一、煉乳是什么

煉乳是(shi)一種(zhong)牛奶制品，用(yong)鮮牛奶或(huo)羊奶經過消毒濃縮制成的飲料，它的特點(dian)是(shi)可(ke)貯存較長時間(jian)。

通常(chang)是(shi)將鮮(xian)乳(ru)經真空(kong)濃(nong)縮(suo)或其他方法除去大部分的(de)水(shui)分，濃(nong)縮(suo)至原體(ti)積25%～40%左右(you)的(de)乳(ru)制(zhi)品，再加(jia)入(ru)40%的(de)蔗糖裝罐(guan)制(zhi)成的(de)。煉乳(ru)太甜，必須加(jia)5-8倍的(de)水(shui)來稀(xi)釋。但當甜味符合要求時，往(wang)往(wang)蛋白質(zhi)和脂肪(fang)的(de)濃(nong)度也比新鮮(xian)牛奶下降了(le)一半。如果在(zai)煉乳(ru)中加(jia)入(ru)水(shui)，使蛋白質(zhi)和脂肪(fang)的(de)濃(nong)度接近新鮮(xian)牛奶，那(nei)么糖的(de)含(han)量又(you)會偏(pian)高(gao)。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛奶放入桶中(zhong)，攪拌后提取(qu)藏(zang)在牛奶中(zhong)的奶油，然后放在較熱的地(di)方，讓它(ta)發酵。

（2）發酵的牛奶有酸(suan)味時，放入(ru)鍋中煮，煮至牛奶呈(cheng)現豆腐(fu)形(xing)狀。

（3）取出(chu)煮好(hao)的牛奶(nai)然后放進紗(sha)布中過水，最后放到模板里擠壓成形。

上面說的是生(sheng)奶(nai)酪的做法，奶(nai)酪可以分為生(sheng)奶(nai)酪和(he)熟奶(nai)酪兩(liang)種(zhong)，制作工(gong)藝(yi)大致相同，只是熟奶(nai)酪多了一(yi)次(ci)去水。

2、煉乳

煉乳(ru)是需要經(jing)過真空、均質(zhi)、殺(sha)菌、濃縮等工(gong)序做出的混入砂糖或糖漿的濃縮牛奶。

煉(lian)乳(ru)中(zhong)(zhong)的水分(fen)(fen)大(da)約是(shi)鮮牛奶中(zhong)(zhong)的四分(fen)(fen)之一(yi)，但是(shi)煉(lian)乳(ru)中(zhong)(zhong)的糖分(fen)(fen)較高，常用于制作甜品。

（二）營養成分

奶酪是牛奶的(de)精華部(bu)分，含有的(de)營養成分和牛奶幾乎(hu)是一樣的(de)，但是含有的(de)量更高，營養價值更高。

煉(lian)乳在(zai)制作過程(cheng)中加入(ru)了(le)糖類(lei)(lei)，除了(le)牛奶應有(you)的營養物質之外，含有(you)的糖類(lei)(lei)更高。