生(sheng)奶酪的做法(fa)，奶酪可以分為生(sheng)奶酪和(he)熟(shu)奶酪兩種，制作工藝(yi)大致相同，只是熟(shu)奶酪多(duo)了一次(ci)去水(shui)。

2、煉乳

煉(lian)乳是(shi)需要經過真空、均質、殺菌、濃(nong)縮等工(gong)序做(zuo)出的混入砂糖(tang)或糖(tang)漿(jiang)的濃(nong)縮牛奶。

煉乳(ru)中的(de)(de)(de)水(shui)分大約是(shi)(shi)鮮牛奶(nai)中的(de)(de)(de)四分之一，但(dan)是(shi)(shi)煉乳(ru)中的(de)(de)(de)糖分較高，常用(yong)于制作甜品。

（二）營養成分

奶酪是牛(niu)奶的(de)精華部分，含(han)有的(de)營養成(cheng)分和牛(niu)奶幾(ji)乎是一樣的(de)，但是含(han)有的(de)量更(geng)高，營養價值更(geng)高。

煉乳在(zai)制作過程中(zhong)加入了(le)糖類，除了(le)牛奶應有的(de)營養(yang)物質之外(wai)，含(han)有的(de)糖類更(geng)高。